餐饮行业深度研究报告什么是餐饮公司基业常青的关键

餐饮行业深度研究报告-什么是餐饮公司基业常青的关键一、餐饮“困境”：品牌迭代加速，限制餐饮企业投资机会1.1餐饮品牌生命周期是影响餐饮公司发展与估值的重要因素连锁餐饮品牌生命周期属性是影响餐饮板块公司发展与估值的重要因素。由于中国餐饮业细分品类丰富、消费者黏性较低且偏好变化较快、进入门槛较低导致同业竞争激烈等因素，连锁餐饮品牌生命周期较短，通常可以分为起步期、成长期、成熟期、衰退期四个阶段：起步期：餐饮品牌孵化的重要阶段，企业通过打磨品牌核心产品、探索品牌定位、培养核心目标客群以获得市场认可并建立起稳定的商业运营模式，普遍耗时超过三年以上，部分传统龙头公司需要甚至6-10年打磨，根据不同赛道的商业业态孵化时间和门店数量均有差异，通常门店数量在1~100家。由于单店在盈利能力、选址等方面的普适性决定了餐饮企业的可复制性和规模化发展空间，打造优秀的单店模型与确认品牌定位是餐饮企业在起步期的首要任务，单店收入呈现爆发性增长。成长期：高增长、高估值是成长期餐饮品牌最大的特征。在该阶段，餐饮品牌拥有稳定的单店模型以及成型的商业模式，消费者口味偏好在短时间内也会相对一致，使得企业在3-5年内实现高速扩张具有较强的确定性，因此会采用融资加速门店扩张节奏。由于处于品牌势能上升期，该阶段的餐饮品牌通常同店收入会保持稳定增长，新开出的门店也会迅速度过经营爬坡期，盈亏平衡期缩短，门店数量爆发性成长推动企业营收倍增与估值溢价，也是目前市场上普遍认为的餐饮企业最值得投资的阶段。成熟期：餐饮企业门店增速放缓，同店收入趋于平稳甚至略有下滑，收入利润保持稳定增长，估值回归正常。在该阶段，餐饮公司通常具有成熟的品牌文化、高标准化的产品矩阵、稳定的目标客群以及较高的市场集中度，但随着市场涌现大量竞争对手以及同质化产品，企业也面临着诸如品牌老化、目标客群细分、品牌生态化等诸多新的难题。衰退期：同店收入与门店数量呈现下滑趋势，是餐饮品牌顺应自然规律走向没落的时期。由于市场竞争加剧、产品同质化严重、品牌老化热度降低、新需求诞生细分目标客群等因素，衰退期的餐饮品牌面临较大的经营压力，估值持续下滑，管理层会进行品牌商业战略调整，拓展新业务或孵化新品牌。1.2同店增长+门店扩张+品牌孵化，三大要素解构餐饮企业估值当前影响餐饮企业估值主要为3大因素：同店增长、门店扩张、品牌孵化。餐饮企业价值主要来自于对企业未来业绩一致预期的估计，其中同店数据与门店扩张情况是餐饮品牌对未来走势研判的重点。同店增速：餐饮品牌估值的基准，衡量餐饮品牌存量门店的经营业绩的前瞻性指标。同店营业收入增速反映的是餐饮门店现有盈利能力，也是企业潜在扩张能力的基础，通常而言，处于起步期与成长期的餐饮企业同店收入将保持高速增长，也是支撑成长期企业高估值的原因。同店收入主要受客单价与翻台率影响，客单价通常会随着餐厅产品结构以及目标客户群体消费需求改善，短时间内较为稳定，因此使得翻台率成为了影响餐厅同店收入以及反映近期餐厅盈利能力与经营情况的重要指标。门店扩张：餐饮品牌估值的放大镜，反映的是餐饮品牌未来的盈利能力，是餐饮企业高估值的支撑。由于餐饮品牌门店具有较强的可复制性，尤其是品牌力较强、商业模式成熟的餐饮企业新开的门店可以在短时间内度过新店爬坡期，使得新开门店带来的企业收入增长具有较强的确定性，推动企业估值倍增。受餐饮消费存在区域文化差异以及人员培养影响，餐饮公司会根据适合定位的目标客群选择对应的区域以及各线城市，优先优势区域加密而后寻找目标客群集中的城市进行异地扩张，同地加密造成的客群分流与品牌异地接受度是造成同店收入波动的重要因素。品牌孵化：新品牌孵化是餐饮企业估值的新增长点。单一品牌存在生命周期属性，大部分餐饮品牌由于品牌老化、开店饱和、消费者偏好改变等因素将不可避免的进入衰退期。消费者对于餐饮需求偏好多元化，单一餐饮品牌难以满足差异化消费者需求。通过孵化子品牌获取新增长曲线、建立品牌矩阵是扩大市场份额和提高市场影响力的有效方式。1.3同业竞争+消费者偏好分化+互联网营销驱动餐饮品牌生命周期缩短消费升级大背景下，餐饮品牌生命周期持续缩短。中商数据显示，传统餐饮品牌平均寿命由2013年的2.9年缩到2015年的2.1年；根据《中国餐饮报告2018》统计，2018年餐饮行业平均寿命仅为508天（约为1.4年），餐饮品牌生命周期正在持续加速。此外，不同餐饮品类业态生命周期存在差异，根据NCBD数据显示，2021年中国咖啡、面包、奶茶门店的平均寿命分别为27.2/18.9/13.6个月，标准化与产品同质化程度较高的品类相对生命周期更短。品牌孵化提速，新餐饮品牌由成立至上市时间缩短。统计近年来国内上市餐饮公司品牌情况可见，2020年前上市等餐饮品牌孵化时间更长，如星巴克、百胜中国、海底捞、广州酒家、呷哺呷哺等老牌知名餐饮品牌由成立至上市所需时间均超过15年，近期上市的新品牌孵化时间更短，上市周期均不足15年，一方面是由于新上市餐饮企业涉及品类更为丰富，诸如奶茶、酒馆等相对标准化程度较高的赛道品牌孵化时间更短，另一方面随着行业连锁化率的提升以及供应链技术的成熟，餐饮企业标准化程度与拓店能力提升，起步期与成长期时间进一步缩短。餐饮品牌生命周期加速的三大原因：同业竞争加剧、消费者偏好分化、营销渠道变化：同业竞争加剧：餐饮公司注册量与注销量逐年上升，上市餐饮速成的背后伴随着是大量餐饮品牌涌现与快速消亡。根据红餐网数据统计，2010-2020年间餐饮企业注册量与注销量均呈现逐年上升趋势，餐饮企业注册量由2015年的57.9万家上升至2020年的236.4万家，年复合增长率为32.9%；自15年起餐饮企业注销量增速进。大市场+高分散的市场格局下，低壁垒加剧同业竞争白热化。早于2018年中国餐饮市场便已突破4万亿规模，然而万亿市场下top100的餐饮公司所占据的市场份额长期不足8%。大市场+高分散的背后是极低的行业进出壁垒，诸如奶茶、火锅等标准化较高餐饮行业备受资本青睐，小型单品类中式餐厅兴起，加盟模式下各类赛道新进入者众多，海底捞、呷哺呷哺等身处热门赛道的龙头餐饮公司为抢占市场份额进行加速扩张，同业竞争白热化使得餐饮品牌生命周期缩短，在加速出清部分经营不善的中小餐饮品牌的同时，也催化了更多成长期的餐饮企业。消费升级大背景下，消费者需求变化加速分化。近年来随着人均可支配收入与城镇化率提升，消费升级下大背景下各类消费人群需求加速分化、对服务质量要求提升，催生餐饮行业新细分赛道，如火锅赛道从火锅之中细分出川式火锅、粤式火锅、京式火锅，茶饮赛道分为高端、中端、低端等三类档次品牌等以满足对应目标客群需求。多元化商业模式与差异化竞争下，各类餐饮品牌加速发展。95后崛起，互联网营销加速新品牌成长。根据《中国餐饮大数据2020》报告显示，已95后成为餐饮消费的主力军，2020年共贡献近4成餐饮行业市场份额。Z世代群体具有可支配收入更高、信息接收面更宽泛、更加重视健康饮食及消费体验等特征，对于互联网营销宣传具有更强的适应性的同时，也更为追求个性化、差异化的餐饮品牌。随着微博、小红书、抖音、快手为代表的新媒体快速发展，部分餐饮品牌利用了这一波新社交媒体的发展红利进行推广和营销，通过具有个性的装修、营销、产品风格在短时间内将形成品牌形象并占领客户心智，并在短时间内实现门店迅速扩张。1.4餐饮“困境”：餐饮品牌生命周期长期加速，限制餐饮公司发展与估值空间餐饮行业品牌生命周期加速将是一个长期的大趋势。随着餐饮业多元化发展以及居民消费能力的提高，消费者对食品的品质与安全将提出更高的要求，对饮食的诉求将有由刚需逐渐转为“个性化”需求。智能化与餐饮供应链的技术提升与完善将会推动中国餐饮行业连锁化率的增长，如九毛九等部分头部餐企已开始自建中央厨房与第三方养殖基地。2019年中国外卖市场规模达到6536亿元，同比增长39.3%，受外卖行业快速发展驱动大众餐饮品牌化也将有望提速，追求高周转率的单一品类餐厅崛起，诸如火锅、快餐、烤鱼、麻辣烫、酸菜鱼、奶茶、包子等诸多细分赛道将加速连锁化与规模化。餐饮品类与品牌生命周期缩短大环境下，上市餐饮企业加速拓店，激进的扩张策略引起服务水平下降、同店收入下滑、品牌加速老化等经营风险。近年来随着餐饮品牌生命周期持续加速，诸如九毛九、海底捞、奈雪的茶等大量处于成长期的餐饮公司借由港股上市融资加速拓店，企图快速占领市场份额。然而过于激进的扩张容易导致带来各种经营风险：一方面，跨区域的门店扩张对管理层管控品牌能力提出更高的要求，也是对企业的店长、服务员等方面的人才储备的挑战；另一方面，同一区域门店加密过快将导致新店对老店的分流严重，带来同店收入下滑、翻台率下跌以及品牌加速老化的风险。以海底捞为例，海底捞品牌成立于1994年，上市于2018年，2018-2020年间与2021年H1，海底捞拥有门店数量466/768/1298/1597家，门店同比增速分别为70.1%/65.8%/64.0%/70.8%，上市短短三年之间，海底捞的门店数量增长超2倍，疫情之下实现逆势大量开店。伴随着门店扩张的是品牌翻台率的持续下滑：2018-2021年，海底捞翻台率分别为5.0/4.8/3.5/3.0，上市三年翻台率下滑40%。疫情长期化的影响叠加门店加密过快带来的品牌老化与服务质量下降，使得海底捞陷入经营窘境：2021年11月海底捞发布公告表示预计将于2021年内逐步关闭300家海底捞门店。目前中国餐饮行业能够打破餐饮品牌生命周期限制、实现经营长盛不衰的餐饮品牌依旧较少，诸如百盛中国、星巴克等能够长期获得稳定投资收益的上市公司均需要经过多年对品牌的经营与市场的认可。餐饮行业各赛道白热化竞争下品牌缺乏孵化与打磨的时间，部分品牌甚至难以进入成熟期便提前衰退，使得市场上更难以诞生可长期保持成熟期、穿越生命周期的餐饮品牌。餐饮“困境”：成长期和成熟期是餐饮企业投资的两个重点阶段，在餐饮品牌生命周期加速的大环境下，成长期餐饮企业为抢占市场份额加速扩张，引起品牌老化、服务水平下降、同店下滑等经营风险，并且潮水褪去后更易迎来股价大跌；对于成熟期餐饮企业来说，由于行业竞争加剧下品牌缺乏孵化和打磨的时间，企业将更难保持长期稳定经营，意味着餐饮行业将越发难以孕育具有长期稳定估值溢价的投资标的。品牌迭代加速下，餐饮企业经营不确定性增加最终将反映到估值上，随着同店收入增速下滑将引起股价快速下跌，餐饮企业投资可持续性与稳定性降低、投资机会减少。二、破局之道：观餐饮龙头，寻打破餐饮“困境”的三种答案2.1

九毛九：孵化新品牌，获第二增长曲线，老牌餐企再起航二十五年深耕中式餐饮，九毛九打造多元化餐饮品牌矩阵。九毛九是中式餐饮连锁经营为核心的餐饮集团。经过27年深耕耘中式餐饮，截至2021年12月31日，公司经营门店数量已达到470家。目前公司品牌多元化且用餐场景广泛，主要运营九毛九、太二、2颗鸡蛋煎饼、怂和那未大叔是大厨、太二前传六个品牌，分别涵盖家庭聚餐、时尚聚会、中高端消费等用餐场景，顾客群体涉及年轻顾客、中高端消费群体等。2015年前九毛九长期以来仅运营“九毛九”西北菜一个品牌，品牌老化问题日益凸显。1995年首家“九毛九”面馆成立于海南海口，2003年起公司尝试异地布局将面馆业务拓展至广东广州，2