2013年下期餐饮试题

2013年下期餐饮试题班级：姓名：总分：单选题（45分，每题1.5分）我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（）A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5餐饮产品具有（）规格多，批量大B、规格多，批量小C、统一规格，大批量D、统一规格，小批量餐饮的销售具有明显的（）时间性B、价格性C、间隙性D、规律性4、据统计，中国快餐业的年增长率达（）A、10%B、20%C、30%D、50%餐厅工作人员必须参加（）一次由卫生防疫部门组织的体检。每三个月B、每半年C、每年D、每两年6、（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。中方、小圆B、大圆、中圆C、大圆、小圆D、中方、中圆7、轻托所托重量一般在（）轻托所托重量一般在（）A、5kg10kgB、10kg20kgC、5kg15kgD、10kg15kg8、重托是，（）将托盘移至工作台外，用（）拿住托盘的一边，（）伸开五指托住盘底。右手、右手、左手B、左手、左手、右手C、双手、左手、右手D、双手、右手、左手9、（）通常放置在装饰盘或参盘上，特点是传统、简洁和雅致。A、杯花B、盘花C、环花D、餐巾花10、（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。A、折叠B、推折C、卷D、翻拉11、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间12、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（），筷套离桌边（）A、1cm1.5cmB、1cm1cmC、1.5cm1cmD、1,5cm1.5cm13、在骨碟纵向直径延长线上（）cm处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线（）1cm处放汤碗和汤勺。A、1、右侧B、1.5cm、右侧C、1、左侧D、1.5cm、左侧14、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘离桌边（）cmA、0.5B、1C、1.5D、215、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉、勺，要求（）叉下勺上、叉头朝左、勺头朝右B、叉上勺下、叉头朝左、勺头朝右、C、叉下勺上、叉头朝右、勺头朝左D、叉上勺下、叉头朝右、勺头朝左16、中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。主人、顺时针B主人、逆时针C主宾、顺时针D主人、逆时针西餐服务中为客人斟酒时，应（）按照女士优先的原则，依次（）为客人斟酒。站在客人左侧，沿顺时针方向B、站在客人左侧，沿逆时针方向C、站在客人右侧，沿顺时针方向D、站在客人右侧，沿逆时针方向派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。A右侧、顺时针B、左侧、顺时针C、左侧、逆时针D右侧、逆时针法式服务中，服务员助手应用右手在客人（）上菜，在客人（）派送黄油、汁酱和配菜，最后从客人（）撤盘。右侧、左侧、左侧B、右侧、右侧、左侧C、右侧、右侧、右侧D、右侧、左侧、右侧E、左侧、右侧、左侧小毛巾服务一般提供（）一次B、两次C、三次D、四次为客人进行香烟服务时，将香烟盒上端打开，取下（）锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出（）枝左右。A、1/45B、1/35C、1/33D、1/4322、（）主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾并按需要开茶。A、迎宾员B、值台服务员C、传菜员D、餐厅领班23、迎宾员准备好菜单，在开餐前（）分钟在餐厅门口指定位置迎客。A、2B、5C、10D、1524、从（）开始为客人服务调味酱油或者醋主人B、主宾C、女主人D、女主宾25、用米、面做菜是（）餐饮的一大特色A、英式B、美式C、法式D、意大利式26、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）成熟A、三B、五C、七D、九27、据史料记载，我国最早的西餐馆是（）A、上海一品香B、上海礼查C、北京裕珍园D、北京醉琼林28、土豆是（）菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”A、法式B、意式C、英式D、俄式29、客房送餐员为VIP客人送水果篮，应提前（）min送达房间。A、30B、10C、15D、2030、上鱼类菜肴时应先斟好（）A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、香槟酒D、白兰地二、多选题（20分，每题2分）123456789101、待客人用完主菜后，值台员应及时撤走（）A、主菜盘B、刀C、叉D、色拉盘E、红葡萄酒杯2、开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有（）A、检查仪容仪表B、总结上次的问题C、进行任务分工D、介绍当日特色菜肴和客情用（）做菜是意大利餐饮的一大特色A、鱼B、牛肉C、羊肉D、米、面4、法式菜的特点有（）A、选料广泛，品种繁多B、讲究烹饪，注重调味C、刀工精湛，善于调味D、用料新鲜，讲究搭配5、客人起身离座，服务员应（）A、帮助客人穿外套B、拉椅C、提醒客人带好随身物品D、向客人诚恳致谢E、道别葡萄酒开瓶时，（）用开瓶刀割取下包装纸B、垂直将酒钻钻入木塞C、用干净的布巾擦拭瓶口D、开时避免晃动瓶身大银盘在西餐服务过程中主要用于（）A、传菜B、分菜C、自助餐陈列冷菜D、收银E、斟酒8、服务态度取决于员工的（）A、创造性B、积极性C、责任感D、主动性9、与客人发生矛盾时，应（）A、尊重客人B、心平气和C、耐心说服D、据理力争10、几种物品同时装盘，应该（）A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档填空题（10分，每题0.5分）西餐上汤时应加垫盘，从客人（）侧送上。西餐早餐按传统可分为（）和（）两类.俄式服务又称（），美式服务又称（）。我国历史上的西餐馆又称为（）煮有（）和（）两种烹制方法，熘有（）和（）两种烹制方法冰镇的方法有（）和（）两种白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在斟酒时，依次斟的量为（）、（）和（）杯花的特点是（）和（），盘花的特点是（）推折是打折时应用的一种手法分为（）和（）判断题（10分，每题1分）12345678910装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下、放在前。（）西餐摆台时要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致（）3、国宴活动要按国际惯例以“左为来宾方，右为东道主”悬挂两国国旗。（）4、西餐服务头盆，一般零点餐厅采用法式服务，从客人右侧送上。（）5、为客人拉椅让座应按先男宾后女宾、先宾后主的顺序进行。（）6、客房送餐可以走客用电梯；为确保卫生，食品、饮品需加盖。（）7、自助餐台上食品的摆放应按色拉、汤、开胃菜、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序。（）8、吃西餐时应左手持刀，右手持叉，用刀叉分割食物时不能与盘子发出响声。（）9、中餐零点餐厅服务较灵活，上菜以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。（）10、迎宾时应走在客人右前方1m左右，引领客人到适当的座位。（）11、斟茶服务一般站在客人左侧，右手持壶把左手按壶盖，先给主宾或长辈或女士斟倒七八成，再依次服务其他客人。（）五、英汉互译(8分，每题2分)1、请问您现在可以点菜了吗？先生，您总共消费856元。Wearelookingforwardtoservingyou.4、Wouldyoucomethiswayplease?六、简答题1、简述西餐正餐的进餐礼仪。2、简述中餐零点餐厅摆台的步骤2013年下期餐饮试题班级：姓名：总分：一、单选题（45分，每题1.5分）123456789101112131415161718192021222324252627282930二、多选题（20分，每题2分）12345678910三、填空题（10分，每题0.5分）1、2、（）、（）3、（）、（）4、（）5、（）（）（）（）6、（）（）7、（）（）（）8、（）（）（）9、（