2021年西式面点师（高级）解析及西式面点师（高级）考试资料

2021年西式面点师（高级）最新解析及西式面点师

（高级）考试资料

2021年西式面点师（高级）最新解析为正在备考西式面

点师（高级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更

新的西式面点师（高级）考试资料祝您顺利通过西式面点师

（高级）考试。

1、【单选题】调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

（c）

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

2、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

（C）

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

3、【单选题】成本是企业管理者0的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

4、【单选题】松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是

发酵面团。（B）

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

5、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在0内完成。（C）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

6、【单选题】清酥面坯最不宜用0。（C）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

7、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（D）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

8、【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

9、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

10、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。(A)

A、水

B、热

C、光

D、氧

11、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

12、【单选题】"ovensheet”是指()。(C)

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

13、【单选题】馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。（D）

A、规格

B、质量

C、数量

D、风格

14、【单选题】下列关于清酥类制品特点的是0。（D）

A、层次分明，松软香甜

B、表皮松脆，内心柔软

C、柔软滑润，入口香甜

D、层次清晰，入口香甜

15、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅

拌。（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

16、【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约0。（D）

A、55分钟

B、45分钟

C、35分钟

D、20分钟

17、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。

(B)

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

18、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和0等特点。（C）

A、散热性强

B、抗腐蚀性强

C、质地软

D、传热性能强

19、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的0。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

20、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量

为10000千焦，则其每日需蛋白质0克。（A）

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

21、【单选题】"Brush”的中文意思为（）。（D）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

22、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和0,是清酥面坯产

生层次清晰的原因。（B）

A、工艺

B、原料

C、方法

D、程序

23、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。（A）

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

24、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

25、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。（D）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

26、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

27、【单选题】奶油类馅料组织应0,符合产品卫生标准。(B)

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

28、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

29、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

30、【单选题】()毛利率应从低。(C)

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

31、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后

会（）。（C）

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大

32、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后0。（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

33、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

34、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-

105]x0.9o（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

35、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度

和()。(C)

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

36、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

37、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是0。(D)

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

38、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是0。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

39、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生

产。（D）

A、口味

B、色泽

C、质量

D、比例

40、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是（）。（D）

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

41、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

42、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

43、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

44、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出

材率()。(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

45、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为0。(B)

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

46、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

47、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和0的口味。(C)

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

48、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

49、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%〜35%

B、15%〜30%

C、5%〜10%

D、10%〜20%

50、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数

量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

51、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C)

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

52、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，

其中亚硝酸盐的最大使用量为Og/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

53、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是0。(A)

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

54、【单选题】"knife”是指()。(D)

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

55、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

(D)

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

56、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进

行的基本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

57、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及

原料的合理使用。（D）

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

58、【单选题】切割清酥面坯的刀子应0，防止面坯的不整。（D）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

59、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2c-4C,否则成品稀，影响（）。

（D）

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

60、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

61、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

62、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。(C)

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

63、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是0。

(B)

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

64、【单选题】鱼类脂肪大部分为0。(B)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

65、【单选题】将0、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

(A)

A、鸡蛋

B、牛奶

C、黄油

D、白糖

66、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

67、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

68、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大

因素。(A)

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

69、【单选题】脆皮面包多以0、酵母、盐等为原料。(C)

A、白糖

B、鸡蛋

C、面粉

D、黄油

70、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等

工艺而制成的面团。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

71、【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）

A、满意规格

B、市场占有

C、满意数量

D、满意质量

72、【单选题】苏夫力是一类（）的统称。（A）

A、甜点心

B、混酥点心

C、清酥点心

D、泡夫点心

73、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。

（D）

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

74、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的

色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

75、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。(D)

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮制沸腾

D、煮至浓稠

76、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

77、【单选题】"Tunneloven”是指0。(D)

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

78、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

79、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的。相

配合。(A)

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

80、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。(C)

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

81、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。

(D)

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

82、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便

更好地满足消费者的。的需求。(D)

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味觉

83、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。(C)

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

84、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是0。(D)

A、蛋糕

B、面包

C、饼干

D、脆皮面包

85、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的0。(D)

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

86、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应

();,(D)

A、烘烤