糕点现场管理手册

生产管理手册A、操作规范一、卫生管理人员卫生个人卫生：生产人员平时要养成良好的卫生习惯，要做到“四勤”，即勤修指甲、勤理头发、勤洗澡、勤换洗衣服。头发：男工不得留长胡须，长头发。（前额头发不得过眉、侧面头发不得过耳、后脑头发不得碰衣领）指甲：所有与食品接触的工作人员，不得留长指甲，不得涂指甲油，不得化妆饰品：不得佩戴戒指、手表、手链、耳环、项链等饰物；健康状况：员工进厂前都必须进行卫生教育培训，并做对应的考核，同步需到卫生部门做体检，获得健康证后方可录取。车间生产、检查人员及门市员工每年要进行一次健康检查，合格后方可继续参与生产、检查。凡患有食品卫生疾病的患者（如痢疾、伤寒、活动性肺结核、病毒性肝炎、化脓性或渗出性皮肤病等），将办理病假或超过额定病假天数的办理停职停薪手续，待上述症状完全消失后方可恢复岗位。洗手的次序：手冲水→洗涤液洗手→手冲水→手消毒（浸泡）→冲水→手烘干→进入车间。有如下状况时必须洗手消毒（1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触生肉、蛋、蔬菜及不洁净的工具、容器后；（5）捡起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后通过2小时又继续加工时。着装规范：进入车间的生产、管理人员必须穿戴工作衣、帽，不得穿短于七分的裤子（含七分裤），女工不得穿裙子，不得穿凉鞋、拖鞋，必须统一穿工作鞋。进企业车间，鞋、靴规定进行消毒，工作服要保持整洁，不得穿进厕所，更不能穿出工厂范围。工作帽的原则戴法：以头发不外露为准，并注意不使头发沾染工作服。工作服、工作帽必须每天换洗，做到清洁无污染。口罩原则戴法：以掩住口鼻为准，专用一面。高清洁区人员卫生：高清洁区域包括：产品摊凉间、加工熟食产品间、包装间、蛋糕制作区，工作人员及外来人员进入该区域必须穿整洁的白大褂、工作鞋、戴帽、口罩。着装次序：戴帽→穿工作服→着装整顿→穿工作鞋（需要注意的是：头发必须所有包进工作帽中。）上厕所、用餐等离开加工车间，必须按：工作服→帽→工作鞋的程序更换，更换的衣、帽、口罩须挂在衣架上,工作鞋摆在鞋架上。高清洁区卫生蛋糕、包装工作人员必须戴专用手套或一次性手套作业，专用手套要彻底清洗消毒，一次性手套不能有破损，严禁戴手套抓碰非洁净物。严禁用手直接接触半成品和成品。高清洁车间内严禁放置非生产用的用品或设备，一切工器具均应有专门位置寄存。盛放原料、半成品等专用的容器应有明显标识。盛放生、熟原料的工器具必须分开；所使用的水果、蔬菜等必须通过清洗、消毒、漂洗（严格按原则消毒程序操作）。清洗消毒：不一样洁净度工序的员工不得串岗，配料区和其他生产区域的人员不得来回走动，保证员工按规定洗手、消毒，防止发生交叉污染。生产前、生产中离开岗位及每次弄脏后，员工都应清洗并消毒手或手套。进入车间前，员工应经50ppm浓度的消毒液对手进行消毒，必要时管理员监督员工的消毒状况。产前、生产中离开岗位及每次弄脏后，员工都应清洗并消毒手和手套，必要时要更换手套。所有人员一律遵照洗手消毒后进入车间的程序各工序人员清洗消毒规定2、设备、容器、工器具材料：设备材料应耐腐蚀、不生锈、表面光滑的无毒材料；不用木、含铁、镀锌金属、黄铜等材料制品；传送带及塑料容器只能选用表面尽量光滑、不脱落纤维、不易破碎、无毒、无异味的食品级材料工作台卫生：定期清洗、消毒机器设备卫生：每天下班后或是碰到有外来脏物污染设备时，先用清洁毛巾擦拭，再用温水将设备冲洗洁净，再用75%酒精对与食品有接触的部位喷洒。台车、周转筐：按标识辨别使用，每天下班时或台车、周转筐有脏物时，自来水清洗洁净后用75%酒精喷洒待干燥后使用模具：清洗、寄存车间内不容许放置非生产用的工具或设备，窗台上不得放置任何物品，一切工器具均不得放在地上，严禁脚踏在一切工器具上。容器：盛放原料、半成品等到专用的容器应有明显标识。配料所用的容器、工器具必须分开，盛装半成品、原辅料的容器不能直接放在地上。生产操作中产生的废物应及时放入废物桶由当班车间清洗人员清理。容器经热水清洗消毒后方可使用,并对盛装各类原料的容器进行分类管理。辅助工器具：生产使用后进行清洗消毒，使用前再用90℃热水进行灭菌，用清水将工器具内外表面冲洗洁净，再用90℃以上热水冲洗灭菌。半量仪器：生产使用前检查仪器运行状态，生产使用后用已通过清洗消毒的毛巾擦拭仪器表面，毛巾在使用前必须拧干。对于较隐蔽的部位和缝隙可用软刷等合适的工具进行清理。清洗消毒频次：生产过程中熟制品加工每隔2小时，或每换一种产品加工，要对工器具、桌面、设备（切片机、包装机），操作人员（蛋糕）等清洗消毒一次。半成品制作区（烘烤前的半成品），每4小时对使用的工器具、操作台、设备等清洗消毒一次。地面、机器设备、加工器具班前、班后均须彻底清洗消毒，并记录在《车间消毒水使用登记表》上。制程清洗消毒规定班组清洗消

毒项目清洗消

毒时机清洗消毒及卫生规定频次备注馅料装馅料

的容器装馅

料前1.先用洗洁精将容器清洗洁净

2.再用75%的酒精进行喷洒消毒1次/班面包课锯刀、菜刀、尺子等工具下班时1.用洗洁精洗刷掉油污

2.放入装有50PPM消毒剂的桶中浸泡10分钟

3.用清水冲洗洁净1次/班挤袋下班时1.用洗洁精洗洁净

2.放入装有50PPM消毒剂的桶中浸泡10分钟

3.用清水冲洗洁净

4.用烤炉烘干后，放于清洁卫生的地方，以免被污染1次/班蛋糕组课打蛋缸下班时1.用洗洁精洗洁净2.用蘸有50PPM消毒剂的毛巾擦内壁

2.等1分钟后，用清水冲洗洁净1次/班打蛋器下班时1次/班工具（刀、尺子、

挤袋等）下班时1.用洗洁精洗刷掉油污

2.放入装有50PPM消毒剂的池子中浸泡10分钟

3.用清水冲洗洁净（其中挤袋洗洁净后，还须烘干）

4.摊开放入消毒柜，不能互相迭压（其中挤袋须翻开）1次/班蔬菜水果加工前1.用浓度为50PPM的消毒剂浸泡10分钟

2.用清水洗洁净西点课打鲜奶油缸及搅拌器、转台下班时1.用洗涤剂洗刷掉油污

2.放入消毒池中浸泡10分钟

2.用清水冲洁净，无残留物1次/班工具（刀、尺子、

挤袋、盘子、抹刀等）下班时1.用洗洁精洗刷掉油污

2.放入装有50PPM消毒剂的池子中浸泡10分钟

3.用清水冲洗洁净（其中挤袋洗洁净后，还须烘干）

4.摊开放入消毒柜，不能互相迭压（其中挤袋须翻开）1次/班饼干组工具（刀、尺子、

挤袋、盘子、抹刀等）下班时1.用洗洁精洗刷掉油污

2.放入装有50PPM消毒剂的池子中浸泡10分钟

3.用清水冲洗洁净（其中挤袋洗洁净后，还须烘干）

4.放于清洁洁净地方，以免被污染1次/班搅拌缸

及搅拌器上班时1.用清水清洗洁净2.用75%的酒精进行喷洒消毒1次/班1次/班下班时1.用洗洁精洗刷掉油污

2.用清水冲洁净，无残留物1次/班编制：审查：核准：日期：车间环境卫生：车间环境卫生：人员进、出车间走向规定空气消毒：车间如更衣室、内包装材料暂存间或清洁度较高的生产场所，安装紫外线灯或放置臭氧机器，消毒时间不少于30分钟，车间温度高于40℃湿度不小于60%时，延长消毒时间。员工流动只容许从高清洁区到低清洁区，不容许反向流动；原材料进入车间时应通过专门的投料窗口，且通过杀菌后方可进入高清洁区，出车间走向应从高清洁区到低清洁区，制程物料亦需通过物料传递窗口。车间设施卫生：车间内要做到无能源（水、电、汽、油等）跑冒，滴漏现象，车间灯具必须有安全防护罩，门窗要常常检查，发现破损及时修复。车间内门窗、墙壁、天花板、灯具要保持清洁并定期清洗或擦拭，保持无蜘蛛网，无发霉。下水道排水口必须设有防鼠、防蟑螂等设施。生产车间严禁吸烟、进餐（吃零食）、随地吐痰等污染食品行为。防四害设施：包装、蛋糕、冷却与配料、西点、搅拌、发酵、烘烤应完全隔离并设有防苍蝇、老鼠、蟑螂等侵入的设施及定期做除“四害”工作，地漏、排风口均应有防四害措施，保证完好无损。一线生产车间一律不得使用钢丝球、钢丝刷等轻易产生碎屑污染待等清洁用品。下班前操作台应收拾洁净，并用漂白水擦拭消毒，台面保持洁净、干燥、无痕迹、不油腻。不得将个人物品及与生产无关物品带入车间内。车间用料卫生：原物料：内包装物料应寄存在专用仓库，离墙离地寄存，顶层必需覆盖防尘；内包装材料在使用前要经一种小时以上的臭氧消毒，包装车间领用，但当班未用完的内包装物应保持密封加以妥善保管。进入生产车间的物料，必须清除外包装，且保证外表卫生、整洁无污物。自制物料：应明确标识，注明名称、班组、起用日期时间及截止使用日期时间。未使用完毕时应按规定进行冷藏或冷冻寄存；物料储存：物料储存的规定离地离墙寄存，盛放原物料或半成品、成品的容器不能直接放置于地面上，原物料、半成品应加盖寄存。库冻物料寄存时，应将生熟辨别；车间化学物品的使用：消毒剂：由专职人员配制，用于手、工作鞋、车轮、设备、包装物、工器具、地面等消毒浓度因对象而异，应防止消毒剂残留对产品产生的污染。洗涤剂：根据使用阐明用于对手、设备、工器具、地面等的清洗，应防止因残留而对产品的污染。使用后剩余的有毒化合物应及时交还管理员或保留于保证他人不会误拿误用的地方，做妥善回收。清洁剂、消毒剂及有毒化学物质应予明确标示，并标明其毒性和使用措施及紧急处理措施，由专人负责妥善管理，以免污染食品。操作规程上下班各班组人员应严格遵守作习时间，不得迟到、早退，班前应提前10-15分钟抵达车间进行工作前的准备，班后应做好清理总结；班前：各班组上班前应由组长组织召开早会，组长对当班工作进行安排，及新告知、新公告进行宣导，及组员需沟通协调整项搜集；班后：各班组对本班组生产区域内的操作台、设备、工器具进行清洗消毒并寄存于统一的位置。各班组长及区域负责人应对本区域的卫生、资产、能耗设备的状况进行检查。工作过程中离岗：员工离岗时原责上应向班组长汇报，上洗手间、茶水间离开岗位时间不得超过15分钟；重要岗位离岗时应知会组长或周围同事，工序（如：烘烤工序）有物料在制需离岗时，应向周围同事交待在制物料状况及完毕时间，由同事帮忙处理，不得影响正常生产进度，或因离岗导致次品；外出：员工外出应向班组长申请并填写外出单办理外出手续（原则上不波及外联工作的岗位，不需外出）。工作过程中需及时保持工作区域内环境的整洁洁净。流程产品操作流程：生产车间的设备、工序、产品均有对应的作业指导，各工序员工应严格按照作业指导书的规定操作，不得随意变更调整操作措施及任何信息；产品异常处理流程：当新设备、新原料投产或新工艺运行时，工产人员应对产品质量进行严格监控。常规生产中产品出现批量或较多异常时，该工序员工应时知会当班组长及品管人员处理，不得隐瞒或私自处理；物料报废申报流程：车间原料、半成品、成品，无法使用时，生产人员不得私自丢弃，应知会班组长填写物料报废申请表，经品管人员确认，部门经理同意时方可统一做处理；设备、设施异常报修流程：车间设备发现异常时，生产人员应立即停止使用，并报生管，由班生管填写报修单，申请报修；设备、资产转移申报流程：各班组设备、工器具等物资转移至其他班组或车间时，生产人员应立即报备生管，由生管填写资产转移单，经核准后，方可生效。表单记录规定表单记录：车间任何表单记录的填写，均属产品质量保证的追溯根据，生产人员在填写登记表时应及时、真实且整个页面应保持整洁，不得填写虚假记录，或事后补填记录；五、更衣区管理措施1、更衣区卫生1）应保持更衣区卫生的洁净、整洁，不得将口罩、手套、纸屑、袋子等废弃物随意丢在地面上，更衣区内设有垃圾桶，请随手放入垃圾桶内；不得在墙壁、柜子上乱涂乱画，或用脚踹墙壁而留下脚印；2、更衣柜1）新进员工入职1周后可到生产办领用更衣柜钥匙，须根据领用的更衣柜编号使用，生产办已备档。不得私自与他人更换，如因柜子过高或过低，确实需要更换，可提报于组长，由组长进行班组内部协调，双方同意后，将双方编号报于生产办进行登记更换；2）使用更衣柜，开、关时不得用力过猛，或用脚踹，导致更衣柜钥匙断裂、衣柜变形或破损，如因使用当导致更衣柜损坏，将予以责任行政处分，另所有维修费用将由个人承担；3）所有人员应妥善保管好自己的更衣柜钥匙，防止丢失。如有丢失请及时报备生产办，并作登记、申请配制其费用将由个人承担；4）更衣柜设专人专用，不得将其转借他人使用，若私自转借，导致更衣柜损坏或钥匙丢失的，所有费用由负责人承担，并予以负责人行政处分；5）离职人员应在离职日将更衣柜内清理洁净，钥匙退还生产办。如未退还，所有费用将由个人承担；六、用餐规定1）企业供餐原则：午餐、晚餐、夜宵三菜一汤，即1主荤、1次荤、1素菜、1清汤（5元/餐）；早餐稀饭、花生米、包子、馒头、油条、咸菜（3.5元/餐）（由餐厅调配安排）；2）用餐时间：生产部用餐时间定为早餐：7：00-8：00；午餐11：00-13：00；晚餐17：30-19：00；夜宵23：-24：00（因工作状况可临时调整）3）生产人员根据生产现场状况安排用餐，所用人员应安静、有序地进入餐厅；领餐时应按先后次序排队，不得拥抢，领用前请出示当日的餐票（过期餐票作废）。为了大家有个良好的用餐环境，进餐时不得大声喧哗，保持桌面、地板洁净、整洁。餐后应将自己的残羹剩饭装进餐盘或汤碗一并收走，放到指定的位置。4）由于企业处在工业区，附近没有用餐处，为便于未上班人员用餐，可在企业餐厅自费用餐。按企业原则餐费，以现金形式支付给餐厅。5）餐厅门外右边设有吸烟区，吸烟人员请将吸后的烟灰、烟头（熄灭）放进烟灰缸或垃圾桶内，严禁在非吸烟处吸烟。七、能源节省原物料挥霍物料领用：生产物料应按当日生产订单下达数量，按需定额，不得多领原料将原料囤积在班组，因班组的储存条件，不属物料寄存的最佳环境，多出原物料寄存在班组会导致原料变质，或交叉污染而产生挥霍；企业鼓励每位员工及时发现产品质量问题或产品卫生问题，发现以上问题时应及时报品控人员核算，防止了产品卫生质量问题或防止客户投诉者；电、水等挥霍区域内设备定期启动、关闭：各设备使用人员及班组区域负责人，有义务对设备状态进行监控，发现能源挥霍时及时制止，操作人员设备使用完毕后应及时关闭，防止空转损坏设备或挥霍资源。水源：用水完毕后应立即关闭，发现他人有挥霍行为时及时制止，发现笼头损坏失灵时及时提报生管，尽量的减少挥霍。八、门禁制度为严格管控生产人员作息时间，防止人员在工作时间内随意离岗、迟到、早退现象，特在生产大楼内设到处门禁管制：=1\*GB3①生产大楼入口玻璃门处；=2\*GB3②洗手消毒区的男女更衣室中间处；=3\*GB3③风淋门处；=4\*GB3④风淋门旁出口门处；门禁=1\*GB3①：进入生产大楼必须刷卡，方可进入，生产部办公后勤人员以此门禁刷卡记录作为考勤记录。非生产大楼工作人员进入时需使用临时备用卡。门禁=2\*GB3②：生产一部所有人员（除助理外）上下班必须在此门禁处刷卡，刷卡记录作为考勤记录。如未在此门禁刷卡当日考勤记旷工。门禁=3\*GB3③：所有前去各车间人员更换竣工作服、工作鞋；戴好工作帽、口罩后必须从此门刷卡进入。（此门禁不必人人刷卡，可1人刷卡多人同步进入；风淋门内设有监控，请注意你的言行举指）门禁=4\*GB3④：出口门，车间内工作人员中途上洗手间、用餐、下班必须从此门刷卡出去，下班时请别忘掉刷门禁=3\*GB3③。A、对的使用门禁刷卡，刷卡后听到“嘀”声后待刷卡显示灯红色时，再推门进或出。B、刷卡无效时，员工可反馈给组长或报备生产办，予以处理；C、电子卡丢失、损坏时，请及时报备生产办，并至行政大楼前台处补办、更换，期间考勤由组长记录，后补录入系统；D、电子卡忘掉带时，请报备当组长，由组长作考勤记录，后补录入系统；请生产部所有人员严格按照门禁刷卡制度执行，不得恶意破坏刷卡系统，一经发现将予以重罚。九、工作纪律1、岗位纪律A、车间内不能有吸烟、吃零食、随地吐痰等污染食品行为,严禁将个人用品、食物等与生产无关的物品带入车间B、车间人员不得随意窜岗、说笑、闲谈及不得发生打架、斗殴事件。奖惩制度A、纪律处分种类：书面警告、记小过、记大过、解雇、开除（受到的纪律处分副本将放在该员工的个人档案中，作为考核参照根据）B、纪律处分同步受到的惩罚：书面警告一次罚50元；小过一次罚100元；记大过一次罚200元；员工有下列情形之一者,经查证属实，予以书面警告一次。1）故意不服从和/或不按向阳坊政策指导方针工作者。2）私自迟到、早退和旷工者。3）不遵守向阳坊食品生产卫生和清洁的原则者。4）不及时向上级汇报个人受伤和事故者。5）工作时间干扰其他员工的工作情绪和工作者。6）工作拖拉或玩忽职守者。7）在非向阳坊规定的时间和场所进餐、饮用饮料、抽烟、喝酒，或未经向阳坊容许，将食品或饮料带入工作场所者。8）不能或无法按计划上班又不及时告知主管者。9）工作及工作体现不按照规定的目的，或不根据向阳坊已决定的规定行动者。10）工作态度不严厉、工作时间睡觉或体现懒散者。11）不能胜任工作或缺乏效率者。12）泄露不应向其他人阐明的管理级会议者。13）违反企业仪容仪表规定者。14）未经许可擅带外人进工厂者。15）在严禁吸烟的工作场所吸烟者。16）因疏忽或可致使工作发生错误，使企业遭受轻微损失者。员工有下列情形之一者,经查证属实，予以记小过一次1）由于非客观原因导致其他员工受伤或导致向阳坊的财产受损者。2）擅离工作岗位或未经许可在工作时间处理私人事务者3）私自进入禁区，使用向阳坊财产、记录者。4）没有书面同意文献从企业或门市带出企业财产（包括食品、记录，制服、或其他材料），或未经同意将顾客和伙伴的财物带出企业或门市者。5）谎称受伤或诈取伤害赔偿者。6）员工监管的企业现金短少者。7）违反保险柜安全规定者。8）在非工作时间内未经同意或未付款就食用企业食品者。9）不及时将企业的钱放入保险柜或安全地方者。10）在考勤卡上填假记录或为其他员工打卡或是欺骗出勤者。11）犯有任何也许危害其他员工或顾客安全的错误行为或失职状况者。12）故意不完毕企业及主管交给的工作者。13）破坏环境卫生，情节严重者。14）对同事恶语中伤，造谣影响他人声誉者。15）拒绝上级主管合理工作安排或违反企业工作规定，使企业遭受损失者。16）不遵守出入厂管制规定，不服制止者。17）无合法理由拒绝工作调动。18）代他人打卡或请人打卡者。19）其他类似行为者。员工有下列情形之一者，经查证属实，予以记大过一次。1）擅离职守或工作疏忽，导致发生事故，使企业遭受严重损失者。2）违反国家有关安全卫生规定，使企业遭受重大损失者。3）遗失或毁坏经手管理之重要文献、物品或生产设备、工作用品。4）未经许可擅带企业物品出厂者。5）拒绝听从主管人员工作安排及监督，经多次劝导仍不听从者。6）散布谣言致使企业工作秩序混乱者。7）虚报产量或伪造不实工作记录者。8）在工作时间制造私人物件者。9）故意挥霍原料或损坏公物者。10）不全额支付或未得到正常的同意私自拿取或赠送向阳坊的食品和向阳坊的财产给他人。11）故意违犯安全规范或不服从指示而影响员工和顾客的安全。12）其他类似行为者。员工有下列情形之一者，经查证属实，予以解雇，可不经提前告知。1）对所担任之职务发生重大过错。2）未经许可到其他企业兼职或运用工作之便从事与本职工作无关业务者。3）违反向阳坊安全、卫生政策，玩忽职守贻误要务，导致业务中断或损坏生产设备，使企业遭受重大损失者。4）在企业内赌博、打架，在工作场所饮酒者。5）道德品质败坏，对同事或顾客使用下流的，猥亵的，污辱性的语言，有妨害风化之行为者。6）无端旷工持续三天或一种月合计旷工达6天者。7）年度合计记大过满三次或折抵大过三次，未经功过抵消者。8）填写向阳坊文献时虚报资料。9）在简历表上提供个人虚假信息或有关雇员假的信息。10）向任何人（包括对新闻界、电台、电视台和媒介代表）陈说或泄露有关向阳坊的财务或贸易秘密和/或机密信息（包括本手册的详细内容和其他政策，向阳坊授权者除外）。11）不立即汇报任何严重的慢性病或传染病尤其是肠道传染病，或故意危害员工或顾客的健康。12）私藏管制刀具或其他凶器、危险品入厂的。13）伪造申请或提供不真实的资料，欺骗性祈求休息或假称生病欺骗性缺席。14）其他与上列条款相类似之重大过错或不妥行为，导致严重灾害或不良后果者。有下列行为之一者，经查证属实，予以开除，可不经提前告知。1）对我司其他人员或顾客威胁、袭击、施暴、诬告、恐吓、伤害、或有重大污辱行为者。2）聚众闹事、赌博、斗殴或违抗工作命令，严重妨害生产、工作秩序者3）盗窃或侵占他人或企业财物或以任何手段侵占企业财务者（如：伪造或需填报销单、收据等）。4）运用企业名义在外招谣诈骗或品行不端使企业声誉受到生大损失者。5）张贴或散布