模块二 贮藏技术

模块二贮藏技术项目一贮藏生理基础农产品在采收之前有什么生理活动？光合作用水分代谢呼吸代谢农产品采收后，

贮藏时会发生什么？注意：活的生命体！项目一贮藏生理基础-采后生理一、呼吸强度与呼吸跃变二、蒸散三、成熟与衰老四、低温伤害五、休眠贮藏效果的好坏有三个制约因素：（1）呼吸后熟衰老（2）水分损失品质降低（3）贮藏病害腐烂一、呼吸强度与呼吸跃变（一）影响呼吸强度的因素1、产品本身2、环境温度、湿度、气体成分、机械伤和病虫害、涂料及植物生长调节剂温度是影响农产品呼吸作用最主要的环境因素。请看以下几幅图片。从表中可以发现一种规律：很多植物呼吸的温度系数，在低温范围内比高温范围内大。这个特点说明：果菜贮温应严格控制好适应的稳定低温，因为这时虽仅上升1℃，也会使呼吸有明显的增强。由图2-11可以看出：1、贮藏初期呼吸强度变化幅度很小，一段时间后随着贮藏天数的增加呼吸强度迅速上升，而后又开始下降，形成一个呼吸高峰。2、在16-30度范围内，呼吸高峰出现以前，温度越高，呼吸强度越大。3、在16-30度范围内，温度越高呼吸高峰出现的越早，峰值越大。4度25度代表什么？分析：由图2-12可以看出：1、4度下贮藏，呼吸强度逐渐增高，但呼吸强度总体较低；25度下贮藏，呼吸强度逐渐升高，但呼吸强度总体较高。2、4度贮藏一段时间后，再转入25度贮藏，呼吸强度迅速增高，且一直高于25度处理；8日和12日处理呼吸强度剧烈增高。3、转入高温后，呼吸强度先下降，其中4日后处理极缓慢上升后又继续下降；8日后处理及12日后处理迅速下降后又迅速上升；8日处理变化幅度最大；12日处理呼吸强度则居高不下。结论：低温能维持较低的呼吸强度；低温贮藏一段后，提高温度，会使呼吸强度大大增强，低温贮藏的越久，提高温度后平均呼吸强度越大。

？呼吸强度随着温度的降低而下降，但是温度太低，导致冷害，反而会出现不正常的呼吸反应。黄瓜是典型的冷敏蔬菜，最适贮藏温度为10-13度，低于10度发生冷害。脱水、萎蔫、果皮出现凹陷13度以上，随着温度降低呼吸强度逐渐下降，但是，如果贮藏在冷害温度下，其呼吸强度逐渐增加。5天后黄瓜出现冷害症状。果蔬受冷害后，在冷害发生初期,可见的冷害征状出现之前,呼吸有增强的表现。在转移到正常温度下，呼吸强度上升则更为突出。受冷害时间越长，移到高温后呼吸变化越剧烈。随着冷害的发展,呼吸又显著地下降。而后上升，呈v型曲线，冷害症状表现更为明显。受冷害时间越长，v型曲线越明显。所以：呼吸的异常是冷害的显著征兆。结论：在不出现冷害的前提下，农产品采后应尽量降低贮运温度，且保持贮藏温度的恒定。湿度1、在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。农产品采收后经轻微干燥后比湿润条件下更有利于降低呼吸强度，这种现象在温度较高时表现得更为明显。2、一般来说，在RH高于80％的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。如香蕉在RH低于80％时，不产生呼吸跃变，不能正常后熟。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低贮藏环境中O2浓度或适当增加CO2浓度，可有效地降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，延长贮藏寿命，更好的维持产品的品质，这是气调贮藏的基本原理。一般把无氧呼吸停止进行所对应的O2含量最低点（5%）左右称为无氧呼吸消失点。在氧浓度较低的情况下，呼吸强度随O2浓度的增大而增强，但O2浓度增至一定程度时，对呼吸没有促进作用了，这一O2浓度称为氧饱和点。果蔬贮藏库还要及时排除乙烯，防止过量积累。气体成分机械损伤

果蔬在采收、采后处理及贮运过程中，很容易受到机械损伤。果蔬受机械损伤后，呼吸强度和乙烯的产生量明显提高。组织因受伤引起呼吸强度不正常的增加称为“伤呼吸”。呼吸跃变两种类型的果实跃变型果实非跃变型果实作业了解呼吸跃变有什么意义？跃变型果实，跃变上升期正是它的贮藏期，必须设法推迟呼吸高峰的到来，才能延长贮藏期限。适宜采收期：（用于长期贮藏的果品、蔬菜）跃变型果实：采收在呼吸高峰来临之前一段很短时间内收获。非跃变型果实：达到充分成熟才能采收。采收期不严格（挂树贮藏：挂在树上才能成熟，在树上有一贮藏过程）二、蒸散生理1、失水的影响果蔬失水对贮藏的影响危害之一：失鲜、失重。失鲜即是质量方面的损失，表现为形态、结构、色彩、光泽、质地、风味等多方面的变化，影响食用商品品质。失重即为“自然损耗”，是贮藏中数量方面的损失。危害之二：失水影响果蔬耐贮藏性和抗病性。失水有利因素：果蔬在采收后有少量失水，对贮藏是有利的。2、影响因素自身：比表面积、表面覆盖层、细胞的保水力、机械损伤环境：空气温度、湿度、流动速度；包装（包括苫盖）3、控制失水的方法严控成熟度、包装、涂膜、低温高湿、适当通风、库温衡定（结露）。4、结露及如何防止？三、休眠生理什么是休眠？两种类型。哪些果蔬有生理休眠？对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象。——如何利用？调控方法一般降低贮藏温度即可延长休眠，土豆、洋葱需要低温干燥的环境低氧高二氧化碳可延长洋葱休眠MH、NAA、ABA：洋葱大蒜效果好辐射处理：土豆、洋葱、大蒜、鲜姜。四、成熟衰老生理（一）、几个概念成熟:是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。把果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程称为后熟。（二）如何调控1、温度稳定低温2、湿度90-95%3、气体O22-5%

、CO23-4%

、及时排除或控制乙烯4、化学药剂防腐2,4-D、2,4,5-T、萘乙酸、吲哚乙酸、6-BA、赤霉素、矮壮素、油脂类、脱氢醋酸钠、亚胺环己酮（放线菌酮）、脱氧剂、乙烯吸收剂、乙烯、乙烯利、脱落酸、乙炔、乙醇5、辐射或涂膜项目二贮藏方式什么是贮藏？农产品收获后必经清理、挑选、分级、保鲜处理、包装、装卸、运输、贮藏、陈列、销售等一系列环节。国外多将上述过程称为“采后处理”，国内则常称为“农产品商品化”。国内外的经验完全证明，只有科学地合理地进行农产品的采后商品化，才能降低腐败率，提高上市产品的品质和价格，促进农民增收和农业产业链的良性循环。事实上，上述的商品化环节，有时或有些是贮藏的前处理环节，旨在增进贮藏效果。有时或有些是贮藏后的处理环节，是为了进一步的改善贮藏后的产品品质，满足流通与货架陈列的需要。由此看来，一般的说法“贮藏”，实际是广义的，不单指“贮藏”，而是含从采后到餐桌的贮运保鲜全过程。项目二贮藏方式当前，农产品贮藏领域中多种技术并存，常温贮藏技术仍广泛应用。能够人工控制温度的机械冷藏得到很大的发展。而理、化结合的综合性技术措施显示出更好的效果和更高的应用价值，其中较为突出的是常规技术分别与辐射保藏、化学保藏、涂膜保藏等技术的结合应用。对大多数农产品而言，适合的低温举足轻重。但在选择某产品的贮藏技术时：首先应该确定该产品的采后用途和需要的贮藏期然后根据当地的气候特点及其变化规律，以及地势、地形、土壤等的自然环境和经济情况，结合果蔬的贮藏特性，选择适宜的贮藏方法。如何选择贮藏方式？一、机械冷藏利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房，保持恒定的低温来进行贮藏。机械冷库的特点：有良好隔热性能的库房建筑结构；有一套制冷机组，可人为设定恒定的温度；造价高、耗能、为永久性建筑结构；保鲜效果好，通风性强，周年利用率高。1、制冷原理及设备借助于制冷剂在循环的气态—液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内降温，并维持恒定。

2、制冷剂在常温常压下为液态，加压时易于液化，当由液态释压转变为气态时吸收周围环境的热量而产生制冷作用的一类物质被称为制冷剂。制冷剂的基本要求：沸点低、汽化潜热大；临界压力小、易液化；无毒、无刺激性；不易燃烧和爆炸；无腐蚀性；价格低廉。

制冷剂种类：

1．NH3——多用于大中型冷库，氨纯度高，水分含量≤0.2%。优点：氨沸点-33.4℃，0℃时每公斤NH3汽化时吸收301大卡热量，价格低廉；缺点：有刺激味，有毒，空气中≥0.5%可中毒，≥16%易爆燃；有腐蚀性，制冷设备体积大2．氟里昂（卤碳化合物的通称）适合小型冷库优点：无色、无味，无毒，不易燃烧和爆炸，腐蚀性小。缺点：比重大，流动阻力大。污染环境。

3．氟里昂替代品四氟乙烷（R134a，CF3CH2F）、二氯三氟乙烷（R123，CHCl2CF3）、溴化锂、乙二醇等。3、冷库的组成与结构一般包括：冷藏库房、生产辅助用房、生产附属用房和生活辅助用房。土建式冷库：砖混结构，包括主体建筑（冷藏间、穿堂）和辅助建筑（设备间、配电间、整理间、产品检验室、月台）。装配式冷库：预制隔热嵌板（金属板夹隔热材料），通过一定的连接构件和密封材料组合而成。冷藏库大门冷藏库室外冷凝器库内走廊设备间结构支撑系统：围护结构（墙体、屋顶和地坪）和承重结构。保温系统：设置隔热层。防潮系统：设置防潮层。冷藏库墙体、屋顶和月台冷库地坪冷库的地坪：钢筋混凝土承重结构、隔热层、防潮层隔热与防潮层铺设位置：选用材料：4、库房的设计库址如何选择？贮藏库如何设计？层高、单间5、使用和管理1、入库前——消毒：用具及库体，常用漂白粉、醋酸、过氧乙酸、福尔马林、硫磺等。2、入库入库前预冷，入库时分次分批进行，入库后尽量分散堆放，并逐步降温。以后堆放要做到三离一隙。货物应离墙30cm以上，与顶部约留80cm，货与货之间应留适当空隙。堆放还要避免倒塌。3、温度管理适宜、稳定、均匀、产品进出库时合理升降温。4、湿度管理一般要求85%-95%。采用地面洒水、喷雾设备或自动湿度调节器来加湿；用生石灰、草木灰来吸潮，或通风换气降低湿度。5、通风换气适度通风，选择气温较低时进行。雨天雾天等湿度大时不宜通风。通风时一般同时开启制冷机。6、贮藏产品的检查及库房设备的日常维护7、出库6、微型冷库库容500立以下，贮藏量100t以下。砖混结构。造价低、建造快，操作简单，性能可靠，自动化程度高，节能降耗。视频观看二、气调贮藏1、原理通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体内物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。

2、特点效果好贮期长损耗低货架期长绿色安全有利于产品出口外销3、类型CAMA4、气调贮藏的适用范围5、气调贮藏的条件温度：大多略高于冷藏。气体浓度：低氧高二氧化碳、通臭氧去乙烯。气、温的互作效应：表4-6湿度：一般比冷库略高动态气调：6、气调贮藏的种类气调冷藏库贮藏（组装库、土建库）塑料薄膜袋/帐气调贮藏硅窗薄膜袋/帐气调贮藏（1）气调贮藏库贮藏气调贮藏库的组成制冷系统、围护结构（气密性、隔热性，能承受一定压力）、气调系统（气密层、调气系统、气体检测仪器仪表组成）、控制系统和辅助性建筑。气调设施包括：贮配气设备气体发生系统气体净化系统分析监测仪器设备造气设备和调气设备（二）塑料大帐法（垛封法）

（3）薄膜包装贮藏（袋封法）PE膜0.02—0.08mm；宜结合冷藏中进行。（4）硅橡胶窗气调（硅窗气调）利用硅橡胶膜的特殊透气性，自动维持袋（帐）内气体平衡。硅橡胶薄膜特性

为一种有机硅高分子化合物，由硅氧烷单体聚合而成，具有特殊的透气性：

CO2透过率比PE大200～300倍；

C2H4透过率大1000倍；

CO2透过率是O2的5～6倍；硅橡胶薄膜的应用1963年首先由法国在果蔬贮藏中研究成功。我国自1978年研制成功国产的硅橡胶