营养学教案网络版

《营养学》教案注：红色为需掌握的内容第一章绪论课时分派：1课时学习重点：营养学及重要研究内容；食品卫生学及重要研究内容。基本概念：１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。２．营养：是指人体吸取、运用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过多种食物构成的膳食，获得人体需要的多种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和多种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。基本规定：营养学营养学重要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不一样人群的营养、营养与疾病、小区营养等。营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。早在两千数年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们的数年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。现代营养学来源于上世纪末叶，整个19世纪到本世纪初时发现和研究多种营养素的鼎盛时期。通过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。近年来对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、多不饱和脂肪酸尤其是n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素、膳食、营养是某些重要慢性病的重要病因或防止和治疗的重要手段、营养原因与遗传基因的互相作用以及食物中的非营养素生物活性对健康的增进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。此后一种阶段营养工作者面临的营养问题，首先是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到主线处理微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另首先已经出现了由于营养不平衡和体力活动局限性所致的肥胖和某些重要慢性病的上升，在都市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。食品卫生有关内容本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了多种来源不一样、种类各异的食品污染原因，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与措施得到了深入发展。伴随科学的进步、社会的的发展和人们生活水平的不停提高和丰富，食品的安全和卫生显得越来越重要。1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，使深入形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一种依法行政的新的历史发展时期。近年来，环境污染对食物链导致的污染问题研究，如工业生产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二恶英，杂环胺等污染物对人体的生物作用，已获得了可喜的进展。第二章营养学基础课时分派：12学习重点：各类营养素的构成成分及其在机体中发挥的功能基本概念：１．必需氨基酸2．限制氨基酸３．蛋白质互补作用４．必需脂肪酸5．膳食纤维６．脂溶性维生素（A、D、E、K）7．水溶性维生素（C、B族维生素）基本规定：掌握蛋白质三大功能，构成成分及有关率的计算理解必需脂肪酸的分子构造特点，必需脂肪酸的营养价值掌握膳食纤维的功能理解多种微量元素在机体内所发挥的生物学功能，重点掌握铁、钙、锌、硒、碘规定精确掌握脂溶性维生素和水溶性维生素的生物学命名，生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源简朴理解人体的热能消耗蛋白质课时分派：3课时学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源基本概念：１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，假如膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中多种必需氨基酸的构成比例。４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充足运用而挥霍，导致其蛋白质营养价值减少，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以互相补充其必需氨基酸局限性的作用叫蛋白质互补作用。６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。基本规定：蛋白质的功能蛋白质的功能概括起来重要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内多种重要物质和提供能量。氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间构造的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级构造称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。（二）必需氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，小朋友为9种，即上述8种加上组氨酸。（三）氨基酸模式和限制氨基酸人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。其计算措施是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的对应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越靠近时，必需氨基酸被机体运用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。三、蛋白质的消化、吸取和代谢蛋白质消化的重要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸取、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可防止的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相称于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。四、食物蛋白质营养学评价评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。多种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样样，人体对不一样的蛋白质的消化、吸取和运用程度也存在差异，因此营养学上重要从食物蛋白质含量、被消化吸取的程度和被人体运用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有：（一）蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量，不过没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。因此蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率蛋白质消化率不仅反应了蛋白质在消化道内被分解的程度，同步还反应消化后的氨基酸和肽被吸取的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。该计算成果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。（三）蛋白质运用率1.生物价：蛋白质生物价是反应食物蛋白质消化吸取后，被机体运用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体运用程度越高。计算公式如下：生物价=储留氮x100/吸取氮储留氮=吸取氮-（尿氮-尿内源性氮），吸取氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）2.蛋白质净运用率：蛋白质净运用率是反应食物中蛋白质被运用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和运用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白质净运用率（%）=消化率x生物价3.蛋白质功能比值：蛋白质功能比值是用处在生长阶段中的幼年动物在试验期内，其体重增长和摄入蛋白质的量的比值来反应蛋白质的营养价值的指标。蛋白质功能比值=动物体重增长（g）/ 摄入蛋白质（g）。4.氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该措施是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参照蛋白质的模式进行比较，因此是反应蛋白质构成和运用率的关系。氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）理想模式或参照蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除上述措施和指标外，尚有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。五、蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质缺乏在成人和小朋友中均有发生，但处在生长阶段的小朋友更为敏感。蛋白质缺乏常有热能局限性，故称蛋白质-热能营养不良。临床体既有水肿型和消瘦型两种。反应体内蛋白质营养水平的常用指标重要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。六、蛋白质参照摄入量及食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质运用率较低。因此，注意蛋白质互补，合适进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，因此推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。第二节脂类课时分派：1课时学习重点：脂类的分类、功能及食物来源基本概念：１．必需脂肪酸：是指人体不可缺乏而自身又不能合成，必须通过食物供应的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。２．ω-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一种不饱和键在第三和第四碳原子之间的多种不饱和脂肪酸。３．ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一种双键在第六和第七碳原子之间的多种不饱和脂肪酸。基本规定：脂类的分类及功能甘油三酯1.甘油三酯：甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一种甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，尚有增长饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。2.脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间构造不一样，而展现不一样的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（6~12碳）和短链脂肪酸（5碳如下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间构造不一样，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。多种脂肪酸的构造不一样，功能也不一样样，对它们的某些特殊功能的研究，也是营养上一种重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸。3.必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。实际上，n-3和n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺乏的脂肪酸，但人体可以运用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸之因此是人体不可缺乏的营养素，重要有如下功能：（1）是磷脂的重要构成成分：磷脂是细胞膜的重要构导致分，因此必需脂肪酸与细胞膜的构造和功能直接有关。（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长缓慢，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增长，同样对身体可产生多种慢性危害。磷脂磷脂，是指甘油三酯中一种或两个脂肪酸被含磷的其他基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的重要功能是细胞膜的构成成分。（三）固醇类最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。二、脂类的消化、吸取及转运脂类消化的重要场所是小肠。吸取后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。三、脂类的食物来源及参照摄入量人类膳食脂肪重要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油重要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%如下。碳水化物课时分派：2课时学习重点：碳水化物的分类、食物来源及功能基本概念：１．膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸取的多糖类化合物的总称。重要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。２．节省蛋白质作用当体内碳水化物供应局限性时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官导致损害，因此摄入足够的碳水化物能防止过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有助于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节省蛋白质作用。３．抗生酮作用脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物局限性时，因草酰乙酸局限性使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。基本规定：水化物的分类、食物来源（一）单糖在构造上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖重要有如下几种。1.葡萄糖6碳糖，是构成食物中多种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。2.果糖6碳酮糖，重要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸取后经肝脏转变成葡萄糖被人体运用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。3.半乳糖是乳糖的构成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被运用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。4.其他单糖（1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。（二）双糖由两分子单糖缩合而成。常见如下几种。蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。平常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。乳糖有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。海藻糖由两分子葡萄糖构成，存在于真菌及细菌之中。（三）寡糖是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。水苏糖：由构成棉子糖的三糖再加上一种半乳糖构成。以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸取，产生气体和产物，可导致肠胀气；而有些寡糖可被肠道故意细菌运用，而增进这些菌群的增长而有保健作用。（四）多糖不小于10个单糖构成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸取，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸取，如膳食纤维。1.糖原为具有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。2.淀粉许多葡萄糖构成的能被人体消化吸取的植物多糖。是人类碳水化物的重要食物来源。据其构造可分为支链淀粉和直链淀粉。3.膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸取的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解此类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸取，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。（1）不溶性纤维1）纤维素存在于所有植物中，以小麦为代表。2）半纤维素存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。3）木质素存在于所有植物中。（2）可溶性纤维1）果胶、树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类制品中。2）某些半纤维素存在于豆类中。一、碳水化物的功能体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的重要功能有如下几点。1.提供机体热能碳水化物是人类从膳食中获得热能的最经济最最重要的来源。碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节省作用和对脂肪的抗生酮作用。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。2.是机体的重要构成成分碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是某些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。3.提供膳食纤维发挥如下生理功能：增强肠蠕动，利于粪便排除。具有吸水膨胀功能，增长粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及减少其吸取。维持肠道正常菌群，有助于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。控制体重及减少血糖、血胆固醇等保健功能。防止结肠碍癌发生的作用。碳水化合物的消化吸取碳水化物消化吸取重要在小肠进进行；在肠道中，某些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸取产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少许地分解吸取乳糖，大量乳糖因未被吸取而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。碳水化物供应膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的60~70%为宜。碳水化物重要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的重要来源。第四节维生素课时分派：3课时学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源。基本概念：1.维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量局限性，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现对应的缺乏症。2.维生素A原凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。3.暗适应人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。基本规定：概述维生素的共同特点1.以本体或前体形式存在于天然食物中。2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。3.机体需要量甚微，但在调整机体代谢方面起重要作用。4.不构成组织，也不提供能量。5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。6.有的具有几种构造相近、活性相似的化合物。命名维生素可按字母命名，也可按化学构造或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。分类椐溶解性维生素可分为两大类。1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。2.水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而理解机体代谢状况。此外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一种渐进的过程。1.缺乏原因维生素摄入局限性。吸取运用障碍。需要量相对增长。2.缺乏分类原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。临床缺乏与亚临床缺乏。维生素A（一）概念和理化性质维生素A是指具有β-白芷酮环构造的多烯基构造，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。动物体内具有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中具有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。（二）吸取与代谢动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。血循环中维生素A的重要以全视黄醇结合蛋白形式存在。视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，深入氧化为视黄酸，前两者具有相似的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。（三）生理功能1.维持正常视觉维生素A能增进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。2.维持上皮细胞的正常生长与分。3.增进生长发育。4.抗癌作用。5.维持正常免疫功能。缺乏与过量1.维生素A缺乏症暗适应时间延长、夜盲症。干眼病。上皮干燥、增生及角化。小朋友生长发育缓慢。2.维生素A过量引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或持续多次摄入成人摄入量100倍以上。营养状况鉴定1.血清维生素A水平参照指标。2.改善的相对剂量反应试验诊断边缘状态。3.暗适应功能测定合用大规模人群调查。4.血浆视黄醇结合蛋白很好指标。5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查供应量与食物来源推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800ugRE/d，女性为700ugRE/d。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其他维生素A原维生素A的最佳来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。维生素D概念与理化性质是指含环戊氢烯菲环构造并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生。维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不适宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。吸取与代谢膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸取入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH-D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液抵达小肠、骨等靶器官中发挥作用。生理功能1.增进小肠钙吸取在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运送的载体——钙结合蛋白合成，即将钙积极转运，又增长黏膜细胞对钙的通透性。2.增进肾小管对钙、磷的重吸取减少丢失。3.参与血钙平衡的调整与内分泌系统一起发挥作用。4.其他如对骨细胞的多种作用及调整基因转录作用等。缺乏症与过多症1.缺乏症小儿佝偻病。成人骨质软化症。老年人骨质疏松。2.过多症摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。营养水平鉴定1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3测定较特异指标。2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性不特异，仅作参照。供应量和食物来源RNI：不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d；50~岁组10ug/d。重要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。维生素E概念与理化性质是含苯并二氢吡喃构造、具有α-生育酚生物活性的一类物质。因α-生育酚生物活性最高，一般以α-生育酚作为维生素E的代表。α-生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。吸取与代谢维生素E吸取与肠道脂肪有关，影响脂肪吸取的原因也影响维生素E吸取。大部分被吸取的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力。维生素E重要贮存在脂肪组织中。生理功能1.抗氧化作用维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在防止衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究诸多。2.增进蛋白质的更新合成成果体现为增进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常构造和功能。3.与动物的生殖功能和精子的生成有关临床上用于习惯性流产的辅助治疗。4.调整血小板的黏附力和汇集作用。缺乏症与过多症其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。营养水平鉴定1.血清维生素E水平直接反应人体维生素E的储存状况。2.红细胞溶血试验功能试验，当维生素E缺乏时，对溶血作用的耐受能力下降。供应量和来源合适摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。维生素C理化性质又名抗坏血酸，为一含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若深入氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可增进上述反应过程。吸取、转运与代谢维生素C在小肠被吸取。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外尚有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。生理功能1.参与体内氧化还原反应作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，增进铁的吸取，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。2.参与羟化反应通过羟化反应可发挥如下功能。维持胶原蛋白的正常功能维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。参与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸，从而减少血胆固醇含量。此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。3.研究认为有抗肿瘤及防止感冒的作用。缺乏与过量经典缺乏症为坏血病，在临床上有多种体现症状。毒性很低。一次口服过大时也许出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增长尿路结石的危险。机体营养状况评价1.负荷试验给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或局限性时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。目前一般采用措施是4小时负荷试验。一般采用措施是口服维生素C500mg进行4小时负荷试验。2.血浆维生素C含量常用措施。3.白细胞中维生素C浓度可反应机体贮存水平。供应量和食物来源RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。重要存在于新鲜的蔬菜与水果中。硫胺素理化性质硫胺素又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一。溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。吸取、转运和代谢吸取重要在空肠。吸取过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中重要以焦硫酸酯的形式由红细胞完毕体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高。生理功能1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个重要反应。（1）α-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与α-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后α-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。（2）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要来源。2.维持神经、肌肉尤其是心肌的正常功能3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关缺乏与过量经典缺乏症为脚气病，重要损害神经血管系统。临床上分为湿型脚气病。干型脚气病。混合型脚气病。另有婴儿脚气病。目前尚未见过多症。营养水平鉴定1.尿中排出量常用两种措施：负荷试验一般采用4小时负荷试验。任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值。2.红细胞转酮酶活力系数（ETK-AC）或TPP效应血液中硫胺素绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用。该酶活力大小与血液中硫胺素浓度亲密有关。可通过体外试验测定加TPP与不加TPP时红细胞转酮醇酶的变化反应营养状态。是目前广泛应用的可靠措施。供应量与食物来源RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.3；50岁~组不分性别均为1.3。来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。核黄素理化性质又称维生素B2。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性。吸取与转运食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少许以游离形式存在，经肠道酶水解后被释放吸取。核黄素在血液中重要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转运。生理功能核黄素以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。1.如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。2.抗氧化作用与核黄素参与谷胱甘肽还原酶构成有关。缺乏与过量经典缺乏症有口腔生殖综合征之称。重要体现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。目前尚未见任何毒副作用。（五）人体营养状况评价1.尿排出量（1）负荷试验。（2）任意一次尿核黄素/肌酐比值（ug/g）测定。2.全血谷胱甘肽还原酶活力系数可精确反应组织核黄素状态。（六）供应量与食物来源RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.2；50岁~组不分性别均为1.4。良好的食物来源重要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。烟酸（一）理化性质烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。（二）吸取与代谢烟酸在小肠吸取，经门静脉入肝，转化为辅酶Ⅰ（NAD）与辅酶Ⅱ（NADP）。（三）生理功能作为NAD、NADP的构成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。缺乏与过量经典缺乏症为赖皮病。经典症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。（五）机体营养状况评估在尿中排出的盐酸代谢物中，我国以尿中N-甲烟酰胺排出量作为评价指标。可用尿负荷试验及任意一次尿N-甲烟酰胺与肌酐比值表达。（六）供应量与食物来源RNI（mg/d）：14岁~组：男15，女12；18岁~组：男14，女13；50岁~组不分性别均为13。烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表达。烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）烟酸广泛存在于动植物性食物中。但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸重要为结合型不能为人体吸取，同步玉米中色氨酸较低。维生素B6（一）理化性质维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。（二）生理功能以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。（三）机体营养状况评价1.色氨酸负荷试验。2.血浆PLP含量。（四）供应量与食物来源AI：14岁~以上各年龄组均为2.4mg/d。广泛存在于多种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。十、叶酸（一）理化性质是具有蝶谷氨酸构造的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。（二）生理功能在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。（三）缺乏经典缺乏症为巨幼红细胞贫血。叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证明，对血管内皮细胞有毒害作用。也许是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病原因之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。（四）机体营养状况评价测定血清叶酸是评价叶酸营养状况普遍采用的措施，但受影响原因较多。可测定血清、红细胞叶酸含量进行综合分析。给量与食物来源RNI：14岁~以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700ug/d。叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。第五节矿物质课时分派：2课时学习重点：钙、铁、碘、锌、硒、铜、铬的生理功能、吸取代谢以及缺乏或过多时对机体的危害基本概念：1.矿物质：除碳、氢、氧和氮重要以有机化合物形式存在外，其他的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2.常量元素：体内的元素其含量不小于体重0.01%者为常量元素。3.微量元素：体内的元素其含量不不小于体重0.01%者为微量元素。基本规定：已经发既有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为也许必需元素。矿物质与其他营养素不一样，不能在体内生成，且除非被排出体外，不也许在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含量随年龄增长而增长，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④元素尤其是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸取、人体需要特点，在我国人群中比较轻易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其他特殊条件下，也也许有碘、硒及其他元素的缺乏问题。钙成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。（一）生理功能钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，尚有维持神经与肌肉活动、增进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。（二）吸取与代谢1.吸取钙在小肠通过积极转运与被动转运吸取，一般钙吸取率为20%~60%不等。钙吸取受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸取的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸取。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有增进钙吸取的作用。此外，钙的吸取还与机体状况有关。2.排泄钙在体内代谢后重要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。3.储留钙在体内的储留受膳食供应水平及人体对钙需要程度等所左右。参照摄入量中国营养学会推荐钙的AI值为0岁~300mg，0.5岁-400mg，4岁-800mg，11岁-1000mg，18岁-800mg，50岁-1000mg，孕妇1000mg，乳母1200mg。（四）食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及运用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。二、磷磷在成人体内含量为650克，85%~90%存在于骨骼和牙齿中。（一）生理作用磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。吸取、排泄磷重要在小肠吸取，摄入混合膳食时，吸取率达60%~70%。磷重要从肾脏排出。参照摄入量中国营养学会推荐磷AI值，成人700mg。三、铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其他25%为贮存铁。（一）生理作用铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、互换和组织呼吸过程。（二）吸取与代谢植物性食物中铁吸取率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中重要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸取过程受膳食原因的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸取。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸取作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有增进非血色素铁吸取的作用。核黄素对铁的吸取、转运与储存均有良好影响。（三）铁缺乏及缺铁性贫血当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率减少、学习能力下降、冷漠呆板；小朋友体现为易烦躁，抗感染能力下降。（四）参照摄入量与食物来源婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例不小于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增长，为此摄入量应合适增长。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕妇、乳母25mg。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。四、碘人体内含碘约20~50克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。（一）生理作用碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用体现出来。（二）吸取与代谢食物中碘离子极易被吸取，进入胃肠道后1小时内大部被吸取，3小时完全吸取。吸取后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍及各组织中。（三）碘缺乏碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘导致，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）措施，可以防止碘缺乏。（四）碘过量碘摄入过量可导致高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等状况。这只要限制高碘食物，即可防治。（五）参照摄入量与食物来源中国营养学会推荐的RNI值为成人150µg，孕妇、乳母200µg。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。五、锌人体含锌2~2.5克，重要存在于肌肉、骨骼、皮肤。生理作用锌的生理作用表目前多方面：①是酶的构成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②增进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程均有关。③增进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。④增进维生素A代谢和生理作用。⑤参与免疫功能。吸取与代谢锌在小肠吸取后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。缺乏与过量锌缺乏体现为：生长缓慢、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。参照摄入量与食物来源中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15mg，成年女子11.5mg，50岁-11.5mg，孕妇16.5mg乳母21.5mg。锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸取率有很大差异。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。六、硒硒在人体总量14~20mg，广泛分布于组织和器官中。（一）生理作用1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要构成成分硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。2.硒与金属有很强亲和力在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。3.保护心血管、维护心肌的健康在我国以心肌损害为特性的克山病，发现缺硒是一种重要原因。4.增进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。（二）吸取与代谢硒在小肠吸取，无机硒与有机硒都易于被吸取，其吸取率大都在50%以上。（三）硒缺乏与过量硒缺乏已被证明是发生克山病的重要原因。临床重要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关。硒摄入过量可致中毒。重要体现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。（四）参照摄入量与食物来源中国营养学会RNI值为成人50µg。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。七、铜铜在人体内约为50~120mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝和脑中浓度最高。（一）生理作用铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。1.铁代谢参与铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白增进铁的转运与贮存有重要作用。2.蛋白交联参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有助于胶原的合成。3.超氧化物转化铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。4.与多巴胺-β羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素均有关。（二）吸取与代谢铜重要在胃和小肠上部吸取，吸取率约为40%。吸取后的铜，被运送至组织器官，用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。（三）缺乏与过量在某些状况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿也许发生铜缺乏。重要体现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。（四）参照摄入量与食物来源中国营养学会推荐铜的RNI值为成人2.0mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量尤其高。八、锰人体内锰总量200~400μmol。锰是精氨酸酶的构成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。九、钴人体内含钴量在1.0mg左右。钴在体内重要以维生素B12的成分存在，体现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，重要存在动物性食品中。十、钼钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。十一、铬铬在体内含量约为5~10mg。铬在体内重要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要构成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，也许是胰岛素的辅助原因，有增强葡萄糖的运用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入局限性时，有致生长缓慢、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。十二、镍体内镍含量约为6~10mg。镍在体内，可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用；刺激造血功能和维持膜构造。热能课时分派：1课时学习重点：人体的热能消耗基本概念：1.基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。2.基础代谢率：是指人体处在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。3.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸取、代谢转化等，需要额外消耗能量，同步引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。基本规定：一、概述热能包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不停地向环境散发，能量可维持多种生理和体力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。二、人体的热能消耗（一）基础代谢基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。可运用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变化。影响人体基础代谢的原因：（1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，因此同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。（2）不一样生理、病理状况的影响：小朋友和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代谢水平不停下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能变化基础代谢的热能消耗。（3）环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。（二）体力活动体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等原因有关。（三）食物特殊动力作用不一样的成分其食物的热效应不等。以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应至少。这与营养素消化吸取后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。三、人体一日热能需要确实定确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。热能供应人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的合适比例分别为10%-14%、20%-25%和60%-70%。第三章各类食品的营养价值课时分派：3.5课时学习重点：各类食品的营养价值、豆类的抗营养原因。基本概念：营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。基本规定：食品是人类获得热能和多种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。食品营养价值的高下，取决于食品中营养素的种类与否齐全、数量的多少、互相比例与否合适及与否轻易消化吸取。不一样食品因营养素的构成不一样，其营养价值也就不一样，各有其营养特点，虽然是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工措施的不一样，营养价值也存在一定差异。食品营养价值的评估及意义课时分派：0.5课时基本规定：食品营养价值的评估营养素的种类及含量当评估食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越靠近于人体需要或构成，该食品的营养价值就越高。营养素质量营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不一样，因而在增进大白鼠生长发育方面作用不一样。营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的运用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评估食品的营养价值。INQ=1，表达该食品营养素与热能的供应平衡；>1表达该食品营养素的供应量高于热能；<1表达该食品中该营养素的供应少于热能的供应，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。二、评估食品营养价值的意义1.全面理解多种食物的天然构成成分。以充足运用食物资源。2.理解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充足保留营养素。3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。谷类营养价值课时分派：0.5课时基本规定：类构造和营养素分布谷类有相似的构造，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。1.谷皮重要有纤维素、半纤维素等构成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。。二、谷类的营养成分（一）蛋白质含量一般在7.5~15%之间，重要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白构成。一般谷类蛋白质必需氨基酸构成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的措施。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好措施。（二）碳水化物重要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。（三）脂肪约为1%~4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。（四）矿物质约为1.5%~3%。重要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸取差。（五）维生素是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少许胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。我国于50年代初的原则米（95米）和原则粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节省粮食和防止某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。豆类及其制品的营养价值豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆具有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸构成靠近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并具有维生素E。大豆含碳水化物25~30%，其中二分之一为可供运用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另二分之一为人体不能消化吸取的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆具有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2.大豆中的抗营养原因（1）蛋白酶克制剂（PI）生豆粉中具有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分克制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生原则中明确规定，具有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶试验必须是阴性。（2）豆腥味重要是脂肪酶的作用。95℃（3）胀气因子重要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所运用并有增进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。（4）植酸影响矿物质吸取。（5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、减少血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。（6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养原因。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。二、豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增长，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品重要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。蔬菜、水果的营养价值课时分派：0.5课时基本规定：菜水果的营养成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差异。（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时清除部分草酸，可有助于无机盐的吸取。（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常具有多种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外尚有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不一样而异。有机酸增进食欲，有助于食物的消化。同步有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还具有某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。畜、禽肉及鱼类营养价值课时分派：0.5课时基本规定：肉类的营养价值（一）蛋白质畜肉类蛋白质含量为10~20%，其中肌浆中蛋白质占20~30%，肌原纤维中40~60%，间质蛋白10~20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上靠近人体需要，利于消化吸取，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，重要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质运用率低。畜肉中具有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量为10~36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。重要成分为甘油三酯，少许卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571mg/100g。（三）碳水化物其碳水化物重要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。（四）矿物质含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其他原因影响，生物运用率高，是膳食铁的良好来源。（五）维生素畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。二、禽肉的营养价值禽肉的营养价值与畜肉相似，不一样在于脂肪含量少，熔点低（20~40℃三、鱼类的营养价值（一）蛋白质鱼类蛋白质含量一般为15~25%，易于消化吸取，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸构成中，色氨酸偏低。（二）脂肪鱼类脂肪含量一般为1~3%，范围在0.5~11%，鱼类脂肪重要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸构成，占80%，熔点低，消化吸取率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354~934mg/100g。（三）矿物质鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。（四）维生素鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。奶及奶制品的营养价值课时分派：0.5课时基本规定：奶类是营养成分齐全、构成比例合适、轻易消化吸取的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的所有需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。奶类重要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。的营养价值奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等构成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的比重（D420）为1.028~1.032，比重大小与奶中固体物质有关，牛奶的多种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评估鲜奶质量的指标。（一）蛋白质平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白构成。其消化吸取率高（87%~89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白恰好相反，可运用乳清蛋白变化其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。（二）脂肪牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸取。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。（三）碳水化物奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调整胃酸、增进胃肠蠕动、有助于钙吸取和消化液分泌的作用；还可增进肠道乳酸菌的繁殖而克制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意合适增长甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是由于肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。（四）无机盐牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，轻易消化吸取。牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。（五）维生素牛奶中含维生素较多的为A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分别为0.03mg和1mg，但奶中维生素含量随季节有一定变化。二、奶制品的营养价值鲜奶通过加工，可制成许多产品，重要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。（一）消毒鲜奶是鲜牛奶通过过滤、加热杀菌后，分装发售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差异不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。（二）奶粉根据食用规定又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。1.全脂奶粉鲜奶消毒后，除去70~80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。2.脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶通过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及规定少油膳食的患者。3.调制奶粉又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳构成的模式和特点，加以调制而成。使多种营养成分的含量、种类、比例靠近母乳。如变化牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的局限性，以合适比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。（三）酸奶酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4~6小时发酵制成。该制品营养丰富，轻易消化吸取，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可克制某些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”蛋类的营养价值课时分派：0.5课时基本规定：常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。一、蛋的构造多种禽蛋的构造都很相似。重要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分构成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g±，蛋壳重量占所有的11%，其重要成分是96%碳酸钙，其他为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面充斥直径约15~65μm的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。二、蛋的构成成分及营养价值蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素重要是蛋白质，不仅具有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸构成与人体构成模式靠近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸取运用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行多种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参照蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。蛋黄比蛋清具有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还具有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料构成和鸡受光照的时间不一样而有一定变化。蛋黄中含磷脂较多，还具有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸取率只有3%。生蛋清中具有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者阻碍生物素的吸取，后者克制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。三、加工烹调对营养价值的影响一般烹调措施，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有某些损失，如B2烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，并且具有提高其消化吸取率的作用，由于生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保留尚好。不一样人群的营养课时分派：3.5课时学习重点：不一样生理条件下人群营养需要、母乳喂养的长处、特殊劳动条件下人群的营养需要。基本规定：学习不一样生理阶段人群的机体代谢特点，以及在不一样生理时期的营养需要（中国营养学会推荐摄入量）状况孕妇营养课时分派：0.5课时基本规定：孕期营养生理特点（一）代谢变化孕期合成代谢增长、基础代谢升高，对碳水化物、脂肪和蛋白质的运用也有变化。消化系统功能变化消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，常出现胃肠胀气及便秘，孕初期常有恶心、呕吐，对某些营养素如钙、铁、VB12和叶酸的吸取能力增强。（二）肾功能变化肾脏承担加重。（三）血容量及血液动力学变化孕期血容量增长幅度不小于红细胞的幅度，使血液相对稀释，可出现生理性贫血。孕初期既有血清总蛋白的减少，孕期除血脂及维生素E以外，几乎血浆中所有营养素均减少，血浆营养素水平的减少也许有助于将营养素转运至胎儿有关，其中胎盘起着生化阀而有助于胎儿的作用。（四）体重增长健康妇女若不限制饮食，孕期一般增长体重10~12.5kg。孕初期（1~3个月）增重较少，而孕中期（4~6个月）和孕后期（7~9个月）则每周稳定地增长约350~400g。二、孕期的营养需要（一）热能总热能需要量增长。孕期的额外能量需要量包括胎儿体内各区室中的蛋白质和脂肪等的能量需要量，加上母儿增长这些组织需要增长的能量消耗量。我国的RNI为在平衡膳食的基础上每天增长0.84MJ。（二）蛋白质孕期对蛋白质的需要量增长，以满足母体、胎盘和胎儿生长的需要。推荐增长量在第一孕期5g/d，第二孕期15g/d，第三孕期为20g/d。（三）矿物质于孕期的生理变化、血浆容量和肾小球滤过率的增长，使得血浆中矿物质的含量随妊娠的进展逐渐减少。孕期膳食中也许缺乏的重要是钙、铁、锌、碘。1.钙妊娠期间钙的吸取率增长，以保证胎儿对钙的需求，而不须动员母体的钙。推荐量在第一孕期800mg/d，第二孕期1000mg/d，第三孕期为1200mg/d。2.铁推荐量在第一孕期15mg/d，第二孕期25mg/d，第三孕期为35mg/d。3.锌推荐量在第一孕期11.5mg/d，第二和第三孕期16.5mg/d。4.碘孕妇碘缺乏可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重智力发育缓慢和生长发育缓慢为重要体现的呆小症。推荐量整个孕期为200ug/d。（四）维生素许多维生素在血液中的浓度在孕期是减少的，这与孕期的正常生理调整有关，并不一定反应明显地增长需要量。孕期尤其需考虑的维生素为维生素A、D及B族维生素。1.维生素A摄入足够的VA可维持母体健康及胎儿的正常生长，并可在肝脏中有一定量的贮存。RNI：在第一孕期为800ugRE/d，第二和第三孕期900ugRE/d。2.维生素D孕期缺乏维生素影响胎儿的骨骼发育，也能导致新生儿的低钙血症、手足搐搦、婴儿牙釉质发育不良及母亲骨质软化症。RNI：在第一孕期为5ug/d，第二和第三孕期10ug/d。3.维生素B1由于维生素B1参与体内碳水化物代谢，且不能在体内长期贮存，因此足够的摄入