《焙烤食品工艺学》课程标准

《焙烤食品工艺学》课程标准《焙烤食品工艺学》课程标准/《焙烤食品工艺学》课程标准《焙烤食品工艺学》课程标准一、课程性质课程名称：焙烤食品工艺学课程代码：111104学时数：64（此中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0）学分数：4合用专业：食品加工技术二、课程教课目的1、课程知识目标（1）获取必需的焙烤制品基础知识和基本加工技术，理解各种焙烤制品制作原理及观点。（2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用状况有详细的认识，并有获取国内外最重生产和利用信息的能力。（3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技术目标经过实践、实训为主导的教课与操作，使学生认识焙烤制品的原辅资料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技术。培育学生剖析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。培育学生初步拥有创新思想和剖析问题、解决问题的能力，并能拟订详细产品的工艺流程，确实提高学生的实质着手能力和办理实质问题的综合素质能力。3、职业能力目标（1）能依据食品工艺要求选择适合的食品原辅资料（2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技术。依据不一样的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，依据工艺流程和操作重点制作产品。（3）能采集国内外有关的资料、信息。三、课程内容本课程由理论教课、实验教课和顶岗实习3部分构成，此中理论教课28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。1、理论教课部分：序课程知识内容号构造焙烤1.认识主要原辅料的化学构成和理化性制品能。的原2.熟习并掌握主要原辅资料的性质、功用辅材和采纳原则；料3.掌握主要原辅材使用方法。掌握面包的基本特征、分类及制作特面包点；生产认识面包的制造原理和几种不一样生产技术工艺流程及基本构成；认识饼干的品种和分类；饼干掌握饼干的基本特征及制作特色；

教课方法手段学时讲解、查找资4料、议论学习讲解、查找资4料、议论学习讲解、查找资生产认识饼干的制造原理和几种主要产品技术生产工艺流程及基本构成；掌握蛋糕的特征和基本构成及有关标蛋糕

料、议论学习

4准；生产认识蛋糕制品的生产工艺；技术掌握蛋糕生产工艺和主要操作重点。

讲解、查找资4料、议论学习月饼1．掌握月饼的特征和基本构成及有关标准；讲解、查找资5加工2.4技术认识月饼制品的生产工艺；料、议论学习3.掌握月饼生产工艺和主要操作重点。西式1.掌握西式类糕点的特征和基本构成及类糕有关标准；讲解、查找资6点加2.认识西式类糕点的生产工艺；4工技3.掌握西式类糕点生产工艺和主要操作料、议论学习术重点。中式1.掌握中式类糕点的特征和基本构成及类糕有关标准；讲解、查找资7点加2.认识中式类糕点的生产工艺；2工技3.掌握中式类糕点生产工艺和主要操作料、议论学习术重点。焙烤1.认识焙烤食品安全卫生知识及卫生管食品理规范讲解、查找资82.认识HACCP在焙烤食品中的应用。2安全料、议论学习卫生2、实验教课部分：序课程内容实验场所教课方法手段学时号1中式酥类糕点学校实习加工厂教师示范、6制作学生操作2教师示范、6各样蛋糕制作学校实习加工厂学生操作3面包的制作学校实习加工厂教师示范、8学生操作教师示范、4饼干的制作学校实习加工厂4学生操作教师示范、5小西点制作学校实习加工厂6学生操作教师示范、6月饼的制作学校实习加工厂6学生操作3、顶岗实习部分：由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。四、学生学习指南1、本课程最适合展开“教课做”一体化教课，由教师、公司提出要求或任务，学生进行活动，学生在活动中要建立责随意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。2、依据课程操作性和工程性的特色，在教课中采纳现场教课方式课时比较多。要修业生对各种焙烤制品要有整体认识。在学习中应办理好难点与重点、概念与应用、标准与灵巧的关系，做到仔细听，多练习，在操作中解决问题和难点。3、在学习和操作中，学生要踊跃思虑，常常进行议论，在议论中加深对知识的理解和认识，对实质问题的剖析判断，增强对技术的运用能力。4、学生要提高应用所学知识解决实质问题的能力，增强学习兴趣和热忱，学习中要有主动性、创建性，提高解决和办理实质问题的综合职业能力。在项目工程实践中除了进行专业技术训练外，还要锻炼组织能力、交流能力、协作能力，培育个人的岗位职业能力和职业素质。5、学生在学习中一定重视职业道德和职业意识的浸透，养成优秀的个人格格和行为习惯，培育敬业爱岗精神、团队协作精神和创业精神，建立质量意识、安全意识、团队意识等职业意识。五、考试（核）内容与方法考试内容与教课内容要一致，考试方法可分为笔试和操作两部分。理论部分采纳闭卷笔试方法，成绩约占总分的40%～50%，实验部分采纳操作考试，要求学生达成一个或两个制品的制作，依据操作过程和结果打分，成绩约占总分的50%～60%。六、课程评论方案1、改革传统的以目标评论为主教课评论方法，采纳过程与模块评论相联合的方式，着重个人与团队合作、讲堂发问、实践操作、模块查核等手段，增强实践性教课环节的查核。2、重申目标评论和理论与实践一体化评论，着重学生的创新能力，充散发挥学生的主动性和创建力，着重查核学生的职业修养及职业能力。3、着重评论的多样性，联合出勤、讲堂发问、技术训练过程、工作质量及期末考试综合评论学生成绩。4、应让公司工程师和学生参加到教课评论中。七、课程资源1、主讲教师基本状况XX，2、教课资料：（1）参照书本：《随着君之学烘焙》君之著《焙烤食品新产品开发宝典》刘清、杨邦宇著《焙烤食品工艺学》李里特著《经典面包制作大全》板本利佳（日）著《西式糕点制作大全》川上文代（日）著（2）有关标准：NY/T1046-2006绿色食品焙烤食品GB/T20981-2007面包GB7099-2003糕点、面包卫生标准GB/T20980-2007饼干GB7100-2003饼干卫生标准GB19855-2005月饼（含第1号、第2号和第3号改正单）DB44/184-2004冰皮月饼（地方标准）Q/YSC00