舒兰工厂玻璃瓶线HACCP计划书

玻璃瓶线HACCP计划2013年3月22日发布2013年3月22日实施编制：审批：玻璃瓶线HACCP计划目录第1页共1页版次：A0目录序号内容页码12345678产品描述原料描述生产工艺流程图加工工艺的描述危害分析工作单HACCP计划表关键限值的确定修改控制页13135211玻璃瓶线HACCP计划一、产品描述第1页共2页版次：A01.产品描述品名：果蔬汁饮料1.1配料：纯净水、原浆、浓缩汁、白砂糖、增稠剂、柠檬酸、食用香精1.2产品特性感官要求色泽：具有该水果或蔬菜应有的色泽、滋气味：具有该水果或蔬菜应有的滋气味组织状态：清汁：澄清透明；浑汁：具有一定的浑浊度，允许有一定的果肉沉淀杂质：无肉眼可见的外来杂质理化指标果汁含量（折光）：按配方要求总酸（以柠檬酸计）：按配方要求添加剂符合GB2760规定。砷（以As计）≤0.2mg/L。铜（以Cu计）≤5.0mg/L。铅（以Pb计）≤0.05mg/L。二氧化硫残留量≤10mg/L展青霉素（仅苹果汁、山楂汁）≤50ug/L微生物指标菌落总数≤100cfu/ml。霉菌酵母菌≤20cfu/ml。大肠菌群≤3MPN/100ml。致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。1.3保质期和贮存条件保质期：12个月贮存条件：保存在阴凉、干燥、通风、清洁处，不得露天存放，仓库具有防蝇、防鼠设施，储存过程中不得接近热源，储存环境在0℃以下时需防止冰冻。玻璃瓶线HACCP计划一、产品描述第2页共2页版次：A01.4预期用途和消费者：常温或低温饮用，大众消费者。1.5生产线别：玻璃瓶线1.6规格：290/250/268ml1.7包装：内层为玻璃瓶包装。外层为瓦楞纸箱或透明热缩膜运输包装。1.8销售范围：国内销售玻璃线HACCP计划二、原料描述第1页共2页版次：A02.原料描述2.1原水2.1.1产地：厂区地下100米深井水2.1.2产品特性感官要求色度：≤10，不得呈现其他异色；浊度：≤1NTU；臭和味：无异味，异臭；肉眼可见物：无异物。理化指标PH值：6.5-8.5；电导率：＜1000μS/㎝；总硬度（CaCO3）：≤450mg/L；耗氧量（以O2计）：≤3.0mg/L。微生物指标菌落总数：≤100cfu/ml；霉菌、酵母菌：≤5cfu/ml；大肠菌群：＜3MPN/100ml；致病菌：不得检出。2.1.3备注：原水每年两次送检国家认可的检测机构进行水质指标检测并出具检验报告；2.2原浆、浓缩汁2.2.1供应商：集团内部采购2.2.2产品特性微生物指标菌落总数：≤100cfu/ml；霉菌、酵母菌：≤5cfu/ml；玻璃瓶线HACCP计划二、原料描述第2页共2页版次：A0大肠菌群：＜3MPN/100ml；致病菌：不得检出。2.2.3备注：每批次产品必须附有检验报告单，每年厂家提供该产品国家检测机构出具的检验报告。2.3白砂糖、增稠剂、柠檬酸、食用香精2.3.1重要条件（物理、生物、化学）：原料符合相应的国家标准。2.3.2：生产方式:有资质的生产企业。2.3.3交付方式：直接从合格供方购买2.3.4接收准则或用途说明：每批原料必须带有厂方检验报告、每半年提供一次第三方检验报告。2.4玻璃瓶2.4.1重要条件（物理、生物、化学）：原料符合相应的国家标准。2.4.2：生产方式:有资质的生产企业。2.4.3交付方式：直接从合格供方购买2.4.4接收准则或用途说明：每批原料必须带有厂方检验报告、每半年提供一次第三方检验报告。2.5瓶盖2.3.1重要条件（物理、生物、化学）：原料符合相应的国家标准。2.3.2：生产方式:有资质的生产企业。2.3.3交付方式：直接从合格供方购买2.3.4接收准则或用途说明：每批原料必须带有厂方检验报告、每半年提供一次第三方检验报告。玻璃瓶线HACCP计划三、生产工艺流程图第1页共1页版次：A03.生产工艺流程图玻璃瓶线HACCP计划四、加工工艺的描述第1页共2页版次：A04.加工工艺的描述1、饮料用纯净水的处理经处理的水，送进车间使用，生产时检测水的各项指标，每班检查一次水的感官、PH值（5.0-7.0）、电导率≤30。每周一次对水的微生物进行检测。每年二次送政府部门进行全项检验,符合生活饮用水卫生标准。2、原浆、浓缩汁的验收储存：品控部根据检验标准对原料的感官指标、理化指标、微生物指标进行检测，合格后接收，储存于4℃-20℃的环境中。3、食品添加剂的验收储存：品控部根据检验标准对辅料的感官指标、理化指标进行检测。公司品控部负责对供方的验证检查，每批要求供方提供并留存的证明为：原辅料检验报告，供应商每半年提供第三方检验报告。辅料贮存在辅料库中，使用前对其外包装进行清洁处理。4、包装材料的验收储存：玻璃瓶检验合格后，接收，贮存在干燥的库房中，使用前由操作人员检查其外观是否清洁、5、调配：①物料的领用与检查：按规定领取原物料，配料开始前对原物料的质量进行检查，确定其规格、生产日期、保质期、感官状况等无误后方可投入使用。=2\*GB3②白砂糖经溶解过滤后打入预贮料罐，溶糖水为85℃以上的热水。=3\*GB3③Vc、稳定剂类小料用50-60℃的纯水充分溶解后，打入贮料罐。④预热、脱气、均质：调配均匀的热物料通过50目（清汁1500目）的过滤网过滤后预热、脱气后进入均质机均质，均质压力20±2Mpa（依配方要求)，一次均质后的物料贮于调配罐。⑤在配料罐中加入85℃以上热水定容，加入香精，搅拌20分钟左右。⑥搅拌均匀后取样检测折光、PH、香气、组织状态等，与标准比较，如有差异进行调整，合格后方可进入下道工序。6、管道、巴氏灭菌机、灌装机的清洗：根据SSOP的要求每一生产周期对所有产品管道进行CIP清洗，用90℃以上的热水进行灭菌。7、巴氏灭菌：均质出来的物料进入巴氏灭菌机，进行灭菌，灭菌温度110-120℃（依配方要求)，灭菌的的物料进入全自动灌装机。8、全自动灌装、封盖：灌装时物料温度要求88℃以上，灌装后立即封盖，后经压盖进入下道工序，不合格的对前期产品管制并进行调整，合格后方可进入下道工序，灌装量应符合所生产产品规格要求。玻璃瓶线HACCP计划四、加工工艺的描述第2页共2页版次：A09、倒瓶杀菌：灌装封盖的产品，通过倒瓶杀菌链道，要求温度大于85℃，时间不少于15S，后进入冷却隧道。10、喷码：产品通过冷却隧道后，经压缩空气吹干的产品在输送链条上输送，经喷码机打印生产日期、生产线别、生产班组、产地。11、包装：经目检检验合格的产品手工贴标，装入包装箱中，经自动封箱机封箱并在箱体上喷印日期，手工码垛整齐放入成品库进行保存，并做好待检标识。12、成品检验：根据抽样细则，过程品控员从每釜产品中抽出适当的样品送检验室进行检验，成品检验员按相关标准进行检验，检验合格出具合格检验报告单送仓库，仓储部负责把黄色待检牌换成合格绿色标识牌，完成产品入库。玻璃瓶线HACCP计划五、危害分析工作单第1页共3页版次：A0玻璃瓶生产线危害分析工作单(1)加工步骤(2)确定本步骤中引入的受控或增加的潜在危害(3)潜在危害是显著危害吗?(4)对第(3)栏的判断提出依据(5)可采用什么预防措施来防止显著危害?(6)这一步骤是关键控制点吗?(是/否)浓缩汁/（原）浆验收物理性：金属性异物是原料生产过程控制不严感官检验否生物性：大肠杆菌、乳酸菌、醋酸菌、耐热霉菌、霉菌、酵母菌是由加工环境、原果卫生控制不严、设备卫生控制不当导入对原料微生物指标检验，对成品微生物检验，必要时进行第三方检验是（CCP1）化学性：重金属、农残、黄曲霉毒素B1、棒曲霉毒素、SO2残留是由果蔬种植过程带入和原料加工过程管理不善或人为添加由原料厂家提供的第三方检验报告，及原料厂家出厂检验报告，并定期对供应商生产过程进行审核否白砂糖果葡糖浆等辅料物理性：玻璃杂质、金属性异物否原料加工过程控制不当感官检验否生物性：芽孢杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌是由加工环境、设备卫生控制不当导入对原料微生物指标检验，对成品微生物检验，必要时进行第三方检验是（CCP1）化学性：重金属、农残、兽残是原料供应者管理不善或人为添加由原料厂家提供第三方检验报告，及出厂检验报告，并定期对供应商生产过程进行审核否调配用水物理性：恶性杂质，金属异物否否生物性：总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌、贾第鞭毛虫、隐孢子虫、霉菌、酵母菌否否化学性：PH值，重金属、无机盐类等否否玻璃瓶线HACCP计划五、危害分析工作单第2页共3页版次：A0玻璃瓶线危害分析工作单（续2）(1)加工步骤(2)确定本步骤中引入的受控或增加的潜在危害(3)潜在危害是显著危害吗?(4)对第(3)栏的判断提出依据(5)可采用什么预防措施来防止显著危害?(6)这一步骤是关键控制点吗?(是/否)调配物理性：金属异物、编织物片断否否生物性：大肠杆菌、乳酸菌、醋酸菌、金黄色葡萄球菌、耐热霉菌、霉菌、酵母菌否否化学性：清洗剂残留和添加剂误加过量否否过滤物理性金属、玻璃、蚊虫、纤维等异物是过滤网破损造成物理杂质进入物料过滤网孔径严格按照配方要求执行，过滤网每罐检查并清洗一次是（CCP2）化学危害否否生物危害否否预热脱气均质灭菌冷却物理性：橡胶等异物是管道、设备密封圈（垫）破损脱落通过操作性前提方案可控制其危害否生物性：大肠杆菌、乳酸菌、醋酸菌、耐热霉菌、霉菌、酵母菌是原料自身携带、杀菌温度、流量控制不当导致灭菌不彻底是（CCP3）化学性：润滑剂、清洗剂残留是设备污染、部件损坏、清洗不彻底通过操作性前提方案可控制其危害否玻璃瓶线HACCP计划五、危害分析工作单第3页共3页版次：A0玻璃瓶线危害分析工作单（续3）(1)加工步骤(2)确定本步骤中引入的受控或增加的潜在危害(3)潜在危害是显著危害吗?(4)对第(3)栏的判断提出依据(5)可采用什么预防措施来防止显著危害?(6)这一步骤是关键控制点吗?(是/否)冲瓶物理性：尖利异物如玻璃碎片等否否生物性：芽孢杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌否否化学性：灭菌剂，清洁剂残留，润滑油残留否否灌装生物性：大肠杆菌、乳酸菌、醋酸菌、耐热霉菌、霉菌、酵母菌是直接影响产品微生物指标、口感等质量。过程品控员每1小时检测灌装温度及其他监控指标是（CCP4）化学性：灭菌剂，清洁剂残留，润滑油残留否否封合生物性：大肠杆菌、乳酸菌、醋酸菌、耐热霉菌、霉菌、酵母菌是直接影响产品微生物指标、口感等质量。监控无偏盖、高盖，无瓶盖限位爪变形问题是（CCP5）化学性：灭菌剂，清洁剂残留，润滑油残留是直接影响产品微生物指标、口感等质量。监控无偏盖、高盖，无瓶盖限位爪变形问题否物理危害：尖利异物如玻璃碎片等否监控无偏盖、高盖，无瓶盖限位爪变形问题否倒瓶杀菌生物危害：大肠杆菌、乳酸菌、醋酸菌、耐热霉菌、霉菌、酵母菌是瓶盖带入瓶盖能充分与料液接触，倒瓶杀菌温度≥85℃倒瓶时间≥15S是（CCP5）装箱、码垛入库生物危害否否化学危害否否玻璃瓶线HACCP计划六、HACCP计划表第1页共2页版次：A0产品：玻璃瓶果蔬汁饮料地址：吉林省舒兰市经济开发区兴华路12号分销和贮藏方法：常温下储存12个月预期用途和消费者：常温或低温饮用，大众消费者签名：李国辉日期：2013.6.20（1）关键控制点（CCP）(2)显著危害(3)每个预防措施的关键极限(4)(5)(6)(7)CCP监控程序(8)纠正措施(9)验证(10)记录监控对象监控方法监控频率谁监控原辅料验收处理水检验CCP1农药残留重金属残留无机盐黄曲霉素B1、棒曲霉毒素原辅料农药残留、重金属残留符合GB17325、GB2763、GB2762，原水符合国家标准GB574；调配水：pH5-7电导率≤30us/cm1.检验报告单2.合格供方评审表1.检查确认2.合格供方评审每年1.原料检验员2.采购员1.拒收无安全证明和质量不合格的原料2.对供应商评审出现的问题整改验证1.验证原料厂家提供的第三方检验报告单2.供应商评审结果、现场审核结果1.原辅料检验报告单2.合格供方评审表过滤CCP2金属、玻璃、蚊虫、纤维等异物1.过滤网孔径符合工艺要求2.过滤网每罐检查并清洗一次过滤网1.检查记录2.观察过滤网清洁状况每罐一次1.配料员2.过程品控员1.立即停止出料，清洗过滤网2.对己产出产品按1%比例开包检查，发现有杂质、异物，全部禁止销售1.定期检查清洗记录2.客户投诉情况1.配料记录表2.过程控制日报表灌装CCP3大肠杆菌乳酸菌醋酸菌耐热霉菌霉菌酵母菌CL值灌装温度：≥85℃；OL值灌装温度：≥88℃1.灌装机仪表温度2.校验过的温度笔1.检查仪表温度读数2.实测封盖后产品温度1.每小时检查灌装温度2.每小时检测封盖产品实际温度1.灌装机操作人员2.过程品控员1．隔离灌装温度出现异常的产品，全部保温14天后目测，并全面打检挑出不符合的产品3、查找原因对设备进行维护4.加强员工培训1.每天复查灌装记录2.每天对灌装设备检查维护3.每天对产品分批次进行微生物检验1.灌装机操作记录2.过程控制记录3.纠偏行动记录4.设备维修记录5.产品质量检验报告单封盖CCP4大肠杆菌乳酸菌醋酸菌耐热霉菌霉菌酵母菌CL值无真空不良OL值冷却产品无鼓盖冷却终产品瓶盖状况目视检查1.操作人员随时检查2.品控人员每小时抽查后工序操作人员过程品控员隔离鼓盖产品，保温14日后翻检或打检1.每天复查灌装记录2.每天对灌装设备检查维护3.每天对产品分批次进行微生物检验1.灌装机操作记录2.封口检测记录3.过程控制记录4.纠偏行动记录5.设备维修记录6.产品检验报告玻璃瓶线HACCP计划六、HACCP计划表第2页共2页版次：A0产品：玻璃瓶果蔬汁饮料地址：吉林省舒兰市经济开发区兴华路12号（1）关键控制点（CCP）(2)显著危害(3)每个预防措施的关键极限(4)(5)(6)(7)CCP监控程序(8)纠正措施(9)验证(10)记录监控对象监控方法监控频率谁监控倒瓶灭菌CCP5大肠杆菌乳酸菌醋酸菌耐热霉菌霉菌酵母菌CL值：倒瓶末段温度≥83℃倒瓶时间≥11sCL值：倒瓶末段温度≥85℃倒瓶时间≥15s倒瓶段秒表及温度监测每小时一次工序操作人员过程品控员隔离温度异常的产品，保温14天后目测或打检1.每天复查岗位记录及过程品控记录