烹饪中的食品安全培训课件

烹饪中食品安全烹饪中的食品安全培训课件第1页烹饪目标：1、改进色、香、味等感官性状。2、促进营养成份分解，使其更轻易被人体消化吸收。3、烹调加热还能杀灭食品中存在有害微生物和寄生虫卵，提升食品安全性。4、烹调过程中也会造成一些营养素破坏和损失，降低食物营养价值。烹饪中的食品安全培训课件第2页“绿色原材料”“绿色烹饪方法”烹饪中的食品安全培训课件第3页选材：

粮谷类

禽畜肉，水产品

蔬果类

蛋类

食用油

烹饪中的食品安全培训课件第4页粮谷类挑选：烹饪中的食品安全培训课件第5页禽畜肉，水产品

烹饪中的食品安全培训课件第6页蔬果类

（是不是有虫子就是好，没有农药呢？）

烹饪中的食品安全培训课件第7页蛋类

烹饪中的食品安全培训课件第8页烹饪中的食品安全培训课件第9页食用油烹饪中的食品安全培训课件第10页烹饪中的食品安全培训课件第11页成品包装食材怎么选择呢？看标志烹饪中的食品安全培训课件第12页QS“QS”标志既是食物生产许可证标志，又是食品安全市场准入标志。（蓝白相间）烹饪中的食品安全培训课件第13页

生产日期保质期厂址营养成份烹饪中的食品安全培训课件第14页有机食品标志

无公害食品标志国家免检产品

绿色食品烹饪中的食品安全培训课件第15页绿色烹饪第一步：保持厨房1、搞好厨房卫生，保持餐具清洁，毁灭蚊蝇2、妥善保管好食物，预防受潮、霉变（发霉食物不能吃）烹饪中的食品安全培训课件第16页第二步：食物要分开归类生熟食材要分开（上图）烹饪中的食品安全培训课件第17页生熟食物分开意义在于能够有效预防食物中毒烹饪中的食品安全培训课件第18页食物中毒食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染食品或者食用了含有毒有害物质食品后出现急性、亚急性疾病食物中毒分类：

细菌性食物中毒

化学性食物中毒

有毒动植物中毒烹饪中的食品安全培训课件第19页细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染食品而引发食物中毒。

沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒

化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染食品而引发食物中毒。

有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒有毒动植物中毒：是指人们食物了一些有某种有毒成份动植物而引发食物中毒。

河豚鱼中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等。烹饪中的食品安全培训课件第20页食材处理粮谷处理：

1、淘米

烹饪中的食品安全培训课件第21页蔬果类处理：

1、清洗2、切菜烹饪中的食品安全培训课件第22页禽畜肉处理：

清洗

腌制

冷藏（后解冻）烹饪中的食品安全培训课件第23页鱼类：

宰杀

清洗

烹饪中的食品安全培训课件第24页第三步：正式烹饪

常见烹饪方法：

煮、蒸、闷、燉、煨、氽

烤、烧、燻、煎、炒

微波加热烹饪中的食品安全培训课件第25页你们家里用什么锅？

防止食用铜质炊具。烹饪中的食品安全培训课件第26页烹饪须知

米面制作：

米不能浸泡太久。

不能加碱。

不捞饭，尽可能保留米汤，吃面时尽可能

烹饪中的食品安全培训课件第27页蔬菜1、现购现吃：蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中氧化酶能使维生素C氧化而破坏。

2、先洗后切：假如先切后洗，蔬菜切断面溢出维生素C会溶于水而流失。切好菜还要快速烹调，放置稍久也易造成维生素C氧化。

3、急火快炒：维生素会因加热过久而严重破坏。急火快炒，可降低维生素C损失。

4、淀粉勾芡：烹调中可加少许淀粉，淀粉中谷胱甘肽有保护维生素C作用。

5、焯菜水要多：焯菜时应火大水多，在沸水中快速翻动便捞出，这么可降低维生素C破坏。

6、加醋7、忌铜餐具：餐具中铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中维生素C氧化加速。

烹饪中的食品安全培训课件第28页

肉及水产品：

冷冻清楚肉、鱼类最好自然解冻，以降低营养素损失烹调时用淀粉勾芡，保留营养素同时味道鲜嫩。煎炸要控制油温，不吃焦食物烹饪是加热要彻底，防止外熟里生，不要过分贪图口感。容器卫生。烹饪中的食品安全培训课件第29页蛋类：

蒸、煮营养价值损失最少

炒、煎、炸使维生素损失严重。

忌用豆浆冲鸡蛋。

烹饪中的食品安全培训课件第30页烹饪两大极端烹饪不彻底（温度、时间不足）烹饪过分（温度过高、时间过长）烹饪中的食品安全培训课件第31页烹饪不彻底1、细菌感染，引发肠道疾病。如：肉类半生熟引发腹泻烹饪中的食品安全培训课件第32页2、食品中毒如：未煮熟四季豆中毒原因：扁豆中红细胞凝集素、皂素等天然毒素。因为这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并连续一段时间后，才能破坏。急火炒扁豆等方法，因为加工时间短，温度不够，往往不能完全破坏其中天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒。中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人可有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。烹饪中的食品安全培训课件第33页如：未煮熟豆浆

原因：豆浆中含有一个叫皂甙物质，皂甙假如未熟透进入胃肠道，会刺激人体胃肠黏膜，使人出现一些中毒反应，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等注：当生豆浆加热到80℃～90℃时候，会出现大量白色泡沫，很多人误认为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一个“假沸”现象，此时温度不能破坏豆浆中皂甙物质。正确煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续以小火维持煮沸5分钟左右，使泡沫完全消失。这么才能使其有害物质被彻底分解破坏。烹饪中的食品安全培训课件第34页如：未煮熟黄花菜

花菜中含有一个“秋水仙碱”物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则含有较大毒性。因为鲜黄花菜有毒成份在高温60度时可减弱或消失，所以食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这么秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。烹饪中的食品安全培训课件第35页烹饪过分油脂类：

如：油条烹饪中的食品安全培训课件第36页油脂类：

如：火锅烹饪中的食品安全培训课件第37页蛋白质类：

如：肉、鱼烤糊—杂环胺—多环芳香烃化合物

烹饪中的食品安全培训课件第38页为预防多环芳烃对食品污染，可采取以下办法：

（1）熏烤食品时不要离火太近

（2）防止食物与炭火直接接触。

（3）温度不宜高于400℃。

（4）不让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出油烹饪中的食品安全培训课件第39页成品食品油炸食品：

如：肯德基、麦当劳、德克士烹饪中的食品安全培训课件第40页危害：

1、含致癌物质2、严重破坏了维生素3、激素问题烹饪中的食品安全培训课件第41页腌制类食物：泡脚鸡脚、笋子、自己小菜1、影响血压（钠）2、增加肾脏负担3、亚硝酸盐，致癌（尤其是鼻咽癌）

烹饪中的食品安全培训课件第42页加工类肉食品：火腿肠，罐头1、亚硝酸盐2、防腐剂烹饪中的食品安全培训课件第43页饼干类零食：1、香精色素过量2、维生素破坏严重3、营养成份低烹饪中的食品安全培训课件第44页汽水可乐类饮料：1、含碳酸、磷酸，促进钙流失，同时酸性饮料增加胃部负担。2、含糖量过高烹饪中的食品安全培训课件第45页方便类食品：方便面、方便粉丝

1、热量过高2、营养价值极低3、盐含量过高

烹饪中的食品安全培训课件第46页话梅蜜饯类：

1、亚硝酸盐2、含糖过高烹饪中的食品安全培训课件第47页冷冻甜品类：

1、含糖量过高，影响正餐。2、奶油极易引发肥胖3、反式脂肪酸，影响心脑血管烹饪中的食品安全培训课件第48页烤红薯：

1、化工桶改造2、表皮烤焦烹饪中的食品安全培训课件第49页臭豆腐：

1、硫酸亚铁（化工用）染黑豆腐烹饪中的食品安全培训课件第50页麻辣烫：

关键词：地沟油、福尔马林

双氧水、罂粟烹饪中的食品安全培训课件第51页吃剩下菜怎样处理？

1、叶类蔬菜要不要留过夜？2、放冰箱什么位置适当呢？烹饪中的食品安全培训课件第52页看看你有没有吃错？鸡蛋白糖同煮烹饪中的食品安全培训课件第53页沸水冲蜂蜜烹饪中的食品安全培训课件第54页温锅水煮饭烹饪中的食品安全培训课件第55页三大损害智力食物含铅食物

铅是脑细胞一大“杀手”，

食物中含铅量过高会损伤大脑引发智力低下。有孩子常吃爆米花，因为爆米花在制作过程中，机罐受高压加热后，罐盖内层软铅垫表面铅一部分会变成气态铅。皮蛋在制作过程中，其原料中含有氧化铅和铅盐，铅含有极强穿透能力，吃皮蛋也会影响智力。孕妇饮啤酒过多，德液中铅可经过胎盘抵达胎儿大服，损伤智力。烹饪中的食品安全培训课件第56页糖精、味精多：

糖精用量应加以限制，不然会损害脑、肝等细胞组织，甚至会诱发膀胱癌。世界卫生组织曾提出成人天天食用味精不得超出4克，孕妇及周岁以内