2021年中式烹调师（初级）考试试题3

1、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（V）

2、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

（V）

3、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳

动消耗两个方面。（X）

4、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

（X）

5、【判断题】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档

餐厅。（V）

6、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施

加于人体的电压。（X）

7、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观

念、强化职业道德、提高思想水平。（X）

8、【判断题】（）白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖

原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维

的数量减少。（X）

9、【判断题】（）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的

折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（X）

10、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是

含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形

成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消

除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（J）

11、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、

伴摆、衬等。（J）

12、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

（X）

13、【判断题】（）蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

（X）

14、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成

熟。（J）

15、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地

又接零保护。（X）

16、【判断题】（）W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。

（X）

17、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一

样。（X）

18、【判断题】（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄

的地方。（X）

19、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚

度的1/2、刀距为2〜3mm平行刀纹。（X）

20、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（V）

21、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质

佳。（V）

22、【判断题】（）粳米是大米中胀性最高的。（X）

23、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）

24、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格

的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这

些俗约有其合理的成本。（J）

25、【判断题】。哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

（X）

26、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为

主配料、调味料和矿物性原料三大类。（X）

27、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

（J）

28、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、

食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（J）

29、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要

是（）。（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

30、【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤。（D）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

31、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。(C)

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

32、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

33、【单选题】不能被人体消化吸收的是0。(D)

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

34、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C)

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

35、【单选题】能够体现净料特点的是()。(D)

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

36、【单选题】菱白在我国主要产于()。(B)

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

37、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎

菜。(B)

A、五香粉

B、花椒盐

C、淮盐

D、花椒面

38、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。(D)

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

39、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。(C)

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

40、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

41、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起()。(C)

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

42、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,

科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和

风味物质流失，还能使冻结原料()。(D)

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

43、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B)

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

44、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜

品醋香浓郁，（）。（C）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

45、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。（A）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

46、【单选题】与煽的区别准确的说法是（）。（A）

A、塌的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、燃用原件的原料，用碎件的原料

C、爆的菜式有配料，的菜式没有配料

D、煽的菜式荧色较浅，的菜式荧色较深

47、【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的

作用。（B）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

48、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间

成五层。(A)

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

49、【单选题】