情境五加工食品的保鲜与贮运管理

1情境五加工食品的保鲜与贮运管理任务九学习加工食品的保鲜技术子任务一

学会冻干食品的贮藏保鲜92

冻干食品是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含任何添加剂，是理想的天然卫生食品。10冻干食品的贮藏保鲜3冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称，也称FD食品。由于冻干这一特殊处理过程，因而可以最大限度地保持了原新鲜食品的色香味及营养成分、外观形状等；此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5年以上，且成品重量轻。冻干食品，如今悄然进入了人们的生活。超市里，色彩纷呈的冻干绿色水果片、冻干方便速溶汤、冻干脱水海鲜、蔬菜等等，随处可见。10冻干食品的贮藏保鲜4冷冻干燥食品的特点：冷干食品最大限度地保留了新鲜食品的营养成分及色、香、味。冻干食品的干燥是在低温和真空状态下进行的，使一些热敏性和极易氧化物质的损失大大减少，最大限度地保留了食品中的各种营养成分。冻干食品不失原有食品的骨架结构，保持了食品原有的形态。复水性能好，更接近新鲜食品品质无一般干燥方法带来的表面硬化问题。易于储藏、运输10冻干食品的贮藏保鲜5冷冻干燥食品各类：任何食品都可以进行冻干加工，但是，由于冻干食品生产成本高，目前冻干食品还主要局限在高档食品。现可将冻干食品大致分为以下几类：果蔬类冻干食品：如菠萝、番茄、胡萝卜、葱、蒜、苹果、草莓、水蜜桃等。禽肉类冻干食品：如猪肉、牛肉、鸡肉、兔肉等。水产品类冻干食品：如虾、鱼、海参、干贝、海带、紫菜等。调味品类冻干食品：如果酱、汤料、调理料及香料等。方便食品及其他：如宇航食品、军用食品、旅游食品、茶叶、咖啡等。10冻干食品的贮藏保鲜6原理：冷冻干燥时只将食品冻结后在一定条件下将食品中的水分以升华的方式脱去，主要包括冷冻和升华两个过程。升华：物质从固态由于温差太大，不经过液态直接变成气态的过程（物理变化）叫升华（sublimation）。条件：热量的不断供给和生成的水蒸气不断的排除。10冻干食品的贮藏保鲜7由物理学可知，水有三相，O点为三相共点。根据压力减小、沸点下降的原理，只要压力在三相点压力之下（图中压力为646.5Pa以下，温度0℃以下），物料中的水分则可从水不经过液相而直接升华为水汽。根据这个原理，就可以先将食品的湿原料冻结至冰点之下，使原料中的水分变为固态冰，然后在适当的环境下，将冰直接转化为蒸汽而除去，再将的水汽凝结器将水蒸汽冷凝，从而使物料得到干燥。这种利用冷冻获得干燥的方法，是水的物态变化和移动的过程，这个过程发生在低温低压下，因此，冷冻干燥的基本原理是在低温低压下传热传质的机理10冻干食品的贮藏保鲜8共熔点：对于固态混合溶液，在升温融化过程中，当达到某一温度时，固体中开始出现液态，此温度称为共熔点。共熔点是产品升温过程中从固态开始出现液态的最低温度。在冷冻干燥中避免使食品温度达到共熔点，否则食品就会开始出现冰结晶的融化。10冻干食品的贮藏保鲜9（一）前处理1、果蔬类食品的前处理(清洗、切割、热漂烫等)2、肉类食品的前处理(清洗、切割、熟化等)3、液态、糊状食品的前处理：主要包括杀菌、浓缩、制粒、添加抗氧化和抗结块的制剂等过程。（二）预冻冻结速率对于冻干食品的质量和干燥时间影响较大。冻结速率快，食品内形成的冰结晶细小，分布均匀，对食品的损伤小，干燥后能够较好地反映出食品原来的组织结构和性能。但是，小的冰结晶升华后留下的空穴也小，升华产生的水蒸气逸出的通道也就狭小，阻力大，造成食品干燥速度减慢。选择一个最优的冻结速率，能够在保证食品质量的情况下耗能最小。10冻干食品的生产工艺10（三）升华干燥1、冻干机的装载量湿重装载量，它是决定冻干时间的重要因素。2、干燥温度温度的控制原则是不引起被干燥食品内冰结晶的融化，此时90%左右水分除去。（四）解析干燥

除去2%水分在升华干燥过程中，食品中所有的冻结晶都升华为水蒸气被去除，但是食品中还有一部分水分以玻璃态或结合形式存在，食品水分含量还是相对较高。这时候食品中的水分不再流动，必须通过提高温度的方法将其去除，这个过程就是解析干燥的过程。当食品温度与加热板温度基本趋于一致并保持一段时间就可以认为达到了干燥终点。（五）后处理10冻干食品的生产工艺11一、间歇式冷冻干燥机适合冻干多种小量食品缺点：生产能力低、设备利用率低二、连续式冷冻干燥设备适合生产单一品种产品缺点：不适用多种产品的生产，设备复杂，投资费用大10冻干食品的设备12（一）贮藏期冻干食品脱去了绝大部分水分（一般水分含量多在1.0%-2.0%之间）一般冻干食品在常温下通常可以保存2年，如果用铁罐包装，可以保存更长时间。（二）风味食品中挥发性芳香物质的损失明显低于热风干燥时的损失量切碎的食品干燥时芳香成分的损失要比保持一定组织厚度的食品损失严重（三）色泽产品受氧气的影响很小，各种滑雪反应很少发生，所以由于食品直接被氧化或发生酶促反应导致食品褐变、褪色的机会比较少。食品在冻干过程中可能发生非酶褐变褐变的速度主要取决于干燥的温度和食品中残存的水分总的来说，冻干食品的色泽要较其他干燥方法生产的产品色泽好10冻干食品的品质13水分含量过高引起的食品品质变化冻干食品发生的色变有三种类型：酶性褐变、非酶性褐变以及食品中水溶性成分分解导致的褪色。当食品水分含量高于3%时，褐变速率很快，而当食品水分含量低于2%时，即使在相当高的温度下贮藏，褐变也不会进行的很快。吸湿包装不严密，贮存不当微生物对食品的影响生产、贮存过程中可造成微生物的污染营养成分损失和感官风味的变化运输的损失冻干食品质地酥脆，易被碎及粉末化10冻干食品可能存在问题14情境五加工食品的保鲜与贮运管理任务九学习加工食品的保鲜技术子任务二

学会常用加工食品的贮藏保鲜915干制品：新鲜果品蔬莱、禽肉、水产品等经过自然干燥或人工干燥的工艺过程，使其水分量减少，所制成的含水量较低的加工品。干制食品的耐藏性主要取决于干燥后的水分活度或水分含量，只有将食品物料水分降低到一定程度，才能抑制微生物的生长繁殖、酶的活动、氧化和非酶褐变，保持其优良品质。10干制品16水分含量：一定量食品中水的质量分数。单纯的水分含量并不是表示食品稳定性的可靠指标。因为食品在存放过程中，经常会有腐败现象发生，其原因固然与食品中的水分含量有关，但腐败程度并不与其成正相关，因为相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象。这种现象在一定程度上是由于水分与食品中的其他成分结合强度的不同造成的。为了更好地定量说明食品中的水分状态，更好地阐明水分含量与食品保藏性能的关系，引入了水分活度（WaterActivity）这个概念。10干制品17水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，反映食品中水的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。水分活度是溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之比。Aw=P/P0=ERH/100（不含任何物质的纯水Aw=1，如食品中没有水分，水蒸气压为0，Aw=0。）Aw--水分活度P--溶液或食品中水蒸气压P0--纯水的蒸气压ERH--平衡相对湿度（食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。）10干制品18水分活度与食品保藏水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质和维生素都有很多的影响。10干制品19102010大多数新鲜食品的水分活度在0.99以上，适合各种微生物生长。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存21水分活度与脂肪Aw小于0.1：的干燥食品中，氧化进行得非常快。Aw约为0.3：脂类氧化减慢，并达到一个最低速度；Aw在0.55～0.85：氧化速度再度增加，这可能是提高了体系中催化剂的流动性而造成的。水分活度与淀粉当食品中大量存在糖、盐以及其他强烈结合水的组分时，能与水强烈结合，使Aw下降，导致淀粉不能糊化或者糊化的程度非常低。10干制品22水分活度与蛋白质水促使蛋白质变性的原因是，水能使多孔蛋白质润胀，暴露出长链中可能被氧化的基团，导致氧化反应的发生，破坏保持蛋白质高级结构的弱键，从而使蛋白质变性。水分活度对酶活力的影响通常情况下，在水分活度0.75～0.95范围内酶活性达到顶点，超过这个范围酶促反应速度就会下降。10干制品23小结：降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内（0.35～0.50）。这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和持水性。10干制品24腌制保藏:是让食盐参入食品组织内，降低水分活度，提高渗透压，借以有选择地控制微生物活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。盐腌过程称为腌制。蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏的一种古老的的方法，不论是在我国还是在国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及的腌制加工方法。蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉，风味多样、容易保存，并具有独特的色、香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺少的加工制品。

10腌制食品25蔬菜腌渍的基本原理利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。10腌制食品2610腌制食品盐在蔬菜腌制中的作用2710腌制食品1、食盐的脱水作用食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。2、食盐的防腐作用食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生理毒害作用。2810腌制食品3、食盐溶液对酶活力的影响食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合，破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微生物的生命活动受到抑制。食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合，破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微生物的生命活动受到抑制。4、食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降低微生物的破坏作用。5、食盐溶液中氧气的浓度下降29腌制过程中微生物的发酵作用各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。

乳酸发酵有益发酵：

酒精发酵

醋酸发酵有害发酵：丁酸发酵10腌制食品乳酸发酵醋酸发酵3010腌制食品31腌制食品有害发酵和腐败作用有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。霉菌起漩生霉：分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜色的霉失去脆性。细菌的腐败作用：分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭措施：不耐酸、不耐盐的腐败菌，利用高酸和高盐加以抑制耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌，绝氧处理丁酸菌;较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较酸度较高盐度及较低温度加以控制。3210焙烤食品

焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点三大类，我国传统的烙饼、火烧、月饼也属于焙烤食品。3310焙烤食品

老化的现象：面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。3410面包老化现象

（1）内部组织硬化︰

内部组织硬化（Crumbfirming）是导因于淀粉结构的改变。小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度；而留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起，随着贮存时间的增长，内部组织结构愈来愈坚固，而使组织硬化。3510面包老化现象

（2）水分含量的改变︰

藉由水分的挥发作用及重新分布会促进老化。未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的重量，而有包装的面包，则会损失1%的重量；而且即使水分含量相同，未包装的面包吃起来较干，这是因为水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质中所致。3610面包老化现象（3）外皮软化︰在经包装的面包中，外皮软化（Crustsoftening）是由于水分自原来的12%增加至28%,这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质。（4）香味的损失及改变︰

面包中某些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变。新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味，及少许的酸味，但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少，而只剩下酸味，使得面包味道变差。在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味，但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及淀粉味使得面包较不好闻。3710面包老化因素及延缓办法（1）面包组成︰

面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制老化的作用，脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积；甜味剂可利用其保水性，直接减缓老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，就像其它具有同样功能的组成一样，可促进内部组织软化。（译注︰一般而，言蛋白质含量高者，面包比容积会提高，而在贮存期间老化速率有降低的倾向，此可能因为面筋蛋白含量高时，减少淀粉粒间作用，所以可减缓面包内部组织的变化。）3810面包老化因素及延缓办法（2）加工过程︰

加工过程会影响内部组织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中，可使面包体积增至最大，并使内部组织软化。含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化。

（3）包装︰

包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好；包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化。3910面包老化因素及延缓办法（4）温度︰

各种老化的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃（20℉～50℉）的低温时最快，而超过35℃（95℉）的高温最易影响颜色及香味，所以21.1℃～35℃（70℉～95℉）为最适合面包的贮存温度。在-32℃到-28.9℃（0℉～-20℉）间低温冷冻，经过一天的冻藏时间，各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织（面包肉）硬化的情况能够在48.9℃（120℉）或更高温的情况下回复松软，但当重复2～3次后，就变得无效了。4010面包老化因素及延缓办法

（5）乳化剂（表面活性剂）︰

由于乳化剂可增加面包软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚出炉时面包内部组织的强度。而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯（monoglycerides）、双甘油酯（diglycerides）、蒸馏后的单甘油酯（distilledmonoglycerides）等。4110面包老化因素及延缓办法（6）α-淀粉酶（α-amylase）︰

α-淀粉酶（α-amylase）亦被用来作为抗老化剂。由于酵素可使水分子移动速率变慢，所以它可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。在加工及烤焙过程中，淀粉受酵素的作用，因此在贮藏过程中，并不会像淀粉老化时那样硬。酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的，支链淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作。4210面包的腐败

面包在贮藏过程中发生的腐败现象主要包括由细菌引起的面包瓤心发粘和由霉菌作用所致的面包霉变。预防措施:面包瓤心发粘：工具经常清洗清毒，适当降低面包酸度。在工艺上采用低温延长发酵时间，在炉中将面包烤透，冷透后再包装，低温下贮藏等方法也可以防止面包瓤心发粘。面包霉变：添加常用面包防腐剂如丙酸钙，山梨酸钾能有效防止面包霉变。面包气调包装主要以CO2为主要气体。4310罐头食品贮藏

罐制品俗称罐头，是将食品进行预处理后装罐，经排气、封罐、杀菌等，防止微生物的再次感染，而得以长期保藏。*罐藏技术始于18世纪末19世纪初，当初由于对食品腐败变质的主要因素——微生物还没有认识，故技术进展很慢。*1864年（法国科学家）发现微生物后，罐藏技术得到快速发展，而成为食品工业中的重要部分。*目前罐藏工业正向连续化、自动化方向发展，容器也由以前的焊锡罐变为电阻焊缝罐、层压塑料蒸煮袋等。4410451046104710481049105010511052105310545510565710585960情境五加工食品的保鲜与贮运管理任务十学会加工食品的贮运管理子任务一

学习加工食品的贮运管理96110食品生产通用卫生规范食品生产加工企业必须具备保证产品质量和安全的环境条件，主要包括食品生产企业周围环境的安全无害和生产车间的安全无害，切实杜绝发生生产源头的食品质量安全问题。参考GB14881《食品生产通用卫生规范》中对应的相关要求。6210食品生产通用卫生规范国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013），替代原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），新标准强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，为食品生产企业从事食品生产设置了最低门槛。新标准将于2014年6月1日起正式实施。6310食品生产通用卫生规范一、范围

二、术语和定义三、选址及厂区环境四、厂房和车间五、设施与设备六、卫生管理

七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品八、生产过程的食品安全控制九、检验十、食品的贮存和运输十一、产品召回管理十二、培训十三、管理制度和人员十四、记录和文件管理6410术语和定义污染---在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。生物污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。生物污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。6510术语和定义化学污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的，各种农药也是造成食品化学性污染的一大来源，污染途径有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物等

②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质）

③滥用（食品添加剂）

④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等

⑤掺假、造假过程中加入的化学物质。6610术语和定义物理污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来杂物所引起的食品质量安全问题。

物理性污染

主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物、包装食品中的头发丝、苍蝇等；②食品的掺杂使假，如奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染。6710选址及厂区环境厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。

比如化工集群产业区域、交通不便利的地方等、选址时还应注意风向厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。排污水池、垃圾场、水泥厂、化工厂、养猪场等厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。池塘、杂草、杂物堆、坑式厕所、粪坑等6810选址及厂区环境水泥厂有粉尘污染环境，危及食品卫生质量安全；

69选址及厂区环境厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所

：池塘、猪圈、杂草堆7010选址及厂区环境应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。厂区应有适当的排水系统。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。71选址及厂区环境7210厂房和车间厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。

厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。清洁作业区包括：食品的内包装间和无菌包装区。准清洁作业区包括：生产加工场所；洗涤、杀菌处理场所（采用开放式设备者）；内包装材料的准备间；缓冲室；一般生产区：原辅料仓库；包材仓库；原料处理场所；外包装间；成品仓库。一般作业区工厂区域的划分73洗瓶间仓库外包间准清洁区工厂区域的划分74原料处理车间成型车间加工制作车间清洁区工厂区域的划分75蛋糕裱花间凉冻间内包间思考面包工厂区域如何划分？76┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋一般作业区清洁作业区准清洁作业区7710厂房和车间内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。顶棚1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。2、顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。

3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。墙壁1、墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。7810厂房和车间门窗1、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成2、清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。

安装闭门器、碰门等

3、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。

玻璃贴膜、与窗户有一定距离等措施

4、窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。地面1、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。

排水沟、地漏等2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。

增加地面坡度等措施7910厂房和车间8010厂房和车间8110设施与设备供水设施应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。所有饮料生产，必须要有水处理设施食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

制水设备、管道等82设施与设备水处理设备8310设施与设备排水设施排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。自备水源的企业，排水应远离水源地排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。防护网、石灰、灭虫药等室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。排水沟、管要有一定的斜度、坡度污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。8410设施与设备清洁消毒设施

应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。废弃物存放设施

应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。清洗池、热水器、管道反冲洗装置等清洗池、热水器、管道反冲洗装置等密闭带盖的废弃物存放设施8510设施与设备个人卫生设施生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。放置更衣柜、鞋靴柜等

生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。86设施与设备8710设施与设备个人卫生设施应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋

室、淋浴室等设施。88设施与设备8910设施与设备通风设施应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。水和饮料厂根据生产需要，必要时应安装除尘设施。照明设施厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。90设施与设备9110设施与设备仓储设施应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。纱窗、捕鼠笼等原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。要有专门的存放库房92设施与设备9310设施与设备温控设施应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。温湿度计根据生产需要，可设置控制室温的设施。空调9410设施与设备生产设备1.1、一般要求

应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。1.2、材质

与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。

设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。

不锈钢、塑料、碳钢、铝、搪瓷、陶瓷等不锈钢食具容器卫生标准GB9684-88

1.3、设计所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。9510设施与设备生产设备1.1、一般要求

应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。1.2、材质

与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。

设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。

不锈钢、塑料、碳钢、铝、搪瓷、陶瓷等不锈钢食具容器卫生标准GB9684-88

1.3、设计所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。9610设施与设备生产设备监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。9710卫生管理1、卫生管理制度应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。9810卫生管理2、厂房及设施卫生管理厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。3、食品加工人员健康管理与卫生要求3.1、食品加