TQC食品安全质量管理食品毒理

,(TQC安全质量第七章食品安全质量管理第一节食品污染及其控制一、食品污染途径（一）食品的主要污染物 导致食品污染的因素是比较多的，按其性质不同可分为以下三类：1．生物性污染 指微生物(包括真菌霉毒素)、寄生虫、昆虫等造成的食品污染。2．化学性污染 指对人体有害的化学物质如农药、药物(包括人用药品和兽药)、工业有害污染物、等对食品的污染；3．放射性污染 指放射性物质对食品造成的污染，主权以半衰期较长的139铯和90锶最为严重。对人体健康危害较大。（二）食品污染物的主要来源 食品原料（植物和动物）在生长到成熟的过程中，从加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节，由于各种条件和因素的作用，可使某些有害物质进入动、植物体内或直接进入食物，造成食品污染，致使食品营养价值、卫生质量下降，对人体健康带来不同程度的危害。造成食品污染的主要途径有下列几种：1．环境污染物：如霉菌的有毒代谢物、农药、工业有害污染物等；2．天然存在于食物中的某些有害物质，如发芽土豆的茄碱、河豚鱼等；3．食品添加剂：以化学合成着色剂、防腐剂、甜味剂、抗氧化剂等问题较多；4．食品包装、容器工具、管道等材料中的有害物质，主要是金属容器中的铅锌锡和橡胶、塑料制品中的防老剂、增塑剂、着色剂及石蜡、油墨等；5．食品加工、烹调、辐照过程中产生的有害物质，如某些热解产物、氧化产物等。（三）食品污染造成的危害1．急性中毒 食品被大量的病原微生物及其产生的毒素或化学性物质所引起的污染，进入人体后可引起急性中毒；2．慢性中毒 食物被某些有害物质污染，其含量虽少，但由于长期地通过食物进入人体，也可引起机体的慢性损害；3．致突变作用 食品中的某些污染物能引起生殖细胞和体细胞的突变，不论其突变的性质如何，一般都认为是这种化学物质毒性的一种表现；4．致畸作用 某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分裂和器官形成的过程中，可使胚胎发育异常；5．致癌作用 目前具有或怀疑有致癌作用的物质约数百种，而与食品有关的为数也不少，如多环芳烃、芳香胺类、氯胺类、亚硝胺化合物、黄曲霉毒素等天然致癌物以及砷镉镍铅汞铍等。 总之，食品的污染是复杂的，污染来源是多方面的，对人体健康的危害也是各不相同的，有些严重威胁人类的健康，因此，必须引起足够的重视，采取积极措施，防止食品的污染。二、各种污染物对食品的污染（一）细菌对食品的污染1．细菌污染的来源原料污染： 食品原料带有细菌，或在采集、加工前受到污染。产、贮、运、销过程中的污染：这是细菌污染机率最多的一些环节。由于不卫生的操作和管理而使食品被环境、设备、器具中的一些细菌所污染；从业人员的污染：食品从业人员不认真执行卫生操作规程，通过手、上呼吸道而造成食品的污染；烹调加工过程中的污染：在食品加工过程中，未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等卫生要求，再加上不卫生的管理方法，使食品被污染。2．食品的细菌污染指标 反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为两个方面，一是用来表示食品一般卫生指标——细菌总数；二是表示食品的粪便污染指标——大肠菌群。细菌总数：反映了食品一般卫生质量和食品在产、贮、运、销过程中的卫生措施和管理情况。它实际上并不能将食品的全部细菌反映出来，只能代表在一定条件下的细菌数目（如营养条件、需氧情况、pH、培养温度和时间等）。当条件改变时，细菌数也会有所改变。目前我国食品细菌污染指标中的细菌总数是在营养琼脂培养基的条件下，经35-37℃培养24h所获得的细菌数。大肠菌群：是食品的粪便污染的指标菌，是评价食品卫生质量的主要指标之一。若食品中检出指标菌，表明该食品受粪便污染，也就可能有肠道致病菌的存在，因而也就可能通过污染的食品引起肠道传染病或食物中毒的发生。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。大肠菌群是在生化及血清学方面并非安全一致的一群细菌，其定义为：需氧或兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产气，革兰氏阴性无芽孢杆菌。3．污染细菌的繁殖 细菌污染食品后，其繁殖生长受到一定环境和条件的影响，当条件不适宜时，则生长受到限制甚至死亡。增殖所需要的主要条件是营养素，如氮、碳、无机盐、维生素和水分等，一般食品都能提供这些营养物质。氧对一些细菌来说并非必需，如与食物中毒密切有关的肉毒梭菌和韦氏梭菌等，只有在绝对厌氧的环境中才能生长，因而该菌的增殖和由该菌引起的食物中毒，必然和食品加工过程中的厌氧条件联系在一起。细菌的生长发育还和食品的pH有关，一般说来，以中性和弱碱性为佳，酸性或弱碱性环境对热杀菌作用具有促进作用。另外，环境温度对食品中污染细菌的增殖也有密切关系，根据细菌生长温度的不同，可将其分为：嗜热菌（最低40-49℃，最高60-70℃，最适50-55℃） 嗜温菌（最低10℃，最高45℃，最适37-37℃）；嗜冷菌（最低0℃，最高30℃，最适15-20℃）。但与人类有关的细菌，多为嗜温菌。4．细菌的产毒与危害 污染细菌不仅在食品中生长繁殖，引起食品变质败坏，有的还可产生毒素。毒素一般可分为耐热与易热两种：耐热毒素：虽加热到100℃亦不被破坏，如葡萄球菌肠毒素等。易热毒素：在一定温度下(不超过100℃)即可被破坏，如肉毒毒素等。当食品中的污染细菌生长繁殖，并蓄积大量毒素时，则不仅损坏食品质量，并严重地危害着人体健康。有一些病原性细菌，还可以引起人们的急性或慢性感染，如沙门氏菌、面料疽杆菌、布氏杆菌与结核杆菌等。5．细菌污染的防护与卫生管理 食品细菌污染的防护与卫生管理应从细菌的来源着手进行。对原料的严格控制是加强食品卫生工作的第一步，食品原料一定要经过严格选择。食品在产、销过程中的卫生防护，是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键。用冷冻方法限制食品中污染细菌的增殖有着重要的卫生学意义。食品企业做从业人员是食品污染、疾病传播的重要途径，所以对食品从业人员一定要定期进行带菌检查。食品在烹调加工过程中，应做到烧熟煮透，彻底灭杀食品中的污染细菌。（二）寄生虫对食品的污染1．畜肉中常见的寄生虫 过去以猪肉绦虫的猪囊尾蚴为最常见，人吃了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉会得绦虫病，往往出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状。经积极开展群众性的“驱绦灭囊”后，已取得一定效果。其次，为旋毛虫病，在我国某些地区相当严重。此外，还有肝片形吸虫、弓形体虫和肉孢子虫。2．鱼贝类中常见的寄生虫 鱼贝类中常见的、可侵袭人体的寄生虫有睾吸虫、阔节裂绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘腭口线虫及无饰线虫等。3．其它食品的寄生虫污染 不洁的蔬菜、瓜果常引起蛔虫病的传播。水生植物，如菱、茭白、荸荠等表面的姜片虫，人可因处理不当或生吃而感染。面粉、砂糖、肉松在贮藏中，会生长粉螨、肉食螨和草螨，当它们大量繁殖时，食品中集积的螨尸、螨类及其排出的大量水分，会使食品变质发霉，引起食者胃肠功能紊乱。（三）霉菌对食品的污染1．各种霉菌和它们所产生的毒素 霉菌的种类繁多，其代谢产物亦多种多样。如：黄曲霉产黄曲霉毒素，岛青霉产岛青霉毒素、黄天精产环氯素、杂色曲霉产杂色曲霉素等到目前为止，已发现霉菌毒素有100种以上，其中毒性最强的有：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉毒素及青霉酸。有5种毒素可引起动物致癌，即黄曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。2．霉菌的危害 有一些霉（真）菌原系植物病原真菌，但亦可引起人们的食物中毒，如麦角、甘薯黑斑病霉等。食品贮藏中产生的霉菌，会引起食物的霉败、腐烂、变色、变质和有霉气味，并能产生各种毒素，使人食后发生中毒和致癌，其中以黄曲霉毒素B1的毒性最大，且机体的肝脏不能发挥对它的解毒作用。最易污染黄曲霉毒素的食品是花生和玉米。3．黄曲霉毒素的卫生标准 目前世界各国都将黄曲霉毒素作为食品卫生监测的重要项目，进出口食品都必须检查此项。我国197851公布黄曲霉毒素B1在各主要食品中的允许量标准为：玉米、花生及其制品不得超过20g/kg；大米、其它食用油不得超过10g/kg，其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5g/kg，婴儿代乳食品不得检出，以确保人民健康。4．防霉 防霉可采用去湿、防氧、降温等物理方法或利用环氧乙烷、2-(4-噻唑)苯并咪唑等化学方法来进行。5．去毒 对于霉变的花生或玉米挑选霉粒是去毒的最好方法，一粒霉花生常常可带几百至几千g/kg的黄曲霉毒素。对含少量黄曲霉毒素的大米，经手搓、多次冲洗后即可食用。根据真菌霉毒素遇碱易破坏的化学特性，可利用甲基胺、NaOH降低污染毒素的含量。此外，还利用紫外线或中草药去毒。（四）农药对食品的污染1．农药的种类及其污染 目前，世界各国的化学农药品种约1400多种，进入工业化生产和实际应用的有500多种，作为基本品种使用的约有40种，年产量以原药计已达300t以上。按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学组成主要分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。另外还有氯化苦、磷化锌、溴甲烷等粮仓熏蒸剂。目前国外除草剂的发展速度较快，这是农业机械化程度不断提高和劳动力昂贵所形成的，而在我国以杀虫剂的应用为最广。 人们以容易造成人畜急性中毒的剧毒农药，如内吸磷、对硫磷、甲胺磷等到，在一开始使用时就注意采取了相应的安全措施。但对急性毒性较低的一些品种，却盲目滥用，造成了公害。如日本从1952年开始使用有机汞农药，到1967年禁止大田使用的17年间，共施用了6800t有机汞制剂农药，给自然环境造成了严重污染，人畜中毒事故屡见不鲜。有机氯杀虫剂如DDT、六六六广泛使用，造成了环境中的长期残留，通过食物链进入人体并在脂肪组织内蓄积，对人体的危害严重，造成了人类健康的潜在威胁。目前特别被注意的是某些农药对人和动物的遗传和生殖的影响，产生畸形和引起癌症等方面的毒害作用。2．农药污染食品的途径 据研究，进入人体的农药，通过大气和饮水仅占10%，有90%是通过食物进入人体的，所以，在日常饮食中可以检出多种农药，农药污染的食品卫生标准的途径主要有以下几方面：防治农作物病虫害，使用农药而被作物叶片、根部吸收；通过植物和动物（特别是水生生物）的富集作用。通过气流扩散大气层污染的农药；在果蔬贮藏保鲜期间使用的农药。3．控制农药污染食品的措施 随着工农业生产的发展，化学农药的使用日益普遍，特别是目前有机氯农药及某些剧毒农药所占比重较大，使用不正常会造成严重的后果。因此，必须采取措施尽量减少农药对食品的污染及其残留，以保障人民的身体健康。下述几种措施对控制农药污染食品是比较有效的。加强农药管理，建立农药注册制度，未注册批准的农药，不准投产出售。禁止和限制某些农药的使用范围；研究并规定农药最后一次使用至作物收获前的安全间隔其（或称收获前的农药禁用期）；制订农药在食品中的残留量标准；研究的推广高效、低残留的新农药。（五）工业有害物质对食品的污染1．工业三废的污染 工业废水不经处理或处理不彻底，排入江河湖海，水生生物通过食物链使有害物质在体仙逐级浓缩。由于生物具有富集作用，因此，即使水中的含有微量的有害物质，经过逐级浓缩，也可造成食品的严重污染。 工业废气造成的大气污染，现已为全球性公害，酸雨对农作物的危害最为明显。大气中有毒尘埃，可通过呼吸道危害人与动物，亦可通过皮肤吸收；当它们降落于水及土壤中，则可通过食物链而影响人类的健康。 工业废渣往往带有高浓度的有害物质，如不妥善处理，会造成环境，尤其是水源的污染，或通过不同的渠道污染食品。2．几种对食品造成污染的元素汞，汞在工业上用途较广，故造成环境污染的可能性较大。环境中的汞可转入水生生物，农作物中，从而进入人体。我国规定食品中汞的允许量(mg/kg)：粮食0.02，水产品0.3，果蔬0.01，禽肉蛋0.05，牛奶0.01，植物油0.05。镉，在工业区上空和公路两旁上空的镉污染较重。镉进入人体后在肾及肝脏中有蓄积作用，大量摄入可引起急性中毒，长期低浓度摄入，可致慢性中毒。目前食品中镉允许量尚在制订中。日本规定糙米中<1.0mg/kg,德国规定酒中<0.1mg/kg。铅，铅在自然环境中分布很广，一些工业生产产生的粉尘、废气及烟尘中都含有铅，均可通过各种途径污染农作物，或通过水污染水产品。铅在人体内亦有蓄积作用，约90%沉积在骨骼中，可引起急性或慢性神经中毒。我国规定允许量(mg/kg)：酱油、醋、味精、食盐、奶粉、炼乳、蒸馏酒为1，罐头食品2，陶瓷食具及容器7。砷，用含砷废水灌溉农田，或施用无机砷及有机砷农药，砷可在植株各部分残留。在食品加工中使用的化学品，如食品添加剂中含有的砷，也会污染食品。氟3．控制工业有害物质污染的食品措施 其关键的措施是消除污染源消除污染源，要控制工业有害物对食品的污染，必须贯彻预防为主的方针，可能的话，应改变生产工艺，尽量利用代用品，必须用的有害金属应生产过程中通过回收或循环利用以减少流失，污水必须经过处理如采用活性炭吸附，化学沉淀、离子交换法等处理，使其符合排放标准后方能排放，烟囱应装烟道除尘装置，使大量烟尘在排出前净化回收，某些污染严重的农药如有机汞农药，应该禁止使用。受污染食品的处理（六）放射性核素的污染1．食品中放射性物质的污染与危害 长期以来，人类一直生活在电离辐射的环境中，随着核能的发展，人工裂变核素的广泛应用，使人类环境中放射性物质的污染急剧增加，环境中放射性物质可以通过消化道、呼吸道、皮肤三种途径进入人体（食物占94-95%、饮水占4-5%），呼吸道次之，经皮肤的可能性极小。一般说来，食品中放射污染是属于微量有害物质对人体慢性长期作用的性质。通过食物进入人体的放射性物质，有一部分不被吸收而直接排出，对人体影响不大，被吸收部分将参与机体的代谢，进入组织内形成内照射，造成危害，导致肿瘤、染色体的畸变和遗传效应等。2．食品中放射性物质的卫生学评价 放射性物质作用于食品应从两方面考虑，一方面是由于外界环境遭受放射性污染致使食品表面或内部受到污染，应按我国制订的食品中放射性物质限制量的要求进行卫生学评价。若食品中被污染的放射性成分不明时，应参照要求严格的一种放射性物质的限制量进行控制。在特殊情况下，可允许在短期内食品高于放射性限制量的食品，但总摄入量不得超过半年内的限制摄入量，并应控制1年的摄入总量，不超过1年的限制摄入量。 另一方面利用放射性物质，常用的有60Co,利用它的γ-射线，辐照农作物和食品，可以提高农作物和食品的产量和延长食品的保存期。70年代开始，很多学者认为辐照食品对消费者是安全的，像前苏联、美国、加拿大等国家，某些辐照食品已正式被政府批准在市场上销售。美国原子能委员会宣称，今后原子能的主要用途之一将是广泛应用于辐照食品方面，在粮食贮藏和食品工业中发挥其优异的作用。今后将会大量销售辐照保藏的食品。（七）亚硝胺、苯并芘、多氯联苯对食品的污染1．亚硝胺对食品的污染 亚硝胺类是亚硝胺和亚硝酰胺这两类亚硝基化合物的总称。亚硝胺类在动物体内、人体内、食品中及环境中皆可由其前体物质亚硝酸盐、硝酸盐和胺类合成。由于生成亚硝胺的前体物质在食物中普遍存在，因此，目前认为内源性合成亚硝胺是很重要的来源。据目前已有结果，肉类、鱼类、酒类及发酵食品中亚硝基化合物含量较为重要。在食品加工中，高温、油炸、烤制等处理有利于亚硝胺的生成，但加入维生素C可降低亚硝胺的产生。亚硝胺对人体具毒性、致突变和致畸性及致癌性。因此，必须加强食品安全质量管理，严防亚硝胺的危害。2．苯并芘对食品的污染 苯并芘又称3，4-苯并芘，它是由5个苯环构成的多环芳烃。在正常情况下，食品中的含量甚微，有些食品中的含量这所以高，主要是由于环境所致，尤其是工业废水和烟尘的污染。炭黑、炼油、炼焦、合成橡胶、烧沥青和喷洒沥青等行业的废水、废气中含有大量的苯并芘，排入环境后通过食物链浓缩于水产品中。 食品在加工中经烟熏烘烤时，也可从燃料中吸收到。此污染物进入人体后在部分被吸收，仅有1-2%保持原形从粪便排出，它具有强烈的致癌性。我国于1973年曾提出植物油中暂控限量为5-10g/kg。第二节食品的安全性评价一、食品安全性评价的意义和作用 对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该该组分究竟能否为社会或消费者所接受，据此制订相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。它是食品安全质量管理的重要内容，其目的是保证食品近安全可靠性。评价的组分包括正常的食品成分、食品添加剂、环境污染物、农药、转移到食品中的包装成分、天然毒素、霉菌毒素以及其他任何可能在食品中发现的可疑物质。 当前国际上普遍注意的是食品中化学物质对人类慢性或潜在的危害问题，这不过是近二三十年来才成为人类研究的主要课题。因此迄今为止，这一门科学还不够系统，有待研究、补充、完善。人们之所以对这类问题给予莫大的关注，是因为越来越多的流行病学材料说明食品与人类很多肿瘤以及不少重要疾病的发生发展密切相关。存在于食物中的有害因素，人们过去对之几乎毫无认识或认识较少，一旦这一关系被揭示，自然引起了国际上的重视。 当然由于人们对这一问题的研究还刚起步不久，虽然集中了很多科学家共同讨论得出统一的意见，但是往往随时间的转移因不符合实际而逐渐抛弃。例如，过去曾要求对动物有致癌作用的任何物质均不允许存在于人类的食物中，虽然某些国家至今仍如此规定，但更多的科学家已不赞同这一原则。因为真的这样执行，将无法求得足够的食物以维持人类的生存。实际上，就是生活在大量、众多的有害物质的汪洋大海中，人们只能尽力减少其危害或消除某些可能消除的有害因素，而企图达到绝对安全是不可能的，也许也无此必要。为了减少这一类危害，人们开始研究这些物质致癌、致病的机制以及它们对人类的安全剂量问题。这里所谓的“安全”是相对的，即指在一定条件下，经权衡某物质的利弊后，其摄入量水平对某一社会群体是可以接受的。换言之，对任何人来说，摄入这一剂量，也只意味着相对安全。这就是“安全”的基本概念。由于广大群众的卫生水平不断提高，经常会遇到要求对食品的安全性进行评价的问题，亦即某种可疑食物或含有某一可疑组分的食物能否食用的问题。其中有的可能引起中毒，有的则怀疑其潜在的危害或已造成危害但尚不能证实而要求进行评价，但并非所有情况都必须进行安全性评价中的实验毒理学研究的全部内容。毒理学力量应集中于那些可能造成实际危害的化学物质的研究上。二、食品安全性毒理学评价程序GB15193.1-1994 该标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和物质物质以及在这些过程中产生的、和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源仪食品，也适用于食品中其他有害物质。（一）该标准将安全性毒理学评价程序，按待评价的化学物质毒性不同，分成不同深度的四个阶段。1．第一阶段：急性毒性试验。经口急性毒性：LD50和联合急性毒性试验。2．第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内与体外度相结合的原则。(1)细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验(Ames试验)为首选项目，必要时可另选和加选其他试验。(2)小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。(3)小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。(4)其他备选遗传毒性试验：V97/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修复合成(UDS)试验。(5)传统致畸试验。(6)短期喂养试验：30天喂养试验。如受度物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行本试验。3．第三阶段：亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。4．第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。（二）对不同受试物选择毒性试验的原则1．凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。2．凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段的毒性试验结果判断是否进行第四阶段的毒性试验。3．凡属已知的化学物质，世界卫生组织WHO已公布每人每日容许摄入量(ADI，简称日许量)者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段的毒性试验。4．农药 按卫生部和农业部颁布的《农药安全性毒理学评价程序》进行。对于由一种原药配制的各种商品，其中未加入其他未允许使用的成分时，一般化不要求分别对各种商品进行毒性试验。凡将2种或者2种以上的已经国家批准使用的原药混合配制的农药或农药商品的制剂中添加了未经批准的其他具有较大毒性的化学物质作为重要成分，则应先进行急性联合毒性试验。如结果表明无协同作用，则按已颁布的个别农药的标准进行管理，并对所用的未经批准的化学物质进行安全性评价。如有协同作用，则需完成混合制品的第一、二、三阶段的毒性试验。5．食品添加剂——香料 鉴于食品使用的香料品种很多，化学结构很不相同，而用量很少，在评价时可参考国际组织和国外资料和规定，分别决定需要进行的试验。凡属WHO已建议批准使用或已制定日许量者，以及香料生产者协会(FEMA)、欧洲理事会(COE)和国际香料工业组织(IOFI)四个组织中的2个或2个以上允许使用的，在进行急性毒性试验后，参照国外资料或规定进行评价。凡属资料不全或只有一个国际组织批准的，先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项，经初步评价后，再决定是否需要进行进一步试验。凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进行进一步试验。从食用动植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验。6．其他食品添加剂凡属毒理学资料比较完整，WHO已公布日许量或不需规定日许量者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。凡属有一个国际组织或国家批准使用，但WHO未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需要进行进一步的毒性试验。对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种的，需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。进口食品添加剂：要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，由省级食品卫生监督机构提出意见报卫生部食品卫生监督机构审查决定是否要进行毒性试验。7．食品新资源和新资源食品 食品新资源及其食品，原则上应进行第一、二、三个阶段的毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。 若根据有关文献资料及成分分析，未发现有或虽有但量甚少，不至构成对健康有害的物质，以及较大数量人群有长期食用历史而发现有有害作用的天然动植物（包括作为调料的天然动植物的粗制品）可以先进行第一、二阶段的毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进行进一步的毒性试验。8．辐照食品 按照《辐照食品卫生管理办法》要求提供毒理学试验资料。9．食品工具设备用清洗消毒剂：按卫生部颁布的《消毒管理办法》进行。（三）食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定1．急性毒性试验。目的：测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。试验结果的判定：如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。如LD50大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。凡LD50在人的可能摄入量的10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。2．遗传毒性试验目的：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。试验结果判定：根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质作用终点的不同，并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，在遗传毒性试验中选择四项试验，根据以下原则对结果进行判断。如其中三项试验为阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般应放弃该受试物应用于食品；毋需进行其他项目的毒理学试验。如其中2项试验为阳性，而且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用，一般应放弃该受试物用于食品；如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。如其中一项为阳性，则再选择其他备选遗传毒性试验中的两项遗传毒性试验；如再选的两项试验均为阳性，则无论短期喂养和传统致畸试验是否显示有毒性与致畸作用，则可进入第三阶段毒性试验。如四项试验均为阳性，则可进入第三阶段毒性试验。3．致畸试验了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。4．短期喂养试验目的：对只需进行第一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30d喂养试验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。结果判定：4．1．5亚慢性毒性试验——90d喂养试验，繁殖试验。观察受试物以不同剂量水平经较大期喂养后，对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量；了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。4．1．6代谢试验了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据；了解有无毒性代谢产物的形成。4．1．7慢性毒性试验（包括致癌试验）了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。4．2各项毒理学试验结果的判定4．2．3短期喂养试验结果的判定只要进行两阶段毒性试验时，若短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验即可作出初步评价；若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量-反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验。4．2．490d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验根据这三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价，原则是：4．2．4．1最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品。4．2．4．2最大无作用剂量大于100倍而小于300倍时，应进行慢性毒性试验。4．2．4．3．大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。4．2．5慢性毒性（包括致癌）根据慢性毒性试验所得的最大无作用剂量进行评价，原则是：4．2．5．1最大无作用剂量小于或等于人可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品。4．2．5．2最大无作用剂量大于50倍而小于100倍者，经安全性评价后，决定该受试物可否用于食品。4．2．5．3最大无作用剂量大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品。4．2．6新资源食品、复合配方的饮料等在试验中，若试样的最大加入量（一般不超过饲料的5%）或液体试样最大可能的浓缩物加入量仍不能达到最大无作用剂量为人的可能摄入量的规定倍数时，则可以综合其他的毒性试验结果和实际食用或饮用量进行安全性评价。5．进行食品安全性评价时需要考虑的因素5．1人的可能摄入量：除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。5．2人体资料：由于存在着动物与人之间的种族差异，在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后反应的资料，如职业性接触和意外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。在确保安全的条件下，可以考虑按照有关规定进行必要的人体试食试验。5．3动物毒性试验和体外试验资料：本程序的列的各项动物毒性试验和体外试验系统虽然仍有待完善，却是目前水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及到受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量-反应关系。5．4由动物毒性试验结果推论到人时，鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异，一般采用安全系数的方法，以确保对人的安全性。安全系数通常为100倍，但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、接触的人群范围、食品中的使用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减少安全系数。5．5代谢试验的资料：代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，因为不同化学物质、剂量大小，在代谢方面的差别往往对毒性作用影响很大。在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径和模式的动物种系来进行试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物转化方面的差别，对于将动物试验结果正确地推论到人具有重要意义。5．6综合评价：在进行最后评价时，必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。评价的依据不仅是科学试验资料，而且怀当时的科学水平、技术条件，以及社会因素有关。因此，随着时间的推移，很可能结论也不同。随着情况的不断改变，科学技术的进步和研究工作的不断进展，对已通过评价的化学物质需进行重新评价，作出新的结论。对于已在食品中应用了相当长时间的物质，对接触人群进行流行病学调查具有重大意义，但往往难以获得剂量-反应关系方面的可靠资料，对于新的受试物质，则只能依靠动物试验和其他试验研究资料。然而，即使有了完整和详尽的动物试验资料和一部分人类接触者的流行病学研究资料，由于人类的种族和人体差异，也很难作出能保证每个人都安全的评价。所谓绝对的安全实际上是不存在的。根据上述材料，进行最终评价时，应全面权衡和考虑实际可能，从确保发挥该受试物的最大效益，以及对人体健康和环境造成最小危害的前提下作出结论。（一）初步工作[74]361初步工作包括两方面的内容，首先需要了解受试物的理化性质、纯度及所获样品的代表性。对受试物的基本要求是能代表人体进食之样品，如无代表性，试验则无法说明问题。其次需要估计人体珠可能摄入量，如每人每日的平均摄入量或某些人群的最高摄入量等，以便根据动物试验结果评价受试物对人体的可能危害程度，从而决定受试物的取舍。（二）急性毒性试验 急性毒性是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。1．试验目的 进行急性毒性试验的目的有下述三个：测定受试物经口对动物的半数致死剂量(LD50)；观察给予受试物后的中毒反应，并与类似化合物相比较，以估计其可能的靶器官及受累的生理功能等；为进一步试验提供参考资料。2．试验要求及注意事项 试验对受试动物的要求有2条：经口LD50常用2种动物观察2周。一般多用大小鼠，主要是因为来源方便，比较标准化，饲养繁殖比较简单，价格便宜，无呕吐反应等。但也有不少报告只用一种动物；7天喂养试验则以断乳大鼠进行测试，每组雌雄各10只，一般设3-4组，观察指标为体重、进食量、肝体比、肾体比及死亡率。在测试LD50前，常需要以小量动物进行预试，以找出合适之剂量进行正式试验。试验中应观察发病时间、死亡时间、死亡数及中毒表现。需要时，在死亡后可作大体病理检查，以了解可能的靶器官是什么。进行食品毒理学研究，必须采用经口途径，其他途径无参考价值。有时为了研究代谢情况，可以应用其他途径给药，以资比较。急性毒性有其局限性，除了对猝死、自杀以及高浓度的职业性接触有一定意义外，对人类潜在危害的评价是不能以急性毒性为依据的。因为，很多长期慢性危害往往是很严重的，但急性毒性试验不能反映，特别是很多致癌物质的毒性都是如此表现的。 进行7d喂养试验，设计剂量组时，可将LD50中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲料中作为可能有中毒的表现组，再于此剂量组上下各设1-2组进行喂养试验，通过试验获得最小有作用剂量，然后按下述公式估计90d和2年喂养试验的最小有作用剂量，再在此剂量上下各设几剂量组，就可以进行90天或2年的毒性试验了。 最小有作用剂量(90d)=最小有作用剂量(7d)/6最小有作用剂量(2a)=最小有作用剂量(7d)/363．结果的判定 经口LD50及7d喂养试验后，可按下述原则决定受试物是否放弃或进一步试验：当最小有作用剂量与可能摄入量之比值小于或等于10时应放弃，大于10时可作进一步试验。（三）代谢及药物动力学研究[74]3631．研究意义近年来，由于对化学物质进行了大量的代谢研究，从而了解到代谢研究对毒性评价的重要意义。不少国家机构及学术团体均强调毒性评价（安全性评价）中必须要有代谢研究的资料，这是因为经过代谢研究发现种间的代谢差异以及各种化合物的生物半衰期有很大区别，因而自然会对安全性评价发生重要影响。例如，香豆素是一种香料，曾用于很多食品中，但以大鼠进行试验后发现它能引起大鼠的肝损害并诱发胆管癌，于是很多国家相继禁用。后进行代谢研究，证明香豆素在大鼠体内会转变为对肝脏有损坏作用的O—HPAA，但在狒狒及人体内却转变为对肝脏无损害作用的T—HC，而且大部分排出体外。于是在1974年，欧美等国又恢复使用香豆素。这个例子足以说明代谢研究对安全性评价的重要意义。2．试验目的 主要有下述三个：定性、定量地了解受试物对机体的作用及种间的差异。了解不同因素（如剂量、时间、性别、种属等）对吸收、分布、排泄的影响，并以数学公式说明观察到的结果。为进一步试验提供资料。3．试验要求及注意事项在目前国际上所具备的条件下，一般均要求用同位素标记来研究受试物的代谢途径和代谢产物，并借此研究各种因素与代谢途径和产物的关系。台能在人体内进行代谢研究，则结果的应用更有价值。当然，进行人体代谢研究，必须要有适当的安全保证，否则不能随意进行。很显然，要研究代谢途径以及究竟有哪些代谢产物，最后要提取或合成这些代谢产物以进行一系列试验，还需要其他很多手段和仪器。我国食品毒理工作者在这方面还比较落后，极需努力赶上。4．结果的判定 如代谢及药物动力学研究结果说明受试物进入机体后完全转变为身体正常成分，同时其生成量不多，则可以认为该受试物是安全的，可以接受，无需进一步试验。反之，如代谢产物特别，或正常代谢途径发生改变，甚至发现种间差异很大，则需进一步试验。（四）遗传毒理学试验1．试验意义和代谢研究相类似，遗传毒理学试验也是安全性评价中近年来提出的新内容。经典的动物致癌试验费时又费钱，已不能适应目前大量新化合物进入市场的需要，因此，全世界很多学者都致力于寻找新致癌快速试验。遗传毒理学试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。近年来，愈来愈多的结果说明，致癌剂往往就是致突变物质，而致突变物质也往往.具有致癌作用。为了与已知的动物终生试验取得更大的符合率，最近发展的不少致突变试验的测试系统都包括多种致突变试验。但到目前为止，还没有完全能代替长期致癌试验的方法。下面介绍的是美国安全委员会所提出的短期筛选系统。2．试验目的 试验目的在于：定性地表明受试物是有致突变作用或潜在致癌作用。如有致突变作用，则需确定遗传变化的性质。评价对人的遗传危害程度如何。为代谢研究提供方法。3．试验要求 在这一测试系统中，包括以下9项致突变试验项目：微生物致突变试验。外周淋巴细胞培养分析染色体畸变。DNA修复和非程序DNA合成试验。用哺乳动物细胞系进行的宿主间介法试验以微生物作指示菌测试体液的致突变试验。体内直接观察染色体的畸变试验。微核试验。显性致死试验。人体或哺乳动物细胞系的细胞转化试验。4．结果的判定 美国食品安全委员会认为可按上述试验所获得的不同结果，给予判定如下：所有上述9项试验均为阴性，则该受试物可以被认为是非致突变物。如前三项试验中任二项为阳性，同时其中之一为真核系统的试验，则需进一步进行试验。如上述4、5两项试验中一个为阳性，则需观察其对哺乳动物系统的基因突变作用并进行慢性试验。六、七、八项中任一项为阳性，则应对受试物的致突变作用予以评价。如体内的哺乳动物系统试验有一个或多个均证明受试物有致突变活性，则应对受试物进行评价。如药物动力学证明受试物可能可能是一种致突变物。而如有充分证据证明受试物在体内有代谢性的灭活（即代谢后变为无活性的物质），即虽体外试验证明其具有致突变作用也可不予考虑。 显然上述9项试验的结果可能是复杂的，因而，究竟如何判定这些结果，还需要进一步探讨。此外，还应了解，即使对动物能引起突变、畸胎或肿瘤的受试物，并非就必然不能使用或必须完全从食物中排除。毒性试验虽然十分重要，但最后决定受试物的取舍与否还需全面平衡其利害关系，才能作出决定。（五）亚慢性毒性及繁殖致畸试验1．试验意义 急性毒性试验有其局限性，不能作为安全性评价的依据。在进行了遗传毒理学研究和代谢研究后，有时就可对受试物作出一定评价，目前国际间的趋势也多希望能依据它们对受试物作出明确的评价。虽然有少数例证说明有此可能，但多数毒理学家认为这些短期试验尚无法替代较长期的动物试验结果。故而在遗传毒理学及代谢研究难以对受试物作出明确时，仍需进行亚慢性毒性试验。2．试验目的 有下述三个：确定受试物在不同的剂量水平较长期喂养对动物的影响。了解受试物对动物繁殖及子代的致畸作用。评价受试物是否能应用于人类食物中。3．试验要求及注意事项 90d试验常在6～12周进行生化及血液学检查,试验终了时需处死试验动物进行病理组织学检查。试验中的观察指标应根据受试物可能的毒作用来加以选择，如临床、血液学、血清学、尿液、粪便等方面的检查。摄食途径应尽量将受试物掺入饲料中喂养，并要求受试物在饲料中要分布均匀，否则结果会发生混乱面无法找出其原因。如掺入饲料中有困难，则掺入饮用水中也可以，但应注意饮用水比饲料更不易定量。在不得已的情况下也可采用灌胃法。如90d试验不能获得繁殖试验及致畸试验的结果，则可以根据具体情况延长试验时间。4．结果的判定 根据最大无作用剂量及最小有作用剂量进行评价，如认为高水平摄入者所具有的危害性是不能接受的，则受试物不能应用。如受试物经评价后具备下列所有的四个条件，则受试物可以接受。对高水平摄入者的危险性是可以接受的；其他类似结构的化合物没有致癌的可疑；遗传毒理学的结果有利于受试物的使用；高水平摄入者的实际摄入量相对比较少。如上述4个条件有1个不符合或亚慢性试验结果表明有进行改变面不易评价时，则需进行慢性毒性试验。（六）慢性毒性试验1．试验意义慢性毒性试验实际上是包括致癌试验的终生试验。急性毒性和致癌间并无必然的联系，有的化合物的急性毒性甚至亚慢性毒性虽然很弱或无明显毒作用，但却系强致癌物。因此，常须进行慢性毒性试验才能阐明受试物的致癌作用。此外，在亚慢性毒性试验中会出现有进行性或不可逆性的毒作用，但又不易对其作出评价的情况。所谓进行性或不可逆毒作用是指从临床观察、功能试验或病理检查中其毒作用逐渐加深或呈现为不能恢复的反应。在上述情况下也应作慢性毒性试验予以验证，以便对受试物作出正确的评价。2．试验目的 有下述2个：发现并鉴定只有长期接触后才出现的毒作用，特别要注意进行性或不可逆的毒作用以及致癌作用。获得必要的资料并综合前面的研究结果，对受试物进行评价。3．试验要求及注意事项慢性毒性试验是到目前为止评价受试物是否存在进行性或不可逆以及致癌性的唯一适当的方法。它要求的试验期限长（以大鼠人为试验动物往往需要12～18个朋以后才能获得成功），试验需在受试物的终生或怀孕或断乳开始到生命的大部分的期间内进行，一般要求2种动物，2种性别，至少5个剂量组（包括对照组）。除常用观察指标外，应不同间隔期间（如6、12、18个月）处死部分动物