肉与肉制品加工技术-腌腊肉制品加工

腌腊肉制品加工腌腊肉制品畜禽肉类通过加盐和香料进行腌制，使其在较低的温度下自然风干成熟，形成独特的风味。现指原料肉经过处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。特点是肉质紧密细致，色泽分明，滋味可口，便于携带和储藏，主要包括腊肉、咸肉、板鸭等。腌制

以食盐为主，添加其他辅料（硝酸盐、蔗糖、香料等）处理肉类的过程，可改善风味和颜色，提高肉的品质。一、产品介绍咸肉是指以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨和不带骨两大类。根据规格和部位又可分为：连片：整个半片猪胴体，去头尾，带皮带骨带脚爪。段片：不带后腿及猪头的猪肉体，连皮、带骨、带前爪。小块：带皮、带骨、每块重2.5kg左右的长条腌制品。咸腿：猪后腿带皮、带骨、带爪。二、加工工艺

1、工艺流程原料选择→修整→开刀门→腌制→成品。2、操作要点（1）原料选择：鲜猪肉或冻猪肉均可，肉色好，放血充分。（2）修整：原料肉去除碎肉、血管、淋巴、碎油等部分。（3）开刀门：肉表面割出刀口，使食盐容易进入原料肉内部。气温＞20℃，刀口深而密；气温在10~15℃，刀口浅而少；气温＜10℃，少开或不开刀门。2、操作要点（4）腌制：在3~4℃下进行。干腌法：直接擦抹肉块表面，用盐量为肉重的14%~20%，硝石0.05%~0.75%，肉厚处多擦盐，将擦好盐的肉块堆垛腌制，25~30d即成。湿腌法：开水配制22%~35%的食盐溶液，再加入0.7%~1.2%的硝石。每隔4~5d上下层翻转一次，15~20d即成。2、操作要点（5）包装：抽真空或充氮气，保护咸肉色泽，防异味。（6）保藏：堆垛法和浸卤法。堆垛法：等咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中，可贮藏6个月，损耗量为2%~3%。浸卤法：将咸肉浸泡在24°Be′盐水中，可延长保存期，保持肉色红润，无重量损失。咸肉感官指标项目一级鲜度二级鲜度外观外表干燥清洁外表稍湿润，发黏，有时有霉点色泽有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面白色或微红色光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色组织形态质紧密而坚实，切面平整质稍软，切面尚平整气味具有咸肉固有的风味脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍具酸味一、产品介绍板鸭又称“贡鸭”，我国传统禽肉腌腊制品。南京板鸭最负盛名，可分为腊板鸭和春板鸭两种，主要特点是：外形方正、宽阔体肥、皮白、肉红肉质细嫩、紧密、味香、回味甜二、加工工艺

1、工艺流程选料→屠宰→腌制→叠坯→排坯、晾挂→成品→贮藏。2、操作要点（1）选料：体长、身宽、胸腿肉发达，两腋有核桃肉，健康、无损伤、体重在1.75kg以上的活鸭。（2）屠宰：宰前停食12~24h，充分饮水，放血后脱毛，右翅下开口取内脏，洗净晾挂。2、操作要点（3）腌制擦盐：食盐（50kg）+八角（300g）炒熟磨细，一般用盐量为鸭重的1/16，擦完后叠放在缸中腌制12h。抠卤：食指或中指插入肛门内，把腹内血卤放出来。抠卤后再叠入缸中腌8h进行第二次抠卤。2、操作要点（3）腌制复卤：经过抠卤除去血卤的鸭子用卤水再腌制一次。有新卤和老卤两种卤水。复卤时间12~24h。新卤是50kg血水加盐3.5～3.75kg，八角15g、葱姜各40g，放在锅内煮沸，冷却后使用。老卤是腌过鸭的新卤煮过2～3次以上的卤水。2、操作要点（4）叠坯：将腌制好的鸭体从卤缸中取出，倒尽卤水，用手将鸭体压扁，并依次叠入缸中，盘叠2～4天。（5）排坯、晾挂：从缸中取出鸭体挂在木架上，清水洗净擦干，整形（拉平鸭颈、拍平胸部、挑起腹肌），在阴凉通风处晾干后再复排一次。晾挂间需通风良好，不受日晒雨淋，鸭体互不接触，经2~3周后即为成品。2、操作要点（6）成品：要求表皮光白，肉红，有香味，全身无毛，无皱纹，人字骨扁平，两腿直立，腿肌发硬，胸骨凸起，禽体呈扁圆形。（7）贮藏：板鸭要挂在阴凉通风的地方。通常品质好的板鸭能保存到4月底以后，存放在0℃左右的冷库内，可保存到6月底或更长时间。项目一级鲜度二级鲜度外观体表光洁，黄白色或乳白色，腹腔内壁干燥，肌肉切面呈玫瑰红色外表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔内壁略有湿润，肌肉切面呈深红色煮