第五章 葡萄酒的生产

第五章葡萄酒的生产第1页，课件共48页，创作于2023年2月【教学目标】了解葡萄酒的概况、掌握红葡萄酒的生产工艺、白葡萄酒的生产工艺。【重点难点】葡萄酒的生产工艺。【教学时数】2学时第2页，课件共48页，创作于2023年2月第一节概述第二节红葡萄酒的生产工艺第三节白葡萄酒生产工艺第3页，课件共48页，创作于2023年2月第一节概述一、葡萄酒的历史考古资料证明，古埃及的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒。五千年前的一幅墓壁画中的古埃及人在栽培葡萄、酿造葡萄酒及葡萄酒贸易。我国在商周时期，除了谷物原料酿造的酒之外，其它水果酿造的酒也占有一席之地。到了汉代，张骞出使西域带回葡萄，同时引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒。第4页，课件共48页，创作于2023年2月第一节概述二、近代中国葡萄酒清末1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司──张裕葡萄酿酒公司，从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式，从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。第5页，课件共48页，创作于2023年2月第6页，课件共48页，创作于2023年2月第一节概述二、近代中国葡萄酒

50年代末到60年代初,我国又从保加利亚,匈牙利,原苏联引入了酿酒葡萄品种。我国自己也开展了葡萄品种的选育工作。目前,我国在新疆,甘肃的干旱地区,在渤海沿岸平原,黄河故道,黄土高原干旱地区及淮河流域,东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地。第7页，课件共48页，创作于2023年2月第一节概述三、葡萄酒的类型

根据我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7%（v/v）的各类葡萄酒。颜色红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒含糖量干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酿造方法天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒二氧化碳平静葡萄酒（无）、起泡葡萄酒（含：葡萄汽酒和香槟酒）每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯感。第8页，课件共48页，创作于2023年2月四、世界著名的葡萄酒（一）中国葡萄酒十大名牌：1、张裕（烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司）2、长城（中国长城葡萄酒有限公司）3、王朝（王朝葡萄酒有限公司）4、华夏长城（华夏葡萄酿酒有限公司）5、宁夏红（宁夏香山酒业（集团）有限公司）6、雅士樽（通化葡萄酒股份有限公司）7、威龙（烟台威龙葡萄酒有限公司）8、云南红（云南红葡萄产业集团）9、新天（上海新天印象葡萄酒业有限公司）10、丰收（北京丰收葡萄酒有限公司）第9页，课件共48页，创作于2023年2月四、世界著名的葡萄酒（二）世界著名葡萄酒1、素丹酒(法国的波尔多地区）2、马尔萨拉酒（意大利西西里岛西北部）3、谐丽酒（西班牙南部地区）4、波尔特酒（葡萄牙的波尔特市）5、多加意酒（匈牙利多加意）6、蜜甜尔酒（澳大利亚）7、马德拉酒（非洲西北海岸的马德拉岛）8、马拉加酒（西班牙安达卢西亚的马拉加地区）9、阿斯蒂起泡葡萄酒（意大利西北部的皮埃蒙特）第10页，课件共48页，创作于2023年2月五、葡萄原料酿酒用的葡萄原料七分原料三分工艺，好葡萄是种出来的。原料的品种特征在很大程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。第11页，课件共48页，创作于2023年2月五、葡萄原料几种重要的酿酒葡萄品种赤霞珠(CabernetSauvignon)来源：欧亚种。世界著名的红葡萄酒品种，原产法国，酿制的高档干红葡萄酒。酿酒特征：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在法国酿酒师常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。第12页，课件共48页，创作于2023年2月五、葡萄原料几种重要的葡萄品种品丽珠（CabernetFranc）来源：欧亚种。世界著名的红葡萄酒品种，原产法国，通常用来酿造颜色较浅的红葡萄酒

。酿酒特征：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁，酒体极优美，充分的优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性。第13页，课件共48页，创作于2023年2月五、葡萄原料几种重要的葡萄品种梅辘辄（CabernetFranc）来源：欧亚种。世界著名的红葡萄酒品种。原产法国。酿酒特征：宝石红色，酒体丰满，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳（Cabernet

）典型性，有时有李果香气，其酒体优劣程度与土壤品种密切相关，该品种与其他品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽，使酒体更加和谐、美满。第14页，课件共48页，创作于2023年2月五、葡萄原料几种重要的葡萄品种霞多丽(Chardonnay）来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性：霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。第15页，课件共48页，创作于2023年2月五、葡萄原料几种重要的葡萄品种雷司令(WhiteRiesling)来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产德国。酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰腻，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果香，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。第16页，课件共48页，创作于2023年2月五、葡萄原料葡萄原料的质量控制成熟期含糖量和含酸量的变化国标中规定：葡萄酒的酒度应12±1%(V/V)。当葡萄原料在好的年份，红色品种含糖量应达到234g/L，而白色品种则在200g/L左右。红葡萄酒：果汁中18g/L糖可以发酵成1%（V/V）；白葡萄酒：17g/L发酵成1%（V/V）第17页，课件共48页，创作于2023年2月五、葡萄原料原料的采收与装运选择成熟度较好的果穗，剔除掉病穗、烂穗。装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。

酒厂第18页，课件共48页，创作于2023年2月第二节红葡萄酒的生产工艺葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，五味调和，才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。第19页，课件共48页，创作于2023年2月第二节红葡萄酒的生产工艺葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。原料选择分选去梗清毒漂洗破碎主发酵压榨后发酵贮藏澄清过滤装瓶杀菌第20页，课件共48页，创作于2023年2月第二节红葡萄酒的生产工艺一、红葡萄酒的传统发酵

红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

第21页，课件共48页，创作于2023年2月第二节红葡萄酒的生产工艺①除梗破碎振动筛选台除掉杂质和小青粒

移动提升架除梗破碎机除去果梗并破碎果梗葡萄移动提升架集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐第22页，课件共48页，创作于2023年2月第二节红葡萄酒的生产工艺②装罐在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/L。

果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/L。入罐罐容的80%第23页，课件共48页，创作于2023年2月第二节红葡萄酒的生产工艺③添加酵母将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。活性干酵母第24页，课件共48页，创作于2023年2月④发酵过程管理如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）

第25页，课件共48页，创作于2023年2月④发酵过程管理进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。

进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定第26页，课件共48页，创作于2023年2月⑤皮渣分离及压榨测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/L）时，开始皮渣分离。清酒在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。第27页，课件共48页，创作于2023年2月⑥苹果酸—乳酸发酵具有生青味，带涩味，尖酸。酸味较弱，具有特殊乳香味这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/L。储酒罐，满罐密封储藏苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。第28页，课件共48页，创作于2023年2月第二节红葡萄酒的生产工艺二、旋转罐法

旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转，能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。由于在罐内密闭发酵，发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压力，起到了防止氧化的作用，同时减少了酒精和芳香物质的挥发。罐内装有冷却管，可以控制发酵温度，不仅能提高质量，还能够缩短发酵时间。目前世界上使用的旋转罐有法国的Vaslin型旋转罐和罗马尼亚的Seity型罐。第29页，课件共48页，创作于2023年2月第二节红葡萄酒的生产工艺三、二氧化碳浸渍法

二氧化碳浸渍法简称CM法，就是把颗粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，再按一般的方法进行发酵。二氧化碳浸渍过程其实质是葡萄果粒厌氧代谢过程，浸渍时果粒内部发生一系列生化变化，如乙醇及香味物质的生成，苹果酸的分解，氮类物质分解等，同时还有酚类化合物如色素、单宁的浸提。第30页，课件共48页，创作于2023年2月第二节红葡萄酒的生产工艺四、浸提法浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发酵第31页，课件共48页，创作于2023年2月第二节红葡萄酒的生产工艺五、连续发酵法红葡萄酒的连续发酵是连续提供原料，连续取出产品的一种发酵方法。第32页，课件共48页，创作于2023年2月第三节白葡萄酒生产工艺白葡萄酒是选用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经果肉分离、澄清、控温发酵而成。第33页，课件共48页，创作于2023年2月第三节白葡萄酒生产工艺第34页，课件共48页，创作于2023年2月第三节白葡萄酒生产工艺①除梗破碎1、不经过除梗破碎，直接进行压榨取汁；2、经过除梗破碎或仅仅是除梗，然后再进行压榨取汁。第35页，课件共48页，创作于2023年2月第三节白葡萄酒生产工艺②压榨取汁果浆的流动路线果汁的流动路线冷媒的流动路线降低果浆的温度，降低氧化作用除梗

破

碎的

浆冷量压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本身的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。第36页，课件共48页，创作于2023年2月第三节白葡萄酒生产工艺低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。澄清葡萄汁③低温澄清及清汁的分离过滤机压榨的浑浊汁果汁进入保温罐后，添加60-120mg/L的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用，可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃，24-48h第37页，课件共48页，创作于2023年2月第三节白葡萄酒生产工艺④酒精发酵分离出的清酒，迅速回升到18-20℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。需要注意的问题：1、装罐应满罐2、温度：18-20℃3、填写发酵记录表第38页，课件共48页，创作于2023年2月第三节白葡萄酒生产工艺⑤澄清及分离发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进储藏罐，并添加SO2至60mg/L，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。原酒的储藏管理工序如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。第39页，课件共48页，创作于2023年2月原酒的贮藏管理工艺这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步。不锈钢罐的贮藏冷冻处理过滤处理橡木桶的贮藏第40页，课件共48页，创作于2023年2月①原酒澄清及下胶过滤在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经过冬天低温作用下可以然澄清。同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度。对于一些要求果香较好的新酒，经过澄清和过滤工艺后即可进行葡萄酒的酒石稳定性处理。对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒，此时可以装入橡木桶进行储藏。（浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔，降低了橡木桶的使用寿命）这过程可能需要几个月、几年甚至更长的时间。

第41页，课件共48页，创作于2023年2月②原酒冷稳定性处理稳定性处理只能用于澄清的葡萄酒橡木桶储藏的葡萄酒冷冻处理下胶和过滤工艺检测酒石是否稳定清酒成品罐，等待灌装-5℃，1-2周的时间保温过滤除去酒石结晶物不合格合格取样分析第42页，课件共48页，创作于2023年2月灌装生产工艺葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持其现有的质量，便于推荐和销售。在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合