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文档简介

面包加工的配方设计一次发酵法工艺面包的配方设计→原辅料预处理→面团的调制醒发箱准备→静置→烤盘准备→面团分割→搓圆静置←发酵↓整型←入盘发酵←装饰←烤箱准备↓烘烤冷却、包装←←主要内容1.面包加工主要原辅料2.配方的概念3.面包配方设计1.面包加工主要原辅料小麦粉：面包加工以小麦面粉为主，还包括全麦粉、杂粮面粉。面包加工的小麦面粉为面包专用粉，也是高筋粉。过筛处理使用。湿面筋含量在30%以上。粉质曲线稳定时间7min以上。降落数值250～350s。1.面包加工主要原辅料水：卫生条件符合饮用水国家标准。面包用水硬度8-12左右为宜。面包用水pH5为宜。加工面包一般加水50%以上。水是调节面团温度的主要原料。1.面包加工主要原辅料酵母：面包加工多使用两种发酵剂，一是活性干酵母，二是老面团。

活性干酵母一般要先活化后使用。

活性干酵母的使用量一般1～2%。酵母一般同面粉一次加入。酵母不可与食盐、糖等高渗物质直接接触。1.面包加工主要原辅料食盐：食盐既可以调节面包的风味，也可以调节面团的延弹性。食盐用量不超过3%。食盐不可与酵母直接接触。食盐一般在面团搅拌后期加入。1.面包加工主要原辅料其他辅料：根据面包种类可以选择添加。2.配方的概念配方是指为面包的配料提供方法和配比。面包配方中以小麦面粉为100作为基础，其他配比是相对数。3.面包配方设计配方原则。（1）消费对象（2）消费习惯（3）风味与特色（4）营养卫生（5）原料来源配方平衡原理。（1）干性与湿性原料之间的平衡（2）配方中的糖量与总液体量（3）柔性和韧性原料之间的平衡（4）柔性原料之间的平衡3.面包配方设计配方计算。已知焙烤百分比配方，在给定任何一种原料实际投料量的情况下，按照正比例公式就可以计算出其它原辅料的实际用量。3.

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