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文档简介

素有“民以食为天”,人类对食品本质要求包含4个方面:安全,营养,美味,保健。其中食品味占有主要地位,而且是界限性标志。风味的科学1/24第一节:味特征食品味:是人体味觉器官对食品成份在人口腔内刺激而产生感觉和反应,即通常所说口味,其基本表示为好吃或不好吃。通常将甜、酸、咸、苦等4种基本味。中国和日本认为还有鲜味。而在欧美又加进金属味和碱味而为6种味觉。印度又增加涩味、辣味、淡味和不正常味,共有8种味。

2/24食品味以感官刺激分类物理性刺激(物理味)温感,舌感,甚至听觉感受化学性刺激(化学味)甜味,酸味,咸味,苦味心理味觉(日本人称之)视觉感受,色泽,形状和光泽3/24食品风味分类

水果风味柑橘型,浆果类,(橙、柑、橘、柚、葡萄、苹果、香蕉)蔬菜风味莴苣,芹菜饮料风味非发酵、发酵后、复合4/24肉食风味哺乳动物风味(牛肉、猪肉)海产动物风味(鱼、虾、蛤)调味品风味

芳香型(姜、肉桂)辣味型(辣椒、胡椒、花椒)催泪型(大蒜、葱、韭)5/24脂肪风味动物油、奶油、花生油烹调风味肉汤风味、蔬菜风味、水果风味烧烤风味烟熏风味、油炸风味、焙烤风味恶臭风味6/24味定量评价阈值指能够感觉到特定味最小浓度。咸味:食盐0.2%甜味:砂糖0.5%酸味:柠檬酸0.003%苦味:奎宁0.00005%鲜味:谷氨酸钠0.03%7/24第二节嗅觉生理机理嗅觉:挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经,并在中枢神经引发感觉就是嗅觉。(1)化学学说:1.立体结构理论2.外形功效团学说3.渗透和穿刺理论(2)振动学说(3)酶学说8/24第三节风味与食品质构和色泽质构对食品风味影响:主要是蛋白质、多糖、脂肪等高分子物质,能够与香味物质和呈味物质结相互作用,使它们结合被包埋起来。蛋白质结合依靠离子、氢键、疏水结合;多糖物质结合主要是氢键、甘油等多元醇结合;脂肪主要是疏水结合。当香味物质和呈味物质变成结合型被包埋时则表现出风味较弱。9/24色泽对食品风味影响色泽对风味影响更多是间接和心理。红色使人解馋,黄色止渴,绿色清凉,而黄绿色使人倒胃口。更细微是,粉红颜色酒比淡红色、深红色、白色、棕色酒感觉更甜。咖啡颜色深浅使人感觉苦味差异较大。颜色浅红烧肥肉比颜色深肥肉更有油腻感。普通称红、红黄、黄色为暖色,蓝和蓝绿为冷色,黄绿、绿、紫色为中性色。10/24第四节感官分析感官判定是风味研究必不可少步骤惯用感官评价方法:识别检验成对比较检验三点检验两~三点检验11/24蔬菜博览会12/24植物起源食品风味蔬菜类食品风味特点:百合科蔬菜风味(洋葱、大蒜)十字科蔬菜风味(洋白菜、芥菜、小萝卜)葫芦科和茄科蔬菜风味(黄瓜、番茄、马铃薯)伞形花科蔬菜风味(胡萝卜、芹菜)13/24特点:芥菜和辣根主要特征风味是α-苯乙基异硫氰酸脂和烯丙基异硫氰酸脂,α-苯乙基异硫氰酸脂是一个主要香味物质,能使人产生一个兴奋地辣味感觉。3-甲硫基丙基异硫氰酸脂和4-甲硫基丁腈是花椰菜主要风味。14/24洋白菜:嗅感醚、硫醇类化合物(洋白菜特征香气成份多,主要有二甲基二硫、甲基丙基二硫、甲基乙基硫醚和甲硫醇苯等硫成份);异硫氰酸甲酯、烯丙酯等异硫氰酸酯类化合物;醇类化合物;乙醛、2-丁酮、2-丁烯醛等羰基化合物。洋白菜异硫氰酸烯丙酯和3-丙烯腈含量和百分比不一样表现风味也不一样,前者是后者2倍时为新鲜洋白菜气味,反之则为干白菜气味15/24番茄(俗称西红柿):含有2.5%-3.8%总糖使其含有甜感。另外含有0.7%-1.5%含氮物质,其中蛋白质对缓解酸感很主要。含有0.52%有机酸(柠檬酸为主)。2%-2.9%果胶含量使其口感很特殊。另外番茄红色素赋予其特有红色。香气成份已判定出有300各种,特点是醇类(特征香气顺-3-己烯醇)、醛类(顺-3-己烯醛)16/24酯类、含硫、呋喃类化合物较多,其次是烃类、酚类、胺类等。加入叶醇可突出其青气味;丙酸、己酸等可强化酸感和特殊刺激。番茄洋葱和白胡椒3种风味同意组成了西式餐饮特征格调。17/24芹菜:含有2%碳水化合物,使其有弱甜感。经测定芹菜中有10种挥发性成份:苧烯、β-石竹烯、芹子烯等;香芹醇等醇类化合物;香茅醛、芹菜酮、α-紫罗兰酮等羰基化合物;一些酯类。(煮熟芹菜中有甲醇和乙硫醇)以柠檬油为主,配有柠檬醛、丁二酮、紫罗兰酮等能够衬托出其青气味和弱奶香等香气。18/24果品类食品风味果品能够分类为:仁果类(苹果、山楂、沙果)坚果类(核桃、胡桃、榛子、可可、咖啡)浆果类(草莓、葡萄、猕猴桃)杂类(枣、柿)核果类(桃、杏、李)19/24仁果类苹果:已知苹果中香气有320种,其中酯类119种(以戊酸戊酯为主)、醇类55种(戊醇;己醇)、醛类15种、是主要嗅感成份。常见几个苹果特点:国光苹果香气偏重青气味欠(成熟气味);黄香蕉苹果偏于甜味。美国Delicious香气主要是己醛、2-甲基丁酸乙酯显示其香味,其它成份没有显著特征香味。而日本红玉香气则以丁醇等醇类为主。20/24浆果类草莓:以焦甜,带青气和酸味味特征香味。共有350种香气成份(其中44种有机酸、近130种酯类)。(2E)-己烯醛是磨碎草莓浆主要香气成份,而在加热或冰冻浆中含量极其微小。其香气成份是草莓醛、己酸乙酯等酯类化合物,还有醇类。以各种酯类调配为基础,以高百分比草莓醛突出特征,以叶醇组成青气味,麦芽酚衬托整体。21/24坚果类花生:判定出来香气有300余种,与其它坚果比较,醛类(47种)、酸类(26种)、吡嗪类(38种)成份种类较多。独特而强烈花生香气也是在烘烤中产生,其香气和可可、咖啡类似。AA和还原糖是香气前体;油炸花生香气与2,4-癸二烯醛相关;苯乙醛使其含有甜美味道;吡嗪类使其有一个坚果和甜焦气味;22/24花生蛋白质分子量伴花生球蛋白中,一个α-球蛋白对炒花生产生特殊香气有主要作用。调配时重视各成份平衡:醛类(异戊醛等)、内酯(γ-丁内酯等)、吡嗪类、呋喃类等,辅以异戊醇、苄醇等突出焙烤坚果特征;以香兰素、麦芽酚调和强化焙烤香气。23/24谷物类风味特点玉米:判定挥发性组

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