高中生物选修专题传统发酵技术的应用

课题1.果酒和果醋的制作课题1.果酒和果醋的制作课题1.果酒和果醋的制作课题1.果酒和果醋的制作课题2.腐乳的制作课题2.腐乳的制作一.基础知识一)微生物的发酵豆腐接种豆腐毛霉脂肪蛋白质产生脂肪酶、蛋白酶甘油+脂肪酸氨基酸、肽课题2.腐乳的制作一.基础知识一)微生物的发酵2.毛霉菌:异养需氧型的丝状真菌，孢子生殖分布广泛(水果、蔬菜上)优良菌种:不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系课题2.腐乳的制作一.基础知识二)加盐腌制的原理盐的作用：使豆腐的析出水份,变硬抑制微生物生长,避免豆腐变质浸提毛霉菌的蛋白酶提供必要的咸味课题2.腐乳的制作一.基础知识三)配制卤汤香辛料:胡椒、桂皮等调制腐乳风味、杀菌、促进发酵酒酒精含量约12％防止杂菌污染与有机酸结合成脂－－赋予风味有利后期发酵课题2.腐乳的制作二.实验设计一)实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制二)操作步骤1.把豆腐(70%水)块切成3×3×1cm的若干块2.将豆腐块等距离平放在铺有干粽叶的盘内，周围留有一定的空隙，豆腐上面再铺上的粽叶，再用保鲜膜包裹粽叶:保温，提供菌种保鲜膜:保湿作用课题2.腐乳的制作二.实验设计二)操作步骤3.将平盘放入温度保持在15～18℃的地方,约5天4.当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时,去除铺在上面的粽叶,使豆腐块能散热和水分,散去霉味，36h5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。6.将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。课题2.腐乳的制作二.实验设计二)操作步骤7.将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。8.将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。需时六个月可以成熟。课题2.腐乳的制作三.成果评价1.是否完成？前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2.腐乳质量的评价优质特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。课题2.腐乳的制作三.成果评价3.影响腐乳品质的主要因素：①菌种和杂菌有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。②温度：适宜温度:15～18℃温度过高，其他微生物生长，可能导致豆腐腐败，过低，腐乳成熟时间延长。③发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。④酒的用量酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块⑤盐的用量

长满毛霉的豆腐块与盐的质量比为5:1⑥豆腐的含水量用含水量70%的豆腐作腐乳.含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸;含水量过低不利于毛霉的的代谢。课题3.泡菜的制作课题3.泡菜的制作一.基础知识1.乳酸菌异养厌氧型的链球或杆状细菌，分布广泛在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。课题3.泡菜的制作一.基础知识2.亚硝酸盐白色粉末,易溶于水。分布广泛,常用食品添加剂当人体摄入的过量(0.3～0.5g)亚硝酸盐，会引起中毒，达3g时会引起死亡。亚硝酸盐可转变成亚硝酸胺(致癌物质)泡菜中亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg课题3.泡菜的制作一.基础知识3.发酵条件的控制用煮沸冷却盐水(4:1)泡菜—抑制杂菌优质泡菜坛—创造密闭缺氧条件课题3.泡菜的制作二.制作过程原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量1.流程课题3.泡菜的制作二.制作过程2.步骤1)各种菜洗净并切成小块2)将泡菜坛洗净。3)将蔬菜和调味品放入坛，混合均匀。加入盐水(没过菜料)4)盖好坛盖，将坛口用水封好5)泡菜发酵(常向水槽加水)发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5--3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。1周后课题3.泡菜的制作三.亚硝酸盐含量的测定2、材料与器具

泡菜、对氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。课题3.泡菜的制作三.亚硝酸盐含量的测定1）配置溶液3.步骤2）制备标准显色液3）制备样品处理液4）比色4.结果在腌制过程亚硝酸盐含量逐渐增加，10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。专题1复习果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，需氧型毛霉，真菌，需氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精18～25

℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌在有氧条件产生醋酸30～35℃,通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种,酒精含量控制在12％左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法第一节活塞式空压机的工作原理第二节活塞式空压机的结构和自动控制第三节活塞式空压机的管理复习思考题单击此处输入你的副标题，文字是您思想的提炼，为了最终演示发布的良好效果，请尽量言简意赅的阐述观点。第六章活塞式空气压缩机

piston-aircompressor压缩空气在船舶上的应用：

1.主机的启动、换向；

2.辅机的启动；

3.为气动装置提供气源；

4.为气动工具提供气源；

5.吹洗零部件和滤器。

排气量:单位时间内所排送的相当第一级吸气状态的空气体积。单位：m3/s、m3/min、m3/h第六章活塞式空气压缩机

piston-aircompressor空压机分类：按排气压力分：低压0.2～1.0MPa；中压1～10MPa；高压10～100MPa。按排气量分：微型<1m3/min；小型1～10m3/min；中型10～100m3/min；大型>100m3/min。第六章活塞式空气压缩机

piston-aircompressor第一节活塞式空压机的工作原理容积式压缩机按结构分为两大类：往复式与旋转式两级活塞式压缩机单级活塞压缩机活塞式压缩机膜片式压缩机旋转叶片式压缩机最长的使用寿命-

----低转速（1460RPM），动件少（轴承与滑片），润滑油在机件间形成保护膜，防止磨损及泄漏，使空压机能够安静有效运作；平时有按规定做例行保养的JAGUAR滑片式空压机，至今使用十万小时以上，依然完好如初，按十万小时相当于每日以十小时运作计算，可长达33年之久。因此，将滑片式空压机比喻为一部终身机器实不为过。滑(叶)片式空压机可以365天连续运转并保证60000小时以上安全运转的空气压缩机1.进气2.开始压缩3.压缩中4.排气1.转子及机壳间成为压缩空间，当转子开始转动时，空气由机体进气端进入。2.转子转动使被吸入的空气转至机壳与转子间气密范围，同时停止进气。3.转子不断转动，气密范围变小，空气被压缩。4.被压缩的空气压力升高达到额定的压力后由排气端排出进入油气分离器内。4.被压缩的空气压力升高达到额定的压力后由排气端排出进入油气分离器内。1.进气2.开始压缩3.压缩中4.排气1.凸凹转子及机壳间成为压缩空间，当转子开始转动时，空气由机体进气端进入。2.转子转动使被吸入的空气转至机壳与转子间气密范围，同时停止进气。3.转子不断转动，气密范围变小，空气被压缩。螺杆式气体压缩机是世界上最先进、紧凑型、坚实、运行平稳，噪音低，是值得信赖的气体压缩机。螺杆式压缩机气路系统：

A

进气过滤器

B

空气进气阀

C

压缩机主机

D

单向阀

E

空气/油分离器

F

最小压力阀

G

后冷却器

H

带自动疏水器的水分离器油路系统：

J

油箱

K

恒温旁通阀

L

油冷却器

M

油过滤器

N

回油阀

O

断油阀冷冻系统：

P

冷冻压缩机

Q

冷凝器

R

热交换器

S

旁通系统

T

空气出口过滤器螺杆式压缩机涡旋式压缩机

涡旋式压缩机是20世纪90年代末期开发并问世的高科技压缩机，由于结构简单、零件少、效率高、可靠性好，尤其是其低噪声、长寿命等诸方面大大优于其它型式的压缩机，已经得到压缩机行业的关注和公认。被誉为“环保型压缩机”。由于涡旋式压缩机的独特设计，使其成为当今世界最节能压缩机。涡旋式压缩机主要运动件涡卷付，只有磨合没有磨损，因而寿命更长，被誉为免维修压缩机。

由于涡旋式压缩机运行平稳、振动小、工作环境安静，又被誉为“超静压缩机”。

涡旋式压缩机零部件少，只有四个运动部件,压缩机工作腔由相运动涡卷付形成多个相互封闭的镰形工作腔，当动涡卷作平动运动时，使镰形工作腔由大变小而达到压缩和排出压缩空气的目的。活塞式空气压缩机的外形第一节活塞式空压机的工作原理一、理论工作循环（单级压缩）工作循环：4—1—2—34—1吸气过程

1—2压缩过程

2—3排气过程第一节活塞式空压机的工作原理一、理论工作循环（单级压缩）

压缩分类：绝热压缩：1—2耗功最大等温压缩：1—2''耗功最小多变压缩：1—2'耗功居中功＝P×V（PV图上的面积）加强对气缸的冷却，省功、对气缸润滑有益。二、实际工作循环（单级压缩）1.不存在假设条件2.与理论循环不同的原因：1）余隙容积Vc的影响Vc不利的影响—残存的气体在活塞回行时，发生膨胀，使实际吸气行程（容积）减小。Vc有利的好处—

（1）形成气垫，利于活塞回行；（2）避免“液击”（空气结露）；（3）避免活塞、连杆热膨胀，松动发生相撞。第一节活塞式空压机的工作原理表征Vc的参数—相对容积C、容积系数λv合适的C：低压0.07-0.12

中压0.09-0.14

高压0.11-0.16

λv＝0.65—0.901）余隙容积Vc的影响C越大或压力比越高，则λv越小。保证Vc正常的措施：余隙高度见表6-1压铅法—保证要求的气缸垫厚度2.与理论循环不同的原因：二、实际工作循环（单级压缩）第一节活塞式空压机的工作原理2）进排气阀及流道阻力的影响吸气过程压力损失使排气量减少程度，用压力系数λp表示：保证措施：合适的气阀升程及弹簧弹力、管路圆滑畅通、滤器干净。λp

（0.90-0.98）2.与理论循环不同的原因：二、实际工作循环（单级压缩）第一节活塞式空压机的工作原理3）吸气预热的影响由于压缩过程中机件吸热，所以在吸气过程中，机件放热使吸入的气体温度升高，使吸气的比容减小，造成吸气量下降。预热损失用温度系数λt来衡量（0.90-0.95）。保证措施：加强对气缸、气缸盖的冷却，防止水垢和油污的形成。2.与理论循环不同的原因：二、实际工作循环（单级压缩）第一节活塞式空压机的工作原理4）漏泄的影响内漏：排气阀（回漏）；外漏：吸气阀、活塞环、气缸垫。漏泄损失用气密系数λl来衡量（0.90-0.98）。保证措施：气阀的严密闭合，气缸与活塞、气缸与缸盖等部件的严密配合。5）气体流动惯性的影响当吸气管中的气流惯性方向与活塞吸气行程相反时，造成气缸压力较低，气体比容增大，吸气量下降。保证措施：合理的设计进气管长度，不得随意增减进气管的长度，保证滤器的清洁。2.与理论循环不同的原因：二、实际工作循环（单级压缩）第一节活塞式空压机的工作原理上述五条原因使实际与理论循环不同。4）漏泄的影响5）气体流动惯性的影响1）余隙容积Vc的影响2）进排气阀及流道阻力的影响3）吸气预热的影响2.与理论循环不同的原因：二、实际工作循环（单级压缩）第一节活塞式空压机的工作原理3.排气量和输气系数理论排气量Vt----单位时间内活塞所扫过的气缸容积。实际排气量Q：Q=Vt

λ输气系数λ

：λ＝λtλv

λ

pλl漏泄的影响余隙容积Vc的影响进排气阀及流道阻力的影响吸气预热的影响二、实际工作循环（单级压缩）第一节活塞式空压机的工作原理指示功率pi

：按示功图计算的功率理论功率Ps、PT：按理论循环计算的功率

Ps(PT)<pi轴功率P：压缩机轴的输入功率绝热指示效率等温指示效率机械效率总效率（绝热、等温）二、实际工作循环（单级压缩）第一节