食堂员工管理与安全操作手册

目录１、食堂员工岗位责任制………………２２、食堂工作人员个人卫生制度………15３、食堂食品加工的卫生规定…………16４、食堂食品卫生管理人员职责………18５、采购员操作条例……19６、验收物品、原料条例………………22７、仓库工作条例………23８、烹饪原料的初步加工（清洗）条例………………24９、改刀房、原料粗加工条例…………3210、制作点心岗位卫生责任制…………4111、餐具的洗涤及消毒条例……………4212、锅炉房工作守则……4313、食堂员工招聘制度…………………4414、食堂员工宿舍管理规定……………4515、有关食堂电脑、电话、空调等使用规定…………4716、食堂财务若干规定…………………4817、食堂员工奖惩条例…………………4918、食堂优秀员工、楷模员工评比条例………………51

食堂员工岗位责任制一、经理在学校有关部门的领导下，全面负责整个食堂的工作，并就本校的特点制定出学期工作计划，在保证安全、卫生的前提下，指导食堂有关人员组织平衡膳食，到达合理营养，以维护和增进就餐人员的身心健康。1、食堂员工的招聘、培训与工作安排：根据实际工作需要，经学校主管部门领导的核准后，在正规的劳务市场招聘所需的员工，以年轻力壮、品貌端庄、有一定文化基础的人员为主。经面试合格后赴卫生防疫部门接受身体检查和卫生知识培训，并领取个人健康证，后来每年进行一次体检，对不合格的人员及时调离工作。每位新员工均有为期3天的试用期，在试用期内发放定额的半数工资，在试用期内对该员工进行岗位培训并考察其工作态度，如不符合规定，无条件解雇，并由个人承担卫生培训及办理健康证费用，试用期满后，与其签订用工协议，时间为一年，并办理个人的有关证件如：暂住证、计划生育证、用工证等，员工持续工作一种学期以上，其办理的健康证费用将由食堂负责，所有外地员工一经录取，全由食堂按排并负责其食、宿事宜。试用期满后，根据其特点安排符合其本人的工作，尽量做到人尽其才，上岗后，按照岗位和工作进行不定期的在岗培训，并督促其工作，直至符合规定为止。厨师等技术工种，专门抽调时间及原料，在每日工作结束后进行实际操作，技术指导，并对其不规范的方式予以纠正，每月不少于二次。2、食品、原料供应，及菜谱制定：根据《浙江省食品采购索证管理措施》规定,专门设置采购小组。详细的采购数量及品种由厨师长根据每日就餐人数及当日菜谱提出采购单，经审核后方可交由采购员进行采购。菜谱制定：应根据就餐人员的年龄层次分二部分制定：成年人主食以细粮为主，辅以少许的粗粮，以利健胃；副食以肉类、水产、豆制品、蔬菜四大类为主，根据季节的变换而变化，每日辅以部分的野菜类的食品予以调剂。汤类：教工餐厅每日不少二种，一甜一咸，功能重要以保健和滋补为主。每餐并配以适量的水果。学生餐厅以营养为主线，每餐十六至二十样菜等让其自由选择，保证一定量的蛋白质（肉类、水产、豆制品）、维生素C、D、E（蔬菜）钙、锌（虾、鱼）做到健康、营养、卫生。详细的菜谱每日由各厨师商议制定，经审核后方可加工、制作。3、食品、环境卫生、安全监督管理根据《中华人民共和国食品卫生法》展动工作，食堂所有食品均系自己加工而成，严禁购置任何熟食。①督促所属员工认真执行各项卫生制度；②负责厨房、餐厅的卫生用品添置更新；③对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关；④对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止并予以纠正；⑤食物中毒事故或重大食品污染事故及时汇报并保护现场；⑥对每餐所加工的食品采用留样保留制度，保留时间为24小时；⑦对厨房及餐厅周围环境的卫生进行检查并督促有关人员予以保持整洁；⑧对易燃、易爆物的管理及防备措施。4、安全总结交流会①每月末的最终一天为安全例会，总结本月的工作，并就出现的问题予以分析纠正，使全体员工引认为诫，不反复出错。②每月定期召开交流会与学生面对面沟通、认真听取就餐者的意思，并当场答复他们的提问。5、卫生及安全设施的管理所配置的洗手液、消毒液、更衣室、灭蝇机、灭火器等卫生安全设施应有专人管理，健全管理制度，责任到人，保持良好的使用状态。6、食品卫生法规的宣传与贯彻宣传、贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督检查员工的执行状况，并定期向学校主管人员汇报。7、货款结算、月终盘点与多种台帐的建立①货款结算每次货款结算时，均应督促内勤与出纳做到货品、金额、数量的精确性，经审核再在单据上签字，予以支付应付之款项。②月终盘点每月最终一日为本月盘点日，督促内勤将本月的所有剩余之物品做仔细盘点，并将盘点成果写出，月终盘点报表交给会计。二、采购员：在经理的领导下协同厨师长、出纳、内勤开展工作，主管食堂的采购，并协同经理与厨师长制定每周菜谱。1、采购：①在采购食品原料时应严格把关，根据《浙江省食品采购索证管理措施》规定执行，每种原料均应符合对应的卫生原则和卫生规定：色泽新鲜、无毒、无害、无霉烂、无生虫、无杂质，多种原料应保持固有的色、香、味等特点，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺假掺杂、具有毒有害物质和其他感官性状异常的原料。②采购所有物品均应索要票证，并清晰地注明：品名、单价、数量与合计金额，并使之与实物相符，采购完毕后，应在第一时间将票据交由内勤做好入库工作。③采购食品前与经理、厨师长获得联络做好计划进货。④采购食品时向供方提出质量规定，并查看食品质量。⑤采购肉类、饮料、乳制品、调味品等向供方索取合格证明或检查汇报单。⑥根据计划按所需采购物品的金额填写领款单交经理审签后到出纳处领取对应的采购备用金，做到随领、随用、随报、随还。⑦采购食品原料时，应尽量的根据季节变化采购时令原料，做到鲜嫩结合。⑧严禁采购下列物品“死黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、螃蟹、病死、毒死的禽、畜肉、未经宰杀、放血的肌肉也许残留大量细菌或有毒物质的严禁采购。”2、采购计划与每日菜谱的制定①制定采购计划：协同厨师长：根据厨房所需的用量与原料，制定对应的采购计划，而后协同内勤核查所需原料的库存量，再制定出采购清单，并填妥对应数额的采购备用金、领款凭证报经理审批后方可领取现金进行采购。②每日菜谱的制定根据中国营养学会1997年制定的中国居民膳食习惯为主线，合理地制定菜谱，根据如下：A、食物多样，谷类为主；B、多种蔬菜、水果和薯类；C、常常供应豆类或豆制品；D、适量的鱼、禽、蛋、瘦肉（禽流感时期除外）。根据营养学会的原则每日供应的正餐（或盒饭）原则为：主食（中餐）：300～500克（碳水化合物、蛋白质、B族维生素是重要的热能来源）；蔬菜、水果：100克（膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素）；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物：75克（蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B）；豆类：30g（蛋白质、膳食纤维、矿物质和B族维生素）。根据上述原则制定出每周五日的菜谱，会同厨师长协商后报经理审核，即可执行。三、厨师长：在经理的领导下负责厨房的烧、煮、煎、炸、烹调等的全面工作，并协同采购制定出符合营养健康的菜谱。1、督促厨师、改刀人员等认真执行各项卫生制度；2、检查原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤；3、食品充足加热，防止里生外熟；4、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应；5、工作中督促厨师及改刀人员，保持灶面、桌面、地面及多种用品的整洁；6、不定期的对厨师及改刀人员进行技术培训，以提高所属人员的技术水平；7、制定每周菜谱。四、内勤：在经理的领导下，负责仓库货品的保管、货品出入库登记、购入原料时的验收、月终库存物品清点、教师就餐人数记录。做好全体员工的考勤记录及整个食堂的安全工作。1、做到食品数量、质量、进、出登记，做到先进后出，并及时处理有变质迹象食品；2、定型包装食品按类别、品种上架寄存、挂牌注明食品质量及进货日期、货架之间、架与墙、地与天花板之间应留有空隙；3、散装食品的储存容器加盖；4、食品与非食品不混放，仓库内不得寄存私用品及堆放杂物等；5、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂等工作。6、仓库常常开窗通风，保持室内外清洁；7、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录；8、检查所购食品有无合格或检疫证明；9、腐败变质、变霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品不签收；10、货品验收合格后在所有进货原始单据上签上验收合格与名字；11、验收记录妥善保留以备检查；12、参与其他工作时，参照该项工作的岗位职责原则并认真执行；13、库存货品不够时应及时向采购提出，做好补充货品的准备工作；14、每月的最终一天为盘点日，按照仓库实际所剩余之商品名目、数量进行盘点，认真仔细、对的地做好盘点报表，交给会计；15、做好固定资产、仓库台帐、出、入库帐目的登记。五、出纳：在学校主管领导、会计与经理的领导下工作。负责本部门所有的现金收支工作，并根据有关财务条例做好所有现金收支帐目，负责本部门所有的卡机管理与保养维护工作。1、收支现金时要当面点清、看清，防止假币流通；2、留足采购预备用金后当日的现金要及时存入银行；3、做好日志录并入帐；4、每日要查对帐目的收支状况，做到帐目清晰、整洁、无误；5、月末要做好出纳月报表上交会计；6、在开饭前半小时做好电脑房“金龙卡”系统的准备工作等；7、在系统工作状态时，应注意观测整个系统的运行状况，出现问题要及时汇报，并妥善处理；8、就餐人员办卡时要进行登记，并予以办理开户手续，如办卡时正遇售饭系统处在工作状态，应耐心地告诉办卡人，待系统工作完毕后，及时予以办理；9、准时进行阶段汇总，打印有关记录报表并呈报经理；10、在每日工作结束时，应查对当日的存、取款数与否对的；11、对就餐人员提出的查询规定，要及时处理、答复；12、做好系统的平常维护工作，保持机房的整洁；13、定期检查售饭系统，并对其进行模拟测试，保证线路畅通，无短路、断路现象。14、负责学生配餐的收费。六、厨师一：在厨师长的领导下，负责教工餐厅的菜肴烧制工作。1、检查待加工食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮。2、食品充足加热，防止里生外熟；3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应；4、工作结束调料加盖、工具用品、灶上、灶下、地面彻底打扫洁净；5、食品烹调工作结束后，开饭时参与教工餐厅售菜工作。厨师二：在厨师长的领导下，负责炸油锅及学生餐厅的采肴烧制1、检查待加工食品质量，变质食品不下锅；2、食品充足加热，防止里生外熟，做到烧熟煮透；3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应；4、工作结束调料加盖、工具、用品、灶上、灶下、地面彻底打扫洁净；5、开饭时参与学生餐厅的售菜工作；6、定期检查本部配置的所有的灭火器材、灭蝇灯，如过期或损坏时及时向经理汇报，添置更新；7、维护、保养、保管配置的运送工具使之处在正常使用状态；8、负责厨房的清洁卫生工作；厨师三：在厨师长的领导下，负责学生餐厅的快餐烧制工作。1、检查待加工食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮。2、食品充足加热，防止里生外熟；3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应；4、工作结束调料加盖、工具用品、灶上、灶下、地面彻底打扫洁净；5、食品烹调工作结束后，开饭时参与二楼学生餐厅售菜工作七、蒸饭员：在厨师长的领导下，负责蒸饭，及本部门所用器具、餐具的消毒工作。1、每日按就餐人数，准备好大米，淘洗洁净，然后入格蒸饭；2、蒸好厨师送来的菜，蒸菜时将肉类、水产类和蔬菜类分柜；3、将蒸好的米饭和菜肴送至各售菜间；3、工作结束负责清洗蒸饭车、蒸饭格以及周围地面的打扫；4、消毒餐具时水不开，蒸汽温度不够，不能消毒；消毒盘、碗用蒸汽消毒15分钟以上；消毒调更和筷子用开水煮15分钟以上；消毒大型容器用1：200浓度的消毒夜浸泡约10分钟，再用开水冲洗；做好消毒记录；5、消毒完毕后的餐具及用品，及时放置在保洁柜内，关好保洁柜，防止污染；6、消毒完毕将所有消毒设施冲洗洁净；7、将餐厅使用的餐具消毒完毕后与服务员一起放置于餐厅；八、改刀一：在厨师长的领导下负责本部门所有待加工食品的切置、配料及的清洁等工作。切配前，所有切置用品一律要消毒。1、对腐败变质，有毒有害食品不加工；2、肉类、水产品等易腐食品不落地寄存；3、按主、辅料比例，合理切置搭配；4、按厨房加工的食品先后次序准备原料；5、合理安排改刀房人员的工作；6、加工结束后，负责熟食间及更衣室的清洁卫生等工作；并做好消毒记录。7、开饭时参与学生餐厅售菜工作。改刀二：在主改刀的领导下负责各类原料的切置工作。切配前，所有切置用品一律要消毒。1、认真服从主改刀的工作分派；2、在粗加工过程中产生的废料及时清理，保持工作台面的整洁；3、工作结束后清理台面、案板、刀具、墙壁、地面打扫等工作；4、切配好的原料放置在专门的用品内；5、严禁在改刀房切、配熟食或即食食物；6、改刀房工作结束后，清洗厨房用品及餐具；7、每日工作结束后及时清理冰箱，按标志分类寄存多种物品，并做好冰箱货品进出登记记录。8、开饭时参与学生餐厅售菜工作。改刀三：1、认真服从主改刀的工作分派，切配前对刀具和砧板进行消毒，并做好消毒记录；2、在粗加工过程中产生的废料及时清理，保持工作台面的整洁；3、工作结束后清理台面、案板、刀具、墙壁、地面打扫等工作；4、切配好的原料放置在专门的用品内；5、严禁在改刀房切、配熟食或即食食物；6、改刀房工作结束后，开饭时参与学生餐厅售菜工作；九：服务员1、清洗多种待加工原料；2、清洗时按原料分类在专用水池中清洗，蔬菜清洗前要浸泡约30分钟，清洗完毕后，清理粗加工间卫生；3、烧菜时负责为厨师递盘递菜；4、将加工好的食品端置在菜柜内；5、端菜时手指不接触食品；6、根据季节，保证菜柜的温度；7、负责每日加工好的食品留样，并保留24小时；8、准备好餐厅台面调料、纸巾等；9、开饭时卡机管理并检查就餐用品，参与售饭售菜工作，进售菜间先洗手、更换清洁的工作衣、帽、戴口罩、手套；10、每餐结束后参与餐具的清洗工作。

食堂工作人员个人卫生制度1、上班时工作服、帽、穿着、穿戴整洁，将个人健康证明及校牌佩戴在左胸前。2、男不留长发、女发不披肩，如有化妆，淡而大方。3、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和剪发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服。4、不留长指甲，指甲上不涂抹任何指甲油。5、工作时严禁对着食品打喷嚏，不用勺子或手直接尝味。6、工作时，在工作场所不吸烟，不随地吐痰。7、不将私人物品带入操作场所。8、工作时不戴戒指、手镯、耳环、项链。9、制售直接入口食品工作人员要戴口罩、手套。10、夏天不许穿短裤和拖鞋，凉鞋上班。11、上厕所时解下围裙更换工作服、脱帽，回来后要洗手消毒。12、在工作时如有下列病因及时汇报并请假，不得上岗工作：腹泻、感冒、手部破裂、化脓等。食堂食品加工的卫生规定1、粗加工卫生规定：粗加工时应认真检查多种原料的质量，蔬菜、肉类和水产品应在专用的清洗池内清洗，防止交叉污染，为防止营养素的损失，蔬菜应按照一拣、二洗、三切的次序进行操作，经粗加工的原料应及时送往改刀处作深入加工、配菜。2、改刀的卫生规定：蔬菜、肉类和水产品应有专用的工具，以防止交叉污染，切配时还应注意多种原料的质量，若发现不符合卫生规定的原料应及时剔除，切配好的原料应尽快加工，易腐原料不能及时加工时应寄存于冰箱中防止变质，及时清洗砧板和刀具、容器，常常搓洗抹布。为防止污染，打蛋时应做到一洗净、二揩干、三“过桥”。、3、烹调卫生规定：烹调食品时应烧熟煮透。根据多种食品的详细状况，决定加热时间动物性食品导热性差、蛋白质易凝固影响热力的穿透，因此烧煮时必须充足加热四季豆、黄花菜等蔬菜自身具有对人体有害的物质，如皂素、秋水仙碱等，进食定可引起食物中毒，但加热到一定程度可破坏这些有害物质，因此在加工四季豆、黄花菜一类食品时，不能贪图生嫩，应充足加热后食用。盛放半成品和熟食品的容器应专用，熟食品的容器应经清洗及消毒后使用。4、冷盘熟食加工卫生规定：冷盘熟食品是直接入口食品，假如加工保留不慎易导致污染，发生食物中毒，因此，冷盘熟食操作卫生是卫生管理的重点，规定做到“三专一严”。专用加工间：冷盘熟食加工间应专用，配有防尘、防蝇、防鼠、空气杀菌食品冷藏设施。专用工具容器：加工冷盘、熟食的刀、砧板、揩布和盛放食品的容器必须专用，并有专用标识，严禁混用、专用工具容器必须用前必须进行消毒，用后洗净并保洁。专人操作，从事冷盘熟食加工的人员必须通过食品卫生知识培训上岗，规定专人操作非冷盘熟食加工人员不得到冷盘熟食加工间协助加工熟食。严格消毒：不仅加工冷盘熟食的工具盛放容器、空气等要进行消毒，操作人员的手也要常常清洗消毒。5、餐具卫生规定：餐具必须消毒后方可使用，一般餐具清洗消毒环节为一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。食堂食品卫生管理人员职责1、制定各项管理制度。按不一样工种分别建立卫生管理制度，明确各部门工序个人的岗位职责，并定期检查、考核。2、宣传贯彻食品卫生法规和有关规章制度监督检查本单位的执行状况并做记录。3、组织本部门食品从业人员体检和培训工作，按食品卫生法规定新参与或临时参与本部门工作人员必须经体检合格和卫生知识培训合格，并获得合格证明后方可以参与本部门的工作，后来每年进行一次体检。对体检查出的不合格人员应及时予以解雇。4、定期组织环境和个人卫生检查考核工作提出合理化提议，对不符合卫生规定的应督促其改善，每次检查均应记录在档。5、向本部门主管领导汇报工作，获得领导的支持。配合食品卫生监督机构做好食品卫生有关工作。采购员操作条例一、本部门采购员外出采购有下列状况物品严禁采购：1、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假。2、原料不新鲜、不洁净、不符合卫生原则。3、定型包装食品无品名、产地、厂名、生产日期、保质日期。4、死黄鳝、死河蟹、青蟹、螃蟹。5、病死、毒死或死因不明的禽、畜肉。6、四季豆、水龙鱼、污染青菜、鱼鲞。7、未经加工直接入口的一切熟食。8、寄生类、海洋动植物。9、发芽马铃薯、有毒蘑菇、无根的芽苗类蔬菜。二、除指定供应商供货外，外出采购食品须两人以上，采购食品原料时做到“货比三家”，从质量、价格上比对，当场采购，当场记录，记录内容为品名、数量、单位、合计金额，尽量索取原始票证。三、不得向流动摊贩采购任何原料，在农贸市场内采购原料时，应索看对方的卫生许可证、经营许可证。四、每次采购完毕后均应及时填写采购报销单注明采购原料的品名、数量、单价、合计金额、总计金额并附原始单据，采购回來的原料及时交内勤验收，并在采购单上签妥验收合格字样，并报经理审签方可向出纳报销。五、每次采购前，应根据内勤、厨师长、厨师及有关人员对原料调味品、燃料等的需求量及每日、每周菜谱所需之原料认真填写采购计划，报与经理审核后方可领取对应的备用金外出采购。六、采购食品加工原料时应注意：1、蔬菜类：新鲜、不变色、不生虫、不发霉、腐烂。蔬菜表面：无水、无虫咬、蛀食、无干黄、发蔫。根茎类蔬菜根部无泥土沾染，无根的芽苗类蔬菜严禁采购。2、水果类：规定新鲜、无霉烂、无病虫害、农药残留符合卫生原则，表面清洁无污渍、水分充足，没有成熟的水果不得采购。3、肉、禽、蛋：所采购的畜肉应有检疫及检查印章，如畜肉发生色暗、无光泽、弹性丧失、表面湿润且发粘等现象，不得采购，外表微干、不粘手、有弹性、指压凹陷可立即恢复，具有禽肉特有的正常气味，方可采购。鲜蛋蛋壳应完整、无破损、无霉变、表面清洁、打蛋后可见蛋黄完整、稀稠分明即可。4、水产品的采购：鱼制品原料应新鲜：鱼眼饱满、透明、角膜有弹性、鱼腮色泽鲜红或微紫色，粘液透明无异味，肌肉坚实富有弹性，指压凹陷可立即恢复，肌肉纤维有光泽，鱼体腹部有膨胀，肛门不外凸。虾仁：表皮颜色要鲜、嫩、有弹性，如有异味，不得采购。5、大米选购：紧握一把用力，然后松手，仔细察看，无霉变、无杂质、无虫蛀、无污染变质及有毒植物种子粒，米粒整洁，米色统一，用手搓：米粒没有松散即可。6、干货类选购：香菇、黑木耳要闻着有自身香味，触摸感觉干爽、无潮气、无虫咬蛀食。白木耳要干透，稍微用力会松散，颜色要有微黄泛白的。黄花菜要干透，手指触摸干爽，无异味、颜色要有黄褐色。所有干货的采购均要保证干爽，无异味、无霉变、无虫咬虫蛀食。7、调味品的选购，多种调味品均要选购有定型包装的，并在包装上注明品名、产地、厂名、生产日期、批号、保持期限、食用措施。8、食用油的选购：采购食用油时，应具有正常的色泽，透明度、气味和滋味、无苦焦、霉味及其他异味，不混浊。验收物品、原料条例本部所有采购待用的原料及用品、物品，均在抵达的第一时间进行验收、登记。1、索看原始单据，查对品名、数量、核计总计金额，并与以往相似货品之单价对比，做好涨、跌记录。2、查看货品质量。3、食品加工原料的检查对照采购原则。4、如在验收中发现任何问题，及时汇报拒绝入库。5、验收合格后在原始单据上签名，并做好验收记录。6、验收记录妥善保留以备考察。7、蔬菜等按10%的比例抽查，大米按1%比例抽查，水产品、肉类、禽蛋类按20%比例抽查，多种用品全额检查。仓库工作条例所有入库物品均应通过验收合格后方可入库。1、做好库房的防霉、防鼠、防尘、防蝇等工作，保持清洁、减少外界原因对寄存物的污染。2、库房内的食品、食品原料、食品包装材料不得与有害物质及其他杂物混放在一起。3、原料与成品、成品与半成品、短期寄存与长期寄存的食品，具有腥味的食品和易于吸取气味的食品应分开寄存。4、堆放食品要离开花板、离地、离墙、堆与堆之间要有一定的距离。5、库存食品卫生质量要定期检查。6、寄存食品、物品等要分类、分架、标示日期。7、库房不得寄存有超过保质期或腐败变质食品。8、库房不得寄存有毒、有害和个人用品。9、库存物品要做到先进先出、易腐先出的原则，精确掌握食品储存安全期限。10、库存物品要做到常常检查，防止发生霉烂、软化、发臭、虫蛀、鼠咬，对超过保留期的物品应及时处理。11、仓库要常常启动排风扇，保证良好的通风状态。烹饪原料的初步加工（清洗）条例一、蔬菜原料类原料的初步加工原则：1、蔬菜进行初步加工时，须将枝叶、老叶、叶帮、老根以及豆荚上的筋络等不能食用的部份，摘剔清除洁净，同步要注意对可食部分质量加以保留。2、蔬菜的洗涤整顿是一项很重要的加工程序，要保证清洁卫生，用洁水洗净，对于带有较重的泥沙、虫卵、杂质、农药污染过的蔬菜则需认真清洗，可采用冲洗、涮洗、涤洗、浸泡等措施。3、多种蔬菜都具有丰富的维生素和矿物质，在加工时要尽量地减少营养成分的损失，在加工的程序上做到先洗后切，假如先切后洗，不仅在原料改刀的刀口处流失较多的营养成分，同步也增长了细菌的感染面积。4、藕、莴苣、土豆、芋头等带皮的原料，用刀削去或刮去外皮用清水洗净，放入凉水中浸泡备用。5、冬笋、菱白等带壳原料，先将壳去掉，削去老根和硬皮。6、姜、蒜、葱等，姜刮去外皮用清水洗净，蒜肃去外皮洗净，为了便于去皮可先将蒜头放入水中略泡，使蒜皮松软，去皮时便轻易多了，大葱剥去外皮，切去老根洗净。7、冬瓜：削去外皮，由中间节开，挖去种子，洗净即可；黄瓜：用清水洗净即可；丝瓜：刮去外皮洗净即可；茄子：去蒂，洗净即可。8、刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等：荚果所有食用的掐去蒂和顶尖，同步摘去两边的筋洗净即可。9、花菜类加工，黄花菜去蒂和花心洗净，经汽蒸或焯炎后，再用凉水浸透即可使用或晒干备用，花椰菜（花菜）去茎叶洗净，然后放入冷水中浸透即可，韭菜花用冷水洗净，一般通过腌制后才使用。10、芹菜的加工：切去老根→抽打去叶→洗净→浸泡5分钟。11、芋艿的加工：刮去皮→洗涤→清水浸泡。12、茡荠的加工：削去外皮→洗净→清水浸泡。13、藕：刮去黑衣→捅洗去泥沙→浸泡。14、菱白：去壳→切根→（削皮）→洗涤。15、洋葱：切去两头→去皮→洗涤→浸泡10分钟。16、鲜蘑菇的加工：刷洗去泥沙→洗涤→清水浸泡10分钟。17、金针菇的加工：先切除金针菇质地较老的根部，再拣去杂物，放在清水中浸泡半晌，然后冲洗洁净。二、水产品原料的初步加工原则（清洗）1、初步加工时规定跟据水产品的不一样特性，以保持其营养成分、鲜美滋味以及形体特性为前提，对于不一样的水产品应采用不一样的措施和环节，完毕初步加工。2、鱼类的加工：根据鱼的形状和性质，鱼类的加工措施大体可分为刮鳞、煺沙、剥皮、泡烫、宰杀摘洗等。①刮鳞。合用于加工鱼鳞属前片性鳞的鱼类，如大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等，净鱼体现的鳞片刮净，刮鳞时不能顺利，需逆利，将鱼头向左鱼属向右平放，用左手按住鱼头，右手持刀从尾部向头部刮上去将鳞刮净。去鳃：鱼鳃是不能食用的，可用手指或剪刀将鱼鳃除去取内脏，取内脏的措施一般有剖腹取，剖背取和口腔取三种“剖腹取”是将鱿的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏，并清除内黑衣，“剖背取”是将鱼的脊背剖开取出内脏，并清除黑衣，这种取法可用于大鱼的腌制，“口腔取”是在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出，然后用清不洗净腹内的血污。在取内脏时要小心不能碰破苦胆，以免影响原料质量。②煺沙。重要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼等，将原料放入热水中略烫，将烫好的原料用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去鱼鳃，剖腹去净内脏，洗净理好。③剥皮。重要用于加工鱼皮粗糙、颜色不美观我鱼类，如鱼两面的皮都很粗糙，可在头部开一小口，将两面的皮都剥掉，有诸多鱼只要在背部靠头处割一刀口，用手捏紧背部鱼皮用力撕下，将腹部的鳞刮净，再除去鱼鳃和内脏，洗净即好。④泡烫。重要用于加工鱼体表面带有黏液而腥味较重的鱼类，如海鳗，黄鳝等，加工措施是：先用沸水泡烫，再去鳃除内脏，洗涤洁净。⑤摘洗。重要用于加工一种软体类的水产品，如墨鱼、鱿鱼、章鱼等，先清除黑液，抽去脊背骨，摘去肠，再剥去黑（或深色）皮式黑衣，洗涤洁净。⑥宰杀。重要用于宰杀某些活养的鱼类。河鲫鱼，左手按住鱼头，右手握刀从尾部向头部刮去鱼鳞，再用手指挖去鱼鳃，然后用刀或剪刀从肛门至胸鳍将腹部剖开挖出内脏，用水边冲边洗，并将腹内黑衣剥去，洗净即可。黄鱼：左手按住鱼头部，右手持刀，从尾往头部刮去鱼鳞，再将头盖皮的一侧先用刀插入一点后，刀跟紧压着盖皮转动鱼头，即可揭下来盖皮，然后沿着脐眼用刀割一小口后，将方竹筷从鱼鳃孔的两侧插入鱼腹内，用力卷出鱼鳃和内脏，再用水边冲边洗去黏液血水，直至洗涤洁净即可。青鱼：右手握刀，右手按住鱼头，刀从尾向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪也从青鱼的口部至脐腿处剖开腹部挖出内脏，用水冲洗洁净，腹部中的黑膜用力刮一刮，再冲洗洁净。鲳鱼：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从头部向尾部刮去银鳞，然后用刀从口部向腹部划一刀长约5厘米，左手挖出鳃和内脏，将鱼放在水盆里，边冲边洗，用手指搓去腹部的黑衣，待水冲至无黏液即可。鲋鱼：鲋鱼鳞下脂肪丰富，为保留其营养成分一般下需去鳞，只是在鱼的口部向腹部剖开：用手挖出内脏，鱼鳃和脊骨处的淤血，然后用清水反复冲洗洁净。带鱼：带鱼的加工环节：刮去银鳞→去鳍→剖腹→去鱼鳃、内脏→剪去尖嘴、鱼尾→洗涤。带鱼的表面虽然没有鳞片，不过表面发亮的银磷有入口咸的缺陷，因此一般都要刮去，用剪沿着鱼背从尾至头剪背鳍，再用剪刀尖嘴和尖尾，然后用水反复冲洗、洗去银鳞，血筋、淤血等污秽之物。黄鳝：将黄鳝放入盛器中，加入适量的盐和醋，加盐的目的是使鱼肉中的蛋白质凝固“划鳝丝”时鱼肉结实，加醋的目的则是便于清除腥味和黏液，然后倒入沸水，立即加盖，用旺火煮至张开嘴，捞出放入冷水中浸凉洗去黏液，以备划鳝丝用。宰杀黄鳝的加工环节：摔昏→放血→去内脏→洗净→刀工处理。鱼鳝的宰希措施，应视烹调用途而定。鳝片：先将黄鳝摔昏，在颈骨处下刀斩一缺口，放出血液，用将共同鳝的头部按在砧墩上钉住，用央刀沿脊背从头到尾批开，将脊骨剔出，去内脏，洗净后即可用于批片。鳝段：用左手的三个手指掐住黄鳝的头部，右手执尖刀由黄鳝的下腭处刺入腹部，并向尾部顺长划开，去内脏，洗净即可切段备用。墨色的加工：加工环节：挤出黑液→去脊骨、内脏→去黑皮、洗涤。将墨鱼浸在水中，双手挤压墨鱼的眼球，使墨液迸出后，拉下来，抽出脊背骨，同步将背部撕开，挖出内脏，揭去墨鱼表面的黑皮，洗净，雌墨鱼的缠卵腺和雄墨鱼的生殖腺洗净干制后，均为名贵烹调原料，切不可丢弃。三、家畜肉、内脏及四肢的初步加工原则：1、猪肉的洗涤：加工环节：挤压→刮，拔→洗涤先将猪肉浸泡在冷水盆里，半晌之后用双手按在猪肉上，用力挤压，让肉体内的淤血渗出，然后用小刀刮去肉片上的污秽，用清水反复冲洗，除去血污，用镊子拔去皮上硬毛，再用清水冲洗洁净，然后取出放在通风处，等肉体内的水分自然泄出待用。2、牛肉的洗涤：加工环节：浸泡→挤压→洗涤先把牛肉浸泡在水里，冲洗去牛肉表面的污秽然后再将牛肉放在水盆里，边放水，边用手挤压，等牛肉内的血污、黏液挤出后，即用水冲洗洁净，取出后放在通风处，等肉体内的水分自然泄出即可。3、猪肚的洗涤：加工环节：盐醋搓洗→里外翻洗→热水刮洗→初步熟处理。先将猪肚上的污物、油脂去掉，冲净后放入食盐揉搓再放醋以复揉搓，将手插入猪肚内，把猪肝的里面翻出来，洗去污物，再加盐，醋、揉搓后洗净，将猪肚投入热水中烫洗，刮去黄皮，待猪肚内壁光爽后，再将猪肚翻过来，投入沸水锅焯水后取出，冲洗洁净仍将其泡在冷水内（可防止猪肚色泽变黑）备用。4、猪脚的洗涤加工环节：火燎去毛→刮去硬皮→洗涤→初步熟处理将猪脚放在火上烤，等猪脚上的硬毛燎去，外皮焦黄取下，放在清水盆内，用小刀刮去猪脚的余毛和硬皮，然后用清水反复冲洗，除去污物，将清洗洁净的猪脚投入冷水锅边加热边搅拌，使得猪脚受热均匀，等水洗沸，猪脚的血污凝固，随即捞出用清水反复冲洗洁净。5、猪肝的洗涤加工环节：去胆、去膜→漂洗用刀修去猪肝叶上的胆色肝，片去猪肝上的外膜，然后在水盆内加水，左手托住猪肝，右手泼水清洗，直到猪肝无血水、黏液即可。6、猪腰的洗涤加工环节：去腰膜→去腰膻→洗涤用手撕去粘附在猪腰外面的膜子和猪肉，然后将猪腰平放砧墩上，沿着猪腰的空隙处采用拉D片的刀法，将猪腰片成二片，分别片去附在猪腰内部的自色筋膜，最终将片去腰膻的猪腰用清水冲洗洁净。7、家禽类的洗涤将已宰杀完毕，并去毛的家禽原料，放入盆内用水冲洗，并将其腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽所有去净并冲洗洁净，再将内脏洗涤整顿洁净即可。

改刀房、原料粗加工条例一、原料粗加工的基本规定1、看待加工原料进行检查，对腐败、变质、有毒有害原料不加工。2、肉类、水产品等易腐原料不落地寄存。3、加工完毕后原料及时送至厨房工作台架。4、加工过程中产生的废料及垃圾应及时清理。5、加工结束将地面、加工台、工具容器打扫洗刷洁净。6、在加工操作过程中从原料到多种工具、用品都要做到清洁卫生、生熟隔离、不污染、不串味。7、加工过程中，要注意符合卫生规定，要尽量保留原料中所含的营养素，防止因加工不妥而导致营养损失。8、原料经加工后由主改刀进行主、辅的合理搭配。9、合理使用原料：应计划用料，做到大材大用，小材小用，尤其是将大料改小时，落刀前要心中有数，务使各档原料都得到充足运用。10、刀工要清爽利落，经刀工处理过的原料形状、把戏繁多、各有特色，任何形状都应做到大小一致、厚薄均匀、粗细一致、长短相等，否则在烹调时会出现生熟不一，入味不匀现象。11、改刀人员操作时，要保持对的自然的姿势，双脚要自然分立站稳，与肩同宽，上身略向前倾，双眼正视两手操作的部位，以防发生刀伤事故，腹部与砧墩保持大概10cm的距离。12、握刀的基本措施：右手持刀，拇指与食指捏住刀箍处，全手握住刀柄，手腕灵活有力，左手控制原料，随刀的起落而均匀地向后移动，刀起刀落时，刀刃一般不能超过手指节（斩刀例外）以防手指受伤，努力做到左手持物要稳、右手落刀要准，两手配合要协调。13、刀具与钻墩的对的使用：刀具用完后必须用清洁的抹布擦干水分和污物，尤其是在切咸味、尚有黏性或腥味的原料，长时间不用的刀应擦干后在表面上涂一层油以防生锈，刀使用完后来，应放在安全、干燥处，以防刀刃损伤或伤人，砧墩用后应洗净晾干，用洁布或墩套罩上，防止污染，砧墩不适宜在烈日下曝晒，否则骤然变热会使其炸裂。二、改刀技术——刀法：1、直刀法：直刀法是刀刃与砧墩面或原料基本保持垂直运动的刀法。按照用力大小的程度分为切、劈（砍）、剁（斩）等。①切：切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法，合用于无骨无冻的原料，可分为直切、推切、拉刀、锯切、铡切、摇刀、滚切等多种刀法。直切：左手按住原料，右手持刀，用刀刃中前部对准原料被切部位，刀体垂直，一刀一刀垂直落下，将原料切断。合用原料：一般加工脆嫩的原料如青菜、黄瓜、豆腐等。推刀：左手按住原料，用中指第一关节顶住刀膛，右手持刀，用刀刃的前部对准原料被切位置，刀体垂直落下，刀刃切入原料后，立即从右后方向左前方推切下去，直至原料断裂。合用原料：多种韧性原料，如无骨的新鲜猪、羊、牛肉。拉切：左手按住原料，用中指第一种关节顶住刀膛，用刀刃后部位对准原料被切位置，刀体垂直下落切入原料后从左前方向右后方拉切下去，直至原料断裂。合用原料：合适加工多种韧性原料。锯切：是一种把推切与拉切连贯起来的慢速操作措施，先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉像拉锯同样，直至原料切断。合用原料：松软易碎的原料，如面包、熟肉等。铡切：采用铡刀切压的措施，右手握住刀柄，刀刃前端重下靠着钻墩，刀后部提起，用左手按住被切原料放在刀刃的中部，右手用力压切下去，一次把原料切断。合用范围：带壳、带细小骨头或形圆体小易滚动的原料如熟蛋、蟹等。摇刀：右手握住刀柄，左手握住刀背前端，将刀对准要切的部位，两手交替用力压切下去，操作时刀的一端靠在砧墩上，一端提起，如左手切下去，右手提上来，右手切下去，左手提上来，如此反复摇切，直到把原料切碎。合用范围：形体小，形状圆，轻易滑动的原料加工成碎粒，如花生、核桃肉、花椒、开等。滚刀：右手握住刀柄，左手按住原料，每切一刀将原料滚动一次。合用范围：把圆形、圆柱形、圆锥形原料加工成滚料块（习惯上称为“滚刀块”）②劈：是直刀法中用力幅度最大的一种刀法，合用于加工质地坚硬或带大骨的原料，劈又分为直劈、跟刀劈、拍刀劈等刀法。直劈：将刀对准原料要劈的部位，用力向下劈，将原料斩断。合用范围：带大骨、硬骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪、羊肉、冰冻的肉类、鱼类等。跟刀劈：左手扶住原料，右手将刀刃嵌进原料，然后左手扶住原料，随右手上下起落直至砍断原料。合用范围：质地坚硬，骨大形圆或一次砍不停的原料，如猪头、猪瓜、大鱼头等。拍刀劈：右手执刀，将刀刃按放在原料要劈的部位，不让原料移动，左手用刀背要迅速、有力、精确。合用范围：坚硬带骨形圆易滑动的原料如鸡头、鸭头等。③剁（又称斩）是刀刃与砧墩面或原料基本体质垂直运动，将无骨原料制成泥茸的一种刀法，一把刀剁称为单刀剁，两把刀剁称为排剁，为了提高工作效率，一般用两把刀同步操作。左右两手各持一把刀，两刀之间要间隔一定的距离，两刀一上一下，从左到右，从左至左，反复排剁，剁到一定程度时要翻动原料，直至将原料剁至细而均匀的泥茸状。合用原料：所有的无骨原料和大白菜等蔬菜。2、平刀法：平刀法是刀面与砧墩面或原料基本靠近平行运动的一种刀法，它分为平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、锯刀片、滚料片等。一般合用于将无骨原料加工成的形状，其操作的基本措施是将刀平着向原料片进去，而不是从上向下地切入。①平刀片：（又称平刀批），左手轻轻按住原料，将刀身放平，使刀面与砧墩面几乎平行，刀刃从原料的右侧批进，全刀着力，向左作平行运动，直到批断原料为止，从原料的底部靠近砧墩面的部位开始片，是下片法，从原料的上端一层层往下片，是上片法。合用范围：无骨的软性原料片或片状如豆腐、鸡、鸭血、肉皮冻、豆腐干等。②推刀片：一般用上片法，左手扶住原料，右手持刀，将刀身放平，刀刃从原料右侧片进后立即向左前方推，直至片断原料。合用范围：将脆性原料如榨菜、土豆、冬笋、生姜等片成片状。③拉刀片：一般用上片法，左手掌或手指按稳原料，右手放平刀身，刀刃与砧墩保持一定距离（以原料成型后的厚薄为准），刀刃片进原料后，立即向后拉，直至原料片断。合用范围：将无骨韧性原料片成片状，如猪肉、鸡胸脯肉、鱼肉、猪肾等。④抖刀片：左手指分开按住原料，右手握刀从原料右侧片进，将刀刃向上下均匀抖动，吴波浪形运动，直至片断原料。合用范围：将质地软嫩的无骨或脆性原料加工成波浪片或锯齿片，如蛋白糕、黄蛋糕、黄瓜、猪肾、豆腐干等。⑤锯刀片：是一种将推刀片与拉刀片连贯起来的刀法，左手按住原料，右手持刀，将刀刃片进原料后，先向左前方推，再向右后方拉，一前一后来回如拉锯，直至片断原料。合用范围：加工无骨、大块、韧性较强的原料或动物硬性原料，如大块腿肉、火腿等。⑥滚料片：左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃从原料右侧底部片进做平行移动，右手扶住原料向左滚动，边片边滚，直至片成薄的长条片。合用范围：圆形、圆柱形原料，如黄瓜、红肠、丝瓜等。3、斜刀法：是刀与砧墩面或原料成不不小于90°角运动的一种刀法，重要用于将原料加工成片的形状，根据刀的运动方向，可分为正刀片和反刀片两种。①正刀片：左手手指按住原料左端，右手将刀身倾斜，刀刃从右片进原料后立即左下方运动，直到原料断开，每片下一片原料，左手指要立即将片移去，再按住原料，左端待第二刀片入。合用范围：用于将软性、韧性原料加工成片状，如加工青鱼片时，鱼肉的厚度达不到成型规格就可用正片刀的措施。②反刀片：左手按住原料，右手持刀，刀身倾斜，刀背向里，刃向外，刀刃片进原料后由里向外运动。合用范围：用于加工脆性、软性原料，如黄瓜、白菜梗、豆腐干等。4、剞刀法：是一种比较复杂的刀法，是在原料表面切或片某些有相称深度，而又不停的刀绞，这些刀绞通过加热可成为多种美观的形状，因此又称之为花刀，剞刀法综合运用了直刀法、平刀法、斜刀法，它操作的一般规定是刀绞深浅一致，距离相等，整洁均匀，互相对称。合用范围：多种脆性、软性原料，如黄瓜、猪肾、鸡肫、鸭肫、墨鱼、青鱼、豆腐干等。5、其他刀法：①削：一般用于去皮，即用刀平着去掉原料表面的一层或加工成一定形状的一种刀法，如土豆、山药、莴苣、黄瓜、鲜笋等原料去皮，要注意掌握好厚薄，精神要集中，看准部位，否则轻易伤手，左手持原料，右手持刀，将刀对准要削去的部位，刀刃向外，一刀一刀按次序削。②刮：用刀将原料表皮杂质或污垢去掉的一种刀法，制茸时可用这种刀法顺着原料盘络把肉刮下来。一般用于原料初步加工，如刮鱼鳞、刮猪瓜、猪蹄等表面的污垢及刮去嫩丝瓜的表皮。操作时，左手持原料，右手持刀，将原料放在砧墩上，从左到右，将需去掉的东西刮下来。操作时，刀身基本保持垂直，刀刃接触实物，横着运动掌握好用力的轻重，左手按料要稳，不让原料滑动。③旋：左手持原料，右手持刀，从原料表面片入，一面片一面不停地转动原料，两手的动作要协调，使原料成型厚薄均匀，如苹果、梨等圆形原料去皮。④剔：一般用于取骨，部位取料等，右手执刀，左手按稳原料，用刀尖或刀跟沿着原料的骨骼下刀，将骨肉分离或将原料中的某一部位取下，操作时，刀路要灵活，下刀要精确，随部位不一样要以交叉使用刀尖、刀跟，分档对的，取料要完整，剔骨要洁净。⑤剖：是指用刀钭整形原料破开的刀法。如鸡、鸭、鱼等取内脏时，先用刀将腹部剖开。操作时肿手执刀，左手按稳原料，将刀尖和刀刃或刀跟对准原料要剖的部位下刀划破。⑥捶：（也称砸）是将厚大韧性强的肉片，用刀背捶去，使其质地疏松并呈薄型，还可将有细骨或有壳的较细嫩的运动性原料加工成茸，如制是茸或鱼茸，操作时右手持刀，刀背向下，上下垂直捶去原料，运动时抬刀不要过高，用力不要过大。⑦拍：指用刀身拍破或拍松原料的一种刀法，可将较厚的韧性原料拍成薄片，也可使新鲜调味料（如葱、姜、蒜等）的香味外溢，可使脆性原料（如芹菜、黄瓜等）易于及味，可使韧性原料（如猪排、牛排、羊肉）肉质疏松鲜嫩。操作时右手将刀身端平，用刀膛拍击原料，拍击原料所用力的大小要根据原料的性能及烹调的规定加以掌握，以把原料拍松、拍碎、拍薄为原则，用力要均匀，一次未到达目的可再拍。⑧揿：将自身是软、烂性的原料加工成茸泥的一种刀法，如豆腐、熟土豆等，要加工成豆腐泥、土豆泥，则不需要用排剁的刀法，而用揿，操作时将原料放在砧墩上，用刀身的一部分对准原料，从左向右在砧墩上磨，使原料形成茸泥，要将刀身倾斜靠近平行，用刀膛将原料揿成泥。制作点心岗位卫生责任制1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。2、操作前将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。3、制作点心前将刀、案板、面缸、食品容器等清洗洁净。4、添加剂按《食品添加剂使用卫生原则》规定使用。5、加工用品用前要消毒，加工用品、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。6、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠7、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷洁净。餐具的洗涤及消毒条例1、将收回的使用过的餐具上残留的饭菜刮洁净。2、将刮洁净的餐具放入洗涤池内，并放入适量的洗涤剂。3、清洗已浸泡的具餐，右手拿抹布，左手拿餐具，正、反两面用力擦洗。4、将经洗涤剂清洗过后的餐具用清水冲洗，清除残留洗涤剂。5、将清洗洁净的餐具放入蒸汽消毒柜内消毒，持续开放蒸汽时间不少于15分钟。消毒调更和筷子用开水煮15分钟以上；消毒大型容器用1：200浓度的消毒夜（84消毒液）浸泡约10分钟，再用开水冲洗6、将已消毒完毕的餐具放在专用的保洁柜内，防止二次污染。7、洗、消完毕后，清洗所洗涤水池，并将蒸汽消毒柜冲洗洁净。8、做好消毒记录。

锅炉房工作守则1、开机前要检查水压与否正常。2、燃烧器运行的时候，要注意听燃烧器的声音与否正常，有无大小火的区别。3、锅炉运行时要时刻注意水位计和压力表的变化，与否正常工作，如工作中没有发生变化，要紧急停炉，查明原因方可再次开炉运行。严禁满水烧炉。4、供气时要先将分气缸的冷凝水排掉，以免蒸汽和冷水发生剧烈反应而发生爆炸。5、进行汽水混合时，要先开蒸汽后开水泵，以防蒸气倒流将水泵过热损坏。汽水混合结束时要先关蒸汽后关水泵，原因同上。6、锅炉每隔两天要排污一次，每月做两次水处理，每次用盐10斤，加药量凭水质检查单为根据进行添加。（药为软水剂）7、锅炉房严禁明火，严禁堆放杂物。保持锅炉房的清洁，每日做一次清洁工作。8、下班时要检查煤量，应保证两天的燃烧量。9、定期进行锅炉维护保养，定期将安全阀和压力表送检查所检查。10、按规定期间供应蒸汽。食堂员工招聘制度本部所需员工以体力、能力、经验、品德适合工作为原则向社会部门招聘。1、如需招聘人员由经理填写招聘申请单，经学校主管本部门领导核准后，方可进行招聘。2、由经理检查应聘者的身份证、学历证以及其他有关证件后符合条件的进行面试。3、面试合格后，去卫生防疫部门办理个人健康证与卫生知识培训，获得证件后方可上岗工作。4、新员工将有为期5天的试用期，从办理健康证之日起计算，试用期内发放的工资为原则工资的70%。5、新员工如已办理健康证者，对其工作较为熟悉的，视其详细的工作能力由经理决定其试用期，但最长不超过5天。6、试用期内品质、能力欠佳者，经理可随时停止使用，新员工未满三个工作日，无论任何原因离开均不发放工资。7、新员工试用期满后由经理找其谈话，双方如无异议则正式上岗。上岗后新员工要办理暂住证和流感人口婚育证明。8、试用期内食堂管食、宿，但不提供床上用品。之后由食堂提供两件工作服，一对袖套，一件围裙布，由自己妥善保留。9、发放员工手册。食堂员工宿舍管理规定为使员工寝室保持良好的清洁卫生，使员工获得充足的休息，以提高工作效率，树立良好的形象，特制定本规定，所有住宿人员要无条件遵守，若有违反者，视情节惩处。1、设寝室长1名负责宿舍的全面管理。2、住宿人员必须服从寝室长对住宿的统一管理与安排，不得拒绝、阻挠，未经同意，不得私自搬迁、调换寝室床位。3、所有住宿人员一律不得私自留宿外来人员，会客仅限会客室。4、所有住宿人员参与寝室值日，轮值人员负责整顿打扫室内卫生状况，保证寝室卫生清洁，物品放置整洁有序，由寝室长监督执行。5、爱惜公物，不得损坏门窗、桌椅、床和其他配置用品及设施，如有损坏照价赔偿。6、室内严禁烧煮、烹饪或私自接配电线及安装电器。7、室内不得使用或寄存危险品及违禁品，不得将黄色淫秽物品带入宿舍。8、个人用品起床后要叠放整洁，鞋、毛巾等其他物品摆放整洁统一，卫生用品不得串用，不得乱扔垃圾或烟头。9、洗晒衣服需按指定位置进行。10、在室内不准剧烈活动，喧哗或者音响设备音量过大，接电话时声音不可过于大声，以免影响他人休息。11、晚间最迟在22∶00回寝室，23∶00后不得有阻碍他人休息的行为。12、轮值人员负责寝室内和门口的卫生清理打扫及关窗、关门等事宜。13、寝室内不得进行赌博、醺酒、打架、斗殴等行为。14、独身男、女员工寝室21∶00后来不得互相窜访。

有关食堂电脑、电话、空调等使用规定1、电脑房所配置的电脑仅限于电脑操作人员工作使用，食堂经理有查询的权限，其他人员一律不得使用。2、电脑使用人负责电脑的平常维护、保养，保证电脑安全运行。电脑使用人应爱惜多种设备减少消耗、节省纸张。3、不得无端使用他人电脑，不得随意删改他人资料，严禁私自拆卸电脑。严禁将电脑储存的资料私自复制带出食堂，或将食堂的资料泄露给他人4、上班期间不得用电脑玩游戏、聊天，不得佩戴耳机听音乐；不得下载与工作无关的软件。5、电脑若出现故障，须及时报综合处联络维修人员6、食堂配置的电话为食堂经理、采购人员、出纳等办公使用，其他人员未经许可不得私自使用，严禁公话私用。7、食堂配置的空调一律在规定的时间使用，其他时间严禁启动。食堂财务若干规定1、任何财务数据一律不得外传，对外汇报或宣传必须统一由食堂财务主管负责，防止由于猜测、推测、道听途