应用HACCP控制食品安全的制约因素分析及对策(PPT 17)

应用HACCP控制食品安全的制约因素分析及对策

发言提纲引言制约因素分析对策探讨－基于HACCP的食品安全控制模式来自中国最大的数据库下载一、引言背景：我国食品安全事件频发，食品出口连连受阻,食品安全形势不容乐观人们纷纷把控制食品安全的目光投向HACCP

问题：建立实施了HACCP，食品就安全了吗？肯定－－按照HACCP控制理论，HACCP能够识别食品加工过程所有危害，并能够找到相应的控制措施，如果找不到相应的控制措施，则通过改变产品或调整产品加工工艺来避免这些危害。怀疑－－HACCP应用是具体的，在具体的环境条件下应用于特定的企业和食品加工，应用HACCP控制食品安全必然受到一些具体因素的制约。

探讨－－制约HACCP控制食品安全的因素和对策来自中国最大的数据库下载二、制约因素分析

(一）HACCP自身因素HACCP难以控制食品加工中的化学性危害HACCP控制食品加工过程中的显著危害：生物性危害、化学性危害和物理性危害生物性危害－－HACCP控制最有效物理性危害－－严格执行GMP可有效避免。如无法避免，往往可通过最后的目测或异物探测工序加以控制化学性危害的主要来源

农药、兽药、化肥等农业生产投入品导致的化学性污染环境污染导致的化学性污染食品中自然毒素

来自中国最大的数据库下载二、制约因素分析（二）食品加工工艺因素HACCP与食品加工工艺的关系HACCP是建立在特定食品加工工艺的基础上的HACCP一般难以控制食品加工工艺本身存在的安全危害食品加工工艺存在的安全危害一般是人们还没有认识清楚的潜在危害

食品加工工艺潜在危害的主要来源食品加工助剂食品添加剂转基因技术食品辐照技术其它传统工艺来自中国最大的数据库下载二、制约因素分析(三)企业自身因素－－制约HACCP有效应用HACCP与企业的关系企业是HACCP应用的载体企业自身状况必然对HACCP有效应用产生制约

企业对HACCP应用的制约主要体现科学应用HACCP的现实困难实施HACCP不到位管理层的重视和承诺食品加工人员和管理人员的素质食品加工设备和监控技术、设备企业诚信－－两张皮现象

来自中国最大的数据库下载二、制约因素分析食品链因素食品安全突出体现为食品食用安全食品链包括“从农田到餐桌（FromFarmToTable）”整个过程食品链的每一个环节都有可能引入（发生）食品安全问题绝大多数食品提供者只是处于食品链的一个或几个环节特定的HACCP也是具体应用于食品链的特定环节，无法控制该环节以外的食品安全危害目前我国“从农田到餐桌”存在的主要薄弱环节

食品原料种养殖环节、食品储存运输环节、食品零售以及餐饮业卫生安全未得到有效保障食品生产经营中掺杂使假－－企业诚信

消费者食品安全意识淡薄，在食品贮存和烹饪过程中不注意保持食品卫生，导致食品中毒事件频繁发生

来自中国最大的数据库下载三、对策如何控制食品化学性危害

控制手段分析化学性危害主要由食品加工原辅料带入，后续加工工艺往往无法控制HACCP实际应用时往往把原辅料验收作为CCP来控制监控措施是验证原辅料来源监控实质－－转换控制对象，把对原料本身的控制转化为对原料来源的控制，进而对原料种植、养殖过程进行控制（即源头控制），适应HACCP快速监控的需要来自中国最大的数据库下载三、对策如何控制食品化学性危害如何保证对原料来源验证的有效性宏观上，国家需采取有力的食品安全“源头”控制措施加强环境保护。良好的自然环境是保证食品安全的前提建立实施良好农业规范（GAP）。特别是要规范农药、兽药、化肥、饲料管理，大力促进农业种植、养殖集约化发展大力推进农产品认证。农产品认证对于发展绿色农业、有机农业起到了极大的推动作用，也保障了食品深加工原料安全微观上，企业必需采取完善的原料安全控制措施建立原料基地，严格监控基地