HACCP体系在全脂乳粉生产过程中的应用

学生姓名：专业：学号：级：班HACCP体系在全脂乳粉生产过程中的应用设计题目：一．概述国内乳品市场规模不断扩大,,完善或落实不到位，不能有效保障乳制品的安全性。HACCP体系作为预防性食品安全质量核心控制体系，在乳制品生产中结合SSOP、GMP及食品防护体系等基础计划不断完善、发展，可以有效控制乳制品的质量水平，保障乳制品的安全性，遏制乳制品安全事故的发生。所以运用HACCP体系，对每一步生产环节所可能产生污染的可能性进行分析,制定预防措施,建立监测方法,对全脂乳粉中的各项指标预先控制,就可能预防危害人体健康的因素的发生。二．设计任务HACCP体系应用到全脂乳粉的生产过程中,通过危害分析,得出全脂乳粉生产过程中的关键控制点,确定HACCP进行有效的质量监控,并及时进行纠偏,要求的进一步提高,HACCP体系将保证企业对乳产品质量提前把关、提前预防,以提高乳及乳产品的质量。HACCP体系重在落实,企业的每位成员都要在思想上、工作中从头到尾贯彻。在全脂乳粉生产过程中应用HACCP系统,能有效的控制产品质量事故的发生,保证产品安全卫生,为企业树立良好的质量形象,同时提高企业的经济效益。三．时间安排查阅资料：2011-05-25～2011-06-01；撰写任务书：2011-06-02～2011-06-03；撰写报告：2011-05-04～2011-06-09；提交报告：2011-06-10；指导教师签名：年月日1HACCP体系在全脂乳粉生产过程中的应用一．前言干燥的目的。因此保证了乳粉中营养成分的完整。1）无照经营行为依然存在：按规定，乳制23）商标标识和知名产品的名称、包装、装(即仿冒)律规定，而是规避法律，打“擦边球”，以看似合法的形式来掩盖违法目的、违4）过QS认证的乳制品生产企业比例较小：经过质监部门的QS认证，意味着生产企业具备了必要的生产条件，合格产品要加贴QS质量安全市场准入标志，是企业对社会的一种质量保证的明示承诺．从QS认证的企业并不多。厂销售，根本无法保证食品质量。对这些企业来说，QS认证将是一个门槛，通2过的可能性几乎为零。另一方面，由于宣传和企业自身认识不到位，对QS认证存在等待、观望的心态。全脂乳粉几乎保留了鲜乳的全部营养成分,营养价值高,同时,这些营养成分也为微生物的繁殖提供了有利的条件,因此,在全脂乳粉生产过程中建立HACCP体系,能够有效控制影响食品质量的危害,在保证产品质量上是十分必要的。二．HACCP体系相关理论HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP),称危害分析与关键控制点,是一种食品安全保证体系,由食品的危害分析和关键控制(加工)安全食品的一种控制手段;生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,,HACCP体系强调的是防止问题的发生,将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中,而不是靠事后检验来保证生产安全的食品。HACCP是一套通过对整个食品链,包括原辅材料的行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。HACCP是一个预防性的管理措施，不是一个孤立的体系，也不是一个零缺陷1234）实用性；（56）动态性。HACCP以HACCP为基础的食品安全管理体系，是以HACCP的七个原来为基础的。原理1：进行危害分析。拟定工艺中各工序的流程图，确定与食品生产各阶规定具体有效的控制措施，包括危害发生的可能性及发生后的严重性估计。原理2：确定关键控制点（CCPCCP。CCP是指进行有效控制的某一个工序、步骤或程序，如原料生产收获与选择、加CCPCCP所产生的危害都可以被控制、防止或将之降低至可接受的水平。3原理3：建立关键限值，即致电为保证各CCP处于控制之下的而必须达到的水活度、ｐＨ、有效氯。菌落总数等。原理4：建立监控体系。通过有计划的测试或观察，以保证CCP处于被控制CCP监控的有效性。原理5：确立纠偏行为。当监控过程发现某一特定CCP正超出控制范围时应HACCP使之确保CCP再次处于控制之下，同时要做好此纠偏过程的记录。原理6：建立验证程序。审核HACCP计划的准确性，包括适当的不错试验和HACCP学的、物理学的、化学的或感官方法。原理7：建立HACCP计划档案及保管制度。HACCP具体方案在实施中，都要操作程序和记录的档案制度，包括计划准备、执行、监控、记录集相关信息与数据文件等都要准确和完整地保存。三．全脂乳粉生产过程中HACCP计划的制定与实施该企业对全脂乳粉生产时也执行了食品良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOPGMP法规要求。包括了原材料的采购、运输和贮藏，工厂设计和设施，生产用水，工厂的组织和卫生的良好操作规范等。全脂乳粉生产中采用SSOP是企业为了满足食品安全的HACCP的前提条件。具体应包括但不仅限于以下方面：水的安全，食品接触表面的清洁和卫生，防止交叉污染，洗手、手消毒和卫生间设施的维护，防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物，有毒化合物的标识、贮存和使用，员工健康状况的控制，害虫和鼠类控制，结构和布局，废物处理等。企业制定HACCP4计划和在具体操作实施时，一般通过12个步骤其中前5个步骤是HACCP的预备6到步骤9是危害分析、确10到步骤12是HACCP计划的维护措施的建立与实施每个生产企业在实施HACCP计划中，必须按要求建立反映实际的书面点制定反映HACCP通过危害分析,得出全脂乳粉生产过程中的关键控制点,确定HACCP工作计划,并及时进行纠偏,最后保存记录。具体步骤如下：1.HACCP工作小组HACCP计划在拟定时，需要实现搜集资料，了解、研究、分析国内外先进的控制方法，要熟悉HACCP的支撑体系。HACCP小组至少由以下小组组成：（1）质量保证与控制专家：熟悉并能深入了解引起全脂乳粉安全问题的生物、化学或物理的原因，具有这方面的基础理论知识的专家，可以是QA/QC管理者、微生物学专家和化学专家、食品生产卫生控制专家。（2）食品生产工艺专家：要求对全脂乳粉的生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础，能了解生产过程常发生哪些危害及具体点解决办法。（3）食品设备及操作工程师：对生产全脂乳粉的生产设备及性能很熟悉，懂得操作和解决所发生的故障，有丰富的工作经验。（4）其他人员：对于了解全脂乳粉生产中的原料验收冷却贮存预热杀菌、、、、2.描述产品表全脂乳粉是鲜奶经消毒、脱水、喷雾干燥制成。因经喷雾干燥处理，蛋白质凝块细小、柔软，较鲜奶易于消化，且已灭菌消毒，适宜婴儿使用。但挥发性脂肪、糖与维生素等有所减少。配制时按重量比为18，按容量比为14即还原为原鲜奶。全脂乳粉含有较多的脂肪，容易受高温和氧化作用而变质。如全脂乳粉水分超过5％，保藏温度在37℃以上时，容易产生褐变和结块现象。全脂乳5粉的营养成分含量为蛋白质25.526.537.3钙979毫克，磷685毫克，铁1.9毫克，核黄素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。调奶粉。对于一般人群均可食用，尤其适宜缺钙的人、少儿、易怒、失眼者以及工作压力大的人，但是胃功能较弱的人不宜大量饮用；肾病患者不宜过多饮用。马口铁罐密封充氮包装保质期为21年；玻瓶装保存期为9500g60μm4个月。以同样材料包装小于250g包装者，保存期为3个月。成品运输时，车、船必须遮盖，避免雨水浸入和日光照射。同时要小心轻放，避免剧烈震动。严禁与有毒、有害、有异味的物品混装运输。3.确定用途及消费对象全脂乳粉含有牛奶中的优质蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，是适合天天饮用的营养佳品，可防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；也可补充丰富的钙质，适合缺钙的人、少儿、易怒、失眼者以及工作压力大的人。HACCP计划表如下：HACCP计划表记录拒收该批原料乳料乳的定及鲜每车员杀菌温度和时间记录度和时间数据监测间记录仪仪器输出数据却、细菌臭氧杀菌暂存间>30min录臭氧杀菌时延长臭6仪器输出数据包材杀菌时间>30min和包材杀菌时间4.绘制生产工艺流程图原料乳验收预处理预热杀菌浓缩喷雾干燥包装冷却筛粉装箱检验成品制作方法：（1）原料乳验收和预处理：原料乳必须新鲜，不能混有异常乳，比重应为1.028～1.032(20℃)20°T3.1%11.5%。杂菌数不超过20万个毫升。合格牛奶要进行过滤和净化等处理。（2）预热杀菌：目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性。一般采用高温短菌条件为80～8530秒钟，或95℃，保持24秒钟。若用超高温瞬时杀菌装置，则为120～1501～2秒钟。（3）浓缩：原料乳经杀菌后，应立即进行真空浓缩。一般浓缩至原料乳体7积的1/4左右。浓缩设备，一般小型乳品厂多用单效真空浓缩锅，较大型的乳品乳应进行过滤，一般采用双联过滤器。字串3（4130～160℃后，送入喷雾干燥室。同时将过滤的浓缩乳由高压泵送至喷雾器或由奶泵10～20交换和质交换，迅速地排除水分，在瞬间完成蒸发，干燥。随之沉降于干燥室底部，通过出粉机构不断地卸出，及时冷却。最后进行筛粉和包装。（5）出粉、冷却：喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出及时冷却，以免受热过久，降低制品质量。乳品工业常用的出粉机械有螺旋输送器、鼓型阀、涡旋气封阀和电磁振荡出粉装置等。先进的生产工艺，是将出粉、冷却、筛粉、30出粉冷却装置。（6）称量与包装：乳粉冷却后应立即用马口铁罐、玻璃罐或塑料袋进行包装。需要长期保存的乳粉，最好采用500克马口铁罐抽真空充氮密封包装，保藏期可达3～5500克或250克，用高频电热器焊接封口。5.流程图现场验证HACCP小组应加以修改调整。如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等，应将流程图偏离的地方加以纠正，以确保流程图的准确性、适用性和完整性。6.危害分析及控制措施危害分析是HACCP体系中的重要环节,根据对产品质量安全造成危害的来中确定潜在危害及发生点,并对危害程度进行评价,可通过危害分析表的建立来确定，包括工艺步骤、潜在危害、危害显著原因、控制危害措施。危害分析表如8下:危害分析表潜在危害显著性危害原料验收物理性危害化学性危害可通过原料乳净化工艺输过程中可能混入杂质乳牛在服药期产按标准提供原料乳，进加强奶牛采集和运输过受细菌污染程的卫生管理冷却贮存物理性危害化学性危害将原料乳冷却至4℃以下贮藏预热杀菌物理性危害化学性危害杀菌进行不彻底严格按照工艺要求的温造成细菌残留度和时间进行杀菌筛网中有金属丝使用金属检测仪器检测混入产品产品严格执行SSOP,对流化道、床、粉筛、管道和粉仓杀菌消毒严格执行SSOP,加强及包装过程不符工作人员的食品质量与菌7.确定关键控制点艺流程”大多数采用全脂乳粉生产加工工艺的生产企业均普遍设置上述三个关9键控制点作为HACCP体系的控制核心。HACCP执行人员常采用判断树来认定CPP，即对工艺流程图中确定的各控制点使用判断树按先后回答每一问题，按次序进行审定，判断树如下：是问题2：预热杀菌是否能将可能的危害降低至可接受水平否问题3:流化床冷却、粮仓暂存造成的污染是否会加剧到不可接受的水平问题4：经包装是否能消除危害或将危害降低至可接受的水平不是CPP终止8.确定关键限值建立关键限值(CriticalLimitCL)是确保食品安全的界限,每个CCP必须有1个或多个CL值,包括确定CCPCCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值(OperationLimit，OL)等内容。确定关键限值原则：①直观；②易于监测；③仅基于食品安全；④通过控制时间；⑤能使只出现少量GMP或SSOP措施；⑧不能违背法规。9.建立监控程序监控是指一系列有计划的观察和措施,用以评估CCP是否处于控制之下,并为将来验证程序中的应用作好精确记录,包括监控什么、怎样监控及监控频率和力10制点监控的方法和频次应能及时识别任何对关键限值的不符合,以便对产品进行隔离和控制。10.建立纠偏措施应针对全脂乳粉生产过程中的每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正和纠正措施,以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限值或过程发生12）在关键控制点失控时生产的产品为不合格品,3）在必要过程没有达到预期要求时,应及时纠正,4）针对偏离,应分析发生原因,采取纠正措施并确认其有效性。11.建立验证措施进行验证的目的是证实CCP1CCP的执行记录(包括监视记录和纠偏记录)2CCP3）用于CCP的监测设备（设备的技术状态、设备的校准以及记录的保4）产品的安全验证(包括原料、过程产品和成品)。完整准确的过程HACCP原理得到正确应用。12.建立记录保持程序HACCP:说明HACCPHACCP1份书面的HACCP计划和计划运行记录,建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。四．可能效益分析HACCP体系应用到全脂乳粉的生产过程中,通过危害分析,得出全脂乳粉生产过程中的关键控制点,确定HACCP进行有效的质量监控,并及时进行纠偏,11要求的进一步提高,HACCP体系将保证企业对乳产品质量提前把关、提前预防,以提高乳及乳产品的质量。HACCP体系重在落实,企业的每位成员都要在思想上、工作中从头到尾贯彻。在全脂乳粉生产过程中应用HACCP系统,能有效的控制产品质量事故的发生,保证产品安全卫生,为企业树立良好的质量形象,同时提高企业的经济效益。五．总结随着当前我国乳制品加工业快速发展，HACCP体系的应用也越来越广泛，HACCP体系作为控制食源性疾患最为有效的措施也得到了越来越多的乳制品进口国认可。在我国出口乳制品加工业推广和实施HACCP体系，是从本质上提高我国提高我国出口乳制品国际竞争力的需要。在引入HACCP体系以后，我国的乳制品加工业质量安全控制水平正逐步与国际先进水平接轨。但目前来看，我国HACCP体系还存在一些问题，仍需要继续加强HACCP基本原理与中国乳制