西餐文化与礼仪教材

西餐文化与礼仪西餐文化与礼仪教材第1页一、西餐文化1、什么是西餐2、西餐特点二、西餐礼仪

1、着装礼仪2、入座礼仪3、餐巾礼仪4、上菜次序5、刀叉使用三、各国特色菜肴西餐文化与礼仪教材第2页西餐文化西餐文化与礼仪教材第3页什么是西餐西餐这个词是因为它特定地理位置所决定。“西”是西方意思。普通指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说西餐主要包含西欧国家饮食菜肴，当然同时还包含东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国菜肴。西餐文化与礼仪教材第4页西餐特点1、选料精细，用料广泛。如美国菜惯用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。2、考究调味，重视色泽。酸奶油、桂叶、柠檬等都是惯用调味品。法国菜还重视用酒调味，不一样菜肴用不一样酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽搭配上则考究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。3、工艺严谨，器皿考究。西餐烹调方法很多，惯用有煎、烩、烤、焖等十几个。餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。西餐文化与礼仪教材第5页西餐礼仪西餐文化与礼仪教材第6页预订在西方，去饭店吃饭普通都要事先预约，在预约时，有几点要尤其注意说清楚：首先要说明人数和时间；其次要表明是否要吸烟区或视野良好座位；假如是生日或其它尤其日子，能够通知宴会目标和预算。在预定时间抵达是基本礼貌。西餐文化与礼仪教材第7页着装礼仪再昂贵休闲服，也不能随意穿着上高档西餐厅吃饭，穿着得体是欧美人常识。去高档西餐厅，男士要穿整齐；女士要穿晚礼服或套装和有跟鞋子，女士化装要稍重因为餐厅内光线较暗，假如指定穿正式服装话，男士必须打领带。进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入，应请女士走在前面。入座、点酒都应请女士来品尝和决定。西餐文化与礼仪教材第8页入座有考究最得体入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面椅子时，就能够坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头距离。两脚交叉坐姿最好防止。西餐文化与礼仪教材第9页餐巾礼仪假如你参加正式西餐宴请，一定要留心女主人餐巾，因为它能暗示宴会开始和结束。西餐文化与礼仪教材第10页宴会开始打开餐巾，向内折三分之一，进而将餐巾三分之二平铺在腿上，盖住双腿膝盖以上部位。在正式场所，假如谁把餐巾塞入领口，大家就会认为这个人是一个没有教养人。餐巾最主要用途就是擦嘴和擦手。用餐巾擦嘴正确方法是：用餐巾末端顺着嘴唇轻按几下，并将弄脏部分向内侧卷起。千万不要用餐巾擦脸、抹汗、擤鼻涕、擦眼镜、擦桌子、擦餐具等等。西餐文化与礼仪教材第11页在餐厅就餐时候，餐巾是不能乱放。假如你暂时离席，应该将餐巾放在椅子上；假如你将餐巾随手放在餐桌上，服务生就会认为你已经用餐完成，进而收走你餐具。用餐结束后，你要做是将腿上餐巾拿起，随意叠好，把它放在餐桌左侧，然后起身离座。西餐文化与礼仪教材第12页上菜次序正式全套西餐上菜次序是：①前菜和汤②鱼③水果④肉类⑤乳酪⑥甜点和咖啡⑦水果，还有餐前酒和餐酒。没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃主菜，再配上适合主菜汤。西餐文化与礼仪教材第13页头盘（开胃菜&沙拉）西餐第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品内容普通有冷头盘和热头盘之分，常见品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜普通都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。西餐文化与礼仪教材第14页汤西餐第二道菜就是汤。西餐汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。西餐文化与礼仪教材第15页主菜肉、禽类菜肴是西餐第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位肉，其中最有代表性是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排等。其烹调方法惯用烤、煎、铁扒等西餐文化与礼仪教材第16页甜品西餐甜品是主菜后食用，能够算做是第五道菜。从真正意义上讲，它包含全部主菜后食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等西餐文化与礼仪教材第17页咖啡、茶西餐最终一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡普通要加糖和淡奶油。茶普通要加香桃片和糖。西餐文化与礼仪教材第18页刀叉使用西餐文化与礼仪教材第19页

英美人饮食习惯不一样。吃肉菜时，英国人左手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起来，送入口中，假如是烧烂蔬菜，就用餐刀把菜拨到餐叉上，送入口中。美国人用一样方法切肉，然后右手放下餐刀，换用餐叉，叉，叉尖朝上，插到肉下面，不用餐刀，把肉铲起来，送入口中，吃烧烂蔬菜也是这么铲起来吃。西餐文化与礼仪教材第20页餐具摆放是依据上菜先后次序从外到内摆放。有菜用过后，会撤掉一部分刀叉。刀叉放方向和位置都有考究。刀叉放在垫盘上呈八字形，刀口朝内，叉尖向下就表示你还要继续用餐刀叉平行摆放在垫盘上刀口向外，叉尖向上则表示你不要用餐。汤勺横放在汤盘内，匙心向上，也表示用汤餐具能够收走。西餐文化与礼仪教材第21页要记住，任何时候，都不可将刀叉一端放在盘上，另一端放在桌上。每次送入口中食物不宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话

西餐文化与礼仪教材第22页法国菜世界三大美食（法国菜、中国菜和土耳其菜）之中，法国美食即占有一席之地。法国菜突出特点是选料广泛。法国菜常选取稀有名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成菜，是法国菜中名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。西餐文化与礼仪教材第23页法式煎鹅肝最早知道烹受煎鹅肝这项美食，大约是二千多年前罗马人。经过了千多了，到了法国路易十六时期，鹅肝被进贡到宫廷后深受喜爱，从此成为宫廷广为采取珍味。当初许多著名音乐家，作家和社会名流都争相赞颂，自此奠定其顶级美食地位。煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成酱汁，或加入无花果干一起煎，这么话鹅肝香味便能和无花果风味配合一起，吃起来别有一番滋味。

西餐文化与礼仪教材第24页意大利菜意大利民族是一个美食家民族，他们在饮食方面有着悠久历史，如同他们艺术、时装和汽车，总是喜欢精心制作。意大利美食典雅高贵，且浓重朴实，考究原汁原味。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详比萨饼和意大利粉，它海鲜和甜品都闻名遐迩。源远流长意大利餐，对欧美国家餐饮产生了深厚影响，并发展出包含法餐、美国餐在内各种派系，故有“西餐之母”之美称。

西餐文化与礼仪教材第25页提拉米苏（Tiramisu）提起提拉米苏，不禁会让人想起“带我走”。提拉米苏有很多故事，而人们最愿意相信故事，就是一个意大利士兵即将去战场，他妻子，把饼干，面包，都放进了一个糕点里，而这个糕点名字就叫做提拉米苏。所以，当人们吃到这个甜点时候，就会想起了心爱他。这是一个非常感人爱情故事。当你制作提拉米苏时候，一定要记得给心爱他留一份。西餐文化与礼仪教材第26页西餐文化与礼仪教材第27页美国菜美国餐饮很多元化，大城市中有世界各地风味餐馆，比较富有美国当地特色则是快餐，如以麦当劳为代表汉堡包餐厅、以肯德基为代表炸鸡餐厅，另外还有出售披萨、三明治和热狗快餐店。美国食品特点之一就是它长久以来都处于改变和发展之中，而近年来欧亚移民更为美式食品加入了丰富改变与风味，让美国食品从选材、配料到烹饪都朝着健康方向演变。西餐文化与礼仪教材第28页火鸡美国人吃火鸡时多数是焖烤。通常是把火鸡肚子里塞上各种调料和拌好食品，然后用烧烤袋包好，整只烤出。传统感恩节大餐包含了烤火鸡，有些家庭是以烤鹅来替换火鸡。其它配菜还包含烤土豆泥、烤红薯泥、青豆和比司吉等等。最终甜点当然有应景南瓜派，也能够准备核桃派或苹果派。西餐文化与礼仪教材第29页西餐文化与礼仪教材第30页西餐服务方式主要有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、综合式服务及自助餐服务等。西餐文化与礼仪教材第31页法式服务(1)特点：传统法式服务是最考究高雅气派、细致周密服务。餐厅装饰豪华，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采取高品质瓷器、银器和水晶杯等，通常采取手推车或工作台，为用户现场加热和调味菜肴，以及切割菜肴等服务。法式服务由服务员和其助手共同完成，考究服务程序和礼仪，重视服务演出以吸引宾客注意力，而且使每位宾客都能得到充分照料。不过，法式服务节奏迟缓，需要较多人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周转率比较低。(2)服务方法：餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这么能够降低餐具与餐桌之间碰撞声。在法式服务中，服务员主要负责请用户入座、接收用户点菜、为用户斟酒上饮料、在顾客面前烹制菜肴、为菜肴调味、分割菜肴、装盘和递送账单等：助手工作是帮助服务员现场烹调、把装好菜肴餐盘送到客人面前、撤餐具和收拾餐台等。其上菜标准是在宾客右侧用右手上菜、斟酒水和撤空盘，而面包、黄油和配菜则从客人左侧送上。西餐文化与礼仪教材第32页俄式服务(1)特点：俄式服务考究优美文雅风度，每张餐桌只需要一个服务员，服务方式简单快捷。普通先将盛有菜肴大浅盘端到餐桌前请宾客观赏，刺激宾客食欲，然后将菜肴依次分让给每一位宾客，未分配完菜肴则送回厨房。俄式服务银器使用量大，从而增大了固定资产投资，假如使用和保管不妥。会影响餐厅经济效益。(2)服务方法：上菜前，服务员按顺时针方向从宾客右侧用右手送上空盘，冷菜上冷盘(未加热餐盘)，热菜上热盘(加过温餐盘，方便保持食物温度)。菜肴在厨房烹制完成后，放人一个大浅盘中，热菜应盖上盖子，由服务员用肩上托方法运输到宾客餐桌旁，请宾客观赏，然后用胸前托盘方式，右手操作服务叉和服务勺，从宾客左侧分菜。分菜时以逆时针方向依次进行。斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧进行。西餐文化与礼仪教材第33页美式服务

(1)特点：美式服务简称盘子服务，一名服务员能够看管多张餐台，是一个简单和快捷餐饮服务方式。餐具和人工成本都比较低。而空间利用率及餐位周转率则比较高。美式服务广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。(2)服务方法：美式服务桌布与法式服务铺法相同，餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，有咖啡厅在桌布上铺上较小方形桌布，重新摆台时，只需要更换小型台布就能够了。这么既节约大台布洗涤费用，又起到装饰餐台作用。摆放糖盅、盐盅和胡椒瓶时．按每两位宾客使用一套来摆放。菜肴由厨师在厨房烹制好后装盘。服务员可采取托盘或徒手端菜盘方式，将菜肴从厨房运输到餐厅服务桌上。热菜要盖上盖子，而且在宾客面前打开盘盖。传统美式服务上菜标准是服务员在宾客左侧用左手送上菜肴，从客人右侧撤掉用过餐盘和餐具，从宾客右侧斟倒酒水。当前，许多餐厅美式服务已改为从用户右侧用右手上菜，按顺时针方向依次进行。西餐文化与礼仪教材第34页英式服务(1)特点：英式服务也称家庭式服务。由服务员帮助宾客中主人共同完成服务，用餐过程中气氛活跃、温馨，用餐节奏较迟缓，是私人宴会常采取一个服务方式。在美国，家庭式餐厅很流行。(2)服务方法：服务员从厨房将烹制好菜肴传送到餐厅，由宾客中主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜。服务员把装好盘菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由宾客自行取用或相互传递。西餐文化与礼仪教材第35页综合式服务综合式服务是一个