2011年度11月浙江三级公共营养师专业能力试卷

一、膳食调查与评价(20分)1.有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表，并入户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。(1)请指出称重记账法调查表的错误。(10分)(2)请指出进行调查中的错误。(10分)食物编码食物名称日期购进/自产量购进/自产量购进/自产量月

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日总量实际消耗量入户的调查步骤：(1)入户。(2)填写家庭食物量登记表中的食物编码。(3)登记购进量。(4)收取调查表。(5)根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。[20分]【答案】评分标准[参考答案](1)调查表中1)缺调查前结余量2分2)缺调查后剩余量2分3)缺废弃量2分4)缺重量记录单位2分5)缺调查户的信息2分(2)调查步骤中1)未能在调查前发放表格及称量器具2分2)未在调查前称取所有食物结余重量2分3)未登记食物的废弃量2分4)未在调查结束时登记所有食物剩余量2分5)未记录调查期间用餐情况2分【解析】二、人体营养状况测定和评价(20分)1.某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。[20分]【答案】评分标准[参考答案](1)了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。1分(2)了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，是否偏食。2分(3)了解个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等。妇女询问生育史。2分(4)了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。3分(5)进行相关体格检查相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等。2分观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征;1分主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常。1分(6)询问病史获得相关信息2分询问骨折、摔伤等相关情况，2分询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等。2分(7)分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。【解析】三、营养咨询和教育(20分)1.进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时，(1)有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染?(10分)(2)有哪些方法可进行食物的安全贮存，各有哪些要求?(10分)[20分]【答案】评分标准[参考答案](1)1)购买食品容器和包装材料时应注意质量。2分2)金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品。2分3)各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。2分4)禁止用非食品容器和包装材料。2分5)不宜使用不完整或破损的容器。2分(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：1)冷藏，应急冻缓化2分2)加热：巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉2分不能加热温度高、时间长1分3)盐腌和干燥2分浓度10%以上1分4)酸渍或酸发酵1分醋酸1.7%以上1分【解析】四、膳食指导与评估(20分)1.营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。[20分]【答案】评分标准[参考答案](1)编制一日食谱，以标准人来计算1分1)确定能量和营养素目标1分2)确定宏量营养素目标1分3)根据餐次比计算各餐营养素摄入量1分4)根据碳水化合物的需要量确定主食的量2分5)去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量1分6)去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量1分7)确定蔬菜水果量1分8)确定盐的数量1分9)设计出一日食谱1分10)对食谱进行营养计算与分析1分11)对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。1分(2)用餐人数的确定1)确定不同性别、年龄及不同生理状况人数1分2)确定活动强度分级及人数1分3)计算不同人群的折合标准系数1分4)将全部人数折合为总标准人2分(3)确定购买量及一周食谱1)根据食谱计算食物的市品重量，根据用餐人数，计算食物采购量1分2)通过食物交换，编制一周食谱1分【解析】五、社区营养管理与干预(10分)1.对居民进行运动指导时，(1)所制订的制定运动处方应包括哪些内容?(2)需遵循哪些原则?[10分]【答案】评分标准[参考答案](1)运动目标2分(2)运动方式。原则是自已喜欢又能终生坚持下去的运动。以有氧耐力运动为主，力量运动为辅2分(3)运动强度。一般为中小强度，根据目前运动水平，从小到大，逐渐增加2分(4)运动时间。一般为每天30～60min，根据个人具体情况，可以分2～3次完成，也可以一次完成2分(5)运动频率。一般为每周3～7天，最好每天都有适量运动2分【解析】六、食品营养评价(10分)1.写出液态奶的营养标签制作的步骤。[10分]【答案】程序1了解产品分析计划(1分)程序2确定检验项目(2分)根据液态奶产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。普通液态奶的检测项目可选择能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物(乳糖)、胆固醇、钙、维生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、维生素A等内容。程序3送检样品(2分)按照分析计划中的采样方案。采集原料乳或产品，送到本企业实验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。程序4整理检验数据(1分)对样品检验的数据进行整理，找出异常值，查出导致异常值的原因。用于计算营养标签标示值的数据，至少有6-10次左右地送检结果才比较稳定。并且在不断地送检过程中，所有的检测数据要全部纳入到本企业产品营养成分数据库中，以便观察产品质量的变化或调整标签数据。程序5数据修约(1分)对所有的检测结果计算均值和标准差，以及单侧95%的可信限，按照数据修约的要求，将均值和单侧95%可信限的数值进行修约。程序6与国家产品质量标准比较(1分)程序7确定营养成分表标示值(1分)在预先设计的