重大活动食品安全保障韦宁

重大活动餐饮安全保障桂林市卫生监督所韦宁.第1页一、什么是重大活动含有特定规模政治、经济、文化、体育及其它重大社会活动第2页二、重大活动餐饮安全保障目标1、预防食物中毒2、确保重大活动顺利进行第3页三、重大活动餐饮安全保障标准预防为主属地管理分级监督

第4页四、重大活动餐饮安全保障方式全程监督重点监督第5页五、食品安全责任单位主办单位餐饮服务提供者监管部门责任第6页主办单位责任主办单位应该建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。

第7页主办单位应该选择符合以下条件餐饮服务提供者负担重大活动餐饮服务保障：

（一）餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当条件）；

（二）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应餐饮服务提供能力；

（三）配置专职食品安全管理人员；

（四）餐饮服务食品安全监管部门提出其它要求第8页主办单位应于活动举行前20个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息，包含活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联络人、联络方式；餐饮服务提供者名称、地址、联络人、联络方式；主要宴会、赞助食品等相关情况。

第9页主办单位在重大活动期间要确保餐饮服务食品安全监管部门开展餐饮服务食品安全监督执法所必要工作条件。

主办单位应该帮助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，并依据餐饮服务食品安全监管部门提议，调整餐饮服务提供者。第10页餐饮服务提供者责任餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，依法负担餐饮服务食品安全责任，确保食品安全。

餐饮服务提供者应该主动配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员监督管理，对监管部门及其工作人员所提出意见认真整改。在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签署责任承诺书。

第11页餐饮服务提供者应该建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制订重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。

餐饮服务提供者应该制订重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供给商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。第12页餐饮服务提供者应该加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备定时维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施定时清洗、校验，加强对餐具、饮具清洗、消毒。

餐饮服务提供者应该依法加强从业人员健康管理，确保从业人员健康情况符合相关要求。

餐饮服务提供者应该与主办单位共同做好餐饮服务从业人员培训，满足重大活动特殊需求。

第13页重大活动餐饮服务食品留样应该按品种分别存放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好统计。食品留样存放冰箱应专用，并专员负责，上锁保管。第14页有以下情形之一，餐饮服务提供者应停顿使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品：

（一）法律法规禁止生产经营食品、食品添加剂和食品相关产品；

（二）检验检测不合格生活饮用水和食品；

（三）超出保质期食品、食品添加剂；

（四）外购散装直接入口熟食制品；

（五）监管部门在食谱审查时认定不宜提供食品。

第15页监管部门责任制订重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和食品安全事故应急预案。

按照重大活动特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要条件。

第16页制订重大活动餐饮服务食品安全信息汇报和通报制度，明确汇报和通报主体、事项、时限及相关责任。

在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者事前监督检验。检验发觉安全隐患，应该及时提出整改要求，并监督整改；对不能确保餐饮食品安全餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位给予更换。

对重大活动餐饮服务提供者提供食谱进行审定。第17页

六、工作步骤前期：1、了解接待任务内容、性质、时间、地点、人数、举行单位、接待单位等情况；2、制订工作方案；3、成立重大活动餐饮安全保障工作小组，明确责任人、组员及其职责；第18页4、对接待单位进行资格和条件审查（软件和硬件）；5、对接待单位开展检验和督查；6、对计划菜单进行审查；7、开展专题培训；8、物资准备；9、建立通讯网络；第19页活动期间：1、派出监督员驻点(全程监督)；2、对计划菜单及暂时变更菜单进行审查；3、对暂时购进和高危食品进行检验或抽检；4、对食品原料、加工场所、加工过程等进行全程监督；5、对肉类食品、海产品、凉菜类食品、蔬菜和鲜牛奶、豆浆等高危食品进行重点监督；第20页7、对从业人员个人健康、卫生习惯进行检验；6、检验接待单位落实制度和操作规范情况；8、向医务组、饭店服务员、代表团责任人等了解与会代表健康情况；9、监督接待单位做好留样工作；10、驻点监督员天天向领导小组汇报工作情况。第21页重大活动接待单位资质条件1、持有效食品卫生许可证；2、具备与重大活动供餐人数、规模相适应接待服务能力；3、食品卫生监督量化分级管理到达Ａ级标准（或具备与Ａ级标准相当卫生条件）；第22页4、食品从业人员持有效健康检验证实，健康档案统计完备；5、食品及原料供给渠道符合卫生要求，相关证件资料完备；6、生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；7、各种制度健全；8、其它条件。第23页对接待单位资质评定内容1、接待单位卫生管理组织、管理人员、卫生管理制度设置情况；2、食品生产经营场所布局设置、卫生设备设施运行情况；3、食品生产加工制作过程卫生监督检验情况；第24页4、直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测情况；5、食品从业人员身体健康检验证实及健康情况；6、接待单位存在食品卫生隐患问题及卫生监督意见；7、食品安全监管部门依据重大活动情况要求其它内容。对接待单位食品卫生监督评定方式包含卫生管理资料审查和现场食品卫生监督检验。第25页七、全程卫生监督内容1、审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康情况、加工环境、加工程序、加工工艺、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食用冰块、果盘及果蔬汁制作、外购熟食品原料、加工及运输情况、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；第26页2、选派专职卫生监督人员驻点对食品生产加工制作步骤进行动态卫生监督。填写检验笔录和监督意见书。监督过程中如遇有重大食品安全问题，驻点监督人员不能现场处理，应及时向相关部门汇报。对不能满足接待任务要求、不能确保食品安全餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位给予更换。对餐饮服务提供者不符合相关法律法规要求情况责令限期整改，并及时通报主办单位。第27页3、开展食品、公共场所、饮用水等监测和现场食品卫生快速监测。对于蔬菜农残应该提议农业部门派员驻点检测，肉类应该提议畜牧兽医部门或商务部门派人进行检测。第28页八、重点卫生监督内容1、审查食谱、食品采购、从业人员健康情况、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；2、依据重大活动规模、人数确定是否选派卫生监督人员进驻重大活动现场；3、对加工制作重点步骤进行动态卫生监督，必要时进行食品卫生监测。第29页餐饮服务食品安全现场监督关键点（1）许可证、餐饮服务人员健康情况；（2）库房卫生、原辅料进货索证登记情况；（3）餐具清洗消毒情况；（4）餐饮服务现场加工情况，冷荤“五专；（5）48小时留样制度；（6）对食品和餐具进行监测和快速检测。第30页餐饮服务食品安全快速检测(1)环境类：温湿度计、紫外辐射计、激光测距仪、食品表面/内部二合一温度计、消毒液有效氯检测试纸；(2)物体表面类：ATP检测仪、表面温度计；(3)食品原料类：手持金属探测仪、高温热油质量检测仪、农药残留速测仪、食用盐碘含量试剂、亚硝酸盐检测试剂、甲醛检测试剂等第31页九、禁止供给食品1、食谱审查认定可能引发食物中毒食品：河豚鱼、生食水产品、赤潮海域产出海产品、野蘑菇、野菜、外购散装熟肉制品等；2、卫生检验可疑阳性生活饮用水和食品；3、未能出示有效食品卫生许可证直接入口食品；第32页4、超出保质期限食品、食品原料、半成品和成品；5、未经煮熟煮透动物性食品。6、食品安全监管部门为预防食物中毒而要求禁止食用食品；7、国家、地方法律法规要求其它禁止生产经营食品。第33页十、突发事件管理发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应向所在地域食品安全监管部门和重大活动主办单位汇报并采取以下对应办法：第34页1、配合医疗卫生机构抢救治疗病人；2、马上停顿食品生产加工和供餐活动；3、保留造成或者可能造成食品污染、食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场；第35页4、配合食品安全监管部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；5、依照食品安全监管部门提出卫生监督意见马上整改。6、食品安全监管部门应马上开启应急处理预案，组织对中毒人员进行救治，对可疑中毒或污染食物及相关工具、设备和现场采取暂时控制办法，开展现场卫生学和流行病学调查及采取其它处置办法。第36页十一、食品安全监管部门其它工作保障工作结束之日起10个工作日，监管部门应该对重大活动食品安全监督工作做出书面总结，并将相关资料归档保留。

应建立管辖区域内重大活动接待单位基础信息数据库，包含接待单位卫生资质、条件设施、安全标准、操作规范、卫生培训、试验室设置等内容。第37