武大选修课营养学1. 概论

营养学王素青第一章概论参考资料《营养与食品卫生学》（孙长灏，第六版）人民卫生出版社《现代营养学》第八版人民卫生出版社《中国居民膳食指南》2007中国营养学会编著《中国居民膳食营养素参考摄入量》2001中国轻工业出版社参考网站/en//n272442/n272530/index.html/教学安排形式：1.课堂讲授：16学时2.教学录象：2学时内容：1.营养学概论:2学时2.营养素：3学时3.食物的营养价值：3学时5.一生的营养：2学时6.营养调查与评价：3学时6.营养、膳食与疾病：3学时第一章绪论“民以食为天”食：人们每天都必须摄取一定数量的食物来维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长、发育及从事各项活动。食与科学中华民族有着悠久的饮食文化：我国古代就有“医食同源”“药膳同功”之说。随着二十一世纪的到来，生命科学、营养学、食品科学的不断发展，一些天然的具有特殊生理活性的物质不断得到重视，其活性机理不断得到论证，天然、营养、具有特殊生理活性的食品也成为健康的最佳选择如何食：遵循营养学基本原理，合理营养，平衡膳食，科学安排日常饮食，才能保证身体健康，有充沛的体力和精神进行工作和学习。

当人类社会进入二十一世纪后，世界各国对人群营养问题更加重视，上个世纪有多位科学家预言：二十一世纪是生命科学的世纪，在影响生命的诸多因素中：营养环节最为关键

营养环节最为关键

营养是机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。是人体最基本的生理过程。人类自古至今的生活实践中对营养的概念逐渐由感性认知上升到理性认识和科学研究，由被动的生理需求饱腹到主动有选择的养生。一、中国古代养生观:养生一词最早出现2300年道家庄周的著作《庄子.内篇.养生主》解牛要“依乎天理”“因其固然”“吾闻庖丁之言，得养生焉”养生（healthpreserving）:保养、调养、颐养生命、并以调阴阳、和气血、保精神为原则。运用调神、导引吐纳、四时调摄、食养、药养、节欲、辟谷等多种方法，以期达到健康长寿的目的。古代养生的理论基础整体观：与西方的区别之一，讲究了解自然、社会、人。所谓精、气、神，所谓形神和一阴阳学说：自然界任何事物或现象都包含着既相互对立，又互根互用的阴阳两个方面.阴阳之间的对立制约、互根互用，并不是处于静止和不变的状态，而是始终处于不断的运动变化之中.古代哲学重要理论，养生观形成的理论基础经络理论：在针灸和气功的实践中发现、建立、完善古代养生途径药物养生：汉末张仲景提出医药养生观点引导养生：练形养生：五禽戏、太极拳吐纳养生：气功：以恬淡虚无为为主导的精神养生。环境养生：对生活环境选择。保精养生：房中术相关。饮食养生：通过控制食物的品质、数量、进食规律等养生。（食性、食养、食疗、食节、饮食禁忌）所谓“饥饱有度”“饮食有节”二、中国古典营养学的起源与发展西周《周礼.天宫》：食医位居疾医、疡医、兽医之首

食医：掌和王之六食、六饮、百馐、百酱、八珍之奇，是专事饮食营养的医生，是世界上最早的营养师春秋战国：《黄帝内经》《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”“气味和而服之，以补精益气”是世界上最早的膳食指南

《黄帝内经.灵枢》将各种食物分为“温”“凉”“寒”“热”四性和“酸”“辛”“苦”“咸”“甘”五味。东汉之前《神农本草经》东汉：张仲景《伤寒论》、《金匮要略》：百合集子黄汤晋代：葛洪《肘后备急方》海藻：甲状腺肿；猪胰：消渴唐代：孟冼《食疗本草》唐代：孙思邈《千金要方》

主张“治未病”，提出了食疗的概念“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”；食能排邪而安脏腑，悦神，爽志，以资血气。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。

夫为医者，当须洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药

元代：忽思《饮膳正要》明代：李时珍《本草纲目》清代：掌杏云《调疾饮食辩》、王孟英《随息居饮食谱》

古代对营养的认识都只能是根据感性经验得出的假说，只有在自然科学得到全面发展以后才有可能上升为理论，营养学也才有可能成为一门独立的科学。三、现代营养学的发展公元前300多年前，希波克拉底(Hippocrates)，首先认识到膳食营养对于健康的重要性。他曾对学生说“食物即药”；这同中国古典营养学提出的“药食同源”的说法具有相似之处；那时他已经开始用海藻来治疗甲状腺肿和用动物肝脏来治疗夜盲症；同时西伯克拉底还注意到人们将烧红的宝剑淬火用过的含铁水来治疗贫血的事情.

三、现代营养学的发展18世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家Lavoisier在强调生命过程是呼吸过程基础上,提出呼吸是氧化燃烧的理论德国化学家Liebig用动物生理实验将不同食物对动物的功能进行分类Liebig的学生Voit、Rubner分别创建氮平衡学说和碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数Liebig的另一名学生Lusk在研究基础代谢和食物热效应基础上出版了经典著作《TheScienceofNutrition》。19世纪到20世纪：营养科学发展的鼎盛时期:

氨基酸的发现蛋白质的命名必需脂肪酸和必需氨基酸的提出血糖和肝糖原概念的建立维生素的意义微量元素的作用营养素与疾病关系多不饱和脂肪酸研究从20世纪中叶：随生物化学与分子生物学的研究，各种分析技术的渗入与应用到营养学研究中来20世纪末：功能食品与功能因子的建立营养与安全食品加工不当：营养素损失食品加工不当：有害物质产生食品加工中：不正确使用或非法使用添加剂食品加工中：恶意使用非食品原料食品原料及食品的各种污染、疾病等我国营养状况食品消费数量与质量膳食结构合理性儿童营养状况人均寿命公共营养问题营养不良（失衡）的双重挑战建国后：国民经济发展，人们生活水平提高，健康状况改善。中国政府：采取发展生产、保障供给、提高收入、增加补贴、广泛宣传加强教育等，主要健康指标跃居发展中国家前列。目前5岁以下儿童营养不良发生率已经降到20％以下。无论是城市还是农村，儿童身长、体重等衡量判断人群营养状况的指标，九十年代均高于八十年代。1952年，《食物成分表》第一版；1956年，《营养学报》创刊；1959年，第一次全国性营养调查；1962年，提出了建国后第一个营养素供给量建议；1982年，第二次全国性营养调查；1988年，修订了每人每日膳食营养素供给量；1989年，提出我国居民膳食指南；1992年，第三次全国性营养调查；1993年，发布了《九十年代食物结构改革与发展纲要》；1994年，国务院签发《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》；1997年，国务院办公厅发布了《中国营养改善行动计划》；修订了膳食指南，并发布了《中国居民平衡膳食宝塔》；

2000年，公布了我国第一部《膳食营养参考摄入量(DRIs)》；2001年，国务院发布《中国食物与营养发展纲要(2001--2010年)》2002年，第四次全国性营养调查.研究：一些重要营养缺乏病的防治研究癞皮病、脚气病、碘缺乏病及佝偻病等。结合对克山病及硒中毒病的防治研究，提出了人体硒需要量，受到各国营养学界的重视2004年10月12日由中华人民共和国卫生部、中华人民共和国科学技术部、中华人民共和国国家统计局联合公布了《中国居民营养与健康现状》

调查结果显示：从营养改善角度看①居民膳食质量明显提高②儿童青少年生长发育水平稳步提高。婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平③儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%④居民贫血患病率有所下降。城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出

铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%一些营养缺乏病依然存在慢性非传染性疾病患病率上升迅速超重和肥胖患病率呈明显上升趋势

我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战

1997年4月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布《中国居民膳食指南》而后又相继公布了《特定人群膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。2007年更新。1997年12月5日颁布了《中国营养改善行动计划》2001年年国务院颁布《中国儿童发展纲要》（2001-2010年）2001年发布《中国食物与营养发展纲要》(2001—2010年)立法几个概念1．营养（Nutrition）：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。其中包括摄取、消化、吸收和体内利用等。2、营养素（Nutrients）：营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质----由食物组成的膳食。

膳食纤维：非能源的第七大类营养素--航天食品必需成分植物化学成分