中式烹饪一班基础知识教学计划

百色市财经职业技术学校百色市民族旅游学校授课计划表授课专业：中式烹饪一班授课名称：烹饪基础知识授课教师：任丽娟教务负责人：王国政学校负责人：马德峰授课计划所属期间:2014年9月至2015年1月百色市财经职业技术学校课程授课计划百色市民族旅游学校课次序号授课周别章节及内容摘要重点难点理论教学时数实践教学课外作业备注实验实习技能训练社会实践1烹饪概述了解什么是烹饪21中国烹饪简历中国烹饪是中国民族文化遗产的组成部分22烹饪原料知识了解烹饪原料的概念及质量要求和原料选择目的、原则22烹饪原料知识理解原料化学成份和品质鉴别的依据和标准，掌握原料分类方法及原料储存保管中质量变化和保管方法23烹饪营养与卫生的概述了解食物各种营养素与人体健康及烹饪之间的关系；223烹饪基本功知识了解烹饪基本功内容、基本功在烹饪中作用及途径24烹饪营养与卫生的概述烹饪原料吸收与营养转化、与消化的关系；掌握烹饪过程中营养素损失途径及保护方法24刀工基础知识了解刀工与烹饪的发展演变225刀工基础知识了解刀工在烹调中的作用225中国烹饪原理与技术规范了解烹饪工艺学的宏观印，为学习操作课做好准备226中国烹饪原理与技术规范了解烹饪民族文化特质及中国烹饪工艺现代化226谷物类原料常用谷物品种的名称、品质、产地上市季节；谷物的基本结构、化学成份、原料品种与谷物制品的性质22课次序号授课周别章节及内容摘要重点难点理论教学时数实践教学课外作业备注实验实习技能训练社会实践7食品卫生了解食品卫生的基本要求、以及污染对人体健康的影响227刀工基础知识了解刀工的基本要求，尤其是巴黎工操作时个人的卫生要求228蔬菜类原料了解蔬菜类原料的概念，品质要求及常用蔬菜类原料品种名称，分类和烹饪运用，品质鉴别方法及保管方法228刀工基础知识了解刀工刀具的种类、刀具和菜墩的保养，掌握磨刀的技术；掌握正确的基本姿势。229食品卫生理解食物腐败变质的原因及各类型食物中毒产生的机理229刀法基础知识了解刀法的概念2210刀法基础知识掌握各种刀法的正确操作过程2210刀法基础知识刀法基本功训练，切、片、剞2211食品卫生掌握防止食物中毒预防措施2212食品的营养价值及其卫生了解各类食品的营养价值与合理利用2212刀法基础知识刀法基本功训练，切、片、剞、（铺助刀法）22课次序号授课周别章节及内容摘要重点难点理论教学时数实践教学课外作业备注实验实习技能训练社会实践13畜禽类原料畜禽类原料的分类及烹饪中的应用，畜禽类原料质量变化的因素及其内脏、肉制品鉴别与保管2213水产品类原料水产品类原料分类、烹饪运用、常用水产品原料品种和鱼制品的烹饪运用2214刀法种类及技能训练平刀法、直刀法技能训练214刀法种类及技能训练平刀法、斜刀法、直刀法技能训练215翻锅基础知识了解锅的种类、保养等常识、了解翻锅在烹调中的作用2215食品的营养价值及其卫生掌握各类食品的主要卫生问题及卫生要求2216翻锅基础知识掌握翻锅的正确操作姿势和主法2216干货制品类原料了解干货制品类原料的概念、品质要求及常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节2217干货制品类原料干货原料性质、化学成分、品种性质特点及鉴别方法和保管方法221