食品安全管理体系专项技术要求

食品安全管理体系专项技术要求

讲义马立田2008年11月1第一页，共一百二十九页。讲演内容一、食品安全管理体系 专项技术要求建立二、GB/T22000-2006与专项技术要求三、《专项技术要求》的构成四、《6.关键过程控制 》介绍五、食品防护计划的建立六、GB/T22003《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》介绍2第二页，共一百二十九页。一、专项技术要求的建立

二○○七年一月国家认监委发布《食品安全管理体系认证实施规则》将食品安全管理体系认证依据分为：基本认证依据

和专项技术要求3第三页，共一百二十九页。《食品安全管理体系认证实施规则》4.1基本认证依据：GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》4.2专项技术要求

对于罐头、水产品、肉及肉制品、果蔬汁、速冻果蔬、含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业及餐饮业，认证机构实施食品安全管理体系认证时，在以上基本认证依据要求的基础上，还应将以下专项技术要求作为对相应食品加工/生产类型企业进行认证的依据（注）。4第四页，共一百二十九页。《食品安全管理体系认证实施规则》

提供的7项专项技术要求食品安全管理体系罐头生产企业要求食品安全管理体系

水产品加工企业要求食品安全管理体系

肉及肉制品生产企业要求食品安全管理体系果蔬汁生产企业要求食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求食品安全管理体系含肉和（或）水产品的速冻方便食品 生产企业要求食品安全管理体系餐饮业要求5第五页，共一百二十九页。《食品安全管理体系认证实施规则》未提供专项技术要求的情况本规则未提供专项技术要求的，认证机构在对相应生产企业实施食品安全管理体系认证时，应当依据以上基本认证依据的要求，制定本机构对该类企业的专项技术要求，并作为本机构对该类企业实施食品安全管理体系认证的依据之一。6第六页，共一百二十九页。《食品安全管理体系认证实施规则》未提供专项技术要求的情况

2007年6月28日，中国认证认可协会技术标准部牵头组织召开了统一编写食品安全专项技术要求的会议。经对食品专业的分析，共需编制23项专项技术要求，见《CNAS-

AC62：2004 食品安全管理体系认证范围

分

类表及专项技术要求划分说明

》。7第七页，共一百二十九页。《食品安全管理体系认证实施规则》未提供专项技术要求的情况目前CNAS是按照CNAS-CC62附录1《食品安全管理体系认证范围分类表》中给出的认证范围开展对认证机构的认可，该分类表是依据GB/T

4754-2002《国民经济行业分类》修改编制而成，包括了农副食品加工业、食品制造业和饮料制造业3个大类，并分成了

20个中类及65个小类。8第八页，共一百二十九页。CCAA组织编写的23项专项技术要求谷物磨制品生产企业要求饲料加工企业要求食用植物油生产企业要求制糖生产企业要求淀粉及淀粉制品生产企业要求豆制品生产企业要求蛋制品生产企业要求烘焙食品生产企业要求9第九页，共一百二十九页。CCAA组织编写的23项专项技术要求糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求乳制品生产企业要求味精生产企业要求调味品、发酵制品生产企业要求营养保健品生产企业要求冷冻饮品及食用冰生产企业要求食品及饲料添加剂生产企业要求其它未列明的食品生产企业要求10第十页，共一百二十九页。CCAA组织编写的23项专项技术要求食用酒精生产企业要求白酒生产企业要求啤酒生产企业要求黄酒生产企业要求葡萄酒生产企业要求饮料生产企业要求茶叶生产加工企业要求11第十一页，共一百二十九页。二、GB/T22000-2006与专项技术要求

GB/T22000-2006是适用于食品链中的所有组织一个通用标准。

考虑到食品链中各类组织的行业差别，为了控制FSMS审核的有效性，在“6+1”课题的经验的基础上，CNCA制定了“A+B”的认证模式。基本认证依据+专项技术要求12第十二页，共一百二十九页。二、GB/T22000-2006与专项技术要求（罐头食品生产企业要求）专项技术要求的章节GB/T22000-2006对应条款4人力资源6.24.1食品安全小组的组成7.3.24.2能力、意识与培训6.2.213第十三页，共一百二十九页。二、GB/T22000-2006与专项技术要求（罐头食品生产企业要求）专项技术要求的章节GB/T22000-2006对应条款5前提方案7.25.1基础设施及维护7.2.35.2操作性前提方案7.55.3人员健康和卫生要求7.2.314第十四页，共一百二十九页。二、GB/T22000-2006与专项技术要求（罐头食品生产企业要求）专项技术要求的章节GB/T22000-2006对应条款6关键过程控制6.1总则6.2原辅材料控制7.3.

5.2，7.5，7.66.3装罐密封7.3.

5.2

，7.5，7.66.4热力杀菌7.3.

5.2

，7.5，7.66.5冷却7.3.

5.2

，7.5，7.66.6产品标识7.915第十五页，共一百二十九页。二、GB/T22000-2006与专项技术要求（罐头食品生产企业要求）专项技术要求的章节GB/T22000-2006对应条款7产品检验7.1检验能力6.2.2，

8.37.2检验要求7.8，8.2，8.4.2，8.4.316第十六页，共一百二十九页。二、GB/T22000-2006与专项技术要求（罐头食品生产企业要求）专项技术要求的章节GB/T22000-2006对应条款8产品追溯与撤回8.1产品追溯7.98.2产品撤回7.10.417第十七页，共一百二十九页。三、《专项技术要求》的构成4人力资源4.1食品安全小组组成应满足相应专业覆盖范围的要求，18第十八页，共一百二十九页。4.1食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事原辅料采购和验收、工艺制定、设备维护、卫生质量控制、生产加工、检验、储运管理、销售等方面的人员，必要时可聘请专家。19第十九页，共一百二十九页。三、《专项技术要求》的构成4人力资源人员能力、意识与培训影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。食品安全小组应理解HA

CP原理和食品安全管理体系的标准。应具有满足需要的熟悉生产基本知识及加工工艺的人员。从事工艺制定、卫生质量控制、检验工作的人员应具备相关知识和经验。20第二十页，共一百二十九页。三、《专项技术要求》的构成前提方案基础设施及维护选址厂区和道路厂房与设施卫生设施设备和工器具21第二十一页，共一百二十九页。三、《专项技术要求》的构成5.2操作性前提方案与产品有接触的水应当符合安全卫生要求接触产品表面的卫生要求确保食品免受交叉污染手的清洗消毒、卫生间设施的清洁防止污染物对食品造成安全危害正确标注、存放和使用各类有毒化学物质与食品接触的员工的身体健康和卫生清除和预防虫害22第二十二页，共一百二十九页。三、《专项技术要求》的构成6关键过程控制各类产品的工艺要点；危害控制点；原料、产品检验23第二十三页，共一百二十九页。三、《专项技术要求》的构成产品检验检验能力检验机构应具备满足要求的检验能力，其人员、环境和设施、使用的检验标准/方法、检验设备及其校准等方面应满足相关法律法规和标准的要求。24第二十四页，共一百二十九页。三、《专项技术要求》的构成7.2检验要求

应规定产品的：检验项目；各项指标的判定标准（定性、定量）；抽样及检验分析方法；对产品检验结果的判定。25第二十五页，共一百二十九页。三、《专项技术要求》的构成产品追溯与撤回产品追溯应建立产品追溯程序，能够从最终成品追溯到所使用主要原料的来源。26第二十六页，共一百二十九页。三、《专项技术要求》的构成产品追溯追溯的记录应包括原料来源、产品批次、产品的直接接受者、关键工序加工者等信息。27第二十七页，共一百二十九页。三、《专项技术要求》的构成产品追溯追溯的记录的保存：罐头食品生产企业应建立与食品安全情况有关记录的标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，记录应至少保留至产品保质期过后十二个月以上，并不得低于三年。28第二十八页，共一百二十九页。三、《专项技术要求》的构成8.2产品撤回食品生产企业应建立产品撤回程序，规定产品撤回的方法、范围。应对撤回程序进行验证，如对撤回程序进行演练。29第二十九页，共一百二十九页。四、《6.关键过程控制》介绍（一）、罐头食品原辅材料控制原辅材料要求畜禽肉类原料要求畜禽肉类原料应采用来自非疫区健康良好的畜禽，每批原料应有产地动物防疫部门出具的兽医检疫合格证明。重金属、兽药和其它有毒有害化学物质残留量应符合适用的法律法规和标准要求。30第三十页，共一百二十九页。（一）、罐头食品生产企业要求6.2.1.1畜禽肉类原料要求（续）畜禽肉类原料应来自经国家有关部门批准的肉类生产企业，附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫合格证书和/或入境口岸有关官方部门出具的检验检疫合格证书。畜禽肉类原料应在满足产品特性的温度条件下储藏和运输，保持清洁卫生。31第三十一页，共一百二十九页。（一）、罐头食品生产企业要求6.2.1.2水产类原料要求

水产类原料应来自无污染的水域，重金属、兽药和其它有毒有害化学物质残留量应符合适用的法律法规和标准要求。

进口水产类原料应附有出口国家或地区官方部门出具的卫生合格证书和/或入境口岸有关官方部门出具的检验检疫合格证书。

水产类原料应在满足产品特性的温度条件下储藏和运输，不应使用未经许可的或成分不明的化学物质，并保持清

洁卫生。32第三十二页，共一百二十九页。（一）、罐头食品生产企业要求6.2.1.3植物类及食用菌原料要求植物类原料应来自安全无污染的种植区域，重金属、农药和其它有毒有害化学物质残留量应符合适用的法律法规和标准要求。植物类原料应在满足产品特性的温度下

储存和运输。对有特殊加工时间要求的原料，应明确从采摘、收购到进厂加工的时限。33第三十三页，共一百二十九页。（一）、罐头食品生产企业要求6.2.1.4食品添加剂的使用要求使用食品添加剂的品种和添加数量应符合国家标准GB

2760的要求，出口产品应符合进口国的相关要求。34第三十四页，共一百二十九页。（一）、罐头食品生产企业要求6.2.1.5罐头容器要求

罐头食品所使用包装容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合卫生标准的要求。包装容器在储存和运输过程中应保持清洁卫生。装有食品的包装容器的密封性能应满足要求。金属罐头容器应符合GB/T

14251中第4章的要求。

液体食品无菌包装用复合袋应符合GB

18454中第4章的要求。500毫升罐头瓶应符合QB/T

3563中第2章的要求。35第三十五页，共一百二十九页。（一）、罐头食品生产企业要求6.2.2采购控制

罐头食品生产企业应建立选择、评价供方的程序，对原料、辅料、容器及包装物料的供方进行评价、选择，并建立合格供方名录。

罐头食品生产企业宜优先选择具有良好农业（含水产养殖）规范（GAP）和良好兽医规范（GVP）的原料

供应商作为合格供方。

金属罐头容器的生产控制应符合GB/T

14251中第4章的要求。36第三十六页，共一百二十九页。（一）、罐头食品生产企业要求6.2.3验收罐头食品生产企业应参照GB/T

22000中7.3.3.1规定的原料和辅料描述的方面，制定与采购原料、辅料预期用途相适宜的接收准则或规范。37第三十七页，共一百二十九页。（一）、罐头食品生产企业要求装罐密封装罐装罐应符合SN/T

0400.5的控制要求。

罐头食品生产企业应控制罐头固形物的最大装罐量。

酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后最终产品的pH值小于4.6。38第三十八页，共一百二十九页。（一）、罐头食品生产企业要求6.3.2容器密封罐头食品容器的密封性应符合相应材质容器的有关要求。39第三十九页，共一百二十九页。（一）、罐头食品生产企业要求6.3.3纠正和纠正措施当监视发现装罐密封未能满足规定的要求时，应及时实施预先制定的纠正和纠正措施程序。对有问题的产品应实施隔离，并由有资格的人员进行评价和处理。处理结果应经过食品安全小组的评估和确认。40第四十页，共一百二十九页。（一）、罐头食品生产企业要求热力杀菌杀菌工艺规程罐头食品生产企业应制定热力杀菌工艺规程，保证杀菌强度达到足以杀灭目标菌，并能提供制定热力杀菌工艺规程的技术依据。41第四十一页，共一百二十九页。（一）、罐头食品生产企业要求6.4.2杀菌装置杀菌装置应满足SN/T

0400.6的有关要求。

罐头食品生产企业应确保热力杀菌装置的热分布均匀，在新装置使用前或对装置进行改造后应实施热分布测定，绘制热分布图。

杀菌的测量设备在使用过程中应定期进行校准，杀菌装置在使用过程中应定期进行测定。42第四十二页，共一百二十九页。（一）、罐头食品生产企业要求杀菌控制罐头食品生产企业应对杀菌关键因子实施控制，严格按照杀菌工艺操作规程进行操作。杀菌控制应满足SN/T

0400.6的有关要求。已杀菌和未杀菌产品应有明显的标识加以区分。43第四十三页，共一百二十九页。（一）、罐头食品生产企业要求杀菌控制罐头食品生产企业发现所实施的热力

杀菌过程未能满足热力杀菌工艺规程的要求

时，应及时实施制定的纠正和纠正措施程序。对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价和处理。处理结果应经过食品安全小组的评估和确认。44第四十四页，共一百二十九页。（一）、罐头食品生产企业要求冷却如冷却方法涉及到外循环冷却水或水槽、水池的使用，杀菌冷却水应加氯处理或用其他方法消毒。冷却系统的冷却水排放处的消毒剂余量要达到相关规定要求。对于间歇式杀菌，应按每锅次对余氯含量进行测定；对于连续式杀菌，应按照足以确保维持有效杀菌强度的时间间隔对排水口的消毒剂余量进行测定。45第四十五页，共一百二十九页。（一）、罐头食品生产企业要求6.5.2纠正和纠正措施当罐头食品生产企业发现消毒剂残留量未能满足规定的要求时，应及时实施制定的纠正和纠正措施。对已冷却的产品实施隔离，由有资格的人员对其安全性实施评价和处理。处理结果应经过食品安全小组的评估和确认。46第四十六页，共一百二十九页。（二）、果汁和蔬菜汁类生产企业要求6

关键过程控制6.1原辅料的验收以及贮存6.1.1生产企业应建立原辅料的验收准则，并通知供方。原辅料应符合GB

12695-2003的9.2和GB

10791的要求，原辅料中的农、兽药残留等有害物质的残留应符合相关规定。原辅料经过验收合格后方可使用。

6.1.2

生产企业所用的浓缩果蔬汁（浆）应符合GB

17325及相关要求。47第四十七页，共一百二十九页。（二）、果汁和蔬菜汁类生产企业要求

6.2在原料果蔬破（粉）碎前应通过有效的拣选，剔除霉烂变质、受损和不适于加工的部分，使真菌毒素水平控制应符合GB2761的要求。48第四十八页，共一百二十九页。（二）、果汁和蔬菜汁类生产企业要求6.3配料6.3.1食品添加剂、加工助剂、营养强化剂等的使用应符合GB

2760和GB

14880的规定。6.3.2投料前应对各种配料的质量和用量进行核查，并做好记录。49第四十九页，共一百二十九页。（二）、果汁和蔬菜汁类生产企业要求6.4杀菌对需杀菌处理的产品应制定和实施杀菌工艺规程，其效果应达到病原体5-log减少的要求，并保持记录。50第五十页，共一百二十九页。（二）、果汁和蔬菜汁类生产企业要求6.5包装（灌装）6.5.1包装（灌装）用的内包装材料应符合相应质量卫生标准的规定。6.5.2包装（灌装）的区域应予以有效隔离，包装（灌装）环境应满足不同产品的安全卫生要求。6.5.3应对包装（灌装）后的容器密封性实施检查。51第五十一页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求原辅料控制原料要求企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。所有原料应来自安全卫生的水域。

在原料的贮存、运输等过程中应保证适宜的温度和时间，不应使用未经许可的或成分不明的化学物质。

水产品中与品种相关的潜在危害及控制可参照GB/T19838-2005的相关要求。应确保原料供应满足以下相关要求，并对原料基地进行评价或管理，保持记录。52第五十二页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求捕捞水产品

a)应来自符合卫生要求，并获得国家主管机构的许可的捕捞船、加工船或运输船；b)活水产品应在适宜的存活条件下运输；

c)冰鲜水产品捕捞后应立即冷却，水产品的温度保持在0℃-4℃为宜；d)保鲜用冰(水)应清洁、卫生；e)捕捞和在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家卫生要求。第五十三页，共一百二十九页。53（三）、水产品加工企业要求6.1.1.2养殖水产品

a)应来自于国家主管机构许可的养殖场，养殖环境和水质应符合安全卫生要求；

b)养殖用饲料和兽药应符合规定，保证来源和成分清楚，并附有相应的证明材料，养殖过程中应有饲养日志及用药记录，不应使用禁用药；

c)应在适当的卫生条件下宰杀或处理，不应被泥土、黏液或粪便污染，如果宰后不能立即加工，应保持冷却；d)捕捞和运输应符合6.1.1.1条的要求；54第五十四页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求6.1.1.3进口水产品应有输出国主管机构的卫生证书和原产地证书，经检验检疫部门检验合格后方可使用。55第五十五页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求6.1.1.4双壳贝类除了满足6.1.1.1、6.1.1.2和6.1.1.3的相关要求外，加工企业应确保：a）来自国家允许养殖或捕捞的水域，并在必要时进行净化处理。贝类原料的养殖者

或捕捞者应有国家主管机构颁发的许可证。b）双壳贝类的吐沙和去壳等操作也应符合安全卫生要求。56第五十六页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求6.1.1.4双壳贝类c）定期有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，验证原料的安全性。d）应提供注明贝类养殖或捕捞的日期、地点、种类、数量以及养殖者或捕捞者的名称的记录或标签；去壳贝类还应注明去壳加工企业的名称、地址等必要的信息；企业应验收并保留相关信息资料。57第五十七页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求6.1.1.5其他要求a)河豚鱼等自身带有生物毒素的出口水产品原料的处理和验收，应符合国家和进口国的有关规定。b)水产品的半成品原料应来自于国家主管部门许可的企业。58第五十八页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求6.1.2辅料要求6.1.2.1辅料（包括食品添加剂等）应符合国家有关规定，并经验收合格后方准使用。食品添加剂的使用要符合GB

2760的规定。出口水产品使用的辅料还应符合进口国要

求。6.1.2.2辅料应设专库存放，避免污染；超过保质期的辅料不应使用。59第五十九页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求6.1.3包装材料6.1.3.1包装材料应符合国家有关规定，并经验收合格后方准使用。6.1.3.2内、外包装物料应分别专库存放，包装物料库应防虫、防鼠，保持清洁、卫生、干燥。6.1.3.3内包装物料在使用前进行消毒。60第六十页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求6.2加工过程水产品中与加工方式和成品相关的潜在危害及控制可参照GB/T

19838-2005中的相关要求。61第六十一页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求温度和时间的控制

6.2.1.1前处理、烹煮、油炸、冷却和加工等工序的时间和温度控制应严格按照产品工艺及卫生要求进行。

6.2.1.2有温度控制要求的工序或场所应安装温度显示装置。加工车间应有适当的降温措施，温度不应高于21℃（加热工序除外）。产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在10℃以内。62第六十二页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求

6.2.1.3应根据加工工艺的特性，在加工过程中控制产品的内部温度和暴露时间。若在加工过程中产品的内部温度在21℃以上，则加工产品的累计暴露时间不应超过2h；若在加工过程中产品的内部温度在21℃以

下、10℃以上，则加工产品的累计暴露时

间不应超过6h；若在加工过程中产品的内

部温度在21℃上下波动时，则加工产品超

过21℃以上的累计暴露时间不得超过2h，加工产品超过10℃以上的累计暴露时间不得超过4h。63第六十三页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求6.2.1.4加热杀菌设备应进行热分布测试，以确保加热杀菌的均匀性；热杀菌工艺应进行确认以保证其科学有效。6.2.1.5对于易产生鲭鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温度控制，必要时应进行组胺等指标的检测。64第六十四页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求6.2.2加工条件的特殊要求6.2.2.1烟熏水产品

a)烟熏应在单独的烟熏间（炉）进行，必要时，应装有通风系统，以使燃烧产生的烟和热不影响其他生产加工工序。

b)用于烟熏的发烟材料应符合卫生要求，不应存放在烟熏间内，其使用不应污染产品。

c)不应使用涂有油漆、清漆的、经胶合的或经过任何化学防腐处理的木料进行燃烧发烟。d)产品烟熏后、包装前应迅速冷却至产品保存所需的温度。

e）在熏制或加热过程中应有效地控制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和毒素的形成。65第六十五页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求6.2.2.2腌制水产品a）腌制操作应在独立的加工区域内进行，不应影响其他的加工操作。b)加工用盐、糖等配料应符合相应的卫生要求，不应重复使用，贮存场所应清洁干燥，避免污染。c)用于腌制的容器，其结构和材质应能防止产品在腌制过程中受到污染。66第六十六页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求6.2.3金属碎片危害的控制对捕捞和生产加工过程中会混入金属碎片的产品应进行金属探测，使用前、后及使用过程中应定时校准金属探测器。67第六十七页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求6.3标识水产品的外包装应标识清楚。预包装水产品的标签应符合GB

7718的要求。68第六十八页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求6.4贮存6.4.1贮存库内应保持清洁、卫生、整齐，不应存放有碍卫生的物品，同一库内不应

存放可能造成相互污染或者串味的食品。

应设有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。6.4.2库内物品与墙壁距离不少于30cm，与地面距离不少于10cm，与天花板保持一

定的距离,并分垛存放,标识清楚，遵循先进先出的原则。69第六十九页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求6.4贮存

6.4.3贮存库的温度、湿度应满足产品特性要求。冷藏库、速冻库、冻藏库应配备自动温度记录装置，并定期校准。冷藏库的温度控制在0℃-4℃之间为宜；冻藏库温度应控制在-18℃以下；速冻库温度应控制在-28℃以下。70第七十页，共一百二十九页。（三）、水产品加工企业要求6.5运输6.5.1运输工具应符合有关安全卫生要求，保持清洁卫生，必要时应清洗消毒。运输

时不应与其他可能污染水产品的物品混装。6.5.2运输工具应根据产品特点配备制冷、保温和温度记录等设施。运输过程中应保持适宜的温度。71第七十一页，共一百二十九页。（四）、烘焙食品生产企业要求6.2配料与调制6.2.1调制所用的机械设备、工具应已清洗、消毒。6.2.2应按照GB2760标准要求严格控制相关食品添加剂使用，配料前应进行复核，防止投料种类和数量有误。72第七十二页，共一百二十九页。（四）、烘焙食品生产企业要求6.2配料与调制

6.2.3调制好的半成品应按工艺规程及时流入下一道工序，严格控制其暂存的温度和时间，以防变质。因故而延缓生产时，对已调配好的半成品应及时进行有效处理，防止污染或腐败变质；恢复生产时，应对其进行检验，不符合标准的应作废弃处理。

6.2.4如需要使用蛋品的品种，其蛋品的处理必须在专用间进行，鲜蛋须经过清洗、消毒才能进行打蛋，防止致病菌的污染。73第七十三页，共一百二十九页。（四）、烘焙食品生产企业要求6.3成型6.3.1模具应采用食品级材料并保持清洁卫生，成型机切口不可粗糙、生锈，润滑剂（油）应符合食品卫生要求。6.3.2操作前应确认配料和所用设备及其工器具是否符合清洁卫生规定要求，确保食品的卫生安全。74第七十四页，共一百二十九页。（四）、烘焙食品生产企业要求6.6冷却6.6.1设独立冷却间，确保环境与空气达到高洁净度，并配置相应的卫生消毒设施，防止产品受到二次污染。6.6.2焙烤产品出炉后必须迅速传送至凉冻间进行冷却至适宜温度，并适时检查和整理产品。6.6.3每天（班）应进行适时清洁卫生，并有记录。75第七十五页，共一百二十九页。（四）、烘焙食品生产企业要求6.7内包装6.7.1包装前对生产车间、设备、工具、内包装材料等进行有效的杀菌消毒，保持工作环境的高洁净度，进入车间的新鲜空气须经过有效的过滤及消毒，并保持车间的正压状态。6.7.2内包装人员应保证手的洁净，不污染接触食品和内包装材料。76第七十六页，共一百二十九页。（四）、烘焙食品生产企业要求6.7内包装

6.7.3具备剔除成品被金属或沙石等污染的能力和措施，如使用金属探测器等有效手段，若包装材料为铝质时应在其包装前检验。

6.7.4食品包装袋内不得装入与食品无关的物品（如玩具、文具等）；若装入干燥剂或保鲜剂，则应选用符合食品卫生规定的包装袋包装后，并与食品有效隔离分开。

6.7.5及时将生产操作过程产生的废品、废物收集在专用容器内并及时处理。77第七十七页，共一百二十九页。（五）、乳制品生产企业要求原料奶（或乳粉）的接收与储存6.1.1生产用原料乳应符合GB

6914的要求。

避免有毒、有害物质的污染。收奶站或牧场原料乳贮存于7℃以下，在12小时以内使用专用卫生奶槽保温车运到加工厂。进行如下检测—酸度试验、酒精试验、杂质度实验、理化检测、煮沸试验、抗生素试验、掺假检验等，检测合格方可收入。78第七十八页，共一百二十九页。（五）、乳制品生产企业要求

6.1.2经检测合格的原料乳计量后，用奶泵经过滤器、板式换热器迅速冷却至4℃以下（2-3℃），收入储奶罐暂时贮存，贮存温度不超过7℃，贮存时间不超过24小时。储奶罐保温性能要求：7℃以下时，原

料乳贮存24小时，其温度上升不应超过1℃。

6.1.3企业应针对原料奶的收购制定有效控制程序，保证原料奶的安全卫生。除了企业有能力自检项目外，应定期送检，由相关机构出具检验报告，以确保原料奶在黄曲霉毒素、农药兽药残留、重金属、致病菌等方面的指标符合要求。79第七十九页，共一百二十九页。（五）、乳制品生产企业要求

6.1.4禁止用复原奶生产学生饮用奶。在学生饮用奶标准颁布之前，不使用食品营养强化剂。6.1.5全脂乳粉、脱脂乳粉应当符合GB

5410的规定。

6.1.6为防止携带潜在或未知不安全成分的原料奶进入加工厂，乳制品加工企业应建立固定奶源基地，同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。对奶源基地定期进行监督检查，协助其建立良好的卫生管理制度，及时掌握畜群的数量、健康、饲养等情况。80第八十页，共一百二十九页。（五）、乳制品生产企业要求6.2辅料及包材的接收与储存

6.2.1应按照GB/T22000中7.3.3.1要求制定辅料及包材的采购标准。投产前的辅料应经过严格验证，不合格的辅料应明确标识并作隔离处理。每年应对辅料或包材的供应厂家进行合格评定，每批材料均要求附检测报告。乳制品加工企业应制定验证计划，定期对用量大且安全要求等级高的材料送检，获得第三方检测结果。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。81第八十一页，共一百二十九页。（五）、乳制品生产企业要求6.2辅料及包材的接收与储存6.2.2辅料及包材贮存场所应有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措施，并应防止其外包装破损而造成污染，并在保质期内尽快使用。需冷藏的辅料应按要求储存在冷库中，冷库应有温度监控装置。6.2.3乳制品中使用的食品添加剂加入量应符合GB

2760的规定。6.2.4生产用水必须符合GB

5749的规定。82第八十二页，共一百二十九页。（五）、乳制品生产企业要求6.3生产过程的清洗消毒6.3.1应对场所、生产设备、工具、容器、管道等进行清洗、消毒，并定期对清洗消毒效果进行监测。使用的清洗剂、消毒剂应符合有关食品卫生要求规定。车间应设置专用的工器具清洗、消毒场所。6.3.2在生产之前通过设定的CIP清洗程序包括水洗、碱洗、水洗、酸洗、水洗、五个环节。把设备清洗后，通过目视和PH试纸检测，保证清洗效果。83第八十三页，共一百二十九页。（五）、乳制品生产企业要求6.4杀菌灭菌6.4.1各种乳制品的杀菌、灭菌过程根据原辅料、工艺不同而采用不同的技术。采用加热杀菌、灭菌工艺时，应按不同种类的产品杀菌、灭菌要求(如：巴氏杀菌、超高温灭菌、二次灭菌等)制定有科学依据的杀菌、灭菌工艺规程并正确实施，同时做好自动温度记录及相关记录。新装置使用前或对装置进行改造后或工艺调整后应确认杀菌、杀菌效果；84第八十四页，共一百二十九页。（五）、乳制品生产企业要求6.4.2杀菌、灭菌工序应有温度、时间、压力的记录或图表，并定时检查是否达到规定要求。6.4.3通过对设备有计划的维护保养，并定期进行确认。85第八十五页，共一百二十九页。（五）、乳制品生产企业要求6.5包装要求

6.5.1包装(灌装)用的各种容器以及其他包装材料应符合国家有关法律法规和标准的规定。预包装容器不允许回收使用。

6.5.2产品包装(灌装)应在专用的包装间进行，包装(灌装)间及其设施应满足不同产品，需无菌灌装或低温灌装或常温灌装的应满足对包装环境温度、湿度的要求。产品包装应严密，整齐，无破损。

6.5.4采用无菌罐装系统的，应定期对灭菌效果进行验证。86第八十六页，共一百二十九页。（五）、乳制品生产企业要求6.6配料或接种的控制6.6.1根据产品品种不同，需添加不同的各种配料，如脱盐乳清粉、脱脂奶粉、各种维生素、微量元素等食品添加剂。配料工序应有复核程序，双人复核确认防止投料种类、顺序和数量有误。6.6.2酸牛乳的接种工序，热处理的牛乳当达到保温时间后要马上降温，降温的温度

应根据所使用的菌种而定，生产用的设备、工具要彻底杀菌消毒。87第八十七页，共一百二十九页。五、食品防护计划的建立《食品防护计划建立与实施指南 食品生产企业》标准介绍食品防护计划的建立实施原则食品防护计划的设计食品防护计划的建立88第八十八页，共一百二十九页。3食品防护计划的建立实施的5项原则风险评估原则通过对食品生产各个环节进行风险评估，找出薄弱环节，从而制定经济有效的预防性操作计划，以防止食品生产受到蓄意破坏。预防性原则食品防护计划是预防性的，通过采取控制措施，把蓄意破坏的风险降到最低。89第八十九页，共一百二十九页。食品防护计划的建立实施的5项原则保密性原则食品防护评估过程、防护计划的细节应保密，以防止被有蓄意破坏意图的人员利用。整合性原则食品防护计划是企业食品安全管理体系的一部分。企业在编制食品防护计划时，应充分考虑与其他体系文件相兼容，避免相互矛盾或重叠。90第九十页，共一百二十九页。食品防护计划的建立实施的5项原则3.5沟通原则沟通有助于识别蓄意污染的可能性，及时做出反应，改进防护措施的针对性，提高采取措施的有效性，防止重大食品安全事故的发生。91第九十一页，共一百二十九页。4食品防护计划的设计食品防护计划是企业食品安全管理体系的必要组成部分。企业应根据实际情况和产品的特点，将食品防护计划与食品安全管理体系其他组成部分控制措施进行整合。可按照但不限于以下方式对食品防护计划进行设计：独立型独立形成完整的食品防护计划文件，作为HACCP体系的前提基础。融合型将食品防护计划的各个要素融入到食品安全管理体系的相关文件中，但应同时考虑保密的要求。92第九十二页，共一百二十九页。5食品防护计划的建立评估组成食品防护小组食品防护小组的成员应首先具有责任心和诚信度,还需具备必要的知识、经验或资格。食品防护小组的成员可包括熟悉食品加工、卫生、安全、现场管理等方面的人员，必要时可获得外部专家的支持。食品防护小组的成员应参加食品防护的评估、食品防护计划的制定、实施和验证活动。93第九十三页，共一百二十九页。5食品防护计划的建立5.1.2制定食品防护评估表

食品防护小组搜集相关法律法规或者指南（参见附录A）的信息，制定食品防护评估表（参见附录B）。至少应考虑以下方面:外部安全

应关注厂区外围、照明、人员车辆进出控制、厂区各种出入口、车间的窗户和通风口、水源地等。5.1.2.2内部安全

应关注车间的设计布局、内部设施（如应急灯、视频监控系统、紧急预警系统等）、易存放个人用品的区域等。94第九十四页，共一百二十九页。5食品防护计划的建立加工安全应关注混合加工区、原辅料的添加、交叉污染、产品和区域的标识等。储藏安全应关注原料、辅料、物料、半成品、成品以及化学物品等的保存、出入库发放控制等。运输/接收安全应关注运输的车辆和文件、货物的装卸和核对、运输公司和物流公司食品防护能力的评估等。95第九十五页，共一百二十九页。5食品防护计划的建立5.1.2.6水/冰的安全应关注水源地、中间储水设施、水处理设施、制冰、供水系统的保护和维修等。5.1.2.7人员安全应关注工作人员的背景调查、培训、身份识别、心理辅导、人员（包括访问人员）进出限制及检查等。96第九十六页，共一百二十九页。5食品防护计划的建立5.1.2.8信息安全应关注食品防护的评估结果、加工工艺、配方等需保密信息；允许参观的区域和允许公布的信息；与有关部门的联系方式的持续有效等。5.1.2.9供应链安全应关注食品和辅料等供应方、物流组织、仓储组织、接收方的食品防护措施、出入货物的完整性等。97第九十七页，共一百二十九页。5食品防护计划的建立5.1.2.10实验室安全应关注实验室的布局、人员进入、试剂药品、检测样品（包括阳性样品）、活菌株等的控制处理程序。5.1.2.11其他方面其他方面可包括产品的标识和可追溯性、产品召回等。98第九十八页，共一百二十九页。5食品防护计划的建立5.1.3完成评估表食品防护小组对照评估表对企业中易受到攻击的方面进行评估。99第九十九页，共一百二十九页。5食品防护计划的建立制定针对薄弱环节制定预防性措施在确定企业易受蓄意破坏的区域及日常操作程序等薄弱环节之后，应制定经济有效的预防性控制措施，将受蓄意破坏的可能性降到最低。形成食品防护计划综合各个环节确定的食品防护措施，包括现有的和针对薄弱环节制定的防护措施，形成企业的食品防护计划。100第一百页，共一百二十九页。5食品防护计划的建立5.2.3制定应急预案企业应识别可能发生的食品防护紧急事件并制定应急预案。应急预案包括但不限于以下方面：a)应急反应的职责和权限；

b)反应措施及疏散；c)防止受到污染的或可能产生危害的产品进入销售环节；101第一百零一页，共一百二十九页。5食品防护计划的建立受到污染的或可能产生危害的已进入销售环节的产品的召回；安全处置受污染的产品；在紧急事件发生时，允许授权人员进入企业的规定。企业应定期演练和评审其应急预案，必要时对其进行修订，特别是当食品防护紧急事件发生后。102第一百零二页，共一百二十九页。5食品防护计划的建立5.2.4建立应急联系信息应建立应急联系清单，包括相关企业责任人、政府机构等的联系方式。联系信息应定期验证并及时更新。发生食品防护威胁或者产品受到污染时，应及时通知相关方。103第一百零三页，共一百二十九页。5食品防护计划的建立5.3保密性要求食品防护评估、计划制定的全过程和细节应保密。食品防护计划文件发放的范围、方式及保存等应受控。104第一百零四页，共一百二十九页。5食品防护计划的建立确认食品防护计划是经过风险评估后建立的文件化程序。企业应从食品防护计划建立的有效性出发，确保食品防护计划建立在科学分析的基础上，合理有效，具有可操作性。当确认结果表明不能满足上述要求时，应对食品防护计划进行修改和重新评估。105第一百零五页，共一百二十九页。5食品防护计划的建立确认确认应在食品防护计划实施之前以及变更后进行。食品防护计划有效性确认评估表参见附录C。106第一百零六页，共一百二十九页。六、GB/T22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》重点介绍资源要求；食品链分类;审核时间。107第一百零七页，共一百二十九页。（一）、GB/T

22003

7资源要求GB/T

220037.2参与认证活动的人员（4类人）：1、合同评审人员2、审核员3、认证决定人员4、技术专家5、审核组10812/12/2022第一百零八页，共一百二十九页。1、合同评审人员中等教育知识

完成了3项食品安全培训：HACCP、食品安全管理原则、FSMS标准审核培训(基于GB/T

19011)

具备5项能力：划分申请方在食品链上的行业类别与种类、评价申请方的产品过程与操作、提出FSMS审核员的能力要求、确定审

核时间与时段109第一百零九页，共一百二十九页。2、审核员普通微生物学和普通化学高等教育知识

审核员的高等教育是否包含其审核的食品链行业类别相关的专业课程：CDEFGH食品加工业：食品微生物学、食品加工基础、食品化学（含食品分析）；B植物类农业

生产：栽培学；AF动物类农业生产：畜牧

学；IJKLM包装食品机械行业：与该学科相关的理工科课程。110第一百一十页，共一百二十九页。2、审核员食品安全培训：HACCP原理、危害评估、危害分析，食品安全管理原则（含前提方案）食品安全培训课程是否得到行业（及其利益相关方）的认同审核培训：基于GB/T

19011的审核方法和食品安全管理体系标准111第一百一十一页，共一百二十九页。2、审核员

审核员是否通过5年全职工作经历（完成相应的高等教育可减一年）、2年质量保

证/食品安全经历（食品生产制造、零售、检验、执法）获得特定行业类别的初始资格？

审核经历：对于初始资格是否在有资格的审核员的指导下审核经历为3年内、4个组织、12天112第一百一十二页，共一百二十九页。2、审核员

审核员新行业类别的扩展：是否具备7.2.4.1的相关教育背景、完成新扩行业类别的食品安全培训、新扩行业类别6个月的工作经历或在有资格的审核员

监督下4次新扩行业类别的FSMS审核

审核员资格保持：每年5次外审其中2次FSMS审核；或每年4次FSMS外部现场审核；或每年10天FSMS审核113第一百一十三页，共一百二十九页。2、审核员

CB是否记录并成功评价审核员在每一行业类别与种类的能力

运用4项通用知识和技能的能力：审核原则、程序和技术；管理体系和引用文件；组织状况；适用的法律法规该领域相关要求。

运用11项特定FSMS领域术语、知识和技能的能力：当前的HACCP原理、行业类别的前提方案、识别食品安全危害、控制措施及其有效性评价、针对食品安全问题的纠正和纠正措施、与食品链相关联的潜在食品安全危害的评估、前提方案的适宜性评价、食品安全法律法规、特定种类的产品过程操作、FSMS要求、食品安全标准114第一百一十四页，共一百二十九页。3、认证决定人员具备与某一行业类别审核员要求同样的教育、食品安全培训、审核培训和工作经历115第一百一十五页，共一百二十九页。3、认证决定人员13项能力：当前的HACCP原理，理解前提方案，识别食品安全危害，实施和管理食品安全危害与关键控制点，评价所选择的控制措施的有效性针对食品安全问