营养与食品卫生学名解

营养与食品卫生学（名解）绪论营养与食品卫生学:属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及机制，并提出预防疾病，保护和促进健康的措施、政策和法规。营养学:是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量。因此它主要涉及：食物营养，人体营养，公共营养第一篇营养学第一章营养学基础植物化学物：除了某些营养素外，在植物性食物中还有一些生物活性成分，他们具有保护人体，预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分现已统称为植物化学物。合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄取的能量和营养素在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。合理膳食是合理营养的物质基础和前提，而平衡膳食是达到合理营养的唯一途径。合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互间的比例，能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。是为满足机体营养需要，维持机体处于良好健康状态，预防营养相关疾病发生，由各国行政部门或营养权威团体，根据营养科学原理及发展，并结合本国具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议值。分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。罕见的遗传变异：当碱基突变在人群中的发生率不足1%时，称为罕见的遗传变异。必需氨基酸:不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。参考蛋白：是指氨基酸模式与人体蛋白质接近，用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。必要的氮损失：指机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮消耗，在20g以上。蛋白质消化率：不仅反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还消化后的氨基酸和肽被吸收的程度生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价=储留氮/吸收氮X100吸收氮=食物氮一（粪氮一粪代谢氮）储留氮=吸收氮一（尿氮一尿内源性氮）蛋白质净利用率（NPU）：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。蛋白质净利用率=消化率X生物价=储留氮/食物氮X100%蛋白质功效比值（PER）:是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）氨基酸评分（AAS）：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。又叫蛋白质化学评分。氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）必须脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。益生元：是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害细菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。食物血糖生成指数（GI）:GI=某食物食后2h血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖食后2h血糖曲线下面积100血糖负荷（GL）：GL=食品的GI值乂摄入食品中碳水化合物的重量/100基础代谢能量消耗（BEE）：又称基础能量消耗，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18-25摄氏度）禁食十二小时后，静卧，放松而又清醒时的能量消耗。食物热效应（TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化，吸收活动以及营养素和其代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用。第二章食物中的生物活性26.植物化学物：来自植物中食物的生物活性成分，这类物质不是维持机体生长发育所必须的营养物质，但对尾骨人体健康，调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。第三章各类食物的营养价值27营养质量指数INQ=某营养素密度=某营养素含量/该营养素参考摄入量.营养质量指数Q能量密度 所产生能量/能量参考摄入量食物总能量：能量=4*蛋白质+4*可利用碳水化合物+9*脂肪+3*可利用有机酸+7*酒精第四章公共营养营养调查：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。Engel指数：食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数。（Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入*100%）它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，食反映贫困富裕的指标。食品强化：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。营养标签：是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表，营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。第五章特殊人群的营养婴儿配方奶粉：大多数配方奶粉是参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的产品。第七章营养与营养相关疾病肥胖:是指体内脂肪堆积过多和分布异常，体重增加，是一种多因素的慢性代谢性疾病。糖尿病：是一组以慢性血葡萄糖水平增高为特征的代谢性疾病，是由于机体胰岛素作用缺陷所引起。第二篇 食品卫生学第八章食品污染及其预防食品污染：在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。水分活度（Aw）：Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值Aw=P/P0Aw值介于0〜1之间细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相，其中相对数量较多的细菌称为优势菌。菌落总数：是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量大肠菌群最近似数（MPN）：食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数。食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。挥发性盐基总氮（TVBN）：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件下能形成氨的含氮物。冷链：使食品原料或制品从生产到消费的全过程，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称冷链。内照射：因摄入被放射性物质污染的食品和水，电离辐射作用于人体内部，对人体产生影响称为内照射。农药：指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药残留物：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。兽药：是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂）。兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留，兽药残留主要有抗生素类（包括磺胺类，呋喃类）抗寄生虫类和激素类等。食品容器、包装材料：指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品或者食品添加剂的涂料塑料：指以合成树脂为主要原料，加入适量的添加剂，可在一定的条件下塑制成一定的形状，并在常温下能保持既定形状的合成高分子化合物，可用作食品容器、包装材料。橡胶:是一种具有高弹性的高分子化合物，分为天然橡胶和合成橡胶，可用于制作奶嘴，瓶盖，高压锅垫圈以及输送食品原料，辅料和水的管道等。第九章 食品添加剂及其管理食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。抗氧化剂:是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。漂白剂：是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质着色剂：是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。护色剂:指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。常用护色剂：（亚）硝酸盐防腐剂：是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。甜味剂：是赋予食品以甜味的物质。甜味剂是世界各地使用最多的一类添加剂。我国允许使用的甜味剂有20余种。第十一章各类食品卫生及其管理油脂酸败:油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌胖听：罐头底盖一端或两端向外鼓起，称为胖听，是罐头感官检查的重要内容之一。平酸腐败：罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。保健食品：是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。（国家食品药品监督管理局）无公害食品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的食品。绿色食品：遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品有机食品：有机食品指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。第十二章食源性疾病及其预防食物中毒：是指摄入含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性，亚急性疾病。神奈川试验：该菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，在血琼脂培养基上出现贝塔溶血带，称为神奈川试验。肠源性青紫症：中毒症状为口唇，指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现。第十三章食品安全性毒理学评价及风险评估食品安全：食品无毒、