金华火特拉通传统火法

金华火特拉通传统火法

金华炒是中国传统的中国烤食品。它不仅具有历史悠久、风味独特、爪小骨细、皮色黄亮等特点,还具有健脾开胃、生津益血、促进伤口愈合等功效,是火腿中的上品,在国内外享有盛誉。金华火腿起源于中国浙江省金华地区,是以中国著名地方猪品种——金华“两头乌”或其杂交后代的后腿为原料,采用民间传统加工工艺精制而成的。与其它著名火腿一样,风味是其重要的质量指标。目前,国外有关火腿中挥发性风味成分的研究已有大量的报道,如Garcia.C等人用蒸馏萃取的方法研究了西班牙Iberian发酵干火腿的挥发性成分,共鉴定了77种挥发性化合物;Berdague.J等人用真空蒸馏法对法国4种不同的发酵干火腿的挥发性成分进行了研究,共鉴定了76种化合物;但国内对火腿风味物质的相关研究比较少,竺尚武、沈国惠等利用蒸馏萃取法分离鉴定了金华火腿的挥发性成分,有关金华火腿的风味研究还停留在较浅的层面,对这一传统肉制品的风味物质尚较少系统了解。1金华火腿的味道据文献报道,分离鉴定的金华火腿的主要风味物质为醛类、酸类、酯类、烷烯烃类、酮类、醇类以及含氧、含氮、含硫的杂环化合物等。1.1醛的氧化机理醛类是干腌火腿挥发性物质中最丰富的家族。很多醛是由不饱和脂肪酸氧化形成的,由于醛风味阈值低及在脂质氧化中生成速率很快,因此,认为它们是造成干腌火腿特征风味的贡献因素。1.2醛类高温氧化成羧酸实验结果表明,高温成熟过程中羧酸的相对含量显著增加,这可能是醛类和酮类等物质参与了美拉德反应以及醛类高温氧化成羧酸的结果。由于金华火腿的成熟温度高达35℃,与地中海地区的干腌火腿相比高5~8℃,其羧酸相对含量也显著高于地中海地区干腌火腿,这是金华火腿具有独特风味的主要原因之一。1.3甲基硫醇氧化吡嗪是美拉德反应产物,火腿中重要挥发性芳香成分。含硫化合物主要是由含硫氨基酸,如蛋氨酸、半胱氨酸等经Strecker降解产生硫醇,甲基硫醇氧化可形成二甲基硫化物和二甲基二硫化物等,这些化合物阈值很低,对火腿风味影响较大。1.4甲基酮和甲基酮类金华火腿挥发性成分中的酮类以甲基酮为主,与其它类型的干腌火腿相似,甲基酮是干腌火腿香味的重要组成物质,其可能是β-酮酸脱羧作用或饱和脂肪酸β-氧化的产物。不饱和酮是造成动物和蔬菜脂肪中特征风味标志的原因。1.5小鼠体重中酯质量分数金华火腿中酯的含量比较高,并且在高温成熟过程中有显著增加。在西班牙干腌火腿中酯以很低的质量分数存在,据分析这是由于西班牙干腌火腿在腌制过程中使用硝酸盐,硝酸盐对脂质氧化有抑制作用。由此可推断,金华火腿中没有添加硝酸盐也是酯含量高的主要原因。实验表明,酯类物质对金华火腿风味的贡献作用较小。1.6其他基化合物醇类大多数是由脂质氧化分解而来的,由于醇的风味阈值与其他羰基化合物相比较高,其风味在肉制品中被认为并不十分重要。但一些不饱和醇,如1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇风味阈值较低,可能对干腌火腿的香味起重要作用。1.7华火焰的风味贡献烃类化合物虽然含量高,但由于其风味阈值较高而对金华火腿整体的风味贡献不大。部分芳香烃具有明显的气味,如邻二甲苯和对二甲苯分别呈现甜味和水果香味,而且呈味阈值较低,可能会对火腿风味产生重要作用。2挥发性与非挥发性化合物国内外许多研究证实,肉类香味的形成主要是肉类中的前体物质经过一系列变化,形成挥发性与非挥发性化合物。一般来说,金华火腿风味物质的形成途径包括:含硫氨基酸的降解、脂质水解、硫胺素的降解、糖与氨基酸的美拉德反应、脂类与美拉德反应产物间的相互作用等。2.1影响火焰的因素发生金华火腿同其他干腌火腿一样,在腌制过程中蛋白质发生水解,形成肽、游离氨基酸,并且会发生进一步的变化,对火腿滋味和风味的形成产生了很大的影响。有实验证明,在西方Parma火腿生产过程中,蛋白质降解指数(PI)在23%~28%时风味最好,低于22%不产生火腿应有的香味,而且水解后形成的肽类主要贡献于火腿的滋味。2.2脂肪氧化的影响金华火腿的生产时间较长,一般在10个月以上,为脂肪水解和氧化提供了充分时间。研究表明,水解后形成的脂肪酸对火腿风味贡献很小,火腿特征风味的产生与氧化开始时间一致。火腿风味成分中的醇、酮、烃类物质和直链醛主要是经脂肪氧化产生。风味成分中的其他成分,如酸、酯、呋喃类化合物的一部分可以经脂肪氧化分解产生,另一部分则经其他途径产生。脂肪氧化是火腿风味成分的主要来源,约有60%以上的挥发性风味物质来自于脂肪氧化。2.3噻吩类等硫胺素的加热降解能生成许多香味物质,如噻唑类、呋喃和噻吩类等。肉中的核苷酸,如肌苷单磷酸盐加热后产生5-磷酸核糖,然后脱磷酸、水,形成4-羟基-5-甲基-呋喃酮,该产物易与硫化氢反应,产生强烈的肉香味。2.4n,s,o杂环化合物的合成火腿生产过程中,水分活度不断降低。资料显示,干制结束后火腿半膜肌水分活度为0.88,股二头肌为0.92,此时pH值为6.02。这种环境条件和长时间的生产过程有利于美拉德反应的进行,其最终产物主要是含N,S,O的杂环化合物。这些杂环化合物往往具有C5~C10的烷基取代基,氨基酸是N,S的主要来源,烷基则通常由脂肪族醛衍生而来,在已鉴定的火腿风味成分中,含有吡啶、吡嗪、呋喃、吡咯类化合物,它们对金华火腿风味的形成做出了贡献。2.5氨基、硫醇基间的反应脂类自动氧化产生的饱和与不饱和醛类也是熟肉风味的贡献者。羰基化合物与氨基或硫醇基间的反应也是美拉德初级反应和形成香气化合物的后期阶段的重要步骤,一些长链的烷基取代的杂环化合物已经在肉的风味中被鉴定出来,这些化合物可能来自由脂类降解的醛与由美拉德反应生成的杂环化合物之间的反应。3研究金华醇风味物质的方法3.1代仪器的检测方法国内外学者大多从事金华火腿生产工艺的研究,但对其风味物质的提取与鉴定方法研究较少,肉中独特香味化合物的鉴定将面临严峻的挑战。现代分析仪器如气相色谱、高效液相色谱及它们与质谱的联用技术已经普遍用于食品分析,但大多数仪器还未能直接处理样品。迄今为止,对风味物质的提取方法主要包括顶空分析方法(静态顶空、动态顶空)、溶剂萃取法、同时蒸馏萃取法、固相微萃取法和超临界流体萃取法。实验表明,现在还没有一种单一的“完美”的方法可以很好地提取风味物质,每一种方法都会给气相色谱分析的结果带来不同类型和程度上的采样偏差。3.1.1顶空气相色谱法食品香味分析中的顶空分析是一种简捷、实用的方法。其原理是:将待测样品放入一个密闭的容器中,样品中的挥发成分便从食品基质中释放出来,进入容器的顶空,其在顶空中含量的多寡只由基本的物理-化学定理所决定,再将一定量的顶空气体注入气相色谱中进行分析即可。3.1.1.顶空物进样的制备静态顶空采样(StaticHeadSpace,SHS)是将样品置于密闭样品瓶中,在样品基质和周围顶空物之间达到平衡后,直接取顶空物进样,该平衡受容器温度、样品尺寸、平衡时间等因素的影响。SHS方法的优点在于样品制备简便,不用其他试剂,造成假象的危险性较小,但是这种方法仅适于高度挥发性或高含量组分的检测。该法已经在一定程度上用于分析肉类食品的风味,如鱼肉、牛肉等。3.1.1.气调食品的挥发性动态顶空又称吹扫-冷阱捕集技术(Dynamicheadspacesampling-DHS,purge-and-trap)是用一种惰性气体流从热的恒温食品样品中将顶空挥发性被分析物连续地排出,这些挥发性物质随后被捕集在吸附物质上或通过低温捕集而得以富集。其具有取样量少、富集效率高、受基体干扰小、容易实现在线检测等优点,但是此系统在提取低挥发性组分时效率低下。3.1.2sde法简介大多数风味化合物的极性比水溶性食品基质的要小得多,采用直接溶剂萃取就是利用这种极性的差别。同时蒸馏萃取法(simultaneousdistillationandsolventextraction,SDE)是将水蒸气蒸馏和馏出液的溶剂萃取两步合二为一。它便于加入内标进行定量分析,但是操作繁琐、耗时,样品和溶剂消耗量大,制备时间长,因而效率低下,处理过程中的高温蒸煮会导致香气成分发生一定的变化。3.1.3挥发性化合物的检测固相微萃取(solidphasemicroextraction,SPME)是一项新型吸附技术,可成功应用于分析食品和饮料中的挥发性化合物。与以往分析食品中挥发性化合物的常用方法相比,这种技术具有不使用溶剂、操作方便、检测速度快、能够尽可能减少被分析的香气物质的损失等优点,因而得到越来越广泛的应用。要萍等运用顶空固相微萃取技术分析宣威火腿中的挥发性化合物,但也存在不足,不便于加入内标定量,而且分析结果同吸附头的选择有很大的关系。3.1.4密度的关系超临界流体萃取是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系进行的。在超临界状态下,将超临界流体与待分离的物质接触,使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。3.2气相色谱质谱鉴定气相色谱-质谱联用技术已成为挥发性食品风味分析的优选技术,主要是因为气相色谱在所有的分离技术中能够提供最佳的整体性能,而质谱技术是用于鉴别未知化合物的有效手段之一。目前火腿中特征风味化合物的鉴定主要采用气相色谱-质谱联用,如J.StephenElmore运用气相色谱-质谱分析烹煮猪肉中的挥发性风味化合物。在鉴别风味化合物前可替代GC作为分离手段的还有高效液相色谱(HPLC)、超临界流体色谱(SFC)、毛细管电泳(CE)和MS-MS联用中的质谱。4美拉德反应开发肉香风味物质长期以来,肉食及肉食制品被认为是人类的重要食物,肉香味是人类饮食中最重要的香味之一。人类的饮食文明已经积累了丰富的肉食加工技术,而将其加工成肉香风味调味料,却是近年来才发展起来的。众所周知,生鲜肉的香气清淡,且带有铁腥味和轻微的盐味,但在加热以后,肉香味会明显地挥发出来,这是因为在加热过程中发生了复杂的化学反应,其中主要的为美拉德反应。早在20世纪50年代,人们在研究牛肉加热产生肉香味原理时就发现了美拉德反应。到了20世纪70年代,人们对肉香风味化合物形成的复杂机理有了较为清晰的认识。中国肉制品风味独特,品种繁多,对风味料的需求相当大,利用美拉德反应制备肉类调味料已成为一个研究热点。艾萍等研究了利用Maillard反应来制备牛肉香味料,但是利用金华火腿中特征风味物质加工成调