《菜品设计与制作》（刘建东） 项目三

菜品设计与制作项目三菜品原料设计随着社会经济和科技的发展，越来越多的烹饪原料出现在人们的视野中。如何合理利用这些烹饪原料制作出更新、更美味的菜品，是我国烹饪工作者面临的重要课题之一。本项目将介绍菜品原料的开发利用和搭配，以及改变原料创新菜品的相关知识。项目引言项目导航任务一菜品原料的开发利用方法和搭配

任务二改变原料创新菜品知识目标了解菜品原料的开发利用方法。掌握菜品原料的搭配方法。掌握通过添加原料创新菜品的方法。掌握通过更换原料创新菜品的方法。素质目标传承并发扬勤俭节约的优良传统，学会合理利用食材，避免浪费。操作过程中精益求精，培养工匠精神。任务一菜品原料的开发利用方法和搭配任务导入有客人在小王所在的酒店预订了一场宴席，并要求宴席的菜品中有几道创新菜品。主厨赵师傅将设计创新菜品的任务分配给了几名他认为较有潜力的后厨工作人员，小王也在其中。小王思考了很久，并查阅了许多资料，最终设计出了一道以阿拉斯加帝王蟹为原料的创新菜品。这道菜利用帝王蟹肉质肥厚的特点，将其蒸熟后，取蟹肉与松露、甜豆等原料一起煎炒，再用白兰地、生抽、白糖和食盐调味，成菜后色彩鲜艳、香气诱人、味道鲜美。

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思考：（1）如何利用菜品原料开发新菜品？（2）在对菜品原料进行搭配时，应从哪些方面入手？一、菜品原料的开发利用方法（一）普通原料的开发利用方法普通原料是指较为常见的烹饪原料，如各类家禽、家畜、蔬果和谷物等。普通原料的开发利用方法主要包括：粗料细作合理应用边角料一、菜品原料的开发利用方法1．粗料细作粗料细作是指对普通的烹饪原料进行精细加工，使之成为高档菜品的方法。关于粗料细作，最典型的案例莫过于《红楼梦》中关于“茄鲞”的描述了。“茄鲞”的主要原料是茄子，虽然书中关于茄鲞制作过程的真实性有待考证，但它充分体现了我国传统烹饪文化中的粗料细作理念。近年来，许多烹饪工作者以粗料细作为理念设计了一些成功的菜品，如“养生萝卜”“黑椒仔姜鸭脯”“白玉豆渣”“脆炸菜盒”等，受到了广大消费者的喜爱。一、菜品原料的开发利用方法大显身手图3-1养生萝卜养生萝卜“养生萝卜”（图3-1）是由传统菜品“萝卜煲”改良而成的。该菜以白萝卜为主要原料，配以红糖、食盐、老抽、鸡精、高汤等调味品，用高压锅压制而成。成菜鲜香浓郁、甜润多汁。

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制作养生萝卜

点击此处播放微课一、菜品原料的开发利用方法2．合理利用边角料在厨房生产过程中，会产生许多边角料，其中有很大一部分是可食用的，如鱼头、鱼鳞、鱼骨、鸡头、鸡爪、鸡杂、鸡架、鸭架、猪骨、牛骨、萝卜皮、芹菜叶等。烹饪工作者可对这些边角料进行充分利用，如用鱼鳞制作鱼鳞冻，用鸡架、鸭架、猪骨、牛骨熬汤，用萝卜皮做泡菜，等等，以避免浪费、节省成本。一、菜品原料的开发利用方法图3-2腊味煎锅巴图3-3柠檬凤爪2．合理利用边角料此外，烹饪工作者还可利用边角料开发新菜品。例如，“豆汤锅巴”“腊味煎锅巴”中的锅巴是用剩饭制作的，“金牌凤爪”“柠檬凤爪”是以鸡爪为主要原料制作的，等等。作为烹饪工作者，应当不断更新观念，开动脑筋，打破常规，争取在不起眼的原料上发现创新的契机。一、菜品原料的开发利用方法一、菜品原料的开发利用方法

你见过的利用边角料制作的菜品有哪些？请举例说明，并谈谈合理应用边角料具有哪些实际意义。就“食”论“食”大显身手图3-4三酒醉鱼头三酒醉鱼头“三酒醉鱼头”（图3-4）是以鳙鱼头为主要原料，加入红酒、黄酒、白酒和其他调味料烹制而成的。成菜后口感鲜嫩、香气四溢。

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1．引进新原料早在西汉时期，我国就开始从域外引进各种各样的农作物，如胡瓜、胡葱、胡豆等。之后，我国又陆续引进了茄子、胡萝卜、辣椒等。如今，我国引进的食品原料更加丰富多彩，不仅包括植物性原料，如樱桃番茄等；还包括动物性原料，如帝王蟹等。合理利用这些引进的原料，可丰富菜品的种类和口味，并在此基础上开发新菜品。例如，“腰果西芹百合”中的西芹、“砂煲玉米笋”中的玉米笋、“避风塘炒帝王蟹”中的帝王蟹，都是从国外引进的。（二）特色原料的开发利用方法图3-5腰果西芹百合图3-6砂煲玉米笋一、菜品原料的开发利用方法2．利用各地特色原材料我国不同地区都拥有各自的名优特产，如山东有大明湖蒲菜、潍县萝卜、章丘大葱、汶上芦花鸡等；浙江有南湖菱、太湖银鱼（图3-7）、西湖莼菜、缙云麻鸭等；云南有鸡菌（图3-8）、香茅草、无量山乌骨鸡等。在进行菜品设计时，合理利用各地特色原材料，往往可制作出让人耳目一新的菜品。（二）特色原料的开发利用方法图3-7太湖银鱼图3-8鸡菌一、菜品原料的开发利用方法张勇：要将高档食材简单做，低档食材复杂做中国烹饪大师张勇从事厨师职业已近30年。1999年，他进入杭州大华饭店担任中餐厅厨师长，后任大华饭店行政总厨。大华饭店依偎于西湖边上，是杭州一家重要的政务接待酒店。2016年，杭州第一次举办G20峰会，大华饭店负责接待某国总统。张勇事先了解到这位总统非常喜爱油炸食物，而且喜欢吃嫩豆腐，便思考着如何将两者结合，做一道让这位远道而来的客人满意的菜。……（详见教材）图3-9张勇独创的“炸豆腐”匠心筑梦二、菜品原料的搭配（一）“质”的搭配菜品原料质感01菜品原料性质02二、菜品原料的搭配（一）“质”的搭配菜品原料的质感主要可分为嫩、软、脆、韧、硬、酥、糯等。不同的原料有不同的质感，如鱼肉的质感比较嫩，豆腐的质感比较软，竹笋的质感比较脆。菜品原料质感的搭配主要有同质相配和异质相配两种方式。二、菜品原料的搭配（一）“质”的搭配1．菜品原料质感的搭配（1）同质相配：是指菜品所用的不同原料的质感相同，以达到各种原料生熟一致、口感一致的目的。通常，具有两种以上主料的菜品会采用这种搭配方式。例如，“鲜蘑豆腐汤”以鲜蘑和豆腐为主料，属于软软相配；“滑蛋虾仁”以鸡蛋和虾仁为主料，属于嫩嫩相配；“油爆双脆”以鸡胗和猪肚为主料，属于韧韧相配。图3-10鲜蘑豆腐汤图3-11滑蛋虾仁二、菜品原料的搭配1．菜品原料质感的搭配（2）异质相配：是指菜品所用的不同原料的质感不同，以使菜品的口感富有层次变化。通常，使用炖、焖、扒、烧等烹调方法，且只有一种主料的菜品会采用这种搭配方式。例如，在烹制“红烧狮子头”时，可在猪肉馅中添加荸荠，以使猪肉的软嫩和荸荠的脆嫩产生反差，提高菜品在口感层次上的丰富程度。（一）“质”的搭配

除了上述菜品外，你还知道哪些菜品的原料属于同质相配？哪些菜品的原料属于异质相配？就“食”论“食”二、菜品原料的搭配2．菜品原料性质的搭配我国菜品自古以来便讲求荤素搭配，这样不仅可以保障人体的营养均衡，而且可以使植物性原料中含有的钾、钠、镁等碱性元素与动物性原料在体内代谢产生的酸性物质中和，以调节人体的酸碱平衡。此外，植物性原料还可提供大量的膳食纤维，可以促进人体肠胃蠕动，加速人体中有害物质的排出。（一）“质”的搭配植物性原料搭配动物性原料搭配菜品原料性质的搭配拓展阅读2019年7月，国务院成立健康中国行动推进委员会，并发布《健康中国行动（2019—2030年）》（以下简称“《行动》”）。《行动》指出，高盐、高糖、高脂等不健康饮食是引起肥胖、心脑血管疾病、糖尿病及其他代谢性疾病和肿瘤的危险因素。合理膳食以及减少每日食用油、盐、糖的摄入量，有助于降低肥胖、糖尿病、高血压、冠心病等疾病的患病风险。合理膳食属于《行动》中的一部分内容，其提倡，人均每日食盐摄入量不高于5g，成人人均每日食用油摄入量不高于30g，人均每日添加糖摄入量不高于25g，蔬菜和水果每日摄入量不低于500g，每日摄入食物种类不少于12种、每周不少于25种；成年人应维持健康体重，将体重指数（BMI）控制在18.5～24kg/m2；成人男性腰围应小于85cm，成人女性腰围应小于80cm。合理膳食行动二、菜品原料的搭配菜品原料“量”的搭配是指菜品主料与辅料之间重量的搭配，可分为突出主料式和平分秋色式两种方式。1．突出主料式在烹制有主料、辅料之分的菜品时，主料的重量应大于辅料。例如，在烹制“鱼香肉丝”“青椒肉丝”“三鲜肉丝”“京酱肉丝”等菜品时，肉丝的重量应大于其他辅料的重量。（二）“量”的搭配图3-12京酱肉丝二、菜品原料的搭配2．平分秋色式在烹制无主料、辅料之分的菜品时，各种原料在重量上应大致相同，相互衬托。例如，在烹制“炒双冬”“地三鲜”“烩三鲜”“熘三样”“扣三丝”（图3-13）等菜品时，所使用的几种原料在重量上应大致相同。（二）“量”的搭配图3-13扣三丝

菜品在原料

味道的搭配浓淡相配淡淡相配一味独用异香相配二、菜品原料的搭配（三）“味”的搭配二、菜品原料的搭配1．浓淡相配浓淡相配是指以味道清淡的辅料衬托味道浓厚的主料，如“冬笋炒腊肉”。2．淡淡相配淡淡相配是指在烹制以原料本味取胜的菜品时，可用味道清淡的辅料搭配味道同样清淡的主料，如“翡翠玉带虾仁”。（三）“味”的搭配图3-14冬笋炒腊肉图3-15翡翠玉带虾仁二、菜品原料的搭配（三）“味”的搭配图3-17干煸肥肠图3-16葱爆羊肉3．异香相配异香相配是指将具有不同特殊味道的主料和辅料搭配，使菜品具有独特的风味。4．一味独用对于味道厚重浓烈的原料，只适宜独用，而不适合与过多其他辅料搭配。二、菜品原料的搭配这里所说的“形”，主要是指主料和辅料经过刀工处理后的形状。菜品原料“形”的搭配主要可分为以下两种方式：（四）“形”的搭配同形相配异形相配二、菜品原料的搭配1．同形相配同形相配是指菜品中主料与辅料的形状、大小都保持一致，以使菜品产生协调、统一的美感，其形式可分为丝配丝、丁配丁、条配条、片配片、块配块等。例如，“炝三丝”采用的是丝配丝形式，“黄瓜炒肉片”采用的是片配片形式，“土豆烧牛肉”（图3-18）采用的是块配块形式。（四）“形”的搭配图3-18土豆烧牛肉二、菜品原料的搭配2．异形相配异形相配是指菜品中主料与辅料的形状和大小不一致，以使辅料起到衬托和突出主料的作用，这样的菜品在形态上具有一种参差错落之美。例如，“火爆腰花”（图3-19）中的主料猪腰经刀工处理后呈麦穗形，而辅料青椒、红椒和蒜薹皆呈丁状以突出麦穗形的猪腰。（四）“形”的搭配图3-19火爆腰花二、菜品原料的搭配菜品的色彩搭配是衡量菜品质量的一个重要标准。菜品上桌后，最先映入消费者眼帘的便是色彩。色彩美观的菜品能刺激消费者的食欲，使消费者拥有愉悦的用餐心情。通常，菜品原料的色彩搭配有以下两种方式:（五）“色”的搭配同色搭配异色搭配二、菜品原料的搭配（五）“色”的搭配图3-20糟熘三白1．同色相配同色相配是指菜品主料与辅料的色彩基本一致，采用这种色彩搭配方式的菜品多为白色。2．异色相配异色相配是指菜品主料与辅料采用不同的色彩，这种色彩搭配方式较为普遍。图3-21荷塘小炒任务实施——以豆腐为原料开发新菜品豆腐含有多种微量元素和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”的美称，可谓是一种物美价廉的烹饪原料。下面请你以豆腐为主要原料，设计、制作一道创新菜品，并在表3-1中填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。

分析菜品设计的思路表3-1任务实施情况记录任务实施——以豆腐为原料开发新菜品任务二改变原料创新菜品任务导入为了迎合市场，小王所在的酒店打算推出一个全素菜品系列，便在酒店内部募集设计方案。小王知道这个消息后，利用业余时间查阅了大量资料，设计出几道以豆制品和各类蔬菜为主要原料的全素菜品。可是，当小王将设计方案交给主厨赵师傅审核时，赵师傅却说，虽然他设计的菜品都是素菜，但是菜品缺乏特色，无法吸引消费者。为此，赵师傅教了小王一个方法——以素托荤法，并让小王回去用这个方法重新设计菜品。思考：（1）什么是以素托荤法？（2）请你使用以素托荤法，帮小王设计几道创新菜品。一、添加原料创新菜品通过在原有菜品中添加新的原料，可以改变菜品的风味，或使菜品的口味更加多元化，从而开发出新的菜品。具体来说，可分为以下两种方法：添加引进的原料添加功能性原料一、添加原料创新菜品随着社会发展，交通越来越便利，市面上从其他国家或地区引进的原料种类也越来越多。通过在传统菜品中添加引进的原料，开发新菜品，已成为菜品创新的常见方式。例如,“西兰花牛肉”（图3-22）是在传统菜品“蚝油牛肉”中添加西兰花烹制而成的，不仅增加了菜品的观感，而且十分符合现代人健康饮食的观念。（一）添加引进的原料图3-22西兰花牛肉大显身手图3-23腰果炒虾仁腰果炒虾仁腰果具有很高的营养价值，原产于美洲，16世纪传入亚洲和非洲，在我国主要分布在海南和云南。“腰果炒虾仁”（图3-23）是在传统菜品“清炒虾仁”中添加腰果烹制而成的，成菜后香脆可口、营养丰富。

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所谓功能性原料，是指具有特定营养保健功能的原料。常见的功能性原料有人参、当归、天麻、冬虫夏草、枸杞子、黄芪、何首乌等。需要注意的是，在菜品中添加功能性原料时，应充分了解所用功能性原料的特性及注意事项，并遵循中国传统药膳理论原理，否则很可能会适得其反。一、添加原料创新菜品（二）添加功能性原料一、添加原料创新菜品（二）添加功能性原料图3-24虫草花炖乌鸡图3-25天麻猪脑汤现代社会，人们对饮食健康越来越重视，因此，通过在菜品中添加功能性原料来开发新菜品，已成为烹饪行业菜品创新的重要手段。为了更好地发挥其功效，功能性原料一般添加在汤类菜品中。例如，“虫草花炖乌鸡”是在“清炖乌鸡”的基础上添加冬虫夏草烹制而成的，“天麻猪脑汤”是在“猪脑汤”的基础上添加天麻烹制而成的。大显身手图3-26五珍猪肚鸡汤五珍猪肚鸡汤“五珍猪肚鸡汤”（图3-26）是在广东传统菜品“猪肚鸡汤”的基础上添加人参、党参、花生、黑木耳和松茸等功能性原料后烹制而成的。其中，人参具有滋补强身的功效，党参具有补气养血的功效，花生具有补血、造血、抗衰老的功效，黑木耳具有滋肾养胃的功效，松茸具有增强人体免疫力的功效。五珍汇集，使得该菜品在美味之余，还具有非常强的滋补功效。

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二、更换原料创新菜品（一）以素托荤法以素托荤法是指用植物性原料代替菜品中原有的动物性原料，并使用恰当的烹饪工艺，使新菜品与原菜品形相似，而味道、口感略有变化的方法。通过以素托荤法烹制“以假乱真”的菜品，可使菜品的变化更加多样；此外，还可使消费者在食用时，边揣摩边品味，增添了进餐的趣味性。二、更换原料创新菜品自古以来，我国便有很多利用以素托荤法制作的菜品。例如，用豆腐皮制作的“素火腿”“素熏鱼”“素烧鹅”（图3-27），用烤麸制作的“菠萝咕噜肉”“炸熘荔枝肉”，用水面筋制作的“炒肉丝”“炒鱼米”“炒鸡丝”，用土豆制作的“炸鱼排”“炒蟹粉”“素虾球”（图3-28），用冬菇制作的“素脆鳝”“炒鳝糊”，用黑木耳制作的“素海参”，用粉皮制作的“炒鱼片”“烧蹄筋”等。（一）以素托荤法图3-27

素烧鹅图3-28素虾球大显身手图3-29赛东坡赛东坡“赛东坡”（图3-29）是以冬瓜为主要原料，模仿“东坡肉”的形、色、味制作而成的。成菜后造型整齐、色泽红润，与“东坡肉”的外观高度相似，而在口感上又没有肥腻之感，因此受到很多消费者的喜爱。

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二、更换原料创新菜品（二）更材易质法更材易质法是指通过改变菜品原料的内部结构，来改变菜品质感的方法。例如，“笋穿排骨”的做法是：先将猪肋排斩成段，放入开水锅中略煮；然后将猪肋排捞出晾凉，抽出骨头；再将冬笋切成与骨头大小相同的段，焯水后插入猪肋排肉中；最后进行烹制。该菜品在保持猪肋排形状的同时，实现了荤素搭配，具有营养丰富、口感香软、脆嫩兼顾等特点。更材易质法的常见