速成班面包第九节 -2

本节目标通过本节学习使大家掌握

1、面包整形和成型的基本过程

了解醒发箱的功能。2、常用工具、设备的应用。3.奶油酥粒、蜂蜜蛋糕卷面包、香蕉面包的制作(面包第九节)面包的成型和整形一.面包的整形把发酵好的面团做成一不定期形状面包坯的过程叫做整形。整形的目的不仅在于可以形成具有正确形态的面包坯。而且同时产生一种会导致面包产品内部瓤蕊和外皮均有合理质地的结构。1.分割（手工分割、机械分割）

分割是通过称量把大面团分切成所需质量小面团的过程。面团分割质量应是成品质量的110%，分割期间，由于面团的发酵作用仍在继续进行。面团中的气体含量，相对密度和面筋结合状态，都在发生变化，分割初期和分割后期的面团物理性质是有差异的。为了把这种差异控制在最小范围，分割应在尽量短的时间内完成。手工分割将发酵好的面团整理成厚度一致表面积大的面片用刮板切成宽度一致的面条左手握紧面条，右手手指并拢，用手指感觉面条的长度，左手用力握紧，右手揪掉面团。注意表面积准确速度油脂、面粉2.搓圆（手工搓圆，机械搓圆）

搓圆又称滚圆，是把分割得到的一定质量的面团，通过手工或机器搓成圆形。搓圆的目的是使分割后不整齐的小面块变成完整的球形，为下一步的造形工序把好基础；恢复被破坏的面筋网状结构；排出部分CO2气体，便于酵母的繁殖和发酵。注意速度力度3.中间醒发

中间醒发亦称静置（松驰）。面团搓圆后，一部分气体被排出，面团性质变得结实，失去原有的柔软性。此时的面团不易进行造形，表皮易被拉裂，必须给予一定时间的静置，使面团恢复柔软，才有利于进行各项整形步骤。中间醒发虽然时间短，但对提高面包质量具有不可忽略的作用。中间醒发的温度27—29℃为宜，相对温度为70%—75%，时间10—20分钟。冬天夏天4.造形

造形即成形，面团经过中间醒发后，原本因搓圆变得结实的面团，体积又慢慢恢复膨大，体质也逐渐柔软，这时即可进行面包的造型操作。面包造型分为手工造型各机械造型，机器造型速度快，外观形态基本一致，但品种较简单，如吐司。许多产品，尤其是花式面包，一般都采用手工成型，使面包造型丰富多彩。注意造型的手法搓包擀卷5.装盘与装模面团经过造型之后，面包的花样和雏形都已固定，即可将已成型的面包放入烤盘或模具中，准备进入醒发箱醒发要点体积距离规格二.醒发箱的功能醒发箱亦称发酵箱醒发箱的功能主要是给面团的基本醒发，中间醒发和最后醒发面包提供标准的温度各湿度环境。醒发箱的种类普通电热醒发箱，采用电热管加热，强制循环对流，旋钮式温控器控制柜内温度。全自动控温，控温醒发箱。冷冻醒发箱，可以单独做为冷冻或发酵来使用二、常用工具、设备的应用一．工具二．设备1．打蛋机为搅打蛋液，搅拌面团、混合原料的机器。由外观上来分，大致分为：水平式大型搅拌机─又称横式搅拌器，常为一般面包厂使用，一次的搅拌量，均在四包以上。在机台内有着许多的附属设备，如温度控制器、自动给水装置、面粉输送机、．．视各种厂牌的不同而有差异。直立式双动双速和面机─体积较水平式少很多。一次搅拌量多在两包以下，是一般面包店与小厂常用的机种。多功能搅拌机－是蛋糕搅打的主要设备，另可用于其它的馅料打制。内附三种搅拌器附记：拌打器─为多功能搅拌机的附属配件，依形状可区分为三类：1 钩状拌打器：搅拌面包面团用2 桨状拌打器：搅拌面糊类蛋糕与小西饼类3 钢丝拌打器：搅拌乳沫类蛋糕与霜饰材料用2．基本发酵室搅拌后的面团作基本发酵用，依工厂大小有不同的设计，通常以架子与线板作为主体，用不锈钢管及金属线来支撑结构。在室中，运用自动化控制设备，将室内温度维持在28℃上下，相对湿度７５～８０%。3．分割机是将大块面团分成若干块等量的小面团的一种设备。4．滚圆机把经分割机处理过的小面团，滚转成外观一致、密度相同、表面平滑的小圆球。5．中间发酵箱经滚圆机处理过的小面团，在调整到适当湿度、温度的中发酵箱里，可松弛面筋，重新产生气体，达到松软及高伸张的性质。6．整形机作用在把经中间发酵后，已松弛的面团，压成薄片并卷成设定的大小，好方便放入烤盘中。7．最后醒发箱烘焙产品（面包）要进烤炉前的最后一次松弛，因为面团在经过分割、整型的过程中，内部组织中的气体逸出许多，而且失去应有的松软度，若不经一段时间的松弛发酵，那作出的产品就会较硬，且体积变小，美观度不够。最后发酵箱中的温度维持在３８度上下，相对湿度在８５％左右，是面团中酵母菌最适合的生长环境。8．烤炉烤炉是所有经处理过的面团要变成香酥甜美可口的烘焙食品必经的一关依产量的多寡与放置地点的大小，烤炉大致有三种类型：旋转式烤炉─烤箱高度较高，烤箱内部有一直立的旋转轴，烤盘架则对称的旋挂在轴上。优点：烘焙产品可均匀受热；缺点：能源的耗费较大。箱式烤炉─由钢板所造成的箱型外壁，内部则置电热管加热（如果燃起的则是燃起气装置）。是最常见到的种类。优点：占空间小，操作容易；缺点：烘焙数量较少。隧道式烤炉─由许多的自动化设备所组成，能进行一贯作业。优点任意形式的烤盘都能接受、保温效果好、温度的控制精确且容易；缺点：占地面积大、整体操作复杂。9．冷却烘焙好的产品，在以往都是任其自然冷却后，再切片、打包。但是这方法容易受到外界影响，使烘焙产生异味、或是丧失水份。所以为求严格的品管常以人为的方式，将烘焙好的产品快速冷却。10．切片机主要作用在将冷却后的面包西点予以快速的分割切片。在一般面包店中最常见到的土司切片机即是一种。甜面包配方的组成及配比1.将酵母.改良剂.奶粉干性材料放入搅拌机，搅拌均匀。2.加入鸡蛋.水