厨房工作流程 及规章制度

厨房工作流程一、\o"厨房管理"厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或\o"厨师"厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离动工作地。

4、上班时要坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供有关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面立案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长同意后方有效，未经同意的不得无端缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度合用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持洁净整洁，不得用其他饰物替代纽扣。

4、工作服只能在工作区域或有关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，严禁着工装进入\o"前厅管理"前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。

三、厨房卫生\o"餐饮管理"管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意打扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储备在0度如下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配置脱臭剂.8、调味品应以合适容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最佳当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应常常保持洁净。

10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量运用工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、以便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日多次，至少二次清洁完毕，用品应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序原则，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料挥霍行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供应客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经同意。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，保证酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完毕原料验收工作。

10验收人员必须理解即将获得的原料与采购定单上规定的质量规定与否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11验收人员必须理解怎样处理验收下来的物品，并且懂得在发现问题时怎样处理。假如已验收的原材料出现质量问题，

验收人员应负重要责任。

12验收完毕，验收人员应填写好验收汇报，备存或交给有关部门的有关人员。

13以上制度合用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。

五、厨房平常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、\o"岗位职责"岗位职责、设备使用和维护、食品储备、菜肴质量、出菜制度及速度、

原材料节省及综合运用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。

3、各项内容的检查可分别或同步进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、平常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储备、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，根据情节做出合适的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同步采用对应的经济惩罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或规定在限期内改善而未做到者，应加重惩罚，直到解雇。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和成果应做书面记录立案，检查成果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真查对交接班日志，确认并贯彻交班内容。

5、值班人员应自觉完毕交代的工作，工作时间不得私自离动工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定期检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，：（1）卫生工作会：每周一次，重要内容有食品卫生、平常卫生、计划卫生；有必要计划召开各类会议：

（2）生产工作会：每周一次，重要内容有储备、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，重要内容有考勤、考核状况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，重要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：重要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，重要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，重要是互相交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天告知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清晰会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参与会议的所有人员都应准时出席，如因特殊状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简要扼要，直截了当，节省时间。

7、?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能处理的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其成果应积极报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的重要原因：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、多种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看守，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制措施和报警措施。

九、厨房设备及用品\o"酒店管理制度"管理制度

1、厨房所有设备、设施、用品实行文明操作，按规范原则操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得私自变化，同步加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管寄存，借用时做记录，偿还时要点数和检查质量。

6、厨房内用品以旧换新，并需办理有关手续。

7、厨房一切用品、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用品、餐具应轻拿轻放，防止人为损坏。

9、厨房用品，负责人对其有进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律导致设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理汇报审查同意。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一者，予以奖励：

1、参与世界、国家、省等举行的烹饪大赛，成绩优秀者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志刊登作品及论文获奖者。

3、忠于职守，整年出满勤，工作体现突出，受到来宾多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化提议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯体现突出，为大家公认者。

8、节省用料，综合运用成绩突出者。

（二）、出现下列状况之一者，予以惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分派，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行\o"投诉处理"投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用品者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不准时清理原料，导致变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实行，以事实为根据，根据详细状况，由厨师长提议，总厨审定详细奖惩措施和范围，奉献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作体现要有充足的理解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考核以来的工作体现记录，保证考核成果的精确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，保证考核工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面互换意见，应选择一种不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考核基础上，根据每一员工的业绩与体现，将其考核的成果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、素质。包括员工与否有上述心，与否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不一样工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。重要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤状况，工作的积极性与积极性等。

4、绩效。重要考核员工对酒楼所做出的奉献与完毕工作任务的数量及质量诸方面的状况。

（三）、考核措施

1、个人总结法：由被考人对本人的综合体现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的措施。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、企业根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提高到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提高的机会。升职重要根据该员工本人的工作体现、业务掌握的纯熟程度以及职位与否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作体现符合职能规定，则正式委任该职。

3、员工被提高后，若因工作不能胜任或犯有过错，企业可视情节轻重做出降职或罢职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充足时间要换制服，以便准时抵达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定规定完毕各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得私自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得私自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为挥霍。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四.厨房惩罚评分原则

1、迟到、早退每分钟惩罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不对的、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者惩罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长惩罚5分，负责人惩罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善导致菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪导致菜速、菜质不符合规定者处15-18分，导致客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，导致汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不妥导致厨房\o"餐饮成本"成本增大者，负责人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，惩罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用品者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工发售，导致客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并惩罚20分。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，惩罚5-25分。

15、合计扣分到达5分以上10如下为警告、到达10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月合计扣分到达30分以上解雇处理

主题2：采购管理原则为使酒店的采购工作走上制度化、规范化,合理控制成本,加强内部工作协调和提高工作效率,特制定本采购管理制度:一、采购管理部门酒店设置专职采购部,从属酒店财务部管理,接受财务总监、\o"成本控制"成本控制、集团稽查部及其他部门的监督,全面负责酒店的采购工作.二、采购部工作基本规定1.所有采购项目均需董事会签批授权及酒店财务部同意同意2.所有采购物品均需比较至少三家的价格和品质,月结类物品每月每一类至少有三家供货商提供报价单3.所有采购物品的品质须保持一惯稳定4.采购部工作人员须对自己采购物品的价格和品质负责5.采购部须每半个月一次通过电话、传真、外出调查、接待厂商等方式获取酒店使用的各类物品重要品种的价格信息并整顿成价格信息库,以书面形式汇报给酒店财务部及董事会6.所有供应商名片、报价单、协议等\o"餐饮资料"资料及样品采购部须登记归档并妥善保管,有人员变动时须所有列入移交.上述资料及采购人员自购物品价格信息采购部每天须录入至采购部价格信息库.7.采购时间规定:一般物品采购时间为3天;急用物品当日必须采购回来;印刷品、\o"客房管理"客房一次性用品、布草等使用部门须提前一种月下单采购8.采购部严禁采购任何未下申购单的物品,否则财务部将不予以报销9.严禁使用部门自行采购物品或私自与供应商洽谈采购事宜10.采购部负责跟进各协作厂商的货款及时签批支付事宜.对到期的应付帐款,酒店应及时支付,以建立酒店良好形象,维护酒店财务信誉,同步也为后来的采购工作提供便利.三、采购审批程序1.申购单审批程序：使用部门经理(仓库主管)资产\o"会计"会计复查董事同意采购部询价财务总监稽查部行政办董事会申购单返回采购部2.单位价值1000元如下或批量价值在元如下的由采购部现金自购的物品,采购部须事先货比三家,并在申购单上注明询价成果和选定的供应商,经董事会最终同意后方可采购.酒店财务部和集团稽查部将对价格及品质进行不定期抽查.2.单位价值1000元以上或批量价值在元以上的物品采购审批程序:采购部寻找至少三家厂商比较价格品质评估小组确定供货商采购部与供货商共同草拟协议或采购协议财务审批行政办审批董事会审批盖章或签字执行协议或协议(评估小组由采购部、使用部门、财务部、主管副总、集团稽查构成)3.赊购(月结)物品采购审批程序蔬菜、肉类、冻品、海鲜，水果由各厨主厨直接下单至采购部叫货.其他物品按上述第1、2、3款程序执行.各月结供应商选定措施：采购部每月每类物品均应邀请至少三家供应商报价,采购部、使用部门、主管副总、财务部和集团稽查部构成供货商评估小组,通力合作，进行价格及质量的比较和讨论，选定供应商。采购部及上述有关部门可分头或联合组织市场调查，根椐市场调查的价格，与供应商确定固定的一种月的供应价，在此确认期间内，供应商将按此固定价格提供酒店所需的物料.四、采购监督采购成本的控制由财务部、采购部、使用部门及集团稽查部共同完毕,平时各部门应及时到市场上理解价格行情,以增进酒店采购成本的控制与监督.

五、供应商管理1.财务部应定期(每月或每季度)牵头,组织财务部、采购部、使用部门及集团稽查部对供应商进行评估(酒店每类物品须有至少三家供货商),淘汰部分不合格供货商.2.选用供应商角度采用1+2+N原则，所谓1+2+N是指一类商品一种主供应商、2个辅助供应商、N个考察供应商。此类商品只有一种重要供应商，大概70%的物资从他手中购置。2个辅助供应商提供大概20%的物资，一旦主供应商出现问题能有其他供应商立即顶替。数量不限的考察供应商既是辅助供应商的后备力量，也使酒店在采购极其特殊物资时无购置死角。3.采购部要做好同供货商的联络和接待等工作,维护酒店形象.主题3：\o"厨房管理"厨房管理之验收管理·采购是厨房生产获取必需原料的前提，验收是提供厨房生产价格合适又不串规的各类原料的保证。饭店按质按量并以合理价格订购并不能保证供货单位也按质按量并以合理价格为饭店提供各类厨房原料。验收管理不仅关系到厨房生产成品的质量，并且还对生产成本的控制产生直接影响。因此，规定验收程序和规定，并使用有效的验收措施，对验收工作加以控制管理是必要需的。

验收措施与程序

明确验收措施和程序，可以保证验收工作循序渐进、验收项目全面而又节省时间；还可以减少验收的随意性，保证进货质量。

1、根据订购单检查进货

验收人员要负责核算送验货品与否符合订购单上所规定的品种及规格质量规定，符合品种和规格质量规定的原料及时进行其他方面的检查，不符合规定则拒收：

（1）未办理定货手续的原料不予受理。

（2）对照原料规格书。规格未达标或串规的原料不予受理。

（3）对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理。

（4）冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收。

（5）对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，保证收进原料符合原料规格书的最低质量原则。

2、根据送货**检查进货原料

供货单位的送货**是随同物品一起交付的，供货单位送给收货单位的结账单是根据**内容开具的，因此，**是付款的重要凭证。供货单位送来或饭店自己从市场采购回来的原料数量、价格是**反应的重要内容，故应根据**来核算验收多种原料的数量和价格。

（1）但凡以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。

（2）以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。

（3）对照随货交送的**，检查原料数量与否与实际数量相符，以及与否与采购订单原料数量相符。

（4）检查送货**原料价格与否与实际数量相符以及与否与采购订单原料数量相符。

（5）检查送货**原料价格与否与采购定价一致，单价与金额与否相符。

（6）假如由于某种原因，**未随货同到，可开具饭店印制的备忘清单，注明收到原料的数量等，在正式**送到此前以此据记账。

3、对不合格原料予以退回

对质量不符合规格规定或分量局限性的原料，填写原料退回告知单，注明拒收理由，并获得送货人签字，将告知单（副本备存）随同不合格原料及有关原料凭证（不影响其他进货做账）一同退回。

4、受理原料

前三个程序完毕后，验收人员应在送货**上签字并接受原料。有些饭店为了以便控制，规定在送货**或发货单上加盖收货章。收货章包括收货日期、单价、总金额、验收人员等，验收人员对的填写上述项目，并签字。检查承认后的原料，就应由进货单位负责，而不再由采购人员或供货单位负责，这一点验收人员应当清晰。

5、原料入库

验收后的原料，从质量和安全面考虑，需及时送入库内寄存。有些鲜活易腐的原料，应及时告知厨房领回加工。冰冻原料应及时放入对应冷库，防止化冻变质。入库原料在包装上应注明进货日期及进料价格，或使用标签，以利于盘存和安排领用。原料入库应有专人搬运。由供应单位的送货员把原料送入仓库的做法是局限性取的。

6、完毕有关报表

验收人员填写进货日报表，以免发生反复付款的差错，并可用作进货的控制根据；所有**和有关单据连同进货日报表及时送交财务部门，以便登记结算。

验收规定

为了保证验收工作的顺利进行和提高验收工作效率，除了配置合格的验收人员外，还必须具有一定的验收场地和设备设施条件。

1、验收人员规定

（1）验收人员必须以单位利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性。

（2）验收人员要勤恳踏实，仔细认真，验收程序应全面彻底完毕。

（3）应受过专业训练，掌握较全面的原料基础知识，清晰采购原料的规格和原则，对原料质量能作出较全面精确的判断。

（4）应当熟悉饭店的财务制度，懂得有关票据账单的处理措施和程序。

2、验收场地和设备规定

验收场地合理与否直接影响到验收的效率和验收人员的工作量。理想的验收位置，应紧靠原料入口与货仓之间，并尽量与厨房生产和服务同在一种区域。这样便于控制原料进出，同步可以减少搬运工作量。此外，验收需要处理许多票据账单，因此应配置对应的办公室及一定的办公用品，以以便操作。

验收原料重量的精确性有赖于称重设备——磅秤的配置，磅秤的称重范围要能满足验收需要，大小合适，重量、数字两面可读，摆放位置合理，最佳摆放在验收工作间的门前，有玻璃窗在验收室内可视。除此之外，验收还应配置用于原料运送的小型推车，盛装原料用的各类筐、箱以及启动箱、罐用的开刀、剪刀、文具等用品。主题4：仓库管理原则食品贮藏室食品在饭店经营过程中的停留，它规定食品的价格和使用价值保持不便。仓库管理工作是实现食品贮藏的手段。在上一章提到了食品腐败的几种原因，仓库员要针对这些原因并根据食品的详细状况，采用对应的措施和科学的保管措施，搞好仓库管理，明确仓库员的职责是十分重要的，它包括：

（1）保持仓库整洁，到达规定原则。

（2）合理安排入库食品的贮藏位置。

（3）保留所有食品的最新价目表。

（4）保证食品随时充足供应。

（5）查对订单与否填写对的，及时寄出。

（6）检查所有入库食品的数量、质量和价格、

（7）保管所有交货单、**、赊欠单、收据和财务帐单，并存档。

（8）记录每日库存食品发货单。

（9）记录箱卡

（10）假如领料单没有部门负责人签名，则不发出食品。

（11）认真保管，退回和赊欠应付的费的存货容器，从帐目中扣除已付款的袋、盒等费用。

（12常常检查库房存货

（13）以最低的购置价获取最佳的食品价值。

（14）熟知多种食品的淡旺季。

主题5：厨房餐前作业原则一、准备工作

1、样品配份摆放

样品配份摆放有如下规定：

（1）各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按《原则菜谱》中规定的投料原则和刀工规定进行配份，将一只配份完整菜肴的多种原料按主、辅料的次序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。

（2）将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。

（3）样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。

（4）要保持好各自展示柜内样品摆放区域的洁净卫生。

2、工具准备

工具准备可分为三个方面：

（1）检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能与否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

（2）炉灶用品：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用品有好，放于炒锅右侧。

（3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。

（4）调料用品：多种不锈钢、塑料调料盒。

（5）所有用品、工具必须符合卫生原则，详细卫生原则是：

A、多种用品、工具洁净无油腻、无污渍；

B、炉灶清洁卫生，无异味；

C、抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。

3、准备调料

在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的多种成品调味品检查后分别放入专用的调料盒内。

4、制备调料

自制的调味料重要是有调味油、酱、汁等。

（1）制作调味油：按《原则菜谱》的规定制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油。

（2）制作调味酱：按《原则菜谱》的规定制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣椒酱等常用的调味酱。

（3）制作调味汁：按《原则菜谱》的规定制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁等常用的多种调味汁。

二、餐前检查

1、餐前检查

餐前检查的项目有：

（1）炉灶与否进入工作状态。

（2）油、气、电路与否正常。

（3）提前30分钟将其他炉灶点燃。

2、准备工作过程的卫生规定

准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，多种用品要保持清洁，做到每隔20分钟全面整顿一次卫生。

3、准备工作结束后的卫生规定

详细规定是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。

（1）将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。

（2）对灶面及多种用品的卫生进行全面整顿、擦试。

（3）使用完的料盘要清洗洁净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理洁净。

（4）对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理洁净。

三、信息沟通

由于占灶厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必须积极与其他部门进行信息沟通，尤其是理解当餐及当日宴会的预订餐状况，以便做好充足准备。

1、与订餐台理解当餐及当日宴席的预订状况。

2、理解会议餐预订状况。

3、负责电饼铛岗位的厨师应积极与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联络，理解需要小玉米饼子的估计数量。

4、理解前一天各个占灶品种的销售数量。

四、菜肴烹制

1、接料确认：

接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或通过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调措施，确认工作应在10~20分钟内完毕。

2、菜肴烹调

（1）根据《原则菜谱》的工艺流程规定，按打荷厨师分发的次序对多种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内

（2）占灶厨师烹制相似的菜肴时，每锅出品的菜肴为1~2份。

（3）假如有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。

3、装盘检查

占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整顿、盘