茄子的营养及复炸制作

茄子的营养及复炸制作

杏仁具有丰富的营养价值，包括蛋白质、脂肪、茶多酚、维生素、钙、磷、铁等养分。每100克含有蛋白质2.3克,脂肪0.1克,碳水化合物3.1克,钙22毫克,磷31毫克,铁0.4毫克,胡萝卜素0.04毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.04毫克,尼克酸0.5毫克,抗坏血酸3毫克。此外,还含有维生素P、维生素E、龙葵碱,具有保护心血管、抗坏血酸、防治胃癌、防止出血和抗衰老功能,同时具有清热止血,消肿止痛的功效;用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等。常吃茄子,可使血液中胆固醇水平不致增高,对延缓人体衰老具有积极的意义。茄子的吃法很多,荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮,也可油炸、凉拌、做汤,都能烹调出美味可口的菜肴。1茄饼的制备主料:茄子300克、肉末I00克;配料:鸡蛋三枚、色拉油750克、淀粉10克;调料:碘盐4克、味精3克、黄酒3克、葱姜末各3克。制作:(1)先将茄子洗净去皮,切成直径3厘米长的夹刀片(第一刀切断,第二刀相连)。(2)肉末内加黄酒、精盐、葱、姜与味精,搅拌均匀。(3)鸡蛋去壳打碎,投入淀粉调成糊,茄夹肉撒少许干淀粉后,将肉末放入做成茄饼。(4)锅内放油烧至六成热时,茄饼挂糊,逐个下锅炸至八成熟时捞出,待油温升到八成热时,再将茄饼放入复炸,至酥脆出锅,撒上椒盐末即可。关键要点:茄片切的厚度要均匀,掌握好炸时的油温。2猪肉调味汁的制作主料:长茄子300克;配料:胡萝卜5克、面粉30克、色拉油750克、湿淀粉约8克;调料:番茄酱25克、碘盐5克、味精4克、白糖25克、葱姜末各3克。制作:(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉蘸均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。(2)炒锅内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。(3)炒锅内放底油烧热,放番茄酱略炒,再放入葱末、姜末、汤、白糖、胡萝卜丁、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,用明油浇淋在炸好的茄花上即可。关键要点:切茄花时要深而不透,蘸面粉时要把茄花沾均匀。3葱姜蒜的制作主料:嫩茄子400克;配料:胡萝卜10克、青椒10克、红椒10克、色拉油750克、湿淀粉10克;调料:碘盐5克、酱油8克、味精4克、白糖10克、醋5克、料酒5克、红油10克、葱姜蒜各3克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、红椒、葱、姜切丝,蒜切片。(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉,少许汤对成汁待用。(3)炒锅内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。(4)炒锅内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、红椒丝、青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟勾流芡,加红油,浇淋在茄花上即可。关键要点:炸茄花时要热油。4葱油香精的制作主料:嫩茄子300克;配料:鸡蛋2个、面粉50克、湿淀粉10克、胡萝卜5克、色拉油750克;调料:碘盐6克、味精4克、白糖30克、米醋10克、葱姜蒜各3克、香菜3克、香油5克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,蘸面粉。(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香菜切段。(3)炒锅内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入炒锅里,炸成金黄色,倒出沥油后装盘。(4)炒锅内放少许底油烧热,放葱姜蒜炝锅,放入胡萝卜丝、香菜段、少许汤、盐、味精、糖、醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即可。关键要点:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。5精、葱姜、子饼的制作主料:长嫩茄子300克、肉馅100克;配料:鸡蛋半个、火腿末5克、香菇末5克、香菜末5克、湿淀粉10克;调料:碘盐5克、味精4克、葱姜各3克、料酒3克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末、香菇末、香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。(3)炒锅内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即可。关键要点:掌握好蒸的时间。6葱姜蒜油制备主料:长嫩茄子500克;配料:淀粉8克、色拉油750克;调料:豆瓣酱50克、白糖15克、味精5克、葱姜蒜各3克。制作:(1)茄子去蒂洗净,切成斜剞花刀,葱切豆瓣状,姜切末,蒜切片。(2)锅内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。(3)锅内放少许底油烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即可。关键要点:汤汁少时,要勤晃锅,防止糊锅底。7茄、葱、姜末制备主料:长嫩茄子250克、猪肉馅100克;配料:鸡蛋2个、面粉50克、色拉油750克、湿淀粉10克、辣椒5克;调料:碘盐5克、味精5克、花椒面10克、红油10克、葱姜末各3克、汤75克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片,辣椒切段。(2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀,放入茄夹内,蘸面备用。(3)用剩下的鸡蛋打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、花椒面、汤和淀粉对成汁。(4)炒锅内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入炒锅炸,呈金黄色后,倒出沥油。(5)炒锅内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入辣椒段略炒,倒入对好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即可。关键要点:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。8葱姜香莓汁的制作主料:长嫩茄子200克、肉馅100克;配料:鸡蛋2个、面粉25克、色拉油75克、胡萝卜片5克、黄瓜片5克;调料:碘盐5克、味精4克、白糖5克、米醋3克、葱、姜丝各3克、香油5克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。(2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,蘸面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。(3)炒锅内放油,烧三四成,将蘸面的茄夹拖全蛋液入炒锅,两面煎成金黄色,加葱姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出炒锅装盘即可。关键要点:煎时用中小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃炒锅,防止粘炒锅。9葱姜蒜方面主料:茄子400克、猪肉75克;配料:青椒25克、淀粉10克、汤75克、色拉油1000克;调料:碘盐5克、酱油10克、白糖10克、料酒4克、味精4克、醋4克、葱姜蒜各3克、香油5克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。(2)炒锅内放油烧六七成热,放入茄块炸金黄色,再把青椒块放入炒锅内,稍炸倒出沥油。(3)炒锅内放底油烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁浓时用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即可。关键要点:炸茄子时油温要高,防止浸油。10葱油使用带丝主料:长嫩茄子400克、猪肉馅100克;配料:鸡蛋半个、色拉油750克、湿淀粉10克;调料:碘盐4克、味精3克、酱油6克、料酒3克、葱姜末3克、鲜汤100克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。(2)炒锅内放油烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软、色黄,捞出沥油。(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后沥汤扣入盘内。(4)炒锅内放少许油烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,浇在茄子上即可。关键要点:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。11葱、蒜、胡萝卜主料:嫩茄子300克;配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克、色拉油750克;调料:碘盐5克、味精3克、酱油5克、白糖20克、醋10克、葱姜蒜各3克、香菜3克。制作:(1)把茄子去蒂洗净去皮切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。(2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切丝,香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等对成汁待用。(3)炒锅内放油烧六七成热,把茄条逐个下炒锅里,炸呈金黄色倒出沥油。(4)炒锅内放底油,烧热后放葱姜蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的茄条、香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即可。关键要点:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时速度要快些,口感好。12覆碱、蒸熟、淋上合成油主料:茄子250克;调料:盐、麻油各3克。制作:(1)茄子洗净,切大条状,放入碗中,入蒸笼蒸20分钟左右。(2)将蒸熟的茄子取出,趁热放盐、淋上麻油即成。关键要点:茄子一定蒸熟。13制备糯米长丝主料:茄子750克、虾仁50克、瘦肉150克;配料:鸡蛋2枚、冬菇、净笋各25克;调料:葱、姜各3克。制作:(1)先将茄子削成1厘米厚的圆片,每片挖成象眼花刀。猪肉切成4厘米长丝,笋、冬菇切成丝。(2)用开水把冬笋、冬菇丝烫一下,控干待用。(3)坐炒锅将油烧温,先把虾仁炒一下,捞出,再下茄片炸至呈金黄色时捞出。(4)鸡蛋炒成碎块备用。(5)坐炒锅,将肉丝、面酱放入,加葱、姜炒熟,锅内入虾仁、鸡蛋、冬菇丝、笋丝、烹入料酒、酱油,加味精和少许汤拌匀,装盆中作馅,最后取一只碗,碗底铺一片茄子,贴靠碗边围上茄片,把馅装入碗内,上面盖上茄子片,上蒸笼蒸熟,蒸熟后的原汤倒炒锅内,将茄子罐合入平盘,锅坐火上勾芡,加花椒油,最后把汁浇在茄子罐上即成。14盐胁迫和