稻谷与谷子的加工应用

稻谷与谷子的加工应用概述随着我国社会经济的发展和人民生活水平的日益提高，人们已不再满足于吃饱，而要求吃好，要求能够提供花色品种更多、质量更好、营养更丰富、更加安全卫生的粮油食品。大米稻米是我国主要三大粮食作物之一，在国民经济中占有重要地位。随着经济的发展和社会的进步，我国稻米生产和消费正在从满足人们能量供应，解决温饱问题向美味、健康和营养等嗜好与功能需要转变。这种转变对大米品质提出了越来越高的要求，然而在我国大米市场上，大米多而不优，优而不多的现象较为突出，因此提高大米食味品质的任务已显得重要和迫切。大米大米作为世界上一半以上人口的主要食物，他提供了全球人口日能量摄入量的21％。但大米在营养结构上存在着缺陷，主要表现为蛋白质含量不高、氨基酸构成比例不合理，在加工过程中大米的营养素又极易损失。小米小米又名粟，为五谷之一，其粒小，直径大约1mm，一年生禾本科属植物，是我国古代的主要粮食作物。粟生长耐旱，适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长；其品种繁多，按米粒颜色分有白、红、黄、橙、紫等，按米粒的性质又可分为糯性小米和非糯性小米。小米营养丰富，除含有人体所必需的营养素如维生素、蛋白质、矿物质等，同时还具有一定的药用价值。小米与大米的营养对比营养优势1、含有丰富的脂肪，为大米7.8倍，且主要为不饱和脂肪酸。2、含有大量的维生素E，为大米的4.8倍。3、膳食纤维含量丰富，为大米的4倍。4、含钾高含钠低，钾钠比大米为9：1，而小米为66：1，经常吃些小米，对高血压患者有益。5、含铁量高，为大米的4.8倍；含磷也丰富，为大米的2.3倍。这就是小米能补血、健脑的原因。大米在食品加工中的应用稻米深加工和功能元素的提取是以大米、糙米、碎米，米糠、米胚等为原料，采用物理、化学、生化等技术加工转化的各类产品，如米蛋白和米淀粉的加工和深度开发、米糠功能性元素提取和利用等方面。精致米糙米及其系列产品稻谷中70％的功能营养元素都集中在米糠中。因此糙米实际上是最简单、最廉价的营养米，具有一定的保健、美容功效和降血脂、降血糖的效果，而且只需经稻谷清理、砻谷即得产品。留胚米是指精白米保留部分米胚的一种大米产品，也称胚芽米，留胚率应在80％以上。糙米中60％以上的营养元素都积聚在占糙米重量10％的糠层和胚芽中，因此留胚米的营养价值比普通大米高。精致米免淘米

指无须淘洗而直接能放到锅里煮的大米。在新美味白米加工(NTWP)免淘米加工方法中，对碾好的大米经过碾磨、烘干、分离等程序，结合轻度擦离，有效地除去大部分糊粉层。使用50％温热的木薯淀粉颗粒完全除去残留的糊粉层而不损伤胚乳。从而使得米粒表面光滑，晶莹洁白，即使淘洗也不会出现浑汤现象。精致米强化米大米营养强化是为了提高大米中蛋白质的生理价值，补充人体必需的维生素、矿物质等营养素。目前主要有两种强化形式，一是通过被膜工艺，在大米的表面包上一层营养强化剂；二是利用米粉或淀粉，与黏结剂、强化剂等营养成分混合，通过挤压、成形、老化、干燥等工艺制成人造米，再与天然大米按一定比例混合食用。精致米蒸谷米蒸谷米又称为半煮米。是用稻谷经水加热处理后碾制而成，稻谷经水热处理容易脱壳，稻谷(或糙米)在水溶性处理过程中，皮层和胚芽内维生素和无机盐等水溶性营养物质，大部分随水分渗到胚乳内部，在碾米段保留下来，提高了蒸谷米的营养价值，蒸谷米营养价值较普通白米高。米胚米胚的营养成分十分丰富，米胚芽被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”，仅占稻谷2.5%的米胚芽却是稻谷的生命中枢，其中蕴藏着丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素及其它许多生理活性物质。胚芽含有22%-25%左右的优质蛋白质，其蛋白质的质量和营养价值可与举世公认的优质植物蛋白大豆蛋白相媲美。它还含有植物固醇、谷维素等特殊成分，适合老年人食用，特别是含有谷胱甘肽和天然复合VE、锌、硒等长寿因子。此外米胚芽中含有25%左右的油脂，也是一种良好的油料资源。米胚提取米胚芽米胚芽作为食品营养强化剂，可提高食品的营养价值，产生独特的风味，如胚芽面包、胚芽米糕、胚芽糖果、胚芽营养饮料等。米胚可溶性营养剂采用α-淀粉酶、蛋白酶等多种酶对米胚进行降解，生产的米胚可溶性营养剂，可添加到一些食品中提高食品的营养价值，目前国外已有研究报道，并投入生产。米胚提取米胚油研究表明米胚油具有抗衰老、减轻脑血管损伤、防止动脉硬化等功效，为营养学界和医学界所瞩目。在食品上可用作添加剂以及可添加到色拉油、高级烹调油和食品及保健油脂中，其在营养补助食品和健康补助食品的开发方面前景广阔。米糠米糠是大米加工的主要副产物，占稻谷重量的5％～7％，富含近百种营养成分和数十种功能性生物活性因子，有非常高的保健开发价值，市场前景广阔。米糠富含优质蛋白，纤维素，矿物元素VB(VB1VB2VB3)，谷酸，大量食物纤维素等营养素及多糖，生育三烯酚、28碳烷醇、神经酰胺等生理功能卓越的活性物质，不含胆固醇。米糠中所含脂肪为不饱和脂肪酸，必须脂肪酸含量达47％，还含70多种抗氧化成分。米糠提取高营养米糠油及功能性油脂米糠中含油脂16.13％，其中中性油脂、糖酯分别为75.20％、16.71％，其余为磷脂。提取高营养米糠油，油中含有8％以上的亚油酸等不饱和脂肪酸，丰富的谷维素、维生素、磷脂及植物甾醇等，米糠油为优良的保