食品添加剂-瘦肉

食品添加剂——瘦肉精的检验200906030035闫艳丽摘要和关键词摘要：瘦肉精又称盐酸克伦特罗;是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。瘦肉精具有很高的残留性,可引起急性中毒和慢性中毒。世界各国严禁瘦肉精用于禽畜的养殖,但因利润驱使,仍存在非法使用情况,严重威胁人类的健康。本文列举了关于瘦肉精的四种检测方法极其比较，并提出了鉴别方法。并针对其非法使用情况，列举出了若干防治措施。关键词：瘦肉精，药理作用，残留性，检测方法。目录前言1食品添加剂主要分为以下几类2食品添加剂在人们的生活中起着重要的作用2.1改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。2.2保持和提高食品的营养价值。2.3有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。2.4增加食品的花色品种。2.5有利于食品加工操作。2.6满足不同人群的需要。2.7提高经济效益和社会效益。3瘦肉精的基本特性及药理作用3.1瘦肉精的基本特征3.2瘦肉精的药理毒理作用以及动物体内残留对人体的危害3.2.1药理作用主要表现在以下几个方面:3.2.2动物体内残留对人体的危害4瘦肉精的四种检测方法4.1金标快速检测卡4.2酶联免疫法(ELISA)4.3高效液相色谱法(HPLC)4.4气相色谱-质谱法(GC-MS)5四种检测的比较参考文献:总结前言

近年来的“食品安全事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡、猪肉中的瘦肉精……其实添加剂本身没有那么可怕，可能人们在认识中存在误区。现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。吃着精美点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养成分表，你就会发现每种食品中都有添加剂成分。食品添加剂的使用以避免不了，我们就此了解一下到底什么是食品添加剂并列举讨论一下食品添加剂的作用及检验方法。1食品添加剂主要分为以下几类防腐剂,抗氧化剂,发色剂,漂白剂,酸味剂,凝固剂,疏松剂,增稠剂,消泡剂,甜味剂,着色剂,乳化剂,品质改良剂,抗结剂,增味剂,酶制剂,被膜剂,发泡剂,保鲜剂,香料,营养强化剂,其他添加剂。1.防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。2.抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。3.着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。4.增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。5.营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

6.膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

7.甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

8.酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

9.增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。10.香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

2食品添加剂在人们的生活中起着重要的作用

食品添加剂就是为了改善食品色,香，味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的一类化合物质或天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括膨松剂，着色剂，抗氧化剂，漂白剂等。由此可见，一方面食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，提高了人们的生活质量，但是过量或者滥用就会对人们的生活产生不良的影响。2.1改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标

食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。2.2保持和提高食品的营养价值

食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。

2.3有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期

各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。

2.4增加食品的花色品种食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。

2.5有利于食品加工操作

食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。

2.6满足不同人群的需要糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。

2.7提高经济效益和社会效益

食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。总之，食品添加剂的使用给人们的生活带来了极大的方便，方便加工操作的同时也提高食品营养价值。但是同时这些食品添加剂本身存在的危害也不容我们忽视。3瘦肉精的基本特性及药理作用20世纪80年代,美国科学家意外发现盐酸克伦特罗(俗称瘦肉精是一种兴奋剂)在提高猪肉瘦肉率上有较大效果,一度就有在饲料中添加一定量的盐酸克伦特罗的方法,并作为科研成果在生猪饲养中推广运用。由于它还具有促生长作用，所以又称为“营养重新调配剂”。盐酸克伦特罗,化学名为“2-[(叔丁氨基)甲基]-4-氨基-3,5-二氯苯甲醇盐酸盐”,药品名为“克喘素”,是一种β2-肾上腺素能激动剂.CLB最早作为止喘药用于防治哮喘和支气管痉挛。20世纪70年代末,美国等发达国家开始了将CLB用作“营养重分配剂”及“促生长剂”的实用性开发研究;80年代被广泛应用到畜禽生产中。近几年来，因食用含有瘦肉精的动物源性食品的中毒事件时有发生。国家有关部委虽多次发文并采取相应措施，严厉打击非法制售、使用瘦肉精的行为。但由于利益的驱动，制售、使用瘦肉精的行为仍屡禁不止。3.1瘦肉精的基本特征CLB为白色或类白色的结晶性粉末,无臭、味苦,化学性质稳定,熔点174~175.5℃,溶于水、乙醇,微溶于丙酮或氯仿,不溶于乙醚。CLB耐受100℃高温,加热至172℃才分解,常规的烹调方法对食品中的CLB不起破坏作用,126℃油煎5min才会破坏减半。3.2瘦肉精的药理毒理作用以及动物体内残留对人体的危害CLB商品名氨哮素、克喘素、氨双氯喘通、氨双氯醇胺;化学名α-(叔丁胺基)甲基、4-氨基-3,5-二氨苯甲酸盐酸盐。分子量313.65,分子式C12H18Cl2N2O·HCl。CLB临床上用于急救、治疗哮喘、粘膜充血、止血、过敏反应和妇女产其后因子宫收缩引起的剧痛等。3.2.1药理作用主要表现在以下几个方面:1.可作用于气管平滑肌细胞的β受体,使平滑肌松弛,支气管扩张,从而达到平喘作用;2.可作用于骨骼肌慢收缩纤维上的β2受体,使之加速收缩,表现为手不能握住,走路困难,面颈部骨胳肌震颤;3.可使血糖升高,胰岛素分泌增强,引起厌食;4.促进钾离子进入细胞,血液中钾离子浓度下降,引起低钾血症,导致心律失常;5.能引起血乳酸、丙酮酸升高,并可出现酮体,引起代谢紊乱,糖尿病人可引起酮中毒和酸中毒;

6.调节机体物质代谢,加强脂肪分解,促进蛋白质合成,实现动物的营养再分配,加快禽畜生长速度,使动物瘦肉率增加9%~16%,骨骼肌脂肪降低8%~15%，其次通过调节降低血液中抑制肌肉兴奋性的Mg2+的浓度来使肌肉兴奋，改变细胞膜的通透性;7.抑制蛋白质的分解和脂肪的合成，进而增加氮的组织沉积;8.对子宫及尿道平滑肌也有舒张作用;9.抑制肌肉萎缩的作用;10.神经保护作用;11.并对机体的运动能力有影响。3.2.2