《中国饮食文化》课件-模块二 中国菜点文化9-10

模块二中国菜点文化

：了解闽菜的特色及熟悉1-5道特色地方名菜制作方式；

：了解徽菜的特色及熟悉1-5道特色地方名菜制作方式任务9任务10点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本教学目标知识目标感受中国各风味菜点的艺术，激发学生对中国饮食文化的热情。了解中国菜点的风味流派：闽菜、徽菜。技能目标情感目标掌握1-5道特色地方名菜的做法。教学重点：闽菜、徽菜的特色教学难点：各系菜的不同点点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本创设情境提问：同学们所知道的干货有哪些？你们平时做菜的时候会用到哪些干货？点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本创设情境干货：泛指用风干、晾晒等方法去除了水分的调味品、食品。常见的干货如去除了水分的木耳、紫菜、香菇、红枣、桂皮、辣椒、花椒、大茴香、小茴香、胡椒、枸杞、桂圆、花生、陈皮、葡萄干等等。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本创设情境同学们听说过“闽西八大干”吗？点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本提出任务

任务9.了解闽菜的特色及熟悉1-5道特色地方名菜制作方式;任务10.了解徽菜的特色及熟悉1-5道特色地方名菜制作方式点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施

福建的地理特点是“依山傍海”，九成陆地面积为丘陵地带，被称为“八山一水一分田”。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施武夷山福建土楼福建厦门

福建是历史上海上丝绸之路、郑和下西洋的起点，也是海上商贸集散地，依山傍海的特点也造就了福建丰富的旅游资源；而且除了鼓浪屿，武夷山，泰宁，清源山，白水洋，太姥山等自然风光外，还有土楼、安平桥、三坊七巷等人文景观。福建概况点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施

闽菜又称福建菜，是中国八大菜系之一。最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。一汤十变，醇和鲜嫩。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施

福建是中国著名的侨乡，因此闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施闽菜的特点一、刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切丝如发，片薄如纸的美誉。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施闽菜的特点二、汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施闽菜的特点三、调味奇特，别是一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，这一特征的形成，与烹调原料多取自山珍海味有关。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施闽菜的特点四、烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施

我们下面来看几道经典闽菜的制作方式，来看看到底闽菜还有一些什么特点。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施

名菜示例：佛跳墙提问：1.佛跳墙所有主料辅料有哪些？2.佛跳墙的由来播放视频点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本知识拓展

鱼肚：是鱼的鳔biào，经剖制晒干而成。一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施

名菜示例：砺饼、七星鱼丸汤、八宝芋泥、海蛎煎拓展：鳗鱼

鳗鱼的营养成分比鲈鱼、鸡肉、牛肉等高得多，维生素、矿物质和微量元素含量更是陆上动物所不能相比的。科学研究表明，鳗鱼是含EPA和DHA最高的鱼类之一，不仅可以降低血脂、抗动脉硬化、抗血栓，还能为大脑补充必要的营养素。播放视频点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施

闽西八大干：福建省传统的汉族名吃，属于客家菜系。是豆腐干、肉脯干、地瓜干、老鼠干、萝卜干、笋干、猪胆肝等八种干制食品。P73点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施田鼠干：岭南民间还流传“吃一鼠，当三鸡”的说法，形容田鼠的营养价值比鸡肉高。中医指田鼠肉可入药，有补虚扶正、补益气血的功效。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施观看视频更全面了解闽菜。播放视频点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施徽菜——新鲜货嫩，原汁原味

徽菜菜系又称“徽帮"，是中国汉族八大菜系之一。徽菜具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。主要名菜有火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施知识拓展

李鸿章，晚清名臣，洋务运动的主要领导人之一，安徽合肥人，世人多尊称李中堂，亦称李合肥。

李鸿章杂烩也称为李鸿章大杂烩，是一道汉族传统名菜，属安徽菜，始创于清光绪二十二年(1896年)，相传与晚清名臣李鸿章有关。为合肥名菜的保留品种。李鸿章杂烩选用鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成，故有多味，醇香不腻，咸鲜可口的特点。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施安徽概况

安徽山多秀丽，且负盛名。安徽的水兼江河湖，中国第一大河——长江横穿东西，江面辽阔。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施徽菜特点特点一：取材

山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有“火腿炖甲鱼”，“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”等上千种。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施徽菜特点特点二：烹饪方式

徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。（例：曹操鸡）点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施曹操鸡

曹操鸡鸡肉:黄母鸡肉能助阳气、暧小肠、止泄精;母鸡肉可治风寒湿痹、病后产后体弱身虚;公鸡肉有益于虚阳痿者服用;乌骨鸡肉既是营养珍品，又是传统中药，单用或配制复方，可补气血，调阴阳，养阴清热，调经健脾，补肾固精，常用于病后康复和男女生殖系统疾患。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本知识拓展鸡蛋:性味甘平，可镇心、安五脏、止惊安胎。醋煮食之，治赤白久痢、产后虚痢;熟蛋调酒服之，治产后耳鸣、耳聋;单服醋煮蛋黄，治产后虚弱。鸡肝:性味甘温，可补肝肾，治心腹痛，安胎止血;肝虚目暗患者多食鸡肝大有裨益。鸡胆:性味苦，微寒。可泻肝火，理肺气，水化搽痔疮可迅速消除炎症;治小儿百日咳有特效。鸡血:性味咸平，有安神定志、解毒作用。热血服之，治小儿下血及惊风，解丹毒盅，安神祛风。鸡肠:性味甘平，可治遗精、消渴、小便不禁等症。鸡油:性味甘寒，是治头秃脱发良药。鸡脑:性味甘咸，可用于梦惊、小儿惊痫的治疗。鸡肾:性味甘平，风干火焙入药，可治头眩眼花、咽干耳鸣、耳聋、盗汗等病症。孵鸡蛋壳(凤凰衣):性味甘寒。火焙研末入药，热汤送服，治疗盗汗、背冷、腰痛等病症;烧灰油调，涂癣及小儿头身诸疮。鸡内金(鸡肫zhūn皮、鸡黄皮、鸡肫、鸡胗):性味甘平，治胃肠疾患良药。文火炒熟碾成细末，单用或配制复方治肠风泻血、小便频遗，对小儿消化不良有特效。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施

当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施名菜示例清炖马蹄鳖鳖：俗称甲鱼、水鱼、团鱼和王八等。鳖肉味鲜美、营养丰富，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效果。鳖不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品。马蹄鳖：大小似马蹄的鳖。最为肥美。播放视频点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施名菜示例鱼咬羊播放视频

鱼咬羊是安徽徽州地区汉族传统名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损。既能御风寒，又可补身体。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施名菜示例播放视频臭鳜鱼毛豆腐黄山火腿点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务实施安徽名小吃点击添加