烹饪营养学123章

烹饪营养学山东旅游职业学院赵建民本演示文稿可能包含观众讨论和即席反应。使用PowerPoint可以跟踪演示时的即席反应，在幻灯片放映中，右键单击鼠标请选择“会议记录”选择“即席反应”选项卡必要时输入即席反应单击“确定”撤消此框此动作将自动在演示文稿末尾创建一张即席反应幻灯片，包括您的观点。

烹9/23/20231目标：初步了解烹饪营养学的基本内容学习的意义，理解烹饪营养学对于中国烹饪学发展和提高的重要作用与意义，从而明确学习烹饪营养学对烹饪工作的价值所在。

烹9/23/20232一、烹饪营养学的概念营养素：食物中一切对人体有效的成份。有六大营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。烹营养：人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养.

即人体综合利用食物以满足自身生理需要的过程。9/23/20233烹饪营养学的概念烹饪营养学它是以现代营养学为理论前提，去研究指导人们对食物的选择、烹饪加工，以期获取人体合理营养的平衡膳食的科学。

烹食品科学与烹饪学食品科学是一个很宽泛的范畴。在中国传统的食馔加工体系中，统称之为烹饪学。以现代大工业化的食物加工，称为工业烹饪。9/23/20234烹饪营养学的形成与发展传统营养学公元前2世纪左右，我国现存最早的医学专著《黄帝内经》，最早涉及到了古人对养生学的认识，并提出了我国、也是世界上最早的以食物为功能为基础的膳食结构理论。这就是“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”理论，是最早的营养学说。烹现代营养学

真正意义的现代营养学，作为一门学科来说主要是20世纪的产物，即使从最早的“燃素”理论的提出，距今也只有200多年的历史。9/23/20235三、烹饪营养学研究的内容（1）人体营养素的组织、功用及来源。（2）各类烹饪原料的营养价值分析。（3）烹饪工艺过程中营养素的变化。（4）烹饪工艺过程中对原料营养素的保护和如何提高食物的利用率。（5）科学烹饪，合理膳食。（6）合理营养与营养食谱设计。（7）社会营养调查及部分食物中营养素含量的测试实验等。烹9/23/20236四、学习意义与方法学习烹饪营养学的方法1、注意理论联系实际2、紧密地与其他学科相结合3、善于吸收最新的科技成果4、加强记忆，注重理解烹学习烹饪营养学的意义营养学是研究指导人们饮食的科学，烹饪营养学则是在营养学基本理论的指导下达到科学饮食、平衡膳食的应用科学。重视烹饪营养学的研究、学习与推广普及，对于指导人们科学饮膳，对于国民身体素质的提高、国家民族的兴盛关系意义重大。饮食科学已经成为人类社会文明进步的重要标志。9/23/20237课后思考题：1.什么是烹饪营养学？2.烹饪营养学研究的内容有哪些？3.学习烹饪营养学的意义是什么？4.学习烹饪营养学应运用哪些方法？烹9/23/20238第二章能量与宏量元素

第一节能量

能量：以前我们称为热能或热量。人体维持生命或从事各种活动都需要能量。人体每日需要的能量主要来源于食物中产能营养素的糖类、脂肪、蛋白质。9/23/20239一、能量单位和能量系数能量单位

在国际上能量单位以焦耳（Joule简称J）为单位来表示。1J相当于1牛顿（N）的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。千焦（KJ）兆焦（MJ）

以往营养学上常用千卡（kcul）作为能量单位，即1L纯净水由15℃升至16℃所需的能量，现以改用焦耳表示。焦耳与千卡两者的换算关系如下：1ML=1000KJ=106J1KcaI=4.184KJ1KJ=0.239KcaI1MJ=239KcaI9/23/202310能量单位和能量系数产热营养素的产热系数糖：17.15KJ×98%=16.81KJ(4KcaI)/g脂肪：39.54KJ×95%=37.56KJ(9KcaI)/g蛋白质：(23.64KJ-5.44KJ)×92%=16.74KJ(4KcaI)/g9/23/202311二、人体能量的消耗

（一）基础代谢消耗的能量及其影响因素1、基础代谢消耗的能量（1）体型和机体构成、（2）年龄、（3）性别、（4）内分泌、（5）应激状态等。9/23/202312人体能量的消耗（二）体力活动的能量消耗

除基础代谢外，体力活动消耗的能量是构成人体总能量消耗的重要部分。每日从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。体力活动一般分职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，

9/23/202313人体能量的消耗（三）食物特殊动力作用

食物特殊动力作用也称食物的热效应（thermieeffectoffood，TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。

蛋白质30%，糖为5%--6%，脂肪为4%--5%，混合膳食10%。

9/23/202314人体能量的消耗（四）生长发育婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量，主要包括机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，及新生成的组织进行新陈代谢所需要的能量。婴儿每增加一克体重约需20.9KJ（5kcal）能量。

9/23/202315三、能量平衡、需要量、

推荐摄入量（一）能量平衡人体能量的最佳状态是达到能量摄入与消耗的平衡。（二）能量需要量指能长期保持良好健康状态，具有良好体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入量。9/23/202316三、能量平衡、需要量、

推荐摄入量（三）各年龄组能量推荐摄入量中国营养学会通过对我国居民各年龄组能量需要量和消耗量的研究，制定出了符合我国居民不同年龄、性别、生理状况和劳动条件下的能量推荐摄入量。（四）人体能量的食物来源人体的能量来源于食物中的糖、脂肪、蛋白质。这三大营养存在于多数食物中，谷类和薯类食物中含糖较多，是人体能量最经济的食物来源；动物性食物、油料作物、大豆硬果类食物含有丰富的脂肪和蛋白质。蔬菜和水果含量较少。9/23/202317课后思考题：1．简述能量单位和产热营养素的能量系数。2．人体能量需要量主要受哪些因素的影响？3．简述人体能量的食物来源与各年龄组推荐的摄入量。9/23/202318第二节蛋白质概要：蛋白质是自然界中一切生物体的主要组成物质之一，是组成人体一切细胞组织的重要成份，占细胞原生质固体重量的90%。蛋白质约占人体总重量的18％，分散在各器官、组织和体液中。蛋白质是生命之本。9/23/202319一、蛋白质的组成1．蛋白质的组成：主要有碳、氢、氧、氮四种元素。

C：50%—55%O：21%—24%N：15%—19%H：6.5%—7.3%S：0.23%—0.24%P：0—1%

9/23/202320二、氨基酸

自然界有22种，分为必需氨基酸（8种）和非必需氨基酸（14种）有些氨基酸不能在体内合成或合成速度不能满足身体正常发育的生理需要，而必须靠从外界食物中获得，称为“必需氨基酸”。非必需氨基酸切不可误解为不必需，只是他们可以在人体内合成，食物中缺少了也无关紧要。9/23/202321三、蛋白质的分类

1、按蛋白质的结构分类，可将蛋白质分为单纯性蛋白质和结合性蛋白质两大类。2、按蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例的不同，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三大类。3、按蛋白质的溶解性，还可以把蛋白质分为溶水蛋白质和不溶水蛋白质两类。9/23/202322四、生理功能

(1)构成机体组织，促进人体生长发育；(2)修补机体各种组织；(3)合成酶和激素，调节生理机能；(4)生产抗体，增加人体的免疫功能；(5)运输物质，促进新陈代谢；(6)维持体液平衡，调节人体渗透压；(7)复制、遗传信息功能；(8)供给热能。9/23/202323五、蛋白质对人体健康的影响

人类在膳食中如果长期蛋白质摄入不足，将出现负氮平衡。负氮平衡的出现表示机体组织蛋白质分解的速度大于相应蛋白质的合成速度。这样以来维持组织更新将受到一定影响。膳食中摄入蛋白质不足，幼儿和青少年表现出生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、体力下降；成人则出现疲倦、体重显著降低、肌肉萎缩、贫血、水肿等。9/23/202324六、蛋白质的营养价值

评定蛋白质的营养价值一般从蛋白质中的必需氨基酸的含量与比例、蛋白质的消化率、蛋白质的生理学价值等方面综合来判断的。9/23/202325七、蛋白质互补(1)氨基酸:必需氨基酸:人体不能合成,且不可缺。非必需氨基酸:人体能够合成。（2）蛋白质互补：将两种或两种以上食物混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸得到相互补充，从而接近人体所需氨基酸的比例，提高蛋白质的营养价值，这就是蛋白质的互补作用。9/23/202326八、人体需要量与食物来源

1．需要量：理论量为23克，设计量为70克。2．食物来源：动物性、植物性两大类。9/23/202327课后思考题1．什么是必须氨基础酸、完全蛋白质和不完全蛋白质?2．蛋白质的生理功能有那些方面?3.什么是蛋白质的互补作用?9/23/202328第三节脂类

概要：

脂肪是人体需要的重要营养素，它是产能营养素之一，在供给人体能量方面起着重要的作用。一、脂肪的结构脂肪是—分子的甘油和三个分子脂肪酸缩合而成的甘油三酯。脂肪有C、H、O构成，有的有P，不含N，C、H的比例大。9/23/202329二、脂肪酸的分类

1、必需与非必需脂肪酸~必需脂肪酸:是指人体内不能合成，必需每天从食物中摄取。如亚油酸。~非必需脂肪酸:是指内能够合成，不必需每天从食物中摄取。2、饱和与不饱和脂肪酸

~饱和脂肪酸是指脂肪酸的分子结构中不含有双键的脂肪酸。~不饱和脂肪酸是指脂肪酸的分子结构中含有双键的脂肪酸。9/23/202330三、脂肪的熔点与沸点

1．熔点饱和脂肪酸含量越多熔点越高；不饱和脂肪酸含量越多熔点越底。植物油由于含有大量的不饱和脂肪酸，熔点底，易消化，消化率为98%。动物油含有大量的饱和脂肪酸，熔点高，不易消化。2．沸点橄榄油的沸点为180℃，花生油的沸点为220℃，菜籽油的沸点为250℃等等。脂肪加热超过300℃就会产生有毒物质。9/23/202331四、脂肪的营养价值

一般含脂量高，易消化，而且含有大量的必需脂肪酸和脂溶性维生素的脂类营养价值高。动物：含脂量高和脂溶性维生素。植物：易消化和含有大量必需脂肪酸混合油的比例是：动物：植物=3：7较好。9/23/202332五、生理功能

(1)构成组织。(2)保护脏器。(3)维持体温。

(4)溶媒，提供脂溶性V。(5)供给能量、储藏能量。(6)增强美味和饱腹感。9/23/202333六、胆固醇的生理功能

1．是维持生物膜结构和功能的重要物质。2．是脂类的运输载体。3．合成人体重要物质。9/23/202334七、供给量与食物来源1．供给量：1—1．5克/人/日/千克体重。一般为50克为宜。肝病、高血压、高血脂的人则应控制动物油脂的进食量。2．来源：主要是动物和植物两大类。动物的常温下为固体，称为脂，黄油、奶油极易为人体消化吸收。植物的常温下为液体，称为油，必需脂肪酸的最好来源是植物油，如玉米油、大豆油、花生油、芝麻油等。9/23/202335课后思考题：

1．简述脂类的组成和分类。2．什么叫必需脂肪酸？3．脂类的生理功能和主要食物来源。4．脂肪的推荐摄入量各是多少？5．胆固醇在机体中的生理功能有哪些？它对机体有什么影响？6．简述脂肪的营养价值。9/23/202336第四节糖类一、糖类的组成

糖类物质，又称碳水化合物。是有碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。糖类是多羟基醛或多羟基酮和它们的缩和产物。

糖类是自然界分最广的一大类物质，与我们的生活有着密切的关系，其中最主要的有核糖、葡萄糖、蔗糖、淀粉等。人体所需能量的60-80%主要有食物中的糖类供给。生命的基础物质核酸含糖—核糖。糖类物质在静脉营养中还起着重要作用，如临床上给病人输液用的5%或10%葡萄糖水溶液。9/23/202337二、糖的分类

1．单糖：是指结构上由3—6个碳原子构成的最简单的糖。有葡萄糖、果糖和半乳糖。

（1）葡萄糖（2）半乳糖（3）果糖9/23/202338糖的分类2．双糖：由两个单糖分子组成，味甜。有蔗糖、麦芽糖、乳糖。

（1）蔗糖（2）麦芽糖（3）乳糖9/23/202339糖的分类3．多糖：由若干个相同的单糖分子缩合而成的糖。有淀粉、糊精、纤维素等。

淀粉是日常生活中常见的一种多糖，广泛存在与植物的种子和块茎中，不同种类食物中淀粉含量有所不同。谷类、薯类含量较高，其它食物较少。9/23/202340三、生理功能

(1)共给能量(2)构成机体(3)维持血糖

(4)防止酸中毒(5)保护蛋白质(6)增强肠道功能9/23/202341四、糖类对人体健康的影响糖类化合物如果摄入不足或过量，都可通过机体的生理和代谢过程直接影响人类健康，因此减少疾病或是疾病进程中的危险因素。必须在膳食糖类化合物时达到各种营养素的动态平衡。如糖类摄入不足，易发生低血糖和对肝炎病毒的免疫降低；如果糖类摄入过高，特别是精制糖过量，除龋齿外还有将对机体健康带来更为不利的影响。象糖尿病、冠心病、肥胖症和癌症等疾病。所以人类在摄取糖类化合物时必须有一个适宜的量。9/23/202342五、糖的供给量与食物来源

1．供给量轻体力劳动者：7.5克/日千克体重；中等体力劳动者：8.3克/日千克体重；重体力劳动者：13.3克/日千克体重。2．来源：

淀粉、纯糖类食物、蔬菜水果等。9/23/202343课后思考题：

1．简述糖类的组成和分类。2．简述糖类的生理功能和主要食物来源。3．简述糖类对人体健康的影响。4．糖类的推荐摄入量各是多少？5．糖类物质在体内分布利用主要有那三种形式?9/23/202344第三章微量营养素

常量营养素：是指人体在吸收利用的过程中需要的数量较少，甚至是以0.01%左右为数量参照的。9/23/202345第一节矿物质

人体组织中含有80多种元素，其中有20多种是构成机体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素，约占人体总量的4—5%。9/23/202346一、生理功能

1．构成机体组织，特别是人体的支撑组织。2．维持体内生理平衡，如水电、酸碱平衡等。9/23/202347二、分类1．常量元素：机体中含量在0.01%以上的各种元素，日需要在100mg以上者。有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫7种。2．微量元素：机体内含量小于0.01%的各种元素。称必须微量元素，指机体中存在数量极少，但机体生命过程又不可