菜单设计原则

宴席菜单设计的原则和方法作者：李学光随着人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，因此宴会菜单的设计的合理性、科学性就显得越来越重要。下面我们就宴席菜单设计的原则和方法及相关技巧注意事项做以探讨。从而进一步提升我们的出品质量和宾馆社会效益。一、宴席菜肴设计的原则宴席菜肴设计涉及的内容很广泛，需要考虑的因素很多。传统宴席仅考虑本餐厅的原料供应情况和客人的消费档次，已远远不能满足现代社会的需求。宴席菜肴设计应充分考虑宴席的各种因素，遵循一定的设计原则，使参加宴席的客人得到最佳的物质和精神享受。把握宾客习俗特征宴席策划者在宴席菜肴设计之前，要准确把握客人的特征，出席宴席的客人各有其不同的生活习惯，对菜肴味道的选择也有不同的爱好，详细了解宾客的生活习惯和禁忌，有助于对宴席菜肴原料和种类的选定，尤其在接待外宾或其他民族和地区的客人时，更应该准确把握宾客的习俗特征。要把握宾客习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业、籍贯、工作居住地以及参加宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。只有清楚地了解这些情况，才能使菜单安排更具有针对性，更好地满足宾客的要求。分析宾客消费心理在了解宾客习俗特征的同时，还要分析举办宴席者和参加宴席者的心理特征。例如，有些客人慕名前来，想体会宴会厅独特的宴席菜肴和宴席气氛。有些是为了借宴席形式举办一些主题活动，达到娱乐、聚集的目的。有些宾客则出于名望的心理，特地前来享受宴席的良好气氛。除了了解参加宴会者的出席心理外，还需要分析客人的消费心态，不同的消费心理对宴席设计的要求也会不同。有的客人注重宴席气氛、规格，满足其社会地位方面的要求，针对这种消费心理，更应强调宴席菜肴的精美造型、原料的档次与分量、盛装器皿的精致等，营造出尊贵的氛围。有的客人注重经济实惠，讲究物有所值，对于此类宾客，在菜肴设计上应更注重菜肴的分量和口感。总之，宴席设计者在进行宴席菜肴设计时，应深入分析宾客对宴席菜肴的心理需求，只有以客人的需求为导向，才能设计出宾客满意的菜肴。菜肴数量适度宴席菜肴数量是指组成宴席的菜肴总数与每道菜肴的分量。普通宴席菜肴的数量应与参加宴席的人数相一致。在数量上，应以每人平均消费500g左右的净料为原则。宴席菜肴的数量应直接与宴席档次和客人特征相关，宴席档次高，菜肴数量相对多，每份的数量相对少。宴席菜肴数量的适度，还要考虑以下因素：一是宴席菜肴的品种。菜肴的品种是由宴席的规格确定的，根据宴席规格的高低，一般有12~20个不等。需要注意的是，菜肴品种少的宴席，每个菜肴量要丰富些。而品种多的宴席，每个菜肴的量可以减少些。二是宴席的档次。宴席档次比较高，菜肴总数量可以减少，品种和形式可以丰富，制作方法应精巧。宴席档次较低，菜肴数量可以加大，以平均每人吃到600g为宜。三是客人的特征。若客人赴宴的目的不在菜肴上，可适当减少菜肴数量。如果目的是为了品尝菜肴，可减少每道菜的分量，增加品种，尽量让客人品尝到不同菜肴的味道。菜肴时令特点宴席设计不仅应有几套不同档次、口味固定的套菜，还应该在原有的基础上，结合季节时令特点，创新设计一些菜肴。一要结合季节特征设计宴席菜肴。选用季节的时令原料，充分体现季节时令特色，使宾客获得视觉、心理和生理的满足，还能降低宴席的成本。《随园食单》中说：“夏宜用芥末，冬宜用胡椒。”二要结合季节特征设计宴席菜肴的色彩。例如，冬季菜肴色彩应以暖色，尤其以红色为主，可以刺激客人食欲。夏季则应以给人清爽的色彩为主调。三要结合季节特征设计宴席菜肴的口味，冬季应该浓重，夏季应该清爽，适当加入苦味，春季口味应偏酸性，秋季则偏向辛辣。菜肴营养平衡（1）菜肴结构平衡宴席菜肴的各种原料要搭配合理，合理配餐越来越受到人们的关注。宾客的营养需求有一定的差异性，在宴席菜肴设计时应把握总体的结构和比例。各种原料组成包括蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等营养素。这就要求菜肴的各种原料搭配也应合理，否则人的消化机能不能正常运转，营养成分也难以消化吸收。（2） 菜肴荤素平衡现代宴席菜肴大部分都以动物性原料为主。从营养学观点看，动物性原料是高蛋白、高脂肪型的食品。传统宴席讲究形式隆重，菜肴多样，讲究荤菜和山珍海味，不太注重素菜，注重菜品的调味和美观，忽略了菜肴的营养搭配。西式菜肴讲究搭配，这是值得学习的。在宴席菜肴安排上，要科学地进行荤素营养搭配。如上烤鸭时，要带四个素菜小炒。这样不仅可以有效地刺激客人的胃口，增强其食欲，并且具有多种营养成分。（3） 菜肴酸碱平衡食物分为酸性食物和碱性食物。日常生活每日摄入的酸碱性食物要平衡，否则会使身体不舒服。酸性食物摄入过多，人体会有酸痛的感觉，甚至出现反酸水的现象。碱性食物摄入过多，会使人的胃有空荡或摩擦感，甚至乏力。酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果；碱性食物包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。在进行宴席设计时应保证食品的酸碱平衡。菜肴搭配合理（1）菜肴口味搭配宴席菜肴的口味富于变化和搭配，使客人得到口感上的多样性的享受，从而进一步满足宾主美食的要求。《周礼・天官》中说：“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”这是强调季节调味。第一，菜肴原料要多样化，原料不同，所呈现的味道也有所不同，可见，原料的搭配是菜肴口味搭配的基础。第二，菜肴烹调方法的不同对菜肴味道也有直接影响。在菜肴设计过程中，要做到烧、烤、蒸、炸、炒等多种方法相结合，使宴席菜肴在口味上有浓有淡，色彩上有深有浅，汁芡上有带汁的和抱汁的，有红汁和白汁等。第三，宴席菜肴口味多样，如甘甜、酸辣和酸甜等，或轻或重都应采用，以区别各个菜肴的口味。（2） 菜肴色彩搭配一套宴席菜肴色彩运用的好坏是衡量菜肴好坏的重要标准。“色、香、味、形”是佳肴形成的四个要素，“色”排在首位，是因为一道菜肴最早让人接受的信息便是它的颜色。色泽搭配合理，也就是说主料和辅料，料与汁及装饰物的色泽配合好，能促进人的食欲，且能给人以美感。可以用原料本身固有的颜色，如红色（如红椒、西红柿、胡萝卜、红樱桃、番茄酱、西瓜瓢等）、绿色（如各种绿色蔬菜、青椒、嫩黄瓜等）。还可以使用色素，为菜肴的颜色增光添彩。常用的色素有天然色素（如红油、姜黄、酱色等）和人工合成色素（如苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等）。使用人工合成色素需十分谨慎，（我馆不使用任何人工合成色素。）不能超过国家规定的使用范围。在实际烹调中，要注意色彩的对比调和，既使菜肴色彩缤纷，又不杂乱无章，给人以美的享受。总之，宴席菜肴或静若秋风，或艳如琥珀，其芬芳之气也扑鼻而来。（3） 菜肴品种搭配宴席菜肴比例是指组成一套宴席的各类菜肴形式，搭配要合理。宴席一般包括冷菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜和点心几大品种，还有水果和冷饮。菜肴种类和形式也有一定的搭配比例和要求。首先，要注意一套宴席菜肴中冷盘、热菜的成本在整个宴席成本中的比重，以保持整个宴席的各类菜肴质量的均衡，避免冷盘档次过高、热炒菜档次过低。其次，由于宴席的档次不同，宴席菜肴种类的搭配比例也应随之变化。菜肴品种搭配的基本变化规律见表。最后，要注意同一道菜肴中品种搭配，即一种菜可由一种以上的品种组成。比如西餐中大菜配一些开胃小菜。菜单品种搭配的基本变化规律等级冷菜热菜小吃点心饭菜水果高档宴席20%60%10%5%5%中档宴席15%75%5%5%无普通宴席10%85%无5%无二、宴席菜单设计的方法与技巧宴席菜单设计不同于一般的菜品设计，必须以宴席为中心进行菜肴设计。突出宴席菜单主题宴席菜肴形式是指构成宴席菜单的种类、造型、结构、名称以及服务方式等。宴席主题不同，其菜肴形式也不同。进行宴席菜单设计时，一切都要以宴席主题为依据，设计出适合的宴席菜肴形式，以凸显宴席主题。宴席菜肴设计应根据设宴的目的，安排具有一定主题并带有一定美感的菜品，以增加宴席气氛。为营造和突出宴席主题，有以下几种方法供参考：（1）设计专题宴席专题宴席是指宴席中所有菜品均围绕某一主题开发。中国的名著颇多，其中有不少涉及饮食的陈述，例如，“红楼菜”便是根据《红楼梦》中讲述的贾府饮食所开发出来的一系列菜肴，“迎春花宴”便可以“花卉”入菜，或以地理物产特料及乡间民俗的的形式开发宴席的主题。如，我馆先后开发的“怀药养生宴”、“山阳民俗宴”、“怀川文化宴”。（2） 设计以单一食品原料为主题的宴席此类宴席以一种原料为主，利用各种烹调方式，再辅以各种配料，形成各种不同风味的菜肴。例如，每年举办的“台湾美食展”都有一个主题，如百合宴、豆腐宴、长鱼宴等设计。（3） 设计以地区乡土民俗饮食为主的宴席现代民俗旅游的发展，带动了宴席的发展与变化。可以设计以某地区乡土特产为宴席菜肴的内容，突出地域民俗特色。创新宴席菜肴品种宴席菜肴不论从整体上还是单品设计上，都应具有创新性，能充分表现本宴席经营的单位在宴席设计中的个性及时代感特征，否则在当今竞争激烈的餐饮市场中会很难靠菜肴内容吸引宾客。下面介绍两种创新性设计宴席菜肴的方法。（1）宴席菜肴应结合时代特点创新现代人参加宴席都抱有各种不同的心态，如公务需要、交际需求、部分食客会带着好奇、开阔眼界、求名等心理。设计宴席菜肴时应结合时代的特点，分析不同时代下人们的消费心理，设计能让人获得知识、启发灵感的宴席，将时代的特点与宴席主题结合，进而设计创新宴席。比如利用历史典故、药膳设计一些菜肴，还可以设计一些粗粮细做的宴席，冠以适当的主题等。（2）宴席菜肴应在继承中发展创新为了发展传统宴席菜肴的特色并结合时代的要求，设计菜肴时，应针对传统宴席做深入分析，找出传统菜肴的特点，取其精华，并在此基础上进行设计与创新。以满汉全席为例，其传统制式的宴席方式在中国台湾、香港及日本豆曾进行过创新与改良，其受欢迎的程度强于传统满汉全席。美化宴席菜肴名称宴席菜肴的命名十分重要。恰当的菜肴名称不但使人耳目一新，还能使客人产生联想及食欲，对菜肴本身也具有画龙点晴的功效。宴席菜肴命名的基本方法有以下几种：（1）围绕菜肴主料、辅料命名的方法1） 在主料和主要调味品之间标出烹调方法的命名方式。如“椒盐太行石蝎”“黄焖排骨”等。2） 在主料前加入人名、地名的命名方式。如“山阳卤肉”“汴京烤鸭”等。3） 在主料前加烹调方法的命名方式。如“传统烧野生黄河鲤鱼”等。4） 在主料前加色、香、味、形、质地等特色的命名方式。如“金条银饼”“脆皮琵琶鸽”等。5） 在主、辅料之间标出烹调方法的命名方式。如“椰汁炖官燕”“绣球扒鱼唇”等。6） 在主料前加上烹制器皿的命名方式。如“荷叶盐焗鸡”等。7） 以主、辅料配合命名的命名方式。如“瑶柱金钱瓜”“鸽蛋煨黄玉参”等。8） 在主料之前加调味品的命名方式。如“蜜汁叉烧”“蒜泥白肉”等。（2）结合宴席特点命名的方式1） 结婚宴席的菜肴以祝福、喜庆含义命名。如“双喜临门”“百年好合”等新婚恭贺语。2） 开市庆典的宴席菜肴以吉祥、发财含义命名。如“雪里埋金”“拌金银条”等寓意招财进宝的名称。3） 全家聚会的宴席菜肴以团圆含义命名。如“全家福”“子孙满堂”等有团圆含义的名称。4） 高升或升学的宴席菜肴以祝福含义命名。如“鲤鱼跳龙门”等祝贺的名称。以上宴席菜肴命名的方法仅供参考。要设计出一个令宾客满意的宴席菜肴名称，还需要不断积累与创新。宴席中点心与菜肴就好比绿叶与红花，相互映衬。在饮食行业中有句俗话：“无点不成席。”人们比喻冷盘是“脸面”，点心师“眉毛”。这充分说明了点心与菜肴时宴席中不可分割的整体，要适当配置宴席面点，使菜肴与面点相映成辉。其配置原则如下：（1）要与宴席档次相符合宴席的档次分类通常以原料价值的高低、选料的精细程度、烹制工艺的难易、宴席的摆设划分。据此可划分高、中、普通三个档次，点心应与之相适应。高档宴席所配面点用料要精良，制作要精细，造型要细腻别致，风味独特。中档宴席的面点用料高级，口味纯正，成形精巧，制作恰当。普通宴席的面点用料普通，制作简单的造型。面点只有适应宴席的档次，席面上菜肴与面点质量相匹配，才能达到整体协调一致的效果。（2） 要与宴席形式相适应比如“婚宴”上面点的配合就应反映出吉祥如意的气氛，如鸳鸯盒、莲心酥、鸳鸯包等。“寿宴”要配备祝寿之类的面点，如寿桃、寿面等。喜庆类宴席要配以生动名称的面点，活跃宴席气氛，使席点紧紧围绕中心，配合贴切自然。（3） 要与时令节气相呼应春、夏、秋、冬四季有别，宴席菜肴、面点也应体现出季节特色。面点的季节性主要是注意面点的名称、形状与开宴季节相一致，这样可使宴席的菜肴、面点与季节相映成趣。（4） 要与民俗节日相一致若举办宴席的日期与某个民间节日临近，面点也应该做相应的安排。如春季办宴席正赶上端午节，各种粽子制品就可即席配备。民间节日很多，如元宵节，可配食汤圆，中秋节可配食月饼等。（5） 要考虑面点形态的变化面点配食通常只占2~3道，量要少，形态要善于变化，通过成形技法使形态逼真、栩栩如生。宴席档次越