北京、香河员工食堂基本运营情况汇报(2016年1月) (1)

香河爱晚管理有限公司北京、香河员工食堂1月份基本运营情况汇报（2016年1月）2016年1月30日

员工食堂认真实施以“内部管理标准化、卫生管理规范化、伙食安排集约化、服务措施人性化”为主要内容的“食堂四化管理”。现将1月份具体情况汇报如下：北京食堂管理理念香河食堂

一、

人员管理。二、环境卫生管理。三、食品和烹饪管理四、就餐管理五、成本管理六、存在的问题及改正措施◆酒店部定期对各厨师人员进行培训创新菜品，使每位厨师人员的技能不断提高。◆定期进行特色菜品制作交流，在技术上和菜品上给予支持与共享。人才的培养一、人员管理：上岗条件及人才的培养上岗必备条件◆上岗前所有人员必须到卫生部门进行体检，只有具有卫生防疫站颁发的健康证才能上岗工作。上岗必备条件◆上岗前公司酒店部均对各人员进行统一培训，使每位员工能够快速的上任岗位。培训完并对每位人员进行考核，考核通过后方可上岗。一、人员管理

香河食堂已有厨师长1人，厨师5人，面点师1人，勤杂人员2人（以上人员也监管餐厅）所有人员均按国家规定持有体检证及健康证同时，制定了《职工餐厅管理办法》，对餐厅环境卫生，服务人员的岗位职责，餐厅运转以及监督检查等方面进行了严格规范，保证了工作的有序进行。北京食堂已有厨师长1人，厨师1人，面点师1人，勤杂人员2人，所有人员均按国家规定持有体检证及健康证。

二、配齐器材，优化环境，着力加强硬件设施建设

香河食堂可容纳80人同时就餐；北京食堂可容纳100人同时就餐。除了地下一层的就餐大厅外，还包括一楼1个VIP餐厅，可供10人用餐；

为了营造“环境优美、整洁卫生”的就餐环境，我们精心布置，设置了就餐工作台，张贴了各种宣传画。配齐了厨房用具和自助餐具，保证了职工就餐便捷、安全、卫生。二、卫生方面（环境）操作区域就餐区域环境卫生责任责任

责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫一次，每周大扫除一次，通风、排烟、排水良好，蚊虫采取消除措施，垃圾袋装化，每天及时清除，墙壁和房顶无污渍、油渍、霉斑、蛛网等。定期体检进入操作间换工作服、洗手每日晨检，注重着装，坚持戴手套口罩专业洗手方法(洗净･消毒各30秒)进入操作间后或不同操作间移动时或去洗手间后需认真洗手进入操作间步骤着装要求二、厨师卫生管理二、餐具卫生、消毒管理区分使用将刀具、砧板、抹布按照鱼类、菜类、生熟等不同的用途以不同的颜色区分。清洁计划除了平时操作的随手清洁外，每日闭餐后每个班组都会进行卫生清洁，并将抹布墩布等清洁用具整理到统一地点。每周五进行大扫除，清洁厨房及前厅的每个角落。餐具消毒方法去残渣45度碱水泡净水冲洗洗碗机清洗70度以上热水煮3~5分钟餐具消毒餐具消毒记录健康的营养搭配一种食品里具有所有的营养元素是不可能的。因此，从营养平衡上来说建议摄取各种食物。我们提供的自助餐从营养平衡上综合考虑后的菜单。主食・汤粥主食有3种，除米饭外还有窝头、馒头、花卷、玉米、南瓜等。每天汤粥各1种，小米粥、紫米粥、八宝粥、紫菜蛋花汤、酸辣汤、蔬菜汤等。三、食品和烹饪管理根据公司制定的《清洗及加工标准》进行加工。由各厨师长负责检查签字备案。在食品加工的过程中，每一道工序都由员工确认原材料状态及是否有异物混入。加工结束后，由厨师长品尝各菜品，对菜品的色香味形等进行检查并记录备案。最后，由厨师长负责测量各个菜品的温度，保证让客人在最佳温度时就餐。另外，每餐生产的产品均有留样，48小时用于食品检疫。餐具每餐一消毒食品留样测量菜品温度

三、食品和烹饪管理(烹饪流程）三、食品和烹饪管理（细节决定一切）

（一）严把食品质量关，确保饮食安全卫生。

运作过程中，我们始终把食品安全作为第一责任，从原材料的采购、保管、剩餐存放、设施消毒到员工健康检查、健康证办理，都能做到层层把关，全程监督，确保食品安全工作万无一失。在食品原料方面，严把采购关、验收储存关、对蔬菜、肉、禽、鱼、水果在洗净的基础上，进行再次消毒和农药残留的降解，确保用餐健康、安全，做到每餐消毒，保证厨房工作人员不得穿工服离开工作区域。通过严格的管控，没有发生任何食品安全问题，职工普遍反映良好。四荤二素、主食二种、粗粮二种、沙拉三种、点心一种、小吃二种、汤或者粥午餐搭配多样的餐品，请您尽情享用按照自己喜好随意组合设计的美餐吧！四、就餐管理星期一星期二星期三星期四星期五红烧狮子头红烧肉香辣羊排猪蹄炖花生羊腩炖萝卜木须虾仁木耳炒圆白菜红烧豆腐猪肉炖粉条红烧鸭块西芹百合麻辣香锅培根炒菜花榨菜肉丝小炒肉香菇鸡块青炒西兰花菠萝鸡球炝炒圆白菜西红柿炒鸡蛋醋溜白菜玉米面发糕肉龙栗子面馒头花卷包子葱花饼豆沙包南瓜饼油酥饼粥/汤粥/汤粥/汤粥/汤粥/汤水果/酸奶水果/酸奶水果/酸奶水果/酸奶水果/酸奶北京周菜谱星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日盐水虾清蒸鲽鱼蒜香炸鸡家熬鲫鱼羊腩炖萝卜宫爆鸡丁老鸡炖蘑菇炸鸡米花骨肉相连酸菜白肉老鸭炖土豆天山爆肉爆两样四川毛血旺黄瓜猪耳莲藕拌猪肝肉片蒜子西胡醋溜木须辣炒洋白菜芹菜肉片爆炒肝尖拌木耳水煮肉片麻婆豆腐香干韭菜鸡蛋素什锦葱烧豆腐海米冬瓜酸菜白肉西红柿鸡蛋蒜肠芹菜果仁凉拌海带丝五花肉炒豆嘴酱牛肉拌黄瓜美极大拌菜水饺凉拌豆腐丝豆芽干豆皮菜花拌火腿炸多春鱼腐竹菜花粉肠拌果仁米饭、馒头米饭、馒头米饭、馒头米饭、馒头米饭、馒头米饭、馒头米饭、馒头粗粮二种粗粮二种粗粮二种粗粮二种粗粮二种粗粮二种粗粮二种点心一种点心一种点心一种点心一种点心一种点心一种点心一种小吃二种小吃二种小吃二种小吃二种小吃二种小吃二种小吃二种沙拉三种沙拉三种沙拉三种沙拉三种沙拉三种沙拉三种沙拉三种粥/汤粥/汤粥/汤粥/汤粥/汤粥/汤粥/汤水果/酸奶水果/酸奶水果/酸奶水果/酸奶水果/酸奶水果/酸奶水果/酸奶香河周菜谱五、成本管理（供应商管理）供应商选择确定流程收集审查供应商资料提出我们的要求审核符合要求的供应商资质、诚信等符合相关条件提交报价申请按要求进行改善品质跟踪持续改进不符合相关条件不予考虑条件合格批量采购签订合同五、成本管理：（原材料的存储）原材料存储时，严格按照食品安全卫生准则;生熟分开先进先出做好入库记录标签库管员每天检查干货生产日期，对本月到期的干货放在预警区库房设置温湿度计，避免细菌繁殖食品预警区入库标签

瓷器的清点原材料验收标准流程图首先由库管核对当日供货品种是否有检验报告，备案并检查外包装是否有中文标识有检验报告及中文标识由食堂负责人、厨师长、库管员三人共同验收无检验报告备案及中文标识的原料直接退回将验收不合格的冻肉类直接做退货处理，并及时上报酒店部经理库管员将不合格原料品种，数量如实填写《供货情况表》上报酒店部无检验报告及中文标识验收合格的冻肉类由食堂负责人厨师长、库管员一同过称，库管员做好登记，并按要求摆放至冻库或肉食加工间库管按实际验收品种、数量进行填写入库单，由食堂负责人、厨师长、库管员共同签字确认验收完毕不合格五、成本管理（原材料验收）查看菜品质量查看有无菜虫查看生产日期厨房做好记录厨师长称重量原材料验收单

猪肉检疫单原材料合格合格供货商五、成本管理（验货标准）五、成本管理（北京）项目2015年12月份2016年1月份备注原材料成本（月）4764.2355314.62月用餐天数1320就餐人数（月）17812466平均用餐人数（人数/天）137123人均原材料成本（元/每人）26.7522.43人均降低4.32水费（月）00电费（月）00人工成本（月）24620.9026656.00月成本合计72264.1381970.62月人均总成本（元/每人）40.5833.24人均降低7.34五、成本管理（香河）2015年12月2016年1月总支出未与客户餐分离103444.28元人数午餐：4212人次晚餐：826人次天数31天人均午餐22.6元

晚餐10元最低库存3天采购次数（周）3次~4次/周实际支出103444.28元根据原料材及结算价款情况提出如下建议：

每月末由厨房专人及监管方对库房食品原材料进行盘点。确定最佳安全库存量，确保三天库存用量。每月末由供货商提供下月的供货报价表（包括电子版），经监管方询价且双方相关负责人签字确认。六、存在的不足及改正措施六、满意度调查（北京）六、满意度调查（香河）序号调查内容调查结果结论很好%较好%一般%较差%很差%1餐厅卫生状况108010员工对餐厅的卫生状况满意程度很高，部门会定期进行抽查，以便提高2饭菜份量、质量75205大多数员工对饭菜分量、质量满意，少部分觉得品种少点，提高饭菜标准3服务207010调查结果表明，员工对餐厅工作人员服务态度满意度很高4综合82153主要针对餐厅总体状况满意程度，得到了大多数员工的认可。5其他意见已建议1、大部门员工希望加强菜品的口味和质量，哪怕减少种类，提高标准2、大部分员工建议增加早餐；3、少部分员工建议安装电视；上述统计结果表明，员工对餐厅各项服务还是基本满意，但仍存在不足，我们会进行开会研究，为员工创造一个满意的就餐；1、香河员工餐与宴会接待餐的厨师不明确。

下步准备指定专人制作员工餐

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