食源性疾病专业知识讲座

食源性疾病第1页一、食源性疾病概述（一）食源性疾病概念

“通过摄入食物进入人体多种致病因子引发、一般具有感染或中毒性质一类疾病”，即指通过食物摄入方式和途径致使病原物质进入人体并引发中毒性或感染性疾病。食源性疾病包括三个基本要素：①传输疾病媒介-食物；②食物中致病因子-造成人体患病；③临床特性-急性中毒或急性感染。第2页一、食源性疾病概述（一）食源性疾病概念食源性疾病范围:

食物中毒经食物而感染肠道传染病食源性寄生虫病人畜共患传染病食物过敏食物中有毒、有害污染物所引发慢性中毒性疾病等第3页一、食源性疾病概述（二）食源性疾病流行情况食源性疾病和食品安全是一种日趋严重公共卫生问题。目前世界上只有少数几个发达国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相称高。我国于2023年建立食源性疾病监测网，开始进行全国性食源性疾病监测。2023年，《食品安全法》实行后来，食源性疾病报告系统覆盖全国31个省（直辖市、自治区）。第4页一、食源性疾病概述（三）引发食源性疾病致病因子1.生物性原因（1）细菌及其毒素

①引发细菌性食物中毒病原菌

②引发人类肠道传染病病原菌（2）寄生虫和原虫（3）病毒和立克次体（4）有毒动物及其毒素（5）有毒植物及其毒素（6）真菌毒素2.化学性原因3.物理性原因第5页二、人兽共患传染病人兽共患传染病（anthropzoonoses）是指“人和脊椎动物之间自然感染与传输疾病”。该类疾病病原体既可存在于动物体内，也可存在于人体内，既可由动物感染给人，也可由人传染给动物，大多数人畜共患疾病一般由动物传染给人，由人传染给动物比较少见。第6页二、人畜共患传染病1．炭疽烈性传染病,一般本病主要发生在畜间，以牛、羊、马等草食动物最为多见。炭疽杆菌特点：在未形成芽胞之前，55～58℃、10～15分钟即可被杀死。炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，炭疽杆菌芽孢具有强大抵抗力，炭疽杆菌芽胞需140℃、3分钟或100℃、5分钟方能杀灭。第7页二、人畜共患传染病1．炭疽传输途径和临床特点：

炭疽杆菌传染途径主要通过皮肤接触或由空气吸入，因食用被污染食物引发胃肠型炭疽较少见。临床上常依感染途径不一样分为体表感染型、经口感染型和吸入感染型三种。病程中常并发败血症，最后可因毒素引发机体功能衰竭而死亡，除皮肤炭疽外，肠炭疽和肺炭疽病死率较高，危害严重。第8页二、人畜共患传染病2．鼻疽由鼻疽假单孢菌引发烈性传染病。自然感染主要通过与病畜接触，经消化道、损伤皮肤、黏膜以及呼吸道传染。潜伏期为6个月，临床上常分为急性型和慢性型。对患鼻疽病畜处理同炭疽。第9页二、人畜共患传染病3．口蹄疫

口蹄疫(aphtaeepizooticae)：猪、牛、羊等动物急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔黏膜、牙龈、舌、鼻出现水疱或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水疱。口蹄疫是传输速度最快、发病率最高、流行最剧烈动物传染病之一。第10页二、人畜共患传染病3．口蹄疫

口蹄疫病毒特点：由一条单链正链RNA和包裹于周围蛋白质组成，病毒外壳为对称20面体。口蹄疫病毒没有囊膜，对脂溶剂不敏感。对酸、碱较敏感。耐热性差，60℃经15分钟、70℃经l0分钟和80℃经1分钟可被杀灭。而病畜肉只要加热超出100℃也可将病毒所有杀死。第11页二、人畜共患传染病3．口蹄疫

传输途径和临床特性：口蹄疫主要传输途径是消化道、呼吸道、损伤或完整皮肤、黏膜。潜伏期2～18日，突然发病，体现为发热，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水疱（手指尖、手掌、脚趾），同步伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好，但有时可并发心肌炎。患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜，再度引发畜间口蹄疫流行。第12页二、人畜共患传染病4.结核病（tuberculosis）是由结核杆菌引发慢性传染病，牛、羊、猪和家禽均可感染。牛型和禽型结核可传染给人。

第13页二、人畜共患传染病4.结核病（tuberculosis）结核杆菌特点：无鞭毛、无荚膜、无芽孢，没有运动性。具有大量类脂和腊质成份，对外界抵抗力较强。它在干燥状态可存活2～3个月，在腐败物和水中可存活5个月，在土壤中可存活7个月到1年。但此菌对湿热抵抗力较差，60℃、30分钟即失去活力。第14页二、人畜共患传染病4.结核病（tuberculosis）传输途径和临床特点：患结核病病畜体现为消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙、有啰音。颌下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。如为局部结核，有大小不一结节，呈半透明或灰白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。结核病主要通过咳嗽飞沫及痰干后形成灰尘而传输，人还会通过喝含菌牛乳而被感染。第15页二、人畜共患传染病5.布鲁司杆菌病（brucellosis）是由布鲁司杆菌引发慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛及猪易感。布鲁司杆菌属分为六型：羊布鲁司杆菌、牛布鲁司杆菌、猪布鲁司杆菌、沙林鼠布鲁司杆菌、绵羊布鲁司杆菌和犬布鲁司杆菌。其中羊型、牛型、猪型是人类布鲁司杆菌病主要致病菌，羊型对人致病力最强，猪型次之，牛型较弱。第16页二、人畜共患传染病5.布鲁司杆菌病（brucellosis）布鲁司杆菌致病机制布鲁司杆菌一般容易在生殖器官繁殖，尤其是怀孕子宫，致使胚胎绒毛发生坏死，胎盘松动，引发胎儿死亡或流产。布鲁司杆菌靠较强内毒素致病，尤以羊布鲁司杆菌内毒素毒力最强。家畜感染布鲁司杆菌后体现轻微，有几乎不体现任何症状，但能通过度泌物和排泄物不停向外排菌，成为最危险传染源。第17页二、人畜共患传染病5.布鲁司杆菌病（brucellosis）传输途径和临床特点：本病主要通过消化道感染，也能够经皮肤、黏膜和呼吸道感染。人感染布鲁司杆菌较家畜严重，病情复杂，体现乏力，全身软弱，食欲不振，失眠，咳嗽，有白色痰，可听到肺部干鸣，多呈波浪热，也有稽留热、不规则热或不发热。盗汗或大汗，睾丸肿大，一种或多种关节发生无红肿热疼痛、肌肉酸痛等。第18页二、人畜共患传染病6．疯牛病疯牛病是牛海绵状脑病（bovinespongiformencephalopathy，BSE）俗称。其病理变化是脑海绵状变性，并伴有严重神经系统症状和体征。包括人类克-雅病、羊瘙痒病和牛海绵状脑病。疯牛病属于“可传输性海绵状脑病（transmimissiblespongiformencephalopathy，TSEs）”中一种，病死率100％。第19页二、人畜共患传染病6．疯牛病朊病毒特点：疯牛病是由一种非常规病毒——朊病毒（prion）引发。朊病毒又称朊蛋白，它不具有核酸，也没有病毒形态，却能在动物体内复制，从没有感染性转化为具有感染性。其主要成份是一种蛋白酶抗性蛋白，能够抵抗蛋白酶作用，体现为对现有杀灭一般病毒物理化学办法都有抵抗力。第20页二、人畜共患传染病6．疯牛病于1986年11月英国政府中央兽医试验室初次被确认。在BSE之前，人类早有海绵状脑病，称为克-雅氏病（Creutzfeldt-Jakobdisease，CJD），它是一种早老性痴呆病，发病率极低。1995年英国报告2例CJD病例，其发病年纪、临床体现和病理变化与典型CJD有很大差异，被命名为新变异型克-雅氏病新变异型CJD发病与BSE感染有关，食用被疯牛病病毒污染了牛肉、牛脑髓人，有也许染CJD，CJD是疯牛病在人类身上体现形式。第21页二、人畜共患传染病7．猪链球菌病病原特点：猪链球菌菌体呈圆形或椭圆形，直径不大于2.0

m，一般呈链状或成双排列，革兰氏染色呈阳性。多数致病菌株具有溶血能力。猪链球菌分为35个血清型，引发猪发病链球菌以2型为主，溶菌酶释放蛋白和细胞外蛋白因子是其毒性因子。猪链球菌2型在环境中抵抗力较强，但对热敏感，加热100℃可直接杀灭本菌，对一般消毒剂敏感。第22页二、人畜共患传染病7．猪链球菌病传输途径和临床特点：猪链球菌病在临床上常见有猪败血症和猪淋巴结脓肿两种类型。其主要特性是急性出血性败血症、化脓性淋巴结炎、脑膜炎以及关节炎。以败血症危害最大，发病猪群死亡率能够达成80％以上。猪链球菌主要经呼吸道和消化道感染，也能够经损伤皮肤、黏膜感染。病猪和带菌猪是该病主要传染源，其排泄物和分泌物中都有病原菌。第23页二、人畜共患传染病8．禽流感（avianinfluenza）

病原特点：禽流感是由A型流感病毒引发，A型流感病毒呈多形性，其中球形直径80～120nm，有囊膜。基因组为分节段单股负链RNA。根据其外膜血凝素（H）和神经氨酸酶（N）蛋白抗原性不一样，目前可分为15个H亚型（H1～H15）和9个N亚型（N1～N9）。甲型流感病毒除感染人外，还可感染猪、马、海洋哺乳动物和禽类。感染人禽流感病毒亚型主要为H5N1、H9N2、H7N7，其中感染H5N1患者病情重，病死率高。第24页二、人畜共患传染病禽流感病毒对热比较敏感。对外界环境抵抗力较强。病毒对低温抵抗力较强，在有甘油保护情况下可保持活力1年以上。病毒在直射阳光下40～48小时可灭活，假如用紫外线直接照射，可迅速破坏其传染性。禽流感病毒对有机溶剂均敏感，常用消毒剂容易将其灭活。第25页二、人畜共患传染病8．禽流感（avianinfluenza）

流行病学特点：禽流感最早于1878年发生在乎大利，随后在其他国家被发觉，目前几乎遍布全世界。1997年香港报道了我国首例人感染禽流感病毒(H5N1)病例，1998年1月，WHO、香港特区卫生署、美国CDC联合公布，从1例香港小朋友体内第一次分离到一种新人流感病毒——禽流感病毒甲型。大陆地域自2023年初开始发生动物禽流感疫情，2023年10月，湖南省报告了我国大陆首例人禽流感确诊病例。第26页二、人畜共患传染病9．猪水疱病

流行病学特点：是猪一种烈性传染病，病原体为猪水疱病毒。流行性强，发病率高。家畜中仅猪感染发病，人感染途径以接触感染为主。对病猪及同群生猪应立即宰杀，病猪肉尸、内脏和副产品（包括头、蹄、血、骨等）均应经高温处理后方可出厂，毛皮也应消毒后出厂。第27页二、人畜共患传染病10．猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症

流行病学特点：是猪三大传染病，分别由猪瘟病毒、猪丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。患病猪肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁。有轻微病变肉尸和内脏应在二十四小时内经高温处理后出厂，血液做工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后方可食用；若超出二十四小时即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁。第28页三、食物过敏食物过敏（foodallergy），也称为食物超敏反应，是指所摄入体内食物中某组成成份，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生一种变态反应性疾病。食物过敏原（foodallergen）是指存在于食品中能够引发人体食品过敏成份。已知构造过敏原都是蛋白质或糖蛋白。食物不耐受是不包括免疫系统对食物不良反应，如摄食某食物后出现胀气、打嗝、腹泻或不快乐反应等。食物过敏和食物不耐受容易混同，诊断时应注意辨别。第29页三、食物过敏（一）食物过敏流行病学特性最少有30％人在一生中会经历一次或数次食物过敏事件，食物过敏患病率在成人中约为1%～3%，在小朋友中为4%～6%。1．婴幼儿及小朋友发病率高于成人。2．发病率随年纪增加而减少。例如患儿伴随年纪增加对牛奶不再过敏；但对花生、坚果、鱼虾则多数为终生过敏。3．人群中实际发病率较低。第30页三、食物过敏（二）常见引发过敏食物以及食物过敏症状引发食物过敏食物约有160多种，但常见致敏食品主要有8类：①牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）；②蛋及蛋制品；③花生及其制品；④大豆和其他豆类以及多种豆制品；⑤小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；⑥鱼类及其制品；⑦甲壳类及其制品；⑧坚果类（核桃、芝麻等）及其制品。第31页三、食物过敏（二）常见引发过敏食物以及食物过敏症状食物过敏症状：一般在食用引发过敏食物后几分钟至一小时内出现，可连续数天甚至数周。过敏反应特定症状和严重程度受摄入过敏原量以及过敏者敏感性影响。食物过敏者可出现皮肤症状，如发痒、发红、肿胀等；胃肠道症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻、口腔发痒和肿胀等；呼吸道症状，如鼻和喉发痒和肿胀、哮喘等；眼睛发痒和肿胀；以及心血管系统症状，如胸部疼痛、心律不齐、血压减少、昏厥、丧失知觉甚至死亡。第32页三、食物过敏（三）防治措施和处理标准

1.避免食物致敏原预防食物过敏者发生食物过敏唯一措施是避免食用具有过敏原食物。对具有麸质蛋白谷物过敏患者，要终生禁食全谷类食物，应食用清除谷类蛋白谷类。烹调或加热使大多数食物抗原失去致敏性。

2.致敏食物标签食物致敏原标识已经成为许多国家法规强制性要求。

3.一旦发生食物过敏，需对症处理对IgE介导过敏反应，可合适给予抗组织胺类药品。第33页四、食物中毒（一）食物中毒概念食物中毒（foodpoisoning）系指摄入具有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病，既不包括因暴饮暴食而引发急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），也不包括因一次大量或长期少许数次摄入某些有毒、有害物质而引发以慢性毒性为主要特性（如致癌、致畸、致突变）疾病。第34页四、食物中毒（二）食物中毒发病特点食物中毒发病具有如下共同特点：1．发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内也许有多数人发病。2．发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停顿该食物供应后，流行即告终止。3．中毒病人临床体现基本相同，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4．一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降趋势，无传染病流行时余波。第35页四、食物中毒（三）食物中毒流行病学特点1．发病季节性特点细菌性食物中毒主要发生在6～10月份，化学性食物中毒全年均可发生。2．发病地域性特点绝大多数食物中毒发生有显著地域性，如我国沿海省区多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆等地域，霉