食品保鲜新技术-cheng

Chengyuanxia食品保鲜新技术

-气调保鲜

食品气调保鲜技术作为一种正在发展中的新技术，在对新鲜果蔬、肉类、水产品和焙烤制品等产品的保鲜和满足市场上日益增长的对这些类新鲜产品需求方面，与传统方法相比，有着极大的潜在竞争优势。第一节

基本原理与分类

一、基本原理气调技术的基本原理是：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度)的调节气体，以此来抑制食品本身引起劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动的过程。二、气调技术的效用和特点（一）潜在的好处与一般空气条件相比，适当地应用调节气体能很好地延长食品的贮藏寿命和货架寿命，具体的效用表现在：1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程。（1）

降低呼吸强度（2）

降低产品对于乙烯作用的敏感性（3）

延缓叶绿素的寿命（4）

减慢果胶的变化2、减轻一定的贮藏性生理病害——冷害3、抑制微生物的作用4、防治虫害5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程（二）潜在的不利作用1、氧浓度过低或二氧化碳浓度过高可能会引起果蔬发生异常代谢，从而使组织受到伤害。2、缺氧状态下可能会在某些产品中出现厌氧菌（如肉毒杆菌的）生长的潜在可能。三、气调保鲜技术的分类及特点（一）流行于气调技术方面的术语1、CA（Controlledatmosphere）与MA(ModifiedAtmosphere)即气调，大气修改2、CAPControlledatmospherePackaging)与MAP(ModifiedAtmospherePackaging)即气调包装，大气修改包装（二）产品类型1、果蔬产品的气调2、肌肉产品的气调3、焙烤类制品的气调4、其他制品的气调贮藏（三）调节气体1、自然调节形成2、人工调节生成第二节气调保鲜的条件与管理一、调节气体

（一）氧含量1、对于果蔬产品气调的氧含量3%左右，氮含量92%——95%；2、对于肉、禽、鱼类产品，如含肌红蛋白的生鲜产品，气调的氧含量占总组成的80%左右；如不含肌红蛋白的生鲜产品（或含肌红蛋白但经热处理）的动物产品，氧含量尽量降低，如将用100%氮气处理过的瘦肉进行充气包装。3、对于以抑制真菌为目的的气调处理，氧的含量降低到1%以下才有效。（二）二氧化碳1、对于水果产品气调的二氧化碳含量2%-3%，对于蔬菜气调的含量2.5%-3.5%。2、对于肉类、鱼类产品的气调保鲜处理，二氧化碳浓度20%以上。（三）氧和二氧化碳的配合从O2和CO2的确配合比例来看，目前应用的有三种方式：1、双指标（总和约为21%）2、双指标（总和约低于21%）3、O2单指标（四）其它气体CO，已烯，氮

二、温度（一）果蔬类产品气调的温度控制蔬菜类产品都有一个最普通冷藏温度。对于着类产品的气调，选择的温度控制点要比普通空气冷藏温度高1~3℃。，水果类的气调温度控制点，除香蕉、柑橘等较高外，一般选在0~3.5℃。（二）新鲜动物产品气调的温度控制三、相对湿度四、CA贮藏中调节气体的管理（一）自然降O2法（缓慢降O2法）1、放风法2、调气法3、充CO2自然降O2法（二）人工降O2法（快速降O2法）1、充N2法2、气流法第三节薄膜封闭层气调方法

简介：

用薄膜材料作气调用的封闭层，具有灵活性大、使用方便、成本低等优点，可以克服气调冷藏库建筑设备复杂、成本高、灵活性小等不易普遍采用的缺点。一、薄膜气调系统的膜式与薄膜透气理论应用（一）薄膜气调系统的一般膜式所有以薄膜作封闭材料的气调系统一般都同时存在两种过程：（1）产品的生理生化作用（包括产品内部或附于产品表面的微生物活动作用）导致的产品与包装层内气体之间的气体交换过程；（2）包装层内气体与包装体外大气间的气体交换过程。（二）薄膜气理论和薄膜气调系统的设计原理1、薄膜透气理论气体通过膜介质的渗透作用，与扩散作用一样，是遵守费克—亨利定律的。即某种气体在单位时间内通过薄膜的渗透量（渗透速度）与膜的面积成正比，与膜的厚度成反比，与膜两侧气体的分压差成正比；而且混合气体中各种气体的渗透方向和速度是彼此独立的，互不干扰。薄膜封闭气调系统示意图这种方法主要适用于果蔬的贮藏。贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。垛底先垫衬底薄膜，其上放垫木，使盛果蔬的容器垫空。每一容器的上下四周也都酌留通气空隙。码好的垛用塑料帐子罩住，帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起埋入垛四周的沟中，或用土、砖等物压紧。也可用活动菜架装菜，整架封闭。密封帐是聚乙烯或聚氯乙烯薄膜做成。封闭垛码成长方形，每垛贮量视产品种类而定。为除去过多的CO2，常用消石灰作吸收剂。如果是控制单O2指标，可以直接把消石灰撒在垛内底部。二、垛封法三、硅胶窗薄膜封闭法这种方法很适合果蔬的气调贮藏和运输。用0.15~0.18mm厚的聚乙烯薄膜做成方底的封闭袋，并装上一定面积的硅橡胶气体交换窗。将盛水果、蔬菜的容器按一定方式堆叠在垫板上，成一个大箱，将整个大箱放在袋内，扎口封闭。气调包装保鲜的特点是：以小包装形式将产品封闭在塑料袋（盒）内；袋内（盒内）的环境气体，或者是封闭时提供的，或者是封闭后靠内部产品呼吸作用自发调整形成的；封闭后袋内适宜的气体状态一般不再由人为方式进行维持管理，对于较大的包装体，在贮藏期间也可以用人为方式进行换气管理。因产品不同，要求的保鲜期不同，可以选择CAP法或MAP法。四、气调包装法五、薄膜封闭气调法中温度、湿度管理（一）CAPCAP的主要特征是包装材料对于包装后的环境气体有调节作用。用于果蔬CAP的包装材料对二氧化碳和氧的渗透系数应大，膜的二氧化碳渗透系数/氧渗透系数也要合理。希望的调节气体状态可由包装后产品的呼吸作用自发形成，也可以在包装时人为提供。（二）MAP1、MAP气调法基本原理在人为提供的的