中央厨房概念设计新理念及发展趋势培训课件

?中央厨房?

概念、设计、新理念

及开展趋势

一、?中央厨房?概念1.定义2.特征3.类别4.功能

1.?中央厨房?概念

1-1.概念的提升?中央厨房?是一个由硬件设施与软件管理组成的运行系统，是一种经营模式。1-2.硬件系统?中央厨房?或?加工配送中心?或?中央工厂?，相当于一个特殊的工厂；该工厂由假设干生产车间、公用系统及辅助部门组成；每个车间又由假设干功能区域组成，分别具备生产加工功能、能源设施功能及辅助功能。〔如以下图所示〕?中央厨房?硬件系统一个特殊的工厂A车间B车间C车间D车间N车间a区域b区域n区域d区域c区域公用系统辅助部门生产功能辅助功能能源设施功能原料加工包装储存配送品控生活平安卫生办公给排水供电供汽燃气冷暖一级仓库中心化验室中心研发室管理中心配送中心生活中心给排水供电供汽燃气制冷暖通1-3软件系统?中央厨房?，是一个完整的管理体系；它是企业的理念、链条、方法及功能的组合，是组织核心能力实施的保障；一般由总部管理、中央厨房及物流中心管理、客户管理等三大管理体系组成。〔如以下图所示〕加工质量信息设备本钱平安仓储设施能源?中央厨房?软件系统总部管理体系多业态客户管理体系中央厨房及物流中心管理体系运营和战略信息管理业务统计资料价格综合本钱配送销售采购库存资金效劳请货战略规划市场开发品牌管理企业文化CIS价格定位合同生产卫生周转器皿复合调料成品半成品正餐快餐团餐超市法律事务运营督导资金筹措连锁加盟效劳管理资源培训研发营销营建采购加工配送账款运营

1-4?中央厨房?的定义

?中央厨房?是一种由设备设施硬件系统和管理软件系统组成的，表达集约化、标准化、专业化、产业化生产特征的，进行量化生产的工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。

2.?中央厨房?特征

特征集约化标准化专业化产业化采购生产配送销售原料工艺产品效劳设施设备人才管理形成社会资源共享的产业链

3.?中央厨房?的分类

全热链型全冷链型冷热链混合型分类按业态多少按效劳业态按工艺特点中式快餐特色快餐团餐正餐早餐西式快餐单业态专业性

多业态综合性

4.?中央厨房?的功能

系统管理方面设施设备能源方面生产工艺方面功能

4-1.生产工艺功能

采购————仓储————加工————计量————包装————检验————配送————销售————4-2.设施设备能源功能1.厂房12.防火系统2.仓库13.监控系统3.冷库14.菜肴加工设备4.空调系统15.主食加工设备5.通排风系统16.菜肴熟化设备6.给水系统17.速冷设备7.排水排污系统18.计量包装设备8.供电系统19.配送设备9.照明系统20.洗消残渣处理设备10.热力系统21.理化检验设备11.燃气系统

4-3.系统管理功能

1.采购管理；7.本钱管理；2.库存管理；8.设备管理；3.产品管理；9.能源管理；4.生产管理；10.信息管理；5.配送管理；11.平安管理；6.质量管理；12.卫生管理。二.?中央厨房?设计二、?中央厨房?设计依据--原那么--步骤--工程建议书--可行性报告--方案任务书--工艺设计--非工艺设计--总体设计--总平面设计原那么--步骤--总平面设计图主要功能区域--功能区域布局--设备及其分类--产品工艺流程设计内容--工艺、流程、卫生、环保节能、平安生产对建筑的要求原料进货区--原料加工区--菜肴熟化区--米饭生产区--面点生产区--配餐配送发货区--回收餐具洗消储存区--卫生区--办公区、品控区、安管区、生活区设计要素加工流程--配送流程--菜肴加工配送流程--主食加工配送流程--净菜、鲜切菜加工配送流程--豆浆生产工艺流程设--粥生产工艺流程

1.?中央厨房?设计依据

设计依据规划产品效劳建筑能源法规原料品种、产量、工艺方式、包装形式、配送形式、食用温度、保质期、价格等效劳业态、效劳工程、效劳对象、效劳人数环保〔排污、排油烟、噪音〕、卫生防疫、消防、节能等种类〔电、燃气、水、蒸汽、太阳能、地热〕、耗量及来源结构、层高、跨度、荷载、采光、环境〔道路、交通、送餐半径〕等

基地、供给商种类、数量?总体规划??可行性研究报告??工程评估?

2.?中央厨房?设计根本原那么

功能设施配套设备配置区域划分与布局与品种相对应与工艺相对应与卫生相对应与产量相对应与平安相对应与环保相对应与节能相对应与能源相对应原料进口检验储存净菜鲜菜冷菜热饭冷饭面点热菜漂烫滑油煮炖炒制蒸制烧烤煎炸整体面积区域面积库房面积通道宽度门宽与高大型设备中型设备小型设备冷水热水供电蒸汽燃气与流程相对应冷冻冷藏速冷粗加工精加工缓冲保鲜烹饪熟化缓冲分装速冷速冻储存发货配送下水排污通风排烟油烟净化噪音控制残渣处理中水系统地源热泵循环水太阳能防火通道防火水井防火监控防火门员工入口洗手踏池风淋消毒厕所过渡生熟分开人物分流清洗消毒参观走廊污染区准洁净区洁净区监控系统

3.中央厨房设计步骤

〔1〕.工程建议书；〔2〕.可行性报告；〔3〕.方案任务书；〔4〕.工艺设计；〔5〕.非工艺设计；

4.工程建议书的主要内容

工程建设的目的〔背景、依据、必要性、经济效益〕；产品需求初步预测；生产大纲〔品种及产量〕；工艺流程、生产技术及设备设施初步方案；主要原料、能源的供给方案；建厂条件及厂址选择方案；公用工程及辅助工程的初步方案；环境保护的初步方案；工厂组织机构及劳动定员；工程实施初步规划；投资估算及资金筹措方案；效益〔经济及社会〕初步估算；结论与建议。

5.中央厨房建设工程的论证

可行性报告

一、可行性报告的特点：先行性；不定性；科学性；法定性；二、可行性报告的依据：国家的方针、政策及规划；经有关部门批准的工程建议书；经有关部门批准的资源报告；可靠的地质、气象、水文等环境评估资料；国家批准的技术标准、标准及评价指标。6.中央厨房设计方案任务书的内容〔1〕.建厂理由(说明销、供、产的平衡及其效益〕；〔2〕.建设规模(年产量及远景规划);〔3).生产方案(品种、产量及各品种标准规格〕；〔4〕.生产方式(各品种的工艺流程)；〔5〕.工厂组成(组织机构、原辅材料、设备设施、人员及资金〕；〔6〕.工厂选址、总占地面积、总建筑面积、建筑要求及地形图；〔7〕.公用设施(给排水、供电、汽、气、通排风、采暖、制冷、环保〕；〔8〕.交通运输；〔9〕.投资估算；〔10〕.建设进度(设计、施工、安装调试、试生产、正式投产〕；〔11〕.效益估算。

7.中央厨房工艺设计的内容

(1).产品方案及班产量设计；(2).主要产品工艺流程设计；(3).物料计算；(4).设备计算及选型配套；(5).劳动力计算；(6).能耗负荷计算；

8.中央厨房非工艺设计内容

1.区域功能设计；2.对建筑的要求;3.辅助部门设计；4.公用系统设计；5.厂址选择及总平面设计；

9.中央厨房设计内容与步骤

对象业态配送形式产量品种货架期市场价位市场需求销售方式物料计算区域功能能耗计算定员设计选址与总平面布局设计设备配置车间工艺设计区域及设备布局产品方案工艺方式包装形式生产工艺设计建筑要求辅助部门设计共用系统设计10.?中央厨房?总体设计内容主要产品生产工艺确定区域划分功能设计能耗计算定员设计5.选址与选择报告设备选型2.生产车间工艺设计产品方案设计1.工艺流程设计车间工艺设计对建筑要求4.辅助部门设计3.共用系统设计物料计算6.总平面布局设计工艺管路设计区域布局设备布局选址原那么选择报告选址方法设计内容根本原那么一般方法一般步骤总体设计生产车间组成仓库设计化验室设计实验室设计管理系统设计运输系统设计生活设施设计给排水系统设计供电系统设计供汽系统设计燃气系统设计制冷系统设计采暖系统通风设计10-1总平面设计的根本原那么紧凑合理节约用地一次设计分期建设留有余地符合生产工艺要求主车间、仓库尽量缩短距离人流、物流、原料成品等防止交叉动力设施应接近负荷中心必须满足卫生要求根本原那么生产区与生活区分开厂前区与生产区分开注意朝向、阳光充足、通风良好生产车间与公路之间有30—50米的防护区分区布置、相隔距离、上下风向有一定的绿化面积公厕位置、风向、卫生符合地质、地形、水文条件符合总体规划要求符合国家标准规定?工业企业总平面设计标准??工业企业设计卫生标准??厂矿道路设计标准??建筑设计防火标准??工业锅炉房设计标准??工业企业采暖通风和空气调节设计标准??洁净厂房设计标准?GB50073--2001厂区道路设计铁路专线与码头厂区建筑物间距厂区建筑物标高

10-2总平面设计的步骤设计资料准备已审批的设计任务书已选定的厂址资料城市规划区域规划工程总体规划同类工程调研资料厂区区域地形图专业资料风玫瑰图设计阶段1.方案确定厂区方位建筑物的相对位置主体车间辅助车间相对位置厂内外交通运输路线给排水、供电、汽燃气等管线确定2.初步设计及报批总平面布置图绘制总平面设计方案的设计说明书3.施工图设计设计依据布置特点经济技术指标及概算设计报批总平面布置施工图总平面竖向布置图管线综合平面图厂内外道路设计图校对、审核、审定会签

10-3.总平面设计图11.?中央厨房?主要功能区域

12.?中央厨房?功能区域布局-1

清洗消毒区分装配餐区面点生产区加热熟化烹饪区米饭生产区

辅属区-1

原料初加工区辅属区-2面粉馅料入口套餐成品出口回收餐具周转筐箱入口大米入口员工入口菜肴原料入口半成品、成品出口垃圾出口二次更衣配送作业区配送作业区

13.?中央厨房?功能区域布局-2

缓冲会议室餐厅门卫办公室男卫男更男浴接待室女卫女浴女更风淋室单向门洗手员工入口大米入口验货米库

炊饭速冷保鲜库套餐成品出口消毒储存配餐包装配送作业区缓冲

缓冲

保鲜库面粉馅料入口验货面粉馅料库烘烤醒发晾晒蒸制速冷成型二次更衣垃圾出口菜肴原料入口垃圾、化冻去杂、清洗去皮验货荤料库切制腌渍滚揉上浆蔬菜库蔬菜库干货库切制、发泡、清洗蔬菜保鲜库缓冲、分拣肉类保鲜库炒制煎炸滑油煮炖蒸制菜肴成品缓冲区速冷库制馅包装漂烫调味料制作区

缓冲速冷回收餐具、周转筐箱入口消毒洗涤缓冲去渣鲜切清洗、消毒、切配调度室监控室电气室垃圾垃圾出口半成品、成品出口维修室营养室化验室发货室保鲜库低温包装区残渣处理保鲜库配送作业

14.?中央厨房?设备及其分类

面制食品加工设备肉禽蛋类加工设备蔬菜原料加工设备熟化烹饪设备洗涤设备米饭生产设备消毒设备微波设备环保净化殘渣处理设备分装包装检测设备冷冻冷藏冷链设备配送设备

15.产品工艺流程设计内容

1.绘制流程图3.工艺配方工艺流程方框图5.产品包装4.原料及辅料要求6.成品储存8.产品标准及质量控制7.成品配送设备流程图2.流程说明操作方法工序环节工艺参数物料配比物料种类数量种类标准来源验收方法储存储存条件储存期限包装形式包装材料方式方案车辆路线选择标准控制要点控制方法

16.工艺设计对建筑的要求

建筑要求流程畅通呈流水线设备布置与负荷人物分流生熟分开防止交叉污染原料与半成品分开半成品与成品分开扩大品种与产量满足品种与产量防滑防水防鼠防蝇防潮防污染防虫防尘防死角防腐蚀防滴露防酸硷防火防盗防毒防油烟防废气防噪音节能减排防爆工艺流程的要求食品卫生的要求环保节能的要求平安生产的要求

17.工艺流程对建筑要求

工艺流程的要求外型实用结构可靠布局合理模数统一建筑要求流程畅通呈流水线设备布置与负荷设立单间人物分流生熟分开传递窗口防止交叉污染区域划分冷库设施原料与半成品分开半成品与成品分开扩大品种与产量预留区域满足品种与产量区域面积门的大小跨度层高门的数量通道尺寸柱距楼盖库房面积监控设施

18.食品卫生对建筑要求

食品卫生的要求建筑要求防滑防水防鼠地坪专业窗内墙吊顶专业水沟专业门防蝇厕所防潮更衣室脚踏池风淋室防污染楼盖换鞋区单向门防虫换鞋室防尘防死角专业地漏风幕设置防腐蚀防滴露防酸硷洗手室二次更衣

19.环保节能及平安生产对建筑要求

建筑要求防火环保节能的要求采光照明排风系统送风系统防火道通化学品库平安生产的要求防盗防毒监控室化验室防油烟防废气防噪音油烟净化防火门节能太阳能系统空调系统水处理系统地热水系统减排防爆锅炉房燃气房电气房门卫安全门防火墙收验室

20.原料进货区设计要素

验货过磅缓冲分拣畜禽冷冻储存库-5--0℃干物料常温储存库验收室原料进口第一道门第二道门蔬菜冷藏储存库0--5℃水产冷冻储存库-5--0℃卸料平台给排水系统制冷系统电气系统

21.菜肴原料加工区设计要素

手工清洗蔬菜粗加工区手工切制荤食保鲜净菜保鲜腌渍上浆蔬菜机械切配去杂化冻垃圾处理泡发区域隔离去皮荤料粗加工区分割清洗手工切制传递口传递口泡发机械切配挑拣机械清洗灭酶消毒脱水计量包装手工切制荤素隔离计量包装去熟化间配送门店给排水系统制冷系统电气系统包材库包材库

22.菜肴加热熟化区设计要素

成品缓冲漂烫滑油煮炖炒制蒸制煎炸菜肴成品周转分装速冷速冻成品出口或传递口半成品进入通道或传递口半成品缓冲内部器皿、工具洗消调味料库复合调味料配制内部二级冷库成品分装配送区给排水系统制冷系统蒸汽系统燃气系统电气系统通排风系统

23.米饭生产区设计要素

米饭成品缓冲炊饭大米入口验货过磅

米库分装速冷

速

冻锅、盖清洗锅储存盖储存米饭装箱成品出口或传递口配餐配送区蒸汽系统燃气系统通排风系统给排水系统制冷系统电气系统

24.面点生产区设计要素

面粉入口验货过磅面粉库醒发蒸制烘烤晾晒西点成型速冻馅料入口制馅间中点成型醒发烘烤速冻库保鲜库常温库出货配送区计量包装蒸汽系统燃气系统通排风系统给排水系统制冷系统电气系统包材库

25.配餐配送发货区设计要素

成品通道、门或传递口配餐装箱订单处理及盘点作业成品缓冲暂存区配货拣货补货发货配送发货平台微波加热验单室给排水系统电气系统

26.回收餐具、器皿清洗消毒储存区

设计要素

卸货平台除渣浸泡缓冲洗净液储存库区域隔断

残渣处理回收餐具器皿入口验收室缓冲冷藏垃圾库清洗前浸泡机械清洗手工清洗手工清洗传递传递口传递消毒库储存库蒸汽系统燃气系统通排风系统给排水系统制冷系统电气系统

27.卫生区设计要素

洗手消毒换鞋脚踏池风淋房内部通道烘干单向门男淋浴室男更衣室二次更衣室门卫员工入口公共换鞋区VIP室门厅女更衣室女淋浴室男卫女卫换鞋一般操作间准洁净区操作间洁净区操作间给排水系统电气系统

28.办公区、品控区、安管区、

生活区设计要素

接待室会议室调度室信息室财务室办公室洽谈室办公区监控室化验室营养室平安生产管理区员工餐厅品控室品控管理区洗衣室休息室生活区厕所锅炉房维修室配电室燃气室研发室卫生室

29.一般加工流程设计

订单加工中心采购验收库存主食加工菜肴加工半成品净菜热链配送配送中心冷链配送常温配送速冷速冻保温鲜切菜复合调料保鲜30.一般配送流程设计

门店A门店B门店N客户A客户B客户N供给商A供给商B供给商N一级仓库一级仓库二级仓库二级仓库车间加工中心车间加工中心半成品库成品库半成品库成品库A车间配送区B车间配送区订单处理采购订单配送中心拣货送货发货补货进货盘点储存储存信息供给商管理客户管理信息管理运输管理采购管理库存管理

31.菜肴加工配送流程

入口分拣检验入库干货油料调料蔬菜水产禽畜去皮清洗上浆腌渍滚揉切形漂烫搅拌粗加工缓冲保鲜库加热熟化滑油煮炖炒制蒸制烧烤煎炸成品缓冲成品热分装成品冷包装储存成品速冷热成品送出半成品缓冲半成品速冷半成品包装储存菜肴生产去杂浸泡原

料配送区域冷链配送热链配送

32.主食加工配送流程

和面成型米饭生产面点生产入

口保温发送计量入

库面粉馅料检验蒸汽蒸饭燃气炊饭松饭检验分装洗米速冷保鲜入库入

库熟化制馅醒发烘烤蒸制保温发送晾晒缓冲煎炸包装大

米入

口速冻配送中心热链配送常温配送冷链配送

33.净菜、鲜切菜加工配送流程荤素原料卸货分拣验收过磅蔬菜冷藏0-5℃肉类二级保鲜库-5-0℃根茎菜清洗线叶菜清洗线蔬菜手工切配蔬菜手工清洗肉类开生鱼类开生鱼类清洗肉类清洗刀具消毒刀具消毒12-18℃恒温切配区蔬菜灭酶臭氧消毒机械切配机械脱水肉类切配腌制滚揉鲜切菜、净菜包装12-18℃鲜切菜、净菜保鲜库0-5℃配作业送订单处理进货作业盘点作业拣货作业补货作业出货作业储存作业搬运作业

34.豆浆生产工艺流程设计

豆库提升去石别离双槽泡豆灌装机300磨浆机生浆槽卧式别离机200磨浆机生浆槽搅拌槽连续煮浆机振动筛除渣缓冲筒储浆筒高位储罐冷却循环一次冷却灌装机灌装机灌装机二次冷却20℃装箱储存库10℃冷链配送10℃早餐车水浴复热门店水浴复热生浆槽豆腐生产团膳、酒楼用原料

35.粥加工工艺流程设计

大米提升清洗储存库10℃冷却池速冷20℃灌装〔杯〕装箱储罐烧煮〔3小时〕冷链配送10℃早餐车水浴复热门店水浴复热附料添加冷却水循环

二.?中央厨房?新理念

先有市场后有工厂

产品设计优先产品模块化设计

双厨房设计

产业链及OEM新理念导入的重要性有专家认为，“理念设计是中国快餐企业开展的第一项工程〞。一方面，?中央厨房?的不断完善加速了快餐业的开展；另一方面随着市场的需求，快餐业在?中央厨房?的设计中导入了新理念。1.?先有市场，后有工厂?的理念该理念是许多快餐企业的经验之谈；?中央厨房?的建立、规模和功能一定要以市场为导向，要遵循规模适度、投入适度的原那么。2．?产品设计优先?的理念2-1.所谓?产品设计优先?理念，即在设计建造?中央厨房?之前，要优先考虑品种、产量及工艺；明确要做什么？如何做？拿什么做？做到有的放矢。这是?中央厨房?设计的第一依据。2-2.?产品设计优先?的重点使产品设计标准化、个性化、品牌化；把握核心产品的三大特征：有明显个性、不易模仿、有主打产品；表达产品之间的相关性、互补性及搭配合理性；保证原料共享性、加工便利性、规模生产可能性及盈利性。3.?产品模块化设计?的理念

3-1.为了寻求一个缩短产品设计周期、快速创新、高效开发、形成系列的有效方法.模块化菜肴菜肴主料菜肴辅料烹饪工艺主体模块辅助模块模块接口

3-2.中式菜肴结构分析

中式菜肴原料构成口味构成质感构成

营养构成工艺构成

蔬菜禽畜米面水产咸辣咸甜麻咸麻辣咸酸鲜咸甜酸酸辣炒制煮制烤制烧制煎制蒸制炸制煲制腌制拌制卤制羹制烙制熘制鲜嫩酥烂脆嫩软嫩酥香滑嫩酥脆干香蛋白质脂肪维生素碳水化合物3-3.菜肴模块化设计可追溯，符合?采购标准?成分、质感、新鲜度、包装等符合?原料质量标准?分拣、清洗、切型、入味、盛等符合?前处理标准?毛料、净料符合?得率标准??投料量标准?主体模块(主料)设计辅助模块(辅料调料)设计菜肴模块设计质量前处理用料计量来源3-4.模块接口设计模块接口设计液态介质传热模块接口水传热介质温水介质沸水介质水焐、水浸煮炖煨烧焖扒炉酱卤汆涮拌油传热介质温油介质热油介质油汆、油浸炸烹熘煎贴塌炒爆煸气态介质传热模块接口热空气传热热蒸汽传热烤、灸、烘、焙、熏饱和与非饱和状态蒸汽固态介质传热模块接口固体金属传热固体物质传热烙制盐焗、面烤、泥烤非热熟处理模块接口水处理法生拌、烫拌、生炝溶液处理法腌漬法、发酵法3-5.产品模块化设计理念的特点：

在设计阶段就考虑产品范围与规模生产的经济性；建立产品系列结构,而不是单个产品的设计；设计过程扩展到整个增值链的各个环节；将产品分解为多种标准化的模块，进行组合，形成产品族，到达产品多样化、生产快速化、创新简便化的目的；在既定条件下，满足个性需求又不丧失规模生产的本钱优势。4．?双厨房设计?的理念?双厨房设计?的理念，为各种业态的餐饮业开创了标准化、工业化生产的有效途径。快餐连锁、正餐连锁的快速开展，就是该理念导入的结果；另一方面，为了适应中餐生产工艺及配送的特点，在设计?中央厨房?的同时，在供餐终端增加设计一个具有一定功能的厨房，使得供餐效果更加完美，解决单一?中央厨房?难以解决的困惑；4-1.?双厨房?模式流程中央厨房集中采购集中预处理、熟化OEM蔬菜净菜肉禽净菜水产净菜菜肴成品菜肴半成品主食成品主食半成品馅料流食复合调料鲜切蔬菜酒水饮料冷藏冻藏热藏计量包装冷藏冻藏热藏常温常温贮藏常温配送热链配送冷链配送终端厨房A快速复热快速烹制现场拌制计量分装BCDN顾客A顾客N4-2.餐饮业中?双厨房?的导入冷链配送中央厨房加工配送中心蔬菜净菜肉禽净菜水产净菜馅料复合调料复合汤料菜肴半成品菜肴成品主食半成品主食成品流食半成品流食成品热链配送常温配送终端厨房连锁门店正餐分店学校食堂企业食堂医院食堂社区食堂列车餐车飞机配餐便利店超市快速复热快速烹制现场拌制计量分装顾客5．?产业链及OEM?的理念不要使?中央厨房?的功能面面俱到；可根据产业链的上下游资源情况，适当采用OEM〔第三方供给〕的形式。随着产业链的逐步打造，企业之间的资源互补、共享的时机越来越多。三．?中央厨房?的开展趋势?中央厨房?四大开展趋势1.?冷链技术?的深化与推广；2.?复合调料?的研发与应用；3.?专业化设备?的创新与普及；4.?低碳环保理念?的提升与实施。1.?冷链技术?的深化与推广早在几年之前，已有专家就提出：中式快餐采用低温加工、贮藏和流通的方法，是现代快餐业工业化生产的必由之路。近十年里，全球冷冻、冷藏配餐业的持续增长，充分显示了低温食品的开展潜力。在日本生产的冷冻冷藏调理食品有90%以上用于快餐、速食及团餐。１-１?冷链技术?的概念食品在生产、贮藏、运输、销售环节中，始终保持在低温状态，这种完整的冷藏系统称为冷链。?冷链技术?根据低温贮藏食品的根本原理，采用先进的食品冷却、冻结、冷藏及解冻工艺，使食品尽可能延长保质期，保证食品平安，并保持食品原有风味。

１-２调理食品的概念及特点现代调理食品又称速冷食品、速食食品或方便食品。该种食品按照一定的配方和工艺流程，在加工、保存、运输、销售及食用环节中表达了标准化、工业化生产的特征；调理食品是现代营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现代包装学相结合的产物。调理食品的特点是：平安卫生、品种众多、营养味美、便于贮藏、食用方便。1-3.调理食品的分类-1

按食品的原料及最终产品划分：1.蔬菜类：各类净菜、鲜切菜、凉菜；2.肉禽类：各类肉禽的生鲜制品、卤、炸、烧、烤、蒸等制品；3.水产类：各类水产的生鲜制品、卤、炸、烧、烤、蒸等制品；4.菜肴类：各类荤、素菜肴半成品及成品；5.米面类：各类米面制品，如中西面点、米饭制品、面条制品等；6.粥羹类：各类粥羹制品，如八宝粥、燕窝羹等；7.调料类：各类复合调味料、汤料、酱料等。1-4.调理食品的分类-2按食品的保鲜工艺分类：第一代调理食品：

高温高压灭菌工艺：常温贮藏罐头食品；第二代调理食品：1.速冷工艺，冷藏保鲜调理食品；2.速冷、气调工艺，冷藏气调保鲜调理食品；3.速冻工艺，冻藏保鲜调理食品；4.低温灭菌工艺，冷藏保鲜调理食品第三代调理食品：1.真空包装、低温灭菌烹煮工艺，冷藏或常温保鲜调理食品；2.气调包装、多段灭菌调理工艺，冷藏或常温保鲜调理食品。1-5.?冷链技术?在?中央厨房?中的应用1.冷链调理产品在?中央厨房?中成为主导产品；2.原配料的理化性能及卫生指标的控制；3.加工环境的低温及洁净度控制；4.创新烹饪工艺及设备的应用；5.冷藏、冻藏温度的控制；6.冷链配送及销售温度的控制；7.新型餐饮模式的应用；

1-6.冷链生产工艺的原理

熟化把食物加热到中心温度75℃以上急速冷却在30分钟内中心温度降到10℃以下冷藏保存0-4℃以下保存3-5天复热把食物再加热到中心温度75℃以上配膳迅速提供1-7.冷链产品1—净菜、鲜切菜1-8.冷链产品2—各式套餐1-9.冷链产品3--各式食品化菜肴1-10.?冷链产品?适合于多种餐饮业态冷链产品航空配餐铁路配餐快餐连锁便利门店火锅连锁社区供餐正餐连锁超市供给学生供餐员工供餐1-11.冷链调理产品在?中央厨房?中成为主导产品中央厨房原配料原料冷藏冻藏调理食品加工工艺凉菜制品调理食品肉禽制品水产制品菜肴制品米面制品粥羹制品中式快餐特色快餐团餐正餐早餐西式快餐冷链配送冷藏冻藏1-12.速冷工艺菜肴生产及配送技术

速冷工艺菜肴生产及配送是一种新型技术，其核心是改变传统的烹饪工艺，在菜肴生产中，将荤菜和蔬菜分别烹制；并在熟化后快速冷却，低温贮藏、冷链配送。菜肴加工速冷工艺荤菜粗加工切配上浆熟化速冷配送蔬菜粗加工切配炒制调味速冷组合装盒贴膜装箱入库气调1-13.速冷调理食品工艺流程速冷调理食品是餐饮业?中央厨房?或?加工配送中心?的主导产品；该产品在低温、洁净的环境中；依靠GMP、SOOP及HACCP等标准、系统；采用创新烹饪流程、速冷技术、复合调料、低温冷藏等工艺及标准化、工业化的生产方式；产品平安卫生、品种众多、营养味美、便于贮藏、食用方便；是当前餐饮业最正确的中间产品，有着极其广泛的市场需求。原配料初加工筛选切制洗净去涩解冻原配料选择检验GMP--良好生产标准SOOP--卫生操作标准HACCP--危害分析与关键点控制冷藏冻藏常温贮藏从原料到食品的加工、贮存、运输、销售等整个过程原配料精加工洗涤消毒漂洗脱水腌制切制熟化减菌漂烫脱水过油蒸煮烧烤煎炸气调包装快速冷却过渡冷藏半成品成品计量组合分装包装金检入库冷藏复合调味1-14.冷链技术的优点菜肴的口味、花色品种及保鲜时间明显提高；使生冷菜肴品种在团餐业中应用变为可能；菜肴生产时间不受供餐时间制约，可三班生产，设备利用率大大提高；原料适应性强，能加工95%以上的食材；品种多样性强，能生产95%的中式菜肴及主食；工艺操作性强，能采用炒、熘、煎、炸、烤、蒸、煮、炖、煲等工艺；产量大、质量高、本钱低、新品设计时间短；适用于标准化、工业化生产。1-15.法国真空包装、低温灭菌烹煮工艺70年代中期，法国开发出第三代调理食品，这类食品比传统食品更好吃、更营养，又不失去其方便性。有取代其它调理食品的趋势。这种真空调理食品的加热特征是?低温长时?，一般在65-90℃范围，经2-8h加热〔类似巴氏灭菌〕，快速冷却至10℃以下，低温保存。原配料初加工筛选洗净去涩切制预处理调味烹饪减菌真空包装金检快速冷却至10℃以下低温100℃以下加热烹煮杀菌货架期半年以上冷藏0-3℃冻藏-18℃以下货架期一年以上1-16.日本气调包装、多段灭菌调理工艺原配料初加工筛选洗净去涩切碎预处理调味烹饪减菌计量充气包装金检新含气调理杀菌快速冷却常温贮藏货架期常温6-12月

多功能万能自动烹饪锅+新含气烹饪杀菌锅，两种功能合为一体；

根据精密电脑程序控制稳定的烹饪加工工艺，每张软盘可保存一个月的烹饪加工数据。适合于加工各类新鲜方便食品或半成品，可在常温下贮运和销售，货架期6-12个月。

万能自动烹饪锅的机能

1．调味烹饪、蒸煮、烤制加工。

2．可以加压减压烹饪。

3．能对原材料进行清洗水煮去涩。

4．通过减压可进行含水量调整。

5．上述烹饪功能可以进行全部组合。

6．使用软件程序进行烹饪管理。

7．锅内装有清洗装置更为方便。1-17.新含气调理杀菌与传统高温高压杀菌的比较传统高温高压杀菌：因温度高、压力大、时间长，食品所承受的热损伤非常大，从而导致热变性，并出现蒸馏异味和糊味。新含气调理杀菌：1.采用波浪状热水喷射方式，热扩散快,热传递均匀；2.多阶段升温，以缩短食品外表与中心之间的温度差；两阶段冷却方式，高温域较窄，一旦杀菌结束，经5-10分钟的两阶段冷却，食物的温度急速下降到40℃以下，从而使食物快速解脱高温状态；3.整个杀菌过程的温度、压力、时间由电脑控制；4.配有

杀菌软件和数据处理系统；5.调味和杀菌连续进行，食物的风味、色泽和口感不发生改变，进而可以在常温下流通、贮运和销售。

2.复合调味料的研发与应用

2-1.复合调味料的概念：现代复合调味料，是由两个以上调味原料，经前处理、加热灭菌、生化反响、造粒、枯燥、灌装、包装等工艺处理，形成一种有特定的调味功能的商品。复合调味料是近年形成的一种新概念。2-2.复合调味料的特征(1).以工业生产为特征，使用多种原料进行的大量生产。(2).规格化、标准化、可重复生产。(3).以进入市场为特征，进行商品化的包装。(4).以核定保质期为标准的质量管理，有较长的储存和货架期。(5).可任意组合原料，最大限度满足市场需求。2-3.复合调料的分类复合调料按工艺分类按形态分类按用途分类提取发酵型分解反响型原料混配型固态液态酱态汤料酱料渍裹涂料复合增鲜剂复合香辛料2-4.汤料品种及应用汤料种类

主要品种主要用途方便面汤料红烧牛肉系列香菇炖鸡系列排骨系列酸辣系列麻辣系列海鲜系列各种汤调料，粉状、粒状、酱状，水冲即溶面汤调料、方便面调料、高汤料、锅底料；火锅汤料重庆火锅小肥羊火锅复合型塑料袋、铝箔袋、开水冲溶；用于锅底料及蘸料；餐饮面汤料骨汤系列服务汤系列烹调专用汤一般为大包装，用于各种面汤、烹饪、供餐服务；便携式汤料酸辣系列麻辣系列小袋包装，开水冲溶；用于各种快餐业2-5.复合风味酱料品种及应用酱料种类主要品种主要用途发酵风味酱各种豆酱及面酱豆豉豆瓣酱新型发酵豆酱有地方特色的风味酱料，方便快捷，可用于肉、蔬菜、面食的烹饪、佐餐、及食品加工调配风味酱各种辣酱（如：速食鲜辣酱）各种海鲜风味酱各种肉酱食用菌调味酱瓜果蔬菜酱花生酱和芝麻酱其他调制酱类（沙拉酱、蛋黄酱、咖喱酱）

2-6.渍裹涂调料品种及应用

渍裹涂料种类主要品种主要用途菜肴调味型炸鸡粉（裹炸粉）纳豆调味料炒菜酱汁炖肉酱汁增加风味及润色禽畜肉及水产浸料型烤肉酱汁（浸料）烤鸡串酱汁（浸料）烤鳗酱汁（上涂/下涂）煮鱼酱汁除臭去异味蘸料型饺子蘸料涮锅蘸料烤肉酱汁（蘸料）烤鸡串酱汁（蘸料）增加风味

2-7.复合增鲜剂、香辛料的应用

类别主要品种主要用途复合增鲜剂鸡精、鸡粉、蘑菇精、高汤精、鲣鱼精、海带精、肉味增鲜剂、氨基酸复合增鲜剂用于烹饪及食品加工中增鲜及强化肉味复合香辛料十三香、五香粉、咖喱粉、七味唐辣子、锅底香辛料、汤用香辛料包用于烹饪及食品加工中调味及强化香味2-8.复合调味料对?中央厨房?的作用1.复合调味料的研发及应用，是在量与质两个方面保证中式菜肴色、香、味标准化的有效手段；使?中央厨房?标准化的特征得到了有效保证。2.复合调味料在菜肴增加花色品种和满足个性化需求方面起到了极大的作用，使烹饪工艺简单化，使?中央厨房?的设备配置及布局更加合理。3.?专业化设备?的创新与普及3-1.当前不尽人意的表现：专业化程度不够，针对性不强，很多工序目前仍实现不了机械化；智能化水平低，温度、速度、时间、压力、计量等参数很难控制；设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短；设备人性化欠缺，操作复杂，环境恶劣、清洗保养麻烦；设施系统的设计及配置不标准、不标准。3-2.今后的开展方向:

专业化、智能化、精细化、人性化

针对难洗净、难去皮、难切制的食材，设计专门的洗菜机、切菜机；针对某些难以控制的工序，专门研制蔬菜漂烫机、炒菜机、调味机、肉丝肉片滑油机、菜肴计量机等;针对大批量熟化的产品，专门研制智能化水平高的烧煮线、蒸烤线、油炸线等；针对冷链技术的推广，加大速冷设备、保鲜设备、速冷食品包装设备及新型冷库等研制；针对环境保护问题，加快油水别离、油烟净化、污水净化、空气净化、食物殘渣处理等设备设施的标准化设计与配置。3-3.KV-500BF型

蔬菜漂烫脱水调味混合机

主要用途及性能特点1.主要用途：叶菜类〔白菜、西兰花等〕、根茎类〔莴笋，马铃薯等〕的漂烫熟化、脱水、调味、混合。2.性能特点：功能齐全：杀菌、灭酶、祛农残、漂烫熟化、脱水、调味、混合；节能环保：蒸汽加热，高热效率，低噪音、无污染；工艺先进：采用国际领先的高温搅拌漂烫、调料喷射及回转混合技术；智能控制：技术参数微电脑自动控制，人机界面进行调节，操作简便；量化生产：系统稳定、产能高，适合中式餐饮工业化、标准化生产。

主要技术参数标准配置蔬菜漂烫脱水+调味混合机主体１．智能化可编程控制系统６．高精密气动执行系统２．99项程式可供任意选择７．自动水净化循环系统３．中英文界面人性化操控系统８．自动脱水装置４．自动温度控制补偿系统９．自动调味装置５．安全变频调速输送系统可选配置

1．带式自动提升机

2．水冷却槽适用产品叶菜类（白菜、西兰花等）、根茎类（莴笋，马铃薯等）电源电压（V/HZ）380/50/60功率（W）4000产能（KG/H）200动力气源(KG/cm2)6-7外形尺寸(mm)6000(L)*2500(W)*1500(H)整机重量(KG)20003-4.KC-1000多轨式隧道冷却机主要用途及性能特点1．主要用途：广泛应用于食品类〔如：蔬菜、米饭、肉类〕的快速冷却；2.性能特点：工艺先进：采用物料散料装置，确保表里冷却温度均匀；传送电机采用变频调速控制，适合不同物料的速冷工艺；节能环保：采用多级冷却方式及专门的冷却通道及冷却送风方式，冷却速度快；低噪音、无污染；

主要技术参数标准配置冷却机主体

1、自动温度控制补偿系统

5、多轨式隧道装置

2、安全变频调速输送系统

4、自动散料装置

3、自动冷却系统可选配置输送机适用产品食品类（如：蔬菜、米饭、肉类）的冷却电源电压（V/HZ）380/50功率（W）产能（PCS/HR）外形尺寸(mm)3400(L)*3100(W)*2200(H)3-5.烹饪机器人

BSF1-100G2(燃气型〕、BSF1-300G1〔电磁型)主要用途及性能特点

1.主要用途：以煸炒为主，可实现烧、烩、爆、熘等烹饪功能。2.性能特点：锅具可绕轴心自动调速旋转；自动调速搅拌叶片；火力自动精确控制；锅具装置绕水平支撑轴自动翻转；自动油预热并精确注入；自动精确注水；自动精确均匀勾芡；外置式条码识别；人性化语音操作提示；燃气平安保护〔燃气型〕；高压手动清洗水枪；超大菜肴软件储存；菜肴烹饪自动记录与统计。主要技术参数产品型号BSF1—100G2产品名称中型燃气煸烩机BSF1—300G1额定电压/频率燃气型220V/50HZ额定功率2.4KW3.2KW加热类型燃气加热液化气20Y-2800Pa平均烹饪周期Min/次煸炒菜：4-5Min/次天然气12T-2000Pa烧烩菜：8-10Min/次平均出品量kg／次煸炒菜：5-10kg／次烧烩菜：20-30kg／次主机外形尺寸1450*1515*1700ｍｍ1637*1515*1700ｍｍ净重570/750kg外观颜色不锈钢拉丝板全自动中餐烹饪机性能：适用煎、炒、烧、烩、熘等烹饪方式；加热方式：电加热；额定功率：3KW；单机加工效率：12-20道菜/小时；外型尺寸：570*650*1470全自动中餐烹饪机的特点1.自动化程度高：全程自动投料、烹饪、出锅、洗锅；备料充足即可无限连续作业；自动识别加工对象并调用相应的烹饪程序。2.出菜品质稳定：精确的全过程温控；标准化的配料，口味始终如一；标准化的程序控制。3.综合使用本钱低：极低的程序安装费用；设备摊销低〔不要高级厨师〕管理本钱极低4.单位面积生产效率高：相同的加工效率，减少50%的占地面积。全自动烤鸭炉1.确保烤鸭质量并实现标准化操作；2.绿色环保、平安卫生；(不接触火〕3.自动化程度高；〔无人操作〕4.降低烤鸭本钱；〔是传统的1/2)5.有利于连锁事业开展。主要创新技术影响烤鸭品质的关键参数电磁炉灶可倾式电磁炉150L功能：适用于煲、炖、煮、熬、焖等各种烹饪方式。采用电磁加热形式，打破了明火调方式，具有升温快、无明火、无烟尘、无有害气体，对周围环境无热辐射，平安性好和外观美观等特点。电脑自动精确控温，可根据需要自由调节加热温度。功率：25kw尺寸：1500×1000×900电磁炉灶的原理电磁炉灶的特点3-6.KV-1540型

经济型高产能流水线封口机

主要用途及性能特点1．主要用途：广泛适应于生鲜食品〔如蔬菜、水果，生鲜肉类等〕、熟食食品及加工食品〔如熟食肉制品、米饭、菜肴、调味酱类等〕的封口包装。2.性能特点：功能齐全：实现自动检测、自动打码、自动封口、自动裁切、自动热封卷膜收放，自动整列输出等。节能环保：低能耗、低噪音、无污染；工艺先进：模具由铝合金制成，经外表阳极氧化耐酸碱等工艺处理，平安卫生；智能控制：采用微电脑全自动追踪封口胶膜定点，确保封口准确；警示故障代码，协助故障排除；人机界面进行调节，操作简便；量化生产：系统稳定、产能高，适合中式餐饮工业化、标准化生产。

主要技术参数-1标准配置包装机主体1、智能化可编程控制系统

8、自动封口装置2、中英文界面人性化操控系统9、自动收料装置3、自动温度控制补偿系统10、自动整列成品输出装置4、自动声、光报警系统5、自动无盒光电检测装置6、自动送膜装置

7、自动胶膜图案定位装置可选配置1、打码机3、气调箱2、自动落盒架4、充填、灌装机适用产品

较大容器（如：餐饮外带的便当、生鲜加工食品、蔬菜、饼干等）包装材料

塑料复合胶膜（PET/PP或PET/PE或易撕膜等）封口方式

热封膜封口主要技术参数-2产品型号KV-1840-1KV-1840-2KV-1840-3KV-1840-4电源电压(V/HZ)220/50220/50220/50220/50功率(W)1500200025003000封口范围(mm)200*300各式容器各式容器各式容器外形尺寸(L*W*H)(mm)1800*600*1650依容器大小和排列数设计依容器大小和排列数设计依容器大小和排列数设计产能PCS/HR)900-12001800-24002700-36003600-4800产品型号KV-1540-1KV-1540-2KV-1540-3KV-1540-4电源电压(V/HZ)220/50220/50220/50220/50功率(W)1200150018002100封口范围(mm)200*300各式容器各式容器各式容器外形尺寸(L*W*H)(mm)1500*600*1650依容器大小和排列数设计依容器大小和排列数设计依容器大小和排列数设计产能PCS/HR)900-12001800-24002700-36003600-48003-7.KV-4000-2型

盒餐容器〔便当〕全自动灌装封口机主要用途及性能特点1．主要用途：广泛适应于盒装食品及饮料〔如：米饭、汤料、豆浆、牛奶、龟零膏、果冻等〕的自动灌装、封口。适应于中式餐饮工业化等大型生产企业。2.性能特点：功能齐全：具备自动检测、自动充填灌装、自动封口、自动卷膜收放、自动整列输出等功能；节能环保：低能耗、低噪音、无污染；工艺先进：胶膜更换结构灵活；屡次封口，保证封口质量；四个同步灌装头，灌装物料快速精确；采用防滴漏与拉丝的灌装关头、确保瓶口定位的和液