第一讲-绪论-消化与吸收-热量及供热营养素-PPT幻灯片

一、食品营养学研究方向1.食品的营养成分及其作用、特性及需要量2.人体对营养素的消化和吸收3.各种食品的营养及检测4.膳食与营养素的相互关系5.营养与疾病的关系6.食品加工对营养素的影响二、食品安全研究方向1.食品中的各种污染成分2.食源性疾病及预防3.各种食品的卫生与安全问题4.食品卫生监督管理5.食品质量与安全体系认证1.食品——各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。食品的本质要素第一功能—保护和修补肌体处于正常状态下的营养素补给和维持机体必要运动的能量补给，为食品的营养功能；第二功能—满足人们对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲的满足，为食品的感官功能；第三功能—强调具有增强肌体免疫力、调节肌体生理节律、预防疾病、促进康复或阻抗衰老等功能，为食品的补充功能或调节功能。第一节消化系统概述消化——食品在消化道内分解（由结构复杂的大分子变成结构简单的小分子）的过程。吸收——食品经消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程。一、消化系统的组成消化道（口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门）消化腺管壁消化腺无成型的构造（如胃腺、肠腺等）管外消化腺通过小管与消化道连接（如唾液腺、胰腺等）物理性消化（机械行消化）化学性消化消化酶和消化液的作用1.兴奋性低、收缩缓慢；2.富有伸展性；3.有一定的紧张性；4.进行有节律的运动；5.对外界的刺激比较敏感。按先后次序分成三个阶段：1.口腔内消化2.胃内消化特点：主要是机械性消化，化学性少（唾液中的淀粉酶）时间短。暂存食物（4~6hour）消化分泌无色透明的胃液。(PH0.9～1.5)三种成分胃酸（盐酸）杀死进入的微生物激活胃蛋白酶胃酸进入小肠克刺激胰液、胆汁及小肠液的分泌酸性环境有助于Fe、Ca的吸收胃蛋白酶—使蛋白质部分分解粘液—对胃的保护作用3.小肠内消化小肠是食品消化和吸收的主要途径（1）机械性消化两种方式节律性的分节运动小肠蠕动（2）化学性消化主要依靠胰液、胆汁和小肠的分泌液胰液主要成分：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶小肠液淀粉酶、各种双糖酶、脂肪酶、双肽酶、肠激酶等胆汁主要成分：胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂及多种无机盐。作用增加胰脂肪酶的活性与脂肪酸结合成水溶性复合物，促进吸收胆盐、胆固醇及卵磷脂的乳化作用可促进脂溶性维生素的吸收一、糖的吸收淀粉、低聚糖单糖血液主要在小肠上部，粘膜的上皮细胞，进入血液循环后经静脉入肝。去向有三个方面进入血液被氧化产生能量，供给机体以糖原的方式贮存于肝脏或肌肉中转化为脂肪，做长时间的贮存吸收的速度不同：半乳糖>葡萄糖>果糖二、脂肪的吸收脂肪酶脂肪酸+甘油甘油与脂肪酸透过细胞膜被吸收，并在粘膜上皮细胞内重新合成为脂肪，与一定的蛋白质结合，经淋巴系统进入血液循环。去向大部分贮存于脂肪组织中作为热能贮备小部分作为新细胞的贮存成分存于脑、肾、心脾等重要部位三、蛋白质的吸收胃内初步消化，进入小肠后被完全消化吸收被吸收的氨基酸去向：眎、胨蛋白质胃蛋白酶肠蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸门经脉肝脏（剩余的蛋白质）合成人体组织需要的蛋白质，供人体修补组织与生长发育的需要，转变成激素、酶、抗体等含N化合物，转化成糖、脂肪等，贮存能量，经氧化，生成CO2和H2O,释放能量。四、维生素的吸收机械性的消化，是在随食物中其他成分一同进行的，并逐渐分离出来，由于分子量都比较小，所以分离出来就可以被吸收消化吸收与溶解度有关：水溶性维生素>脂溶性维生素五、无机盐的吸收游离态无机盐—不经消化，直接被肠粘膜吸收结合态无机盐—需要经初步消化，游离出来才被吸收无机盐的吸收、代谢、需要量与其化学性质、肠内环境等有关。1.热能的作用热量是维持体温的恒定并不断向环境散发能量可维持各种生理和体力活动的正常进行通常用的单位是：卡或者焦耳1Kcal=4.184kJ2.影响人体热能需要的因素维持基础代谢体力活动食物的特殊动力活动基础代谢(basalmetabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)活动水平工作内容举例PAL系数男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.782.101.561.641.82即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等

脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身产生能量的5%～6%，蛋白质:消耗本身产生能量的30%。食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)蛋白质、脂肪和碳水化合物是三大