《动物性食品卫生学》考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《动物性食品卫生学》考试复习题库（含答案）一、单选题1.保藏鲜蛋的保藏要求有（）。A、简便易行、费用低廉B、适于大量储存C、储存效果良好D、以上都是答案：D2.患有旋毛虫病的动物，整个胴体在去除皮下脂肪和体腔脂肪后（）处理。A、销毁B、化制C、无害化处理D、不受限制出厂答案：B3.肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至()以下的过程。A、0℃B、4℃C、-10℃D、-15℃答案：D4.在乳和乳制品的卫生检验中，对于乳房炎乳的检验，一般多采用()。A、体细胞的计数B、脂肪氧化酶的测定C、乳含脂率的测定D、乳密度的测定答案：A5.鸡颈部血管切断法的放血时间：（）A、约8~10minB、约5~6minC、约6~10minD、约1~1.5min答案：D6.动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生使油脂变质，失去食用价值。A、酸败B、醛化酸败和酮化酸败C、水解作用D、氧化作用答案：A7.()是指动物性食品被细菌污染后其存于食品中的细菌种类和相对数量的构成。A、细菌总数B、大肠菌群C、细菌菌相D、菌落总数答案：C8.以下加工分割肉的原料肉的描述正确的是（）。A、经检疫检验合格的生鲜或冷却肉B、具有严重伤残的肉品C、色泽、组织状态异常的肉品D、气味异常的肉品答案：A9.屠宰加工企业污水的净化处理一般采用()。A、生物转盘法污水处理系统B、活性污泥法污水处理系统C、厌氧消化法污水处理系统D、土地灌溉法污水处理系统答案：B10.送宰时送宰人员与饲养车间人员做好头数交接，需保证数字相符，（）不得进行屠宰。A、无检疫证明B、无运输证C、无防疫证明D、无屠宰通知单答案：D11.动物性食品在生产、加工、销售等环节中受到污染后，都会给人体健康带来一定的损害，人食用这种污染肉品所发生的疾病称为()。A、食肉中毒B、食肉传染C、肉源性疾病D、人畜共患传染病答案：C12.肉类冷冻产品在-18℃以下条件下，纸箱包装库存期为()。A、3个月B、5个月C、6个月D、9个月答案：C13.下列（）病畜应销毁。A、猪肺疫B、炭疽C、中毒性疾病D、羊痘答案：B14.鸡放血时间为（）。A、8-10minB、超过2minC、5-6minD、6-10min答案：B15.患有囊尾蚴的动物肉尸，整个胴体在去除皮下脂肪和体腔脂肪后（）处理。A、销毁B、化制C、无害化处理D、不受限制出厂答案：B16.（）是指燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。A、杂环胺B、多环芳烃制C、宽税基D、多氯联苯E、二恶英答案：A17.下列描述符合罐头杀菌目的的是()。A、减轻因加热而造成的罐内食品色、香、味的变化，B、防止或减轻加热杀菌时因空气膨胀而产生的容器变形或破损C、控制或减轻在贮藏过程中氧气对罐盒内壁的腐蚀作用D、杀灭罐内存在的致病菌和腐败菌，破坏食物中的酶答案：D18.在猪肉的化学组成成分中，最具浓郁味道的成分为()。A、无氮浸出物B、脂肪酸C、含氮浸出物D、水溶性维生素答案：C19.保温试验是检查肉罐头杀菌效果和产品质量的一种方法，可以用来鉴定(A、生物性膨听B、物理性膨听C、高原性膨听D、化学性膨听答案：A20.在熟肉制品的实验室检验项目中，()是熟肉制品的必检项目。A、食品添加剂的检测B、兽药残留量的测定C、细菌学检验D、亚硝酸盐含量的测定答案：C21.腌腊制品中有腐败微生物，尤其是变形杆菌属，同时有感官变化或有病原微生物存在时，做（）用。A、销毁B、复制C、工业D、高温处理答案：C22.用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的化学物质称为A、抗氧化剂B、脂肪抑制剂C、防腐剂D、着色剂答案：A23.屠宰加工车间的窗户与地板面积比（）A、1:4-1:6B、1:1C、1:2-1:3D、2:1-2:3答案：A24.动物宰前检验后的处理措施（）A、准宰B、禁宰C、急宰D、缓宰E、以上都是答案：E25.正常生鲜牛乳的氯糖数为（）A、6-10B、不超过4C、不超过3D、超过4答案：B26.为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施属于（）。A、食品卫生B、食品防护C、食品安全D、食品保障答案：A27.猪放血时间为（）A、8-10minB、6-10minC、5-6minD、超过2min答案：B28.正常乳中的氯糖数不超过（）。A、4B、6C、8D、10答案：A29.冷冻可以延长肉品的保藏期，主要是通过低温环境而影响微生物繁殖的结果。（）A、冰晶的机械性破坏B、切断水分的供应C、抑制酶活性D、防腐作用答案：B30.乳的密度和比重差为（）A、0.001B、0.002C、2D、1答案：B31.反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于（）年。()A、半年B、1年C、2年D、3年答案：C32.确诊患猪2型链球菌病的患畜整个胴体、内脏及其他副产品应做()处理。A、销毁B、化制C、无害化处理D、不受限制出厂答案：B33.世界卫生组织规定：每人每天摄入砷不超过（）A、10mg/LB、0.5mg/kgC、0.2mg/kgD、0.05mg/kg答案：D34.在腌腊制品的实验室检验项目中，()是腌腊制品的必检项目。A、食盐含量的测定B、酸价的测定C、亚硝酸盐含量的测定D、水分含量的测定答案：C35.在宰后检验过程中，发现屠畜淋巴结周边出面，呈现大理石样外观，同时脾脏边缘有出血性梗死灶，这些是()的典型特征。A、猪肺疫B、猪丹毒C、猪瘟D、猪炭疽答案：C36.冷藏法保藏鲜蛋的优点（）。A、理化特性变化小B、能保持其原有的新鲜度和风味C、能大规模储存D、以上都是答案：D37.引起黑脚病的是下列哪种物质？（）A、汞B、铅C、镉D、砷答案：D38.肉类罐头加工过程，通过排气达到一定真空度。其作用在于（）。A、阻止需氧菌和霉菌的生长发育B、防容器因加热灭菌时空气膨胀而变形和破裂C、控制或减轻氧对罐内壁的腐蚀D、减轻加热对食品色、香、味的变化E、避免或减轻维生素及其他养分的破坏F、以上都是答案：F39.新鲜蛋的蛋黄指数为（）。A、0.65~0.9B、0.55~0.78C、0.38～0.44D、0.3以下答案：C40.（）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。A、食物网B、生物浓缩C、食物链D、生物富集答案：C41.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()年内不得从事食品生产经营管理工作。A、5B、3C、2D、10答案：A42.猪只经过放血后进行沥血，沥血时间为()。A、1~2minB、3~5minC、5~8minD、7~10min答案：C43.肉的白溶主要是由于肉在()作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A、氧化酶B、蛋白酶C、糖原分解酶D、腐败微生物答案：B44.一种重视生产过程中实施对食品卫生的管理，是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品品质必须采取的监控措施，是指()。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP答案：B45.大肠菌群是指一类在37℃条件下能够分解乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧的（）小杆菌。A、革兰氏阳性、有芽孢B、革兰氏阴性、无芽孢C、革兰氏阴性、有芽孢D、革兰氏阳性、无芽孢答案：B46.动物脂肪被人消化吸收特性。（）A、其熔点越接近体温，消化率越高B、在50℃以上者，则不易吸收C、分布于肌群间，使肉柔软而有香味D、磷脂能保持肉的品质和香味E、以上都是答案：E47.屠宰加工厂地下水位不得低于地面（）A、2mB、1.5mC、3mD、4m答案：B48.患有囊尾蚴的动物，胃、肠、皮张、除心脏以外的其他脏器检验无囊尾蚴的（）。A、销毁B、化制C、无害化处理D、不受限制出厂答案：D49.被检淋巴结的选择的原则（）。A、收集淋巴液范围广B、位于体表和便于剖检C、具有剖检诊断意义D、以上都是答案：D50.屠宰污水的污水排放标准中，生化需氧量(BOD)的最高允许排放浓度小于（）mg/L(五天)A、60B、100C、500D、1答案：A51.居宰加工企业中卫生检验办公室属于（）分区。A、生产加工区B、动力区C、饲养管理区D、行政生活区答案：A52.下列描述不属于成熟肉特征的是（）。A、表面形成一层干燥薄膜B、肉的横断面湿润，有肉汁渗出C、氨反应呈阳性D、呈酸性反应答案：C53.关于肉在保藏过程中的变化的描述正确的是()。A、腐败是承接或伴随成熟过程发展的，两者之间很难划出界限B、成熟肉呈酸性，可抑制或杀灭某些微生物，延长肉的保藏期C、成熟肉具有较强酸味，硫化氢反应阳性，氨反应为阴性D、自溶肉表面干燥或者发黏，肉质弛软或软糜，呈碱性反应答案：B54.根据污染物的性质，食品污染分类不包括()。A、生物性污染B、工业性污染C、化学性污染D、物理性污染答案：B55.猪囊尾蚴病是寄生于人体小肠内的猪带绦虫的幼虫所引起的一种人畜共患的寄生虫病，猪带绦虫又称为()。A、无钩绦虫B、有钩绦虫C、片型绦虫D、棘球绦虫答案：B56.放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5~1cm处，刀尖倾斜()度向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。A、35度B、45度C、60度D、90度答案：B57.牛颈部血管切断法的放血时间：（）A、约8~10minB、约5~6minC、约6~10minD、约10~15min答案：A58.呛血肺、呛水肺、电麻出血肺病变轻微的，可以进行()。A、化制处理B、高温处理C、新鲜销售D、销毁处理答案：C59.羊颈部血管切断法的放血时间：（）A、约8~10minB、约5~6minC、约6~10minD、约10~15min答案：B60.患有肝片形吸虫的动物，损害轻微时，将损害部分割除，其他部分（）。A、销毁B、化制C、高温处理D、不受限制出厂答案：D61.宰前发现禽流感的病禽采用不放血的方法扑杀后（）。A、销毁B、化制C、无害化处理D、不受限制出厂答案：A62.屠宰加工车间的天花板与地面的距离在垂直放血处的高度不得低于（）A、6mB、4.5mC、3.8mD、8m答案：A63.腌腊加工主要是利用食盐的()，简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。A、护色作用B、调味作用C、保藏作用D、防腐作用答案：D64.屠畜收购检疫的目的意义：（）A、贯彻和落实预防为主的防疫方针B、防止病畜禽进入流通领域C、防止疫病的传播，保障公共安全D、降低成本,保障屠宰企业经济效益E、以上都是答案：E65.绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为()A、>0.6B、>0.7C、>0.8D、>0.9答案：C66.产酸处理是针对于（）动物。A、口蹄疫B、患囊尾蚴C、结核病D、布氏杆菌病答案：A67.大肠杆菌毒素性食物中毒的临床表现为()。A、出血性肠炎B、溶血性尿毒症C、急性胃肠炎D、腹痛，便血答案：C68.从刺杀至拿脏过程时间控制在（）时间内，保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行检验。()A、10minB、30minC、40minD、50min答案：B69.下列不属于食物中毒的是（)。A、动物性食物中毒B、植物性食物中毒C、化学性食物中毒D、物理性食物中毒答案：D70.在肉类罐头的实验室检验项目中，()是肉类罐头的必检项目。A、细菌学检验B、兽药残留量的测定C、重金属含量的测定D、亚硝酸盐含量的测定答案：A71.弓形虫病畜的胴体和内脏（）后出厂(场)。A、销毁B、化制C、高温处理D、不受限制出厂答案：C72.畜肉类冷冻产品在-18℃以下条件下，纸箱包装库存期为：（）。A、3个月B、5个月C、6个月D、9个月答案：C73.引起痛痛病的是下列哪种物质？（）A、汞B、铅C、镉D、砷答案：C74.目前国内对于低酸性和非酸性罐头食品灭菌的方法主要是（）。A、高温灭菌B、真空过滤灭菌C、高压灭菌D、低温间歇多次灭菌答案：A75.确认为狂犬病的病畜或整个胴体及副产品，均（）处理。A、销毁B、化制C、无害化处理D、不受限制出厂答案：A76.安全、优质、营养、是()的特征。A、绿色食品B、保健食品C、无公害食品D、有机食品答案：A77.下列选项中，以水产品为传播媒介的寄生虫是（）A、囊尾蚴B、肉胞子虫C、旋毛虫D、华枝睾吸虫答案：D78.亚硝酸盐是一种()，在动物性制品生产中经常使用。A、抗氧化剂B、护色剂C、防腐剂D、食用色素答案：B79.死后可及时冷藏或冰冻储藏加工的贝甲类有（）A、河蟹B、对虾C、青蟹D、河贝答案：B80.长期生活在有害物质污染环境的鱼类，体内可蓄积大量毒物，故应重视有毒物质污染的鱼类的卫生检验，主要的检查方法（）A、闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味B、眼观鱼体有无畸形C、观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象D、以上都是答案：D81.()为食品企业提供了一个系统化的食品安全管理体系框架。A、ISO22000B、GMPC、HACCPD、SSOP答案：A82.屠畜收购兽医卫生检疫管理A、严格检疫：严格检疫按照农业部《生猪产地检疫规程》严格开展检疫工作。B、加强合理饲养管理：动物应按来源、批次分圈饲养，对场地经常清扫消毒。C、及时转运D、以上都是答案：D83.经宰后检脸后，患有严重传染病、寄生虫病、中毒病和严重病理损伤的胴体和脏器，应该()。A、化制处理B、深埋处理C、有条件食用D、焚烧处理答案：A84.屠宰加工厂排出的污水中生化需氧量(BOD)最高允许排放浓度（）A、小于100mg/L(五天)B、小于80mg/L(五天)C、小于1500mg/L(五天)D、小于60mg/L(五天)答案：D85.蜂窝织炎是指在皮下和肌间等()发生的一种弥漫性化脓性炎症。A、脂肪组织B、疏松结缔组织C、肌肉组织D、致密结缔组织答案：B86.()是指动物在生长发育过程中受到生物性或化学性物质所造成的污染。A、外源性污染B、化学性泻污染C、生物性污染D、内源性污染答案：D87.在牛羊的屠宰加工工艺流程中，()是目前广泛采用的比较理想的。A、机械转盘割头法B、切颈法C、切断颈部血管法D、真空刀放血法答案：C88.急宰车间的建筑面积为宰前饲养管理场的（）。A、10%B、1%C、5%D、3%答案：A89.卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处()割下，要求断面平整，不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理。A、2-3cmB、3-4cmC、4-5cmD、5-6cm答案：A90.在猪的宰后检验点的设置中，头部咬肌检验点主要检验()。A、猪弓形虫B、猪囊虫C、猪旋毛虫D、猪蛔虫答案：B91.动物性食品中残留抗生素的主要危害，以下不正确的是()。A、中毒反应B、细菌耐药性C、三致作用D、以上都不对答案：D92.肉的腐败变质主要是由于肉在()作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A、糖原分解酮B、微生物C、蛋白酶D、脂肪氧化酶答案：B93.肉毒梭菌食物中毒是由手摄入()而发生的一种细菌性食物中毒。A、细菌B、细菌和分泌物C、细菌和毒素D、细菌毒素答案：D94.鲜肉检验检疫过程中，发现病变肌肉呈弥漫性黄自色、似鱼肉样外观，是（）典型特征。A、白肌病B、PSE肉C、DFD肉D、注水肉答案：A95.引起小孩多动症的是下列哪种物质？（）A、汞B、铅C、镉D、砷答案：B96.引起鲜鸡蛋生物性内源性污染的原因之一的是（）。A、鸡饲料中添加苏丹红B、产蛋鸡染疫C、蛋中兽药残留D、鸡蛋蛋盘不清洁答案：B97.宰前检疫发现炭疽病畜时，采取不放血的方法扑杀，尸体（）。A、销毁B、化制C、无害化处理D、不受限制出厂答案：A98.WHO暂定成人对铅的耐受量为（）体重.周。A、0.2mg/kgB、0.5mg/kgC、0.05mg/kgD、0.025mg/kg答案：C99.宰前检疫确诊为布鲁氏菌病的病畜或整个胴体及副产品，均作（）处理。A、销毁B、化制C、无害化处理D、不受限制出厂答案：A100.（）食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP答案：D101.屠宰加工厂排出的污水中悬浮物最高允许排放浓度（）A、小于800mg/LB、小于1000mg/LC、小于600mg/LD、小于500mg/L答案：D102.屠宰加工厂排出的污水中化学耗氧量(COD)：最高允许排放浓度（）A、小于80mg/L(铬)B、小于100mg/L(铬)C、小于120mg/L(铬)D、小于150mg/L(铬)答案：B103.腌腊制品中亚硝酸钠含量超标者做（）用。A、销毁B、复制C、工业D、高温处理答案：C104.日常生活中，常见的细菌性食物中毒以下说法错误的是()A、志贺氏菌B、沙门氏菌C、肉毒梭菌D、双歧杆菌E、大肠杆菌答案：D105.冻肉冷藏期间采用“堆垛”，垛间及与墙间应保持一定距离为（）。A、0.2~0.5mB、0.5~1mC、1~1.2mD、1.2~1.5m答案：A106.《中华人民共和国食品安全法》颁布并实施于（）年。A、2009B、1982C、1983D、1985答案：A107.对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系，是指()。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP答案：C108.猪产品标准中产品理化指标要求PH值指标为()。A、6.2~6.8B、5.8-6.2C、5.4~5.8D、7.15~7.35答案：B109.引起水俣病的是下列哪种物质？（）A、汞B、铅C、镉D、砷答案：A110.确诊为猪瘟病猪的整个肉尸及其产品作（）处理。A、销毁B、化制C、无害化处理D、不受限制出厂答案：A111.肌肉中肌球蛋白—肌凝蛋白具有哪些特点？（）A、具有ATP酶活性B、和肌丝蛋白结合成肌纤凝蛋白C、对胰蛋白酶敏感D、在一定条件下，不仅能形成溶胶及凝胶，也能形成结晶，并能与钙离子、镁离子、钾离子等结合E、以上都是答案：E112.1959年，衣业部等四部委联合颁发了()。A、动物防疫法B、家畜家禽防疫条例C、食品卫生管理条例D、肉品卫生检验试行规程答案：D113.保藏鲜蛋的基本原则有（）。A、保证清洁，防污染B、创造必要条件，制止微生物侵入C、维持正常理化特性，保持其原有的新鲜度和风味D、以上都是答案：D114.正常牛乳20℃时的密度为（）A、1.000-1.030B、1.028-1.032C、1.030-1.035D、1.040-1.050答案：B115.皮蛋中铅标准应为（）A、不超过0.5ppmB、不超过3ppmC、不超过0.3ppmD、不超过2ppm答案：B116.经宰后检验后，确诊为结核病的病畜整个胴体和脏器，可以进行()。A、销毁处理B、化制处理C、鲜销D、生产肉制品答案：A117.应禁宰动物有（）。A、口蹄疫B、炭疽病C、幼畜D、布氏杆菌病答案：B118.猪颈部血管切断法的放血时间：（）A、约8~10minB、约5~6minC、约6~10minD、约10~15min答案：C119.对于肉新鲜度的微生物学检的卫生评价，一般要求致病菌（)A、≤10个/100gB、不得检出C、≤100个/100gD、≤1000个/100g答案：B120.能引起“鼻铬病”的重金属污染物是（）。A、铅B、镉C、汞D、铬答案：D多选题1.畜肉冷却的主要方法包括()。A、二次冷却法B、一段冷却法C、二段冷却法D、超高速冷却法答案：BCD2.屠畜的宰前检验的群体检查包含有（）A、三态检查B、逐头测温C、隔离观察D、健康状态答案：ABC3.腌腊制品加工加入食盐的作用，利用食盐的防腐作用。食盐的防腐作用表现在如下几个方面：（）A、高渗脱水B、高浓度氯离子的毒性C、氧在浓盐水中的相对不溶性D、酶的活性抑制E、水份活性值降低F、抑制微生物的生长繁殖答案：ABCDEF4.对于肉新鲜度的微生物学检验，主要检查()项目。A、致病菌B、大肠菌群C、菌落总数D、寄生虫答案：ABC5.对乳中微生物污染的途径有哪些？（）A、乳房B、畜体C、空气D、容器与用具答案：ABCD6.动物性食品污染的危害有（）A、食物传染B、食物中毒C、三致作用D、食品腐败变质答案：ABCD7.动物宰后检验的处理结果：（）A、适于食用B、有条件食用C、化制D、销毁答案：ABCD8.牛羊宰前停饲24h管理的意义（）A、节约饲料B、提高屠宰加工的操作，利于宰后解体，减少污染C、有利于放血充分，保证放血良好D、促进肝糖原分解，有利于肉的成熟，提高肉的质量答案：ABCD9.炭疽是由炭疽杆菌引起的一种人畜共患的败血性传染病，宰后检验时常见()等类型。A、肺炭疽B、痈型炭疽C、肠型炭疽D、咽型炭疽答案：ABCD10.影响乳的物理性状与化学组成的因素有哪些？（）A、品种B、年龄C、饲养管理条件D、泌乳期E、挤乳情况与挤乳时的乳房按摩F、乳畜的健康状况答案：ABCDEF11.作为判断食品是否被肠道致病菌所污染及其被污染程度的指示菌应具有哪些条件？（）A、和肠道致病菌来源相同并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出；B、在外界环境中的生存时间与肠道致病菌群相当或稍长；C、检验方法比较简便D、以上都不是答案：ABC12.牛羊宰后检验的程序（）。A、头部检验B、皮肤检验C、内脏检验D、胴体检验E、旋毛虫检验F、复检答案：ACDF13.经宰后检验后，为防止食物中毒，必须摘取的动物体内有害三腺主要有（）。A、病变淋巴结B、甲状腺C、肾上腺D、胰腺答案：ABC14.屠畜的宰前检验的个体检查在实践中主要采用（）A、看B、听C、摸D、检答案：ABCD15.黄疸是由于动物机体胆汁排泄发生障碍，胆红素进入血液，导致全身组织黄染的结果。主要见于（）。A、急性传染病B、营养代谢病C、溶血性疾病D、中毒性疾病答案：ACD16.急性败血型链球菌病宰后检疫发现（）A、血凝不良，皮肤有紫斑，粘膜,浆膜，皮下出血。B、浆膜腔积液，含有纤维素。C、肺充血肿胀。D、全身淋巴结充血，肿大，出血。E、心包积液，淡黄色，心内膜出血斑点。答案：ABCDE17.细菌性食物中毒特点有()A、死亡率高B、具有明显的季节性C、必须要有中毒原因食物D、发病率高E、病原菌分布广泛答案：BCDE18.生猪入厂三证一标包括()。A、检验检疫证B、车辆消毒证C、防疫证D、耳标E、车辆通行证答案：ABCD19.屠畜宰后的兽医卫生检验的目的是（）A、在于发现和检出宰前检验未发现和未检出的，对人畜有害和致病的肉品；B、剔除有害其他动物和公共卫生的肉品；C、依照有关规定进行无害化处理或销毁。D、是宰前检验的继续与补充答案：ABC20.食品安全性毒理学评价的程序包括()A、经口急性毒性实验B、遗传毒性试验C、致残试验D、致癌试验E、慢性毒性试验答案：ABCD21.宰前检疫与宰前管理的目的（）A、防肉品污染，提高肉品质量，保障人畜健康B、使屠畜增重长膘，降低病死率，减少亏损C、获得优质耐存肉品，提高肉品的合格率D、贯彻和落实预防为主的防疫方针答案：ABC22.屠畜宰后的兽医卫生检验的意义是（）A、剔除有害其他动物和公共卫生的肉品；B、依照有关规定进行无害化处理或销毁。C、是宰前检验的继续与补充；D、通过观察胴体和内脏器官的病理变化确定肉品的食用价值。答案：CD23.动物性食品生物性污染的因子包括()A、微生物B、寄生虫C、放射性元素D、昆虫（食品虫害）答案：ABD24.屠宰畜禽的宰前管理内容主要包括()。A、宰前休息管理B、宰前消毒管理C、宰前停食管理D、宰前淋浴管里答案：ACD25.乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括有()。A、气味与滋味B、色泽C、PH值与酸度D、密度与比重答案：ABCD26.屠畜出现猪瘟时，宰后检验表现出下列哪些特征？（）A、在全身皮肤、浆膜、粘膜、淋巴结、心、肺、肾、膀胱、胆囊等处常有程度不同的出血性变化，B、全身淋巴结周边出血，形成大理石样外观.C、肾脏出现弥慢性的点状出血。D、脾脏出现出血性梗死灶。E、在盲、结肠及回盲瓣处常见有扣状溃疡F、在膀胱，喉头等处也是点状出血等答案：ABCDEF27.禽流感的典型临床特征表现为（）A、机体脱水、发绀。B、气管充血，有粘性分泌物，内脏浆膜黏膜冠状脂肪有点状出血。C、腺胃乳头溃疡出血，充满脓性分泌物，肌胃内膜易剥离，皱褶处有出血斑。D、肠道广泛性出血和溃疡，充满分泌物。E、输卵管内有白色粘稠分泌物。F、肝、脾、肾常见灰黄色小坏死灶。答案：ABCDEF28.屠宰加工车间的水质供应的卫生要求（）A、感官性状良好B、水中不含各种病原微生物和寄生虫卵C、水中有毒物质和微量元素不超标D、水源以自来水为最好，其他水须严检合格方可用答案：ABCD29.屠宰加工厂的各个车间和建筑物的配置要求（）。A、要互相连贯，又要合理布局B、做到病健隔离，病健分宰C、使原料、成品、副产品和废弃物的生产转运不致交叉污染D、方便生产、清洁卫生要求和科学管理的原则答案：ABC30.动物自溶肉的性状特点：（）A、肉质松软，缺乏弹性，压迹不能恢复；B、肉色暗淡无光泽，呈不同程度色斑；C、带强酸味；D、硫化氢反应阳性，氨反应阴性。答案：ABCD31.畜禽宰前检疫主要采用群体检查和个体检查相结合的方法，其中群体检查包括（）A、动态观察B、饮食状态观察C、体温检查D、静态观察答案：ABD32.鱼的解剖学和鱼肉具有以下的特点（）。A、个别除外，都长有鳞片。其下层有粘液细胞，能分泌粘液，其固有的腥味是鱼新鲜度的标志之一。B、结缔组织少，主含胶原纤维。C、脂肪组织少，含碘量高D、含多种风味物质E、僵直很快，维持时间短，自溶的发生与细菌的繁殖同时进行，比其他动物性肉更易腐败答案：ABCDE33.肉新鲜度感官检查的内容包括肉尸表面和切面的()等指标。A、色泽B、粘度C、弹性D、气味E、煮沸后肉汤的变化答案：ABCDE34.刮毛时操作人员分工刮()，均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重。A、后腿B、中段C、槽头D、前腿E、背部F、猪头答案：ABCD35.屠畜宰后的兽医卫生检验技术人员的要求（）A、尸检时，必须在几秒内作出其健康性判定B、为了保持商品完整性，检验过程中不允许对胴体、内脏任意切割C、要求兽医卫生检验人员有广泛的兽医知识，及时准确地作出各种疾病的早期病变的判定D、在于发现和检出宰前检验未发现和未检出的，对人畜有害和致病的肉品答案：ABC36.屠宰加工企业总平面布局基本原则是()。A、方便生产B、利于科学管理C、符合卫生要求D、配置科学合理答案：ABC37.动物宰后检验被检淋巴结的选择的原则（）。A、收集淋巴液范围广B、位于体表和便于剖检C、具有剖检诊断意义D、根据需要随意选择答案：ABC38.在我国畜禽养殖业中禁止使用的有（）。A、克轮特罗B、已烯雌酚C、生长激素D、莱克多巴胺答案：ABCD39.在进行病死畜禽肉的感官和剖解检验时，可以发现()。A、坠积性淤血B、明显放血不良C、无淋巴结变化D、杀口平整不外翻答案：ABD40.冰淇淋所用原料蛋不可用（）A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鹌鹑蛋答案：BC41.农贸市场上常见的违法动物肉主要有()。A、色泽异常肉B、注水肉C、气味异常肉D、公母猪肉E、病死畜禽肉答案：ABCDE42.铅在人体中的蓄积多在骨骼中，由于铅在人体内的长期蓄积从而导致神经性和血液性中毒。临床表现有（）A、口腔炎（金属气味）B、贫血C、中毒性脑病D、致癌、致畸和致突变作用答案：ABCD43.抗微生物药物残留对人体健康的影响有()。A、过敏反应B、激素作用C、耐药性出现D、菌群失调答案：ACD44.肉冷却保藏鲜肉的目的意义：（）A、降低酶活性，降低微生物生长；B、易形成干膜，阻止微生物的生长，减少干耗；C、延缓肉理化和生化的变化，阻止肉颜色变化；D、肉成熟和冻结前的预处理，延缓肉的僵直答案：ABCD45.属于食品动物的有（）。A、家禽B、蜜蜂C、水生动物D、家畜答案：ABCD46.宰前检疫与宰前管理的意义（）A、可以避免购入病畜禽，有利于加工出高质量的光禽和白条肉，减少经济损失B、确定屠畜健康状况，及时分出病、健、疑，防污染C、及早检出宰后检验难以检出的疾病，避免工作人员感染D、防误宰和禁宰E、及时发现疫情，并为疫病防制积累资料，上报疫情，进行有效防制答案：ABCDE47.控制动物性食品兽药残留有哪些措施？()A、建立有效的兽药监管和检测体系B、严格执行兽药管理法规C、加程兽药生产、经营和使用管理D、严格遵守停药期E、建立并保存兽药使用记录F、禁止使用瘦肉精等非法添加物答案：ABCDEF48.猪宰后检验的程序（）。A、头部检验B、皮肤检验C、内脏检验D、胴体检验E、旋毛虫检验F、复检答案：ABCDEF49.动物性食品的生物性污染的评价指标有（）A、细菌总数B、大肠菌群MPNC、致病菌D、安全系数答案：ABC50.对于中毒动物肉的卫生评定，一般应进行()。A、销毁处理B、高温处理C、去毒后鲜销D、化制处理答案：AD51.低温保藏肉类是现代化保藏食品的最完善的方法之一。人工致冷的低温保藏的具有以下优点：（）A、组织结构和性质不会发生根本性变化B、贮存时间长C、容量大D、完善的现代化冷藏转运系统答案：ABCD52.在肉畜宰后淋巴结的选择中，被检内脏淋巴结主要有（）A、肠系膜淋巴结B、支气管淋巴结C、纵膈淋巴结D、肝淋巴结答案：ABD53.对于农贸市场上经常出现的注水肉，可以用()进行检验。A、试纸检验法B、刀切检验法C、肉眼观察D、放大镜检查答案：ABD54.小包装产品规格目前一般为()A、1kgB、2kgC、3kgD、350gE、5kg答案：ABDE55.细菌性食物中毒具有以下特点（）。A、潜伏期短，多为集体爆发，发病率高B、具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。C、发病原因与食入污染食品有关D、病程短，恢复快，预后良好、死亡率低E、具有季节性答案：ABCD56.动物性食品中残留抗菌素的主要危害是()。A、三致作用B、过敏反应C、变态反反D、细菌耐药性答案：ABCD57.在畜禽收购和运输过程中，常见的运输性疾病主要有（）A、PSSB、BMNC、PSED、DFD答案：ABCD58.屠宰加工企业污水的主要特点为()。A、溶解氧高B、含大量病原体C、流量大D、污物多E、气味不良答案：BCDE59.屠畜到达屠宰加工厂时的兽医卫生监督。（）A、查验证件B、査验畜群C、运输工具消毒D、做好防疫工作答案：ABC60.腐败肉具有以下性状特点：（）A、外表极度干燥或发粘B、切面发粘，呈暗红色、暗绿色或黑色C、腐败气味，肉汤浑浊，汤面无脂，有臭味D、肌肉松软，无弹性，压迹长期不能恢复E、呈碱性反应,氨反应阳性答案：ABCDE61.小包装产品规格目前一般为（）A、1kgB、2kgC、3kgD、350gE、5kg答案：ABDE62.装御检验的三大环节包括()。A、动B、毛C、静D、食E、声答案：ABD63.对于鲜蛋的卫生检验，一般采用下列（）方法。A、感官检验B、荧光检验C、球蛋白沉淀实验D、灯光透视检验答案：ABD64.屠宰后的热鲜肉在自然环境中放置时，会发生下列()等过程。A、肉的自溶B、肉的腐败C、肉的僵直D、肉的成熟答案：ABCD65.动物宰前淋浴净体的目的意义（）A、清洁皮毛，去掉污物，减少肉品污染B、使屠畜趋于安静，促进血液循环，保证放血良好C、浸湿体表，提高电麻效果D、提高屠宰加工的操作，利于宰后解体，减少污染答案：ABC66.恶性肿瘤的主要特征主要包括有()。A、常发生转移B、细胞分化程度低C、与起源组织差异小D、浸润性生长答案：ABD67.动物脂肪组织的生物学意义。（）A、脂肪是热的不良导体，所以皮毛较少的动物，皮下脂肪发达以抵卸寒冷，B、脂肪组织在一些重要器官周围形成软垫，以减少机械性损伤，C、脂肪在机体内氧化可释放大量能量，供给机体利用，同时形成大量的水，这对于冬眠动物及沙漠动物（熊、骆驼)具有重要的生存意义D、脂肪含有许多维持机体正常功能、人体所必须的不饱和脂肪酸答案：ABCD68.鱼肉易腐的原因是（）。A、含水量高B、鱼皮肤上的糖蛋白粘液是细菌的良好培养基C、鱼死后一般呈碱性反应D、鱼肉被结缔组织分割E、附于鱼体表面引起腐败的细菌复杂，在5℃以下仍能正常生长繁殖，鱼放在5℃左右不能防止腐败。答案：ABCDE69.影响冻肉解冻的因素有：（）A、肉品的温度B、肉品的热含量C、解冻的媒介D、解冻温度E、循环及解冻单元的大小等答案：ABCDE70.食物中毒的特点（）A、中毒的局限性B、爆发的条件性C、发病的集中性D、症状的特殊性和不具传染性答案：ABCD71.禽蛋次品蛋的表现形式主要有()。A、黑腐蛋B、贴壳蛋C、散黄蛋D、热伤蛋答案：BCD72.炭疽患畜的临诊特征是（）A、突然发生高热，可视粘膜发绀及天然孔出血B、剖检以尸僵不全、血凝不良C、皮下和浆膜下结缔组织胶样浸润D、脾脏显著肿大答案：ABCD73.鲜乳的理化检验指标主要有()A、兽药残留的测定B、乳含脂率的测定C、乳密度的测定D、蛋白质含量的测定答案：ABCD74.生猪屠宰加工的主要工艺流程包括有()。A、脱毛B、燎毛与刮黑C、致昏D、内脏检验答案：ABC75.肉类冷冻加工主要是利用低温对()的作用来达到保藏肉品的目的。A、肌肉组织B、微生物C、酶D、脂肪组织答案：BC76.在猪的宰后检验点的设置中，白下水检验点主要检验()。A、肠道B、肝脏C、胰脏D、脾脏答案：ACD77.畜禽宰前检验主要采用群体检查和个体检查相结合的方法，其中个体检查在生产实践中采用()技术。A、检B、看C、摸D、闻E、听答案：ABCE判断题1.无害化处理车间指有病酮体进行处理的场所。（）A、正确B、错误答案：B2.小包装产品包装车间温度应控制在8℃以下。（）A、正确B、错误答案：A3.肉的僵直是一种异常变化，主要变化是pH和保水性降低。（）A、正确B、错误答案：B4.经细菌检验，发现肠道致病菌，沙门氏菌，志贺氏菌的蛋不得销售，应在卫生部门监督下，高温80℃煮沸5min复制利用。（）A、正确B、错误答案：B5.屠宰加工车间窗户与地板面积比1:4~1:6。（）A、正确B、错误答案：A6.鸡蛋的稀蛋白呈水样，含溶菌酶。（）A、正确B、错误答案：B7.乳是哺乳动物分娩后从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色并具特有香味微甜的不透明的液体。（）A、正确B、错误答案：A8.兽医卫生检验人员在实施宰后检验时兽医卫检人员剖检肌肉时，只能沿肌纤维方向切开，非必要时不能横断。（）A、正确B、错误答案：A9.休药期(withdrawaltime):是指畜禽停止给药到屠宰和准予其产品(蛋、乳)许可上市的间隔时期。（）A、正确B、错误答案：A10.屠宰加工车间内部墙裙应铺砌白瓷片。地面不能打滑、不透水，并且要有1.5度的坡度，天花板与地面的距离在垂直放血处不得低于6米（其他地方为4米）。（）A、正确B、错误答案：A11.动物肉在储藏过程中，由于自身组织酶和外界微生物的作用，会发生僵硬→成熟→自溶→腐败等一系列过程。在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。（）A、正确B、错误答案：A12.河豚毒素在河豚中分布最多的部位是肌肉。()A、正确B、错误答案：B13.大肠菌群是指一群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下24h能发酵乳糖产酸产气的G-无芽孢杆菌。（）A、正确B、错误答案：A14.生化需氧量(BOD)是指在一定的时间和温度下，水体中有机物经微生物氧化分解时所消耗的溶解氧量。（）A、正确B、错误答案：A15.宰前饲养管理场的羊占地面积应为１.５～３平方米／头。（）A、正确B、错误答案：B16.化学污染物经食物链逐级传递，会发生富集作用。（）A、正确B、错误答案：A17.目前屠宰车间以单层建筑为宜，单层车间宜采用较大的跨度，净高不低于5m。Ⅰ,Ⅱ级屠宰车间的柱距不宜小于6m。致昏前赶猪道坡度不应大于10%，宽度以仅能通过一头猪为宜，侧墙高度不应低于1m。（）A、正确B、错误答案：A18.鲜肉在保藏过程中的正常变化包括肉的成熟和肉的自溶。()A、正确B、错误答案：B19.屠宰加工厂（场）的出入口与门同宽，长度超过大型载重汽车车轮周长的消毒池，池内经常盛放有效消毒液。（）A、正确B、错误答案：A20.有一定规模的屠宰厂（场），应备有冷藏库。库内温度应能达到-18℃以下。（）A、正确B、错误答案：A21.肉的自溶是指肉在合理保藏条件下，肉中热量散发出来，使肉较时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解的过程。（）A、正确B、错误答案：B22.食源性疾病分为食源性感染和食物中毒。()A、正确B、错误答案：A23.二类次蛋不许鲜售，可经85℃3~5min高温复制后利用。（）A、正确B、错误答案：A24.市场人员在某市场检查，发现某专卖店的人员健康证发证日期为2008年2月22日，此健康证过期时间为2009年2月22日。（）A、正确B、错误答案：B25.乳中氯糖数是指乳中氯的百分含量与乳糖的百分含量之比。（）A、正确B、错误答案：A26.候宰圈是供屠畜禽等候屠宰、施行宰前停饲管理的专用场所。应与屠宰加工车间相毗邻。（）A、正确B、错误答案：A27.冷藏鲜蛋的冷库温度保持在0℃左右，温差不得高于上下1℃，相对湿度80~85%，防“冒汗”。（）A、正确B、错误答案：A28.动物性食品检验常用方法包括感官检验，理化检验，微生物学检验。()A、正确B、错误答案：A29.屠宰加工厂（场）交通必须方便，要相对地靠近公路、铁路或码头，但不能设在交通主干道上。（）A、正确B、错误答案：A30.宰前饲养管理场的容畜量应以日屠宰量和各种屠畜接受宰前检疫、宰前休息管理、宰前停饲管理所需的时间来计算，一般约为日屠宰量的1-3倍。（）A、正确B、错误答案：A31.兽医卫生检验人员在实施宰后检验时兽医卫检人员剖检只能在一定部位、一定方向进行，切忌乱划刀。（）A、正确B、错误答案：A32.肉的成熟过程主要依赖于糖原酵解酶和无机磷酸化酶的作用，而蛋白分解酶的作用几乎没有或极其微弱。（）A、正确B、错误答案：A33.轻度自溶肉切成小块通风散味，切掉变色部分方可食用；严重变黑者不能食用。（）A、正确B、错误答案：A34.由于猪患炭疽和结核病时，病变常限于头部的某些淋巴结，尤其多见于颌下淋巴结。因此，为了检查猪炭疽和结核病，《肉品卫生检验试行规程》规定，猪必须在放血后，入烫池前剖检颌下淋巴结。（）A、正确B、错误答案：A35.肉的腐败是由微生物及其酶类将蛋白质分解为低分子产物，并产生许多有毒有害有味物质。（）A、正确B、错误答案：A36.急宰车间其建筑面积为宰前饲养管理场的1%。（）A、正确B、错误答案：B37.宰前检疫发现动物疑是或确定为口蹄疫和猪传染性水疱病的，及其同群畜的动物应急宰。（）A、正确B、错误答案：A38.肉的成熟过程主要依赖于糖原酵解酶和蛋白分解酶的作用；自溶是在组织蛋白酶类催化下，将蛋白质分解为可溶性氮和氨基酸为止，达到平衡状态就再不分解了；腐败是由微生物及其酶类和组织蛋白酶将蛋白质分解为低分子产物，并产生许多有毒有害有味物质。（）A、正确B、错误答案：B39.加工消毒牛奶、酸牛奶、奶酪和全脂无糖或全脂加糖炼乳，须用一级生鲜牛乳。（）A、正确B、错误答案：B40.含氮和无氮浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。其中含氮浸出物是决定肌肉的风味。（）A、正确B、错误答案：A41.在包装1#肉时要求25kg装每标准件不得超过23块，块形大小均匀。（）A、正确B、错误答案：A42.金黄色葡萄球菌食物中毒主要的临床表现为出血性肠谈。（）A、正确B、错误答案：B43.食物链：是指在生态系统中，由低级到高级生物顺次作为食物而联接起来的一个生态系统。（）A、正确B、错误答案：A44.腌腊肉制品主要是利用食盐的防腐作用，使其免于腐败延长保存期。()A、正确B、错误答案：A45.奶粉是指以鲜乳为原料，经杀菌、浓缩和喷雾干燥而制成的粉末状乳制品。（）A、正确B、错误答案：A46.制作冰淇淋、奶油点心、煎蛋饼、煎荷包蛋等时，不得使用水禽蛋。（）A、正确B、错误答案：A47.最高残留量(maximumresiduelimits，MRLs)是指允许在食品中残留物质或兽药的最高量或浓度。（）A、正确B、错误答案：A48.密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。（）A、正确B、错误答案：A49.在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜保存的时间短。()A、正确B、错误答案：B50.冷链动物性食品可携带新冠病毒，有样本检测呈阳性。（）A、正确B、错误答案：A51.急宰车间是用来屠宰各种病畜的场所。（）A、正确B、错误答案：A52.屠宰加工厂（场）内通道和地面应铺设沥青或水泥，便于清洗和消毒；厂（场）周围应建２米高的围墙，防止牲畜和狗猫的随意进出，避免疫病传播。（）A、正确B、错误答案：A53.动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌作用。()A、正确B、错误答案：A54.HACCP是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。()A、正确B、错误答案：A55.分割肉车间温度低于15℃，设备和地面每周用热碱水消毒两次。（）A、正确B、错误答案：A56.日许量是指人类终生每日摄入某种药物或化学物质，对健康不产生可觉察有害作用的剂量。（）A、正确B、错误答案：A57.附于鱼体表面引起腐败的细菌复杂，在5℃以下仍能正常生长繁殖，鱼放在5℃左右不能防止腐败。（）A、正确B、错误答案：A58.新鲜肉的pH值为5.8~6.2。A、正确B、错误答案：A59.动物性食品的细菌菌相是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。（）A、正确B、错误答案：A60.化学耗氧量(COD)：

指用化学氧化剂氧化废水中的有机污染物质和一些还原物质(有机物、亚硝酸盐、亚铁盐、硫化物等)所消耗的溶解氧量。（）A、正确B、错误答案：B61.良质罐头真空度一般在室温检查的真空度要求在27.1～37.5kPa（203~281mmHg），不得低于26.7kPa（200mmHg）。A、正确B、错误答案：A62.DFD肉的特征表现猪宰后颜色暗红、质地粗硬、切面干燥。（）A、正确B、错误答案：A63.消毒牛奶中大肠菌群最可能数＜90A、正确B、错误答案：A64.PSS-急性心衰竭死亡又称心死病，表现突然死亡，剖检心肌苍白灰白、或黄白色条纹或斑点，心肌变性。（）A、正确B、错误答案：A65.油脂的酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钠的毫克数。（）A、正确B、错误答案：B66.炭疽、牛瘟、狂犬病、钩端螺旋体、开放式结核、乳房放线菌病等患畜乳，一律不准食用。A、正确B、错误答案：A67.宰前检疫发现炭疽病畜时，采取不放血的方法扑杀，尸体销毁。（）A、正确B、错误答案：A68.腌腊肉制品加工中添加的着色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。()A、正确B、错误答案：A69.冷冻处理是对带菌肉进行的无害化处理。（）A、正确B、错误答案：B70.孵化蛋原则上按劣质蛋处理，但有食用习惯的地区可以不受限制食用。（）A、正确B、错误答案：B71.食品首先是应考虑其可食性；其次才是安全性和其他。（）A、正确B、错误答案：B72.屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，肌肉由软变硬，失去弹性，変得僵硬的过程和现象称肉的僵直。（）A、正确B、错误答案：A73.屠宰加工车间的浸烫池水每4~6h更换一次，清水池要有进有出，血液不得任意外流。（）A、正确B、错误答案：A74.食品污染是食物中原来含有或加工过程中人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人类健康有急性或慢性危害。（）A、正确B、错误答案：A75.宰前饲养管理场的圈舍应采用大而分立的形式，防止疫病传播。（）A、正确B、错误答案：B76.确诊为布鲁氏菌病的病畜或整个胴体及副产品，均作销毁处理。（）A、正确B、错误答案：A77.青虾、对虾死亡后可加冰保藏外，其他贝甲鱼类必须鲜活销售。（）A、正确B、错误答案：A78.家兔多采用转盘式麻电致昏，刀切颈部倒挂垂直放血法。采用70V0.75A2~4S，放血时间2min。（）A、正确B、错误答案：A79.休药期是指畜禽停止给药到屠宰和准予其产品(蛋、乳)许可上市的间隔时期。（）A、正确B、错误答案：A80.鱼个别除外，都长有鳞片。其下层有粘液细胞，能分泌粘液，其固有的腥味是鱼新鲜度的标志之一。A、正确B、错误答案：A81.许多食源性感染和食物中毒都源于食品加工和流通过程，因此控制二次污染极为重要。()A、正确B、错误答案：A82.宰前饲养管理场自成独立系统，与生产区相隔，并有一定距离。（）A、正确B、错误答案：A83.病畜隔离圈应与屠宰厂（场）内其它所有车间保持严格隔离。（）A、正确B、错误答案：B84.酸奶是指新鲜乳经杀菌处理冷却后，用纯乳酸菌发酵剂保温发酵而制成的产品。（）A、正确B、错误答案：A85.微生物生长繁殖是肉类罐头出现胖听的唯一原因。()A、正确B、错误答案：B8