宴会设计与服务学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年

宴会设计与服务学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年“％Vol”是标准酒度的表示方法。

参考答案:

正确

“高档宴会点心小吃所占成本比例”大于“低档宴会点心小吃所占成本比例”

参考答案:

正确

（

）是以葡萄酒为基酒加上多种植物的根茎、花朵等配制而成

参考答案:

味美思

（

）是最普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，因此，被称为西班牙的国宝。

参考答案:

雪利酒

（

）适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务。

参考答案:

各客式分菜服务

（）是以葡萄酒为基酒加上多种植物的根茎、花朵等配制而成

参考答案:

味美思

（）是最普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，因此，被称为西班牙的国宝。

参考答案:

雪利酒

（）适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务。

参考答案:

各客式分菜服务

100人参加的宴会，宴会厅面积不应小于180平方米。

参考答案:

正确

1949年10月1日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。

参考答案:

正确

上有配料的菜时，应先上正菜再上配料、佐料。

参考答案:

正确

下列关于法式服务错误的有（

）。

参考答案:

法式服务费用高,餐厅空间利用率也高

下列关于法式服务错误的有（

）。

参考答案:

法式服务费用高,餐厅空间利用率也高

下列关于法式服务错误的有（）。

参考答案:

法式服务费用高,餐厅空间利用率也高

下列哪些是正确的西餐服务次序礼仪（）

参考答案:

进门或上车，应让尊者先行尊者由右边上车，位低者待尊者上车后，自己再由车后绕到左边上车，坐在尊者的左边两人以上同行，前者为尊者，陪同人员在后

下列哪些是正确的西餐服务次序礼仪（）

参考答案:

进门或上车，应让尊者先行尊者由右边上车，位低者待尊者上车后，自己再由车后绕到左边上车，坐在尊者的左边两人以上同行，前者为尊者，陪同人员在后

下面哪个符合西餐上菜顺序（

）

参考答案:

奶油鸡酥盒→法国洋葱汤→什锦沙拉→T骨牛扒→香梨布丁→红茶

下面哪个符合西餐上菜顺序（）

参考答案:

奶油鸡酥盒→法国洋葱汤→什锦沙拉→T骨牛扒→香梨布丁→红茶

世界上咖啡产量最多的是哪个国家？（

）

参考答案:

巴西

世界上咖啡产量最多的是哪个国家？（）

参考答案:

巴西

中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和（

）

参考答案:

礼

中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和（）

参考答案:

礼

中国白酒的香型有哪些？

参考答案:

酱香型*清香型*浓香型*米香型*复香型*

中国菜肴历来以味闻名于世，百菜百味，一菜一格，是中餐的特点。

参考答案:

正确

中式宴会菜品荤素搭配，一般冷菜荤素比例为（

）或（

）；热菜荤素搭配比例为（

）。

参考答案:

5:56:47:3

中式宴会菜品荤素搭配，一般冷菜荤素比例为（）或（）；热菜荤素搭配比例为（???????）。

参考答案:

5:56:47:3

中式宴会菜品配置数量，一般冷菜（

）道？热炒菜（

）道？头菜（

）道？热荤菜（

）道？热素菜（

）道？汤菜（

）道？甜菜（

）道？小吃、点心（

）道？

参考答案:

44121112

中式宴会菜品配置数量，一般冷菜（）道？热炒菜（?????）道？头菜（?????）道？热荤菜（?????）道？热素菜（??????）道？汤菜（????????）道？甜菜（???????）道？小吃、点心（????????）道？

参考答案:

44121112

中餐上菜服务提倡（

）。

参考答案:

1/2

中餐上菜服务提倡（）。

参考答案:

1/2

中餐主题宴会台面花台通常使用中式插花技艺来表现

参考答案:

正确

中餐宴会在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般斟倒八成为宜。

参考答案:

正确

中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序从左至右是（

）。

参考答案:

水杯、葡萄酒杯、白酒杯

中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序从左至右是（）。

参考答案:

水杯、葡萄酒杯、白酒杯

中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是

参考答案:

水杯、葡萄酒杯、白酒杯

中餐宴会服务中，服务人员需提供勤巡视、勤斟酒、勤换烟缸等服务项目，这个工作环节是（

）。

参考答案:

在宾主讲话前将酒水斟齐

中餐宴会服务中，服务人员需提供勤巡视、勤斟酒、勤换烟缸等服务项目，这个工作环节是（）。

参考答案:

在宾主讲话前将酒水斟齐

中餐宴会服务时，需要及时为宾客添加酒水，一般原则是杯中的酒水只剩（

）进行添加。

参考答案:

1/3时

中餐宴会服务时，需要及时为宾客添加酒水，一般原则是杯中的酒水只剩（）进行添加。

参考答案:

1/3时

中餐宴席酒水的选配以下表述正确的是

参考答案:

餐前用饮料:一般是饮茶或软饮料,而以饮茶者居多.*佐餐酒:一般是度数较高的白酒和酒度较低的红葡萄酒或啤酒.*餐后用饮料:中餐习惯在餐后饮用茶水,较少喝餐后酒.*中餐宴席酒水的选用更多的是不拘一格,倾向于尊重客人的意见,按客人的兴趣爱好安排.*

中餐摆台要求轻拿轻放，使用托盘操作，以保证卫生和提高工作效率

参考答案:

正确

为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是

参考答案:

鸡尾酒会

为宴会客人斟倒红葡萄酒前，应将冰桶提前放上餐桌供客人选择。

参考答案:

正确

主人是办宴的东道主，主宾是宴会的中心任务，宴饮中一切活动都要围绕他进行

参考答案:

正确

主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并协助拉椅入座

参考答案:

正确

主题宴会的作用

参考答案:

满足人们的社交需求*满足顾客需求,提高顾客满意度*提升酒店或餐厅服务和管理水平*提高酒店或餐厅声誉,增加营业收入*提高饭店员工工作水平的重要场所*

主题是一场宴会的“中心思想”，是宴会设计和宴会实施的指挥棒

参考答案:

正确

五粮液以酿制的五种原料命名，分别是高粱、糯米、大米、小麦和玉米。

参考答案:

正确

人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为

参考答案:

宴会

以下哪项描述是错误的（

）

参考答案:

在客人左侧斟酒

以下哪项描述是错误的（）

参考答案:

在客人左侧斟酒

以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

参考答案:

正确

以葡萄为原料酿酒时，必须先经过糖化，再进行发酵。

参考答案:

正确

传统的西式宴会采用圆桌，因为西餐的上菜方式，圆桌可以更好的照顾到每个人夹到菜。

参考答案:

错误

关于西餐服务中撤碟，下列哪项是错误的（

）。

参考答案:

从主人位开始撤碟

关于西餐服务中撤碟，下列哪项是错误的（）。

参考答案:

从主人位开始撤碟

冷餐酒会一般有坐式和立式两种就餐形式，鸡尾酒会一般不摆台不设座，客人站着用餐。（

）

参考答案:

正确

冷餐酒会一般有坐式和立式两种就餐形式，鸡尾酒会一般不摆台不设座，客人站着用餐。（）

参考答案:

正确

凡是酒精含量在0.5％～75.5％之间的酒精饮料都可以称为酒。

参考答案:

正确

即时性主题宴会菜单也叫专供性定制宴席菜单，是根据顾客的要求和消费标准，结合本企业资源情况专门设计的菜单。此类菜单在实际生活中应用较广，是目前宴席菜单的一种主要应用形式。

参考答案:

正确

可以用于佐餐的酒品很多，白酒、威士忌、红白葡萄酒、香槟等都是常用的佐餐酒品。

参考答案:

正确

台面设计是饮食文化高度发展的产物，是现代文明进步的表现。宴席台面设计又称餐桌布置、摆台、铺台。

参考答案:

正确

国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

参考答案:

正确

在主题宴会设计的过程中，要始终贯穿文化内涵和特质，这是主题宴会设计的根本和精髓。

参考答案:

正确

在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与（

）的菜品搭配。

参考答案:

色调冷、香气雅、较清淡

在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与（）的菜品搭配。

参考答案:

色调冷、香气雅、较清淡

在饮食行业里，由于存在红、白两案的分工，人们通常把白案师傅生产的产品称为菜肴，而将红案师傅生产的产品称为面点。

参考答案:

错误

大型宴会前通常会召开宴前会，除点名和提出宴会要求外，最重要的是明确每个人餐前、餐中、餐后分工。

参考答案:

正确

大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后根据情况可预斟红酒

参考答案:

正确

大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为

参考答案:

35％～50％

威士忌适于在餐前、餐后饮用，下列关于威士忌饮用方法的叙述中，（

）是不符合要求的。

参考答案:

饮用汤力水时应加一片柠檬,使口味更加清香*带果肉的饮料,在斟倒前应先摇匀*饮用果汁时一般使用果汁杯或高杯*

威士忌适于在餐前、餐后饮用，下列关于威士忌饮用方法的叙述中，（）是不符合要求的。

参考答案:

饮用汤力水时应加一片柠檬,使口味更加清香*带果肉的饮料,在斟倒前应先摇匀*饮用果汁时一般使用果汁杯或高杯*

客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，(

)我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。

参考答案:

在语言和态度上

客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，(?????)我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。

参考答案:

在语言和态度上

宴会中，宾主致词时服务员要停止一切操作，因此（

）。

参考答案:

在宾主讲话前将酒水斟齐

宴会中，宾主致词时服务员要停止一切操作，因此（）。

参考答案:

在宾主讲话前将酒水斟齐

宴会主题大体上可以分为两类：一是以特定顾客为对象的主题宴会；二是以特定体验为对象的主题宴会

参考答案:

正确

宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

参考答案:

正确

宴会厅应留出合适的通道以方便客人行径、流动，并规划合理的“动线”。两个人能通过的通道一般为110cm—130cm宽，贵宾主通道应更宽一些。

参考答案:

正确

宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是

参考答案:

灵活排班

宴会厅有效使用率最高的房型是1.25:1的长方形，正方形和圆形次之。

参考答案:

正确

宴会厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，(

)，环境等多种因素。

参考答案:

心理

宴会厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，(????)，环境等多种因素。

参考答案:

心理

宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。

参考答案:

错误

宴会厅通常需要合理的布局设计，中餐宴会台型布局的原则是

参考答案:

中心第一,先右后左,高近低远,突出主桌

宴会台面设计源于中国，19世纪末20世纪初传入欧洲。作为餐桌布置艺术的台面设计，已成为饭店服务的一项重要内容。

参考答案:

正确

宴会开始前（

）按照每桌的数量拿取酒品饮料

参考答案:

30分钟

宴会开始前（）按照每桌的数量拿取酒品饮料

参考答案:

30分钟

宴会斟酒应从主人开始先斟葡萄酒，再斟烈性酒，最后斟倒饮料。

参考答案:

错误

宴会服务中为宾客斟酒时，左手应拿服务巾，随时擦拭瓶口。

参考答案:

正确

宴会服务员需具备一定的美学知识，具备一些对美的鉴赏能力，尤其需要色彩搭配方面的知识，环境布置方面的知识，以及（

）。

参考答案:

食物造型方面的知识

宴会服务员需具备一定的美学知识，具备一些对美的鉴赏能力，尤其需要色彩搭配方面的知识，环境布置方面的知识，以及（）。

参考答案:

食物造型方面的知识

宴会看台服务员要做到的三了解是（

）。

参考答案:

了解宾客风俗习惯,了解宾客生活忌讳,了解宾客的特殊要求

宴会看台服务员要做到的三了解是（）。

参考答案:

了解宾客风俗习惯,了解宾客生活忌讳,了解宾客的特殊要求

宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。

参考答案:

正确

宴会设计作用是？

参考答案:

计划作用*指挥作用*保证作用*

宴会设计的五要素有：时间、人员和（

）

参考答案:

服务意识*团队意识*

宴会设计的五要素有：时间、人员和（）

参考答案:

服务意识*团队意识*

宴会部一线员工应具备的基本职业意识有

参考答案:

服务意识*团队意识*

宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

参考答案:

正确

宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

参考答案:

正确

宴会部组织机构设置的正确原则是

参考答案:

按需设岗

宴席菜品设计的核心应以顾客的需要为中心

参考答案:

正确

宾客吃完水果后，撤去水果盘，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束

参考答案:

正确

宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点

参考答案:

正确

对宴会活动流程进行设计包括：场地的选择、物品的选择、主持词的撰写、发言稿的准备、娱乐节目的选择、时间进程、人员安排、彩排等环节。

参考答案:

正确

小吃一般选用地方特色为主；点心有京式、广式、苏式、地方风味和西式可供选择

参考答案:

正确

属于中国文化名宴是

参考答案:

欢迎国宴*迎春茶话会*

常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的(

)等。

参考答案:

心理

常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的(?????)等。

参考答案:

心理

我国的国宴可分为国庆招待会和（

）

参考答案:

欢迎国宴*迎春茶话会*

我国的国宴可分为国庆招待会和（）

参考答案:

欢迎国宴*迎春茶话会*

按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿

参考答案:

靠近杯的底部

提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在餐饮企业中应用极广。可采用结构式排列，也可采用罗列式排列。

参考答案:

正确

新上的菜要转到主人或副主人面前

参考答案:

错误

根据上菜分菜服务，冷菜吃到（

）时上热菜。

参考答案:

1/2

根据上菜分菜服务，冷菜吃到（）时上热菜。

参考答案:

1/2

正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

参考答案:

正确

正方形台布四边垂下部分的长度以15-20厘米为宜。（

）

参考答案:

正确

正方形台布四边垂下部分的长度以15-20厘米为宜。（）

参考答案:

正确

烛台通常用于西餐的台面，以突出西餐宫廷气氛，更突出西餐的高雅文化艺术。

参考答案:

正确

牛羊肉一般有五种火候，分别是一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、全熟。

参考答案:

正确

生产啤酒时不需要采用（

）工艺

参考答案:

蒸馏

生产啤酒时不需要采用（）工艺

参考答案:

蒸馏

看台服务员1名，要为20位左右客人提供餐桌的就餐服务；传菜服务员1名，要为40位客人提供传菜服务工作；迎宾员1名，要为50-80位客人提供欢迎及引位服务。考虑到政务宴会等接待规格较高，或者中高端商务宴请和高端消费私人宴请活动，配备人员相应会增加。例如：中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。

参考答案:

正确

绿茶和花茶的泡茶最佳水温是80℃。

参考答案:

正确

美式服务的特点有（

）

参考答案:

服务简单,速度快*美式服务混合了法式、瑞典式、英式等多种服务方式*美式服务广泛应用于咖啡厅和西餐宴会厅*

美式服务的特点有（）

参考答案:

服务简单,速度快*美式服务混合了法式、瑞典式、英式等多种服务方式*美式服务广泛应用于咖啡厅和西餐宴会厅*

能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

参考答案:

正确

菜品，即菜点，包括菜肴和面点。

参考答案:

正确

菜品设计是宴会设计的核心内容之一

参考答案:

正确

菜肴指饮食结构中的素菜与荤菜，肴是蔬菜的总称，菜是煮熟的鱼肉。

参考答案:

错误

菜肴是哪五类品种食材为原料，采用各种烹饪方法而制成的食品？

参考答案:

水产品各种蔬菜干鲜果品调味品畜禽（含肉、禽蛋、畜乳、油脂）

菜肴系菜品之主体，由冷菜和热菜构成。

参考答案:

正确

葡萄酒和食物搭配的具体规则下列表述错误的为（

）

参考答案:

开胃菜在配酒时一般选用甜腻型的葡萄酒

葡萄酒和食物搭配的具体规则下列表述错误的为（）

参考答案:

开胃菜在配酒时一般选用甜腻型的葡萄酒

葡萄酒就是以100%葡萄为原料经过（

）而产生的酒。

参考答案:

自然发酵

葡萄酒就是以100%葡萄为原料经过（）而产生的酒。

参考答案:

自然发酵

葡萄酒的储存而言，（

）的湿度对储存是最佳的，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。

参考答案:

70*

葡萄酒的储存而言，（）的湿度对储存是最佳的，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。

参考答案:

70*

葡萄酒酒标上的年份是指（

）。

参考答案:

葡萄采摘的年份

葡萄酒酒标上的年份是指（）。

参考答案:

葡萄采摘的年份

西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。

参考答案:

正确

西餐不同酒水的斟倒量分别是（）

参考答案:

红葡萄酒斟到酒杯的1/2*白兰地斟到酒杯的1/5*白葡萄酒斟到酒杯的2/3*香槟酒斟到酒杯的2/3*啤酒分两次斟倒,第一次倒至杯的3/4处,过一会再斟倒,通常泡沫层在杯沿下2cm为宜*

西餐不同酒水的斟倒量分别是（）

参考答案:

红葡萄酒斟到酒杯的1/2*白兰地斟到酒杯的1/5*白葡萄酒斟到酒杯的2/3*香槟酒斟到酒杯的2/3*啤酒分两次斟倒,第一次倒至杯的3/4处,过一会再斟倒,通常泡沫层在杯沿下2cm为宜*

西餐中，一般甜品前的一道菜是（

）

参考答案:

主菜

西餐中，一般甜品前的一道菜是（）

参考答案:

主菜

西餐中账单的英文是（

）

参考答案:

Bill

西餐中账单的英文是（

）

参考答案:

Bill

西餐中账单的英文是（）

参考答案:

Bill

西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座数的（

）倍

参考答案:

3

西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座数的（）倍

参考答案:

3

西餐宴会摆台时，个人餐位餐盘的右侧从左向右依次摆放（

）。

参考答案:

主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀

西餐宴会摆台时，个人餐位餐盘的右侧从左向右依次摆放（）。

参考答案:

主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀

西餐宴会服务中，当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时注意要留下头盆刀，叉。

参考答案:

错误

西餐宴会服务中，派面包和黄油是在客人右侧服务。

参考答案:

错误

西餐摆台中，辅助调味瓶包括（）。

参考答案:

胡椒瓶*盐瓶*

西餐摆台中，辅助调味瓶包括（）。

参考答案:

胡椒瓶*盐瓶*

西餐用餐服务过程中，客人需