加工环境和食品安全

第五章食品生产加工环境与认证管理第一节加工环境与食品安全第二节食品加工对环境要求第三节食品生产加工环境监测第1页第一节加工环境与食品安全第2页引发食品安全问题原因食品生产为了追求产量和一时利益非法或不适当地添加含有有害物质或激素化学药剂生产工艺过程包含农业生产无知或失误造成食品包含原料有害化生产工艺过程有毒排放物造成生产环境污染食物贮藏和加工工艺方法失当造成食物变质农业、饮食产业经营和管理体制不健全使得许多法规难以实施第3页影响食品安全原因环境原因-人类活动所造成环境污染危害程度与环境污染程度、污染方式和有毒有害物质种类相关与生产环境和加工环境以及流通环境相关人为原因不合理使用化肥、农药、兽药、饲料添加剂食品添加剂人为掺杂、掺假以及不洁食品卫生条件等第4页影响食品安全原因加工原因食品在生产、加工、包装、贮存、运输过程中因为设备不规范、技术落后交叉污染也有可能存在食品污染原因引发食品安全性问题。4消费原因

、管理原因第5页加工环境对食品安全影响生物性污染（加工、贮存、运输、销售、直接食用步骤）细菌

食品原料本身；原料和成品交叉污染；车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等；食品贮存不妥、运输和销售中污染以及包装封口破损等真菌

真菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄天精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等病毒动物疫病：口蹄疫病毒、禽流感病毒等第6页加工环境对食品安全影响食品添加剂着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保鲜剂等。长久或超量使用食品添加剂会致癌、产生遗传毒性并在人体内残留、破坏新陈代谢等

柠檬黄；苯甲酸；茶多酚类；柠檬酸；苯甲酸钠；L-苹果酸；亚硝酸钠；1,4,6-三氯蔗糖；二氧化硫；亚硫酸钠；天门冬酰苯丙氨酸甲酯；丁基羟基茴香醚；甜蜜素第7页加工环境对食品安全影响其它环境原因①食品加工：生产设备、贮存污染

因为不良加工工艺或容器使用不妥造成有害金属物质溶出而污染食品②食品包装、运输、销售环境散装食品：运输工具不洁、运输人员操作不妥、使用装运过化工原料等有害物质车船运输食品或与食品混运等包装食品：包装材料第8页第二节食品加工对环境要求第9页一、食品工厂选址要求远离扩散性污染源；预防污水和废弃物污染居民区；建立卫生防护带；有利于污水和废弃物处理与排放；水源充分，水质达标；有动力电源，能源充分；有足够可利用面积，地势高燥；通风日照良好，空气清新；交通运输方便。第10页公路二、厂区环境卫生要求厂区环境区域示意图生活区厂区厂前区绿化带废弃物处理水泥或沥青路面生产区与公路间防护带三区布局合理远离生产车间必需辅助设施、给排水系统第11页三、车间及设施卫生要求1）厂房受控洁净环境；生产车间、仓库、品控部门相对集中；内走廊连接全封闭、全空调大单层厂房。布局遵照标准：人流、物流协调；工艺流程协调；洁净级别协调。第12页2）车间设施卫生a.建筑设施车间高度与跨度车间走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要车间纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。第13页2）车间设施卫生a.建筑设施车间高度与跨度车间走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要车间纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗。墙角、地角、顶角含有圆弧。内窗台下斜45°，门窗材料坚固，结构严密，安装昆虫防护屏蔽。第14页车间门窗侧墙壁与地面、窗框结合部第15页2）车间设施卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施光线充分，色彩不产生误导，强度与加工过程性质相适应。第16页2）车间设施卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施防止空气从受污染区流向清洁区；环境温度控制在18～24℃，相对湿度控制在45～65％。第17页车间通风换气常见通风方式有：自然通风、机械通风和空气净化。洁净级别

尘粒数（/m3）活微生物数（/m3）换气次数≥0.5μm≥5μm100级

≤35000≤5垂直层流0.3m/s水平层流0.4m/s10000级≤350000≤≤100≥20次/小时（60m3/m3·h）100000级≤3500000≤20000≤500≥15次/小时（45m3/m3·h）300000级≤10000000≤61800≥12次/小时车间洁净级别及换气次数第18页车间通风换气饮料灌装工段净化室第19页不一样洁净级别车间第20页2）车间设施卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施提供充分水量，饮用水符合卫生标准。非饮用水应有单独供水系统。第21页2）车间设施卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施更衣室与车间相连（内设卫生间和淋浴间），每人占有面积不少于0.5cm2。第22页2)车间设施卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施备有冷热水、清洁剂、消毒剂、干手设备，每10人设一水龙头。鞋靴池深15～20cm，内壁与墙体呈45°斜坡。第23页2)车间设施卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施以坚固材料构筑，大小与生产能力相适应，易于维护整齐，有预防害虫装置。第24页2)车间设施卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施设有冲水、洗手和防虫设施，通风、采暖和排气设施齐全。第25页3)车间清洁度区分清洁作业区（菌落数：30个以下/每平皿）准清洁作业区（菌落数：50个以下/每平皿）普通作业区（菌落数：500个以下/每平皿）非食品处理区

（菌落数：按GB/T18204.1自然沉降法测定）第26页四、加工过程良好操作规范产品配方中各成份管理;严格加工过程监控，确保加工工艺要求；遵照先来先处理标准;固定容器、工具、用具和操作人员；设备、工具、容器、场地清洗、消毒。第27页CIP清洗系统第28页经典清洗程序洗涤：常温水（或60℃以下温水）3～5min；酸洗：1～2％酸液常温水，20min；中间洗涤：常温水5～10min；碱洗：1～2％碱液60～80℃，5～10min；洗涤：常温或60℃以下清水，5～10min；杀菌：98℃以上热水10～20min，150mg/L氯水，10～20min；最终洗涤：清水3～5min。效果检验目视检验，表面涂抹检验第29页五、包装良好操作规范包装材料(容器)卫生采购、索证、消毒产品包装必需在封闭包装间内进行；标识符合《食品标签通用标准》要求。第30页六、贮存和运输卫生仓库基本卫生要求：远离污染源；仓库容量应与生产规模相适应；配置防蝇、防尘、防鼠设施；保持阴凉干燥；应辟设单间或隔离室。食品存放卫生要求分库存放，入库验收；先进先出，合理堆放；禁止存放有毒物品。1成品贮存卫生要求第31页例：冷库卫生管理冷库消毒：要经常清扫、消毒、保持洁净。预防食品相互串味：有强烈挥发性气味或腥味食品，要与其它食品分开贮藏；当库房内有异味时要及时进行通风，或用臭氧充入库内消除异味。库外环境卫生：外室、走廊、从属车间等场所都应符合卫生要求；全部搬运工具及磅秤都要定时消毒。入库卫生管理：已发生腐败变质食品不得进人冷库；货堆与墙壁和排管应保持以下距离；合理控制温度和湿度。第32页2、运输卫生要求运输工具卫生：包装完整；冷藏车设施完好；禁止食品与有毒物品混装混运。运输过程卫生禁止运输腐败变质食品；分类装运，专车专用；保持原有环境条件。第33页第二节食品加工环境监测第34页环境监测种类按监测对象：大气、水、土壤、固体废弃物、环境生物、环境放射性物质、环境噪声；按监测手段：物理、化学和生物监测；按监测目：认证性、监视性、仲裁性监测。第35页

监测标准1、优化布点标准：以尽可能少劳动和代价，获取能代表监测区域环境质量信息，科学合理地确定最少位点。2、最优监测标准：优先监测可能造成污染最不利位点。

3、可行性标准：可靠分析方法与评价标准。

第36页监测普通过程现场调查→监测计划设计→优化布点→样品采集→运输保留→分析测试→数据处理→综合评价第37页1、现场调查与基础资料搜集

①水体水文、气候、地质、地貌资料②水体沿岸城市分布、工业布局、污染源及其排污情况、城市给排水情况③水资源用途④历年水质监测资料一、水环境质量监测第38页2、布点标准准确反应水环境质量现实状况。应放在对产品质量有直接影响水源。均匀水域，样点要均匀分布5个以上；不稳定水域，增加点数。水质对产品质量影响较大，采样点也要适当增加。第39页3、布点方法

依据布点标准和水源分布情况布设采样点。地下水：水源处；矿泉水：上、中、下游；地表水：在主、干、支、渠、毛渠。小水库、江、河，水面中心设一个取样断面，大、中型水库，大江、大河，划分几片，分别在中心设取样断面。第40页<5m水面下0.3～0.5m处5～10m河底以上0.5m处10～50m½水深处水库、江河断面中样点选择第41页4、样品采集

（1）准备准备好盛水容器和采水器，并清洗洁净。准备好船只等交通工具。简易采水器第42页（2）采集时间作物浇灌用水：主要浇灌期；水产养殖：苗期和生长久各一次；畜禽饮用水：每年采样一次；矿泉水：按相关标准进行。第43页（3）采样量:

需要量5倍以上。（4）注意事项：

不得搅动；确保位置准确；容器需按要求处理，并洗涤3遍后装入水样，加入固定剂；要有现场采样统计和现场标识。第44页5、水样运输将水样装箱，用纸条挤紧，在箱顶贴上标识。运输过程最好冷藏保留，抑制微生物活动，减缓物理挥发和化学反应速度。第45页6、水样保留

尽快将样品送到试验室分析或正确保留，如冷藏，加入生物抑制剂HgCl2抑制生物氧化还原作用。第46页7、监测项目

绿色食品生产基地农田浇灌用水水质标准项目浓度限值(mg/L)PH值5.5-8.5总汞0.001总镉0.005总砷0.05总铅0.1六价铬0.1氯化钠250氰化物0.5氟化物2.0粪大肠菌群10000（个/L）第47页绿色食品生产基地水产养殖（渔业）用水标准项目浓度限值（mg/L）色、臭、味不得使水产品异色、异臭和异味漂浮物质水面不得出现油膜或浮沫悬浮物人为增加量不得超出10PH值淡水6.5-8.5,海水7.0-8.5溶解氧＞5生化需氧量5总大肠菌群5000个/L(贝类500个/L)总汞0.0005总镉0.005总铅0.05总铜0.01总砷0.05六价铬0.1挥发酚0.005石油类0.05第48页绿色食品生产基地畜禽饮用水标准项目浓度限值（mg/L）色度15度,并不得展现其它异色混浊度3度臭和味不得有异臭、异色肉眼可见物不得含有PH值6.5-8.5氟化物1.0氰化物0.05总砷0.05总汞0.001总镉0.01六价铬0.05总铅0.05细菌总数100(个/ML)总大肠菌群3(个/L)第49页绿色食品生产加工用水标准项目标准/（mg/L）

pH值6.5～8.5总汞≤0.001

总镉≤0.001

总砷≤0.001

总铅≤0.05

铬（六价）≤0.05

氯化物≤250

氟化物≤1.0氰化物≤0.05

细菌总数≤100个/mL

总大肠杆菌数≤3个/L第50页自然环境：土壤类型、植被、水系、地质、地形地貌、气象等社会环境：工农业生产布局、污染源种类及分布、农药和化肥使用情况、污灌及污泥施用情况、人口分布、地方病等。

二、土壤环境质量监测1、现场调查与基础资料搜集第51页2、布点标准全方面反应该地土壤环境质量现实状况；以主要土类为主，兼顾其它土壤第52页3、布点方法

A.对角线布点法面积较小、地势平坦污水浇灌地块

B.梅花形布点法面积较小、地势平坦、均匀地块C.棋盘式布点法中等面积、地势平坦、完整开阔地块对角线布点法梅花形布点法棋盘式布点法第53页D.蛇形布点法面积较大、地势不平、不均匀地块

E.放射状布点法大气污染型土壤

F.网格布点法地形平缓、农业污染型土壤综合污染型土壤，各种方法结合蛇形布点法放射状布点法网格布点法第54页4、布点数量667公顷以内:10个左右；大于667公顷:增加点数；各主要土类样品数均不得少于5个。第55页

5、样品采集

每个样品要求由样点10个以上均匀混合而成。采样普通在收获期与样品同时采集,

一年生植物采0-20cm层，多年生植物采0-20cm

、20-40cm层。

第56页样品用四分法舍至1千克左右装入食品袋,尽快送试验室保留待测,应作完整统计，填写清楚标签。图5.8土壤样品四分法示意图第57页6、样品加工测定不稳定项目用新鲜土样（如挥发酚、NH3-N、NO3－-N、Fe2+）;测定稳定项目用风干土样

程序是：风干磨细过筛混合分装第58页7、样品管理风干土样存于阴凉、干燥样品库内；新鲜土样放在玻璃瓶中，置于4℃环境存放。第59页8、监测项目

必测项目：汞、镉、铅、砷、铬、PH值、六六六、滴滴涕。特殊地域土壤，需适当加测一些项目。第60页9、监测分析方法（必测部分）监测项目监测分析方法方法起源必测元素镉石墨炉原子吸收分光光度法GB/T17141－1997汞冷原子吸收法GB/T17136－1997总砷二乙基二硫代氨基甲酸银分光光度法GB/T17134－1997硼氢化钾－硝酸银分光光度法GB/T17135－1997铅石墨炉原子吸收分光光度法GB/T17141－1997火焰原子吸收分光光度法GB/T17140－1997总铬火焰原子吸收分光光度法GB/T17137－1997六六六气相色谱法GB/T14550－1997滴滴涕气相色谱法GB/T14550－1997pH