第七章中式糕点中西糕点制作

第七章中式糕点中西糕点制作第1页，课件共81页，创作于2023年2月第2页，课件共81页，创作于2023年2月苏式月饼

第3页，课件共81页，创作于2023年2月天津的宫饼第4页，课件共81页，创作于2023年2月杨州饼（从徽州饼发展而来）潮洲饼（又名水晶饼，特点：甜、香、软、肥）蒙古馅饼（蒙古馅饼是明朝末年，蒙古族蒙郭勒津部落定居辽宁阜新地区后创制的。最初的蒙古馅饼以当地的特产荞麦面为皮，牛羊肉为馅，用干烙水煎的方法制成。1636年，这里设土默特左翼旗后，馅饼就传入王府，并由干烙水煎改为用奶油、牛羊油和大油煎。现在又以白面为皮，豆油煎制。

特点：成品皮薄透亮，金黄油亮，鲜香可口。）第5页，课件共81页，创作于2023年2月茯苓糕茯苓糕又名潮糕或软糕，系长方形小条，状如茯苓块，是夏季的一种经济味美糕点。但保藏时间较短，一般都随产随销，隔夜容易发酵变硬。第6页，课件共81页，创作于2023年2月北京八件北京八件分为硬八件、奶皮八件和酥八件三大类，几十个品种。

有：自来红、自来白、茯苓饼、鲜花玫瑰饼、切边缸炉、萨其马、蜜贡、蓼花、一品烧饼、佛手、枣花、风云、花瓣、蝙蝠、苹果、桃子、荷叶等。馅料一般有百果、玫瑰、山楂、椒盐、枣泥、豆沙几种。

第7页，课件共81页，创作于2023年2月成都风尾酥无锡惠山油酥又叫金刚挤肚，是无锡地方名特食品，已有6000年的历史。高桥薄脆上海名产徽州麻饼寿县大救驾大救驾是安徽省寿县的名产。公元956年，后周大将赵匡胤奉诏攻打寿州(今寿县)，久攻不克，积劳成疾，食这种糕点，恢复了健康。后来赵匡胤做了宋朝皇帝，赐名“大救驾”第8页，课件共81页，创作于2023年2月中式糕点还根据不同传统节日有不同品种，如年糕是春节传统糕点，正月十五吃元宵、端阳粽子、中秋月饼等，这已与民族文化紧紧联系在一起。第9页，课件共81页，创作于2023年2月中秋：农历八月十五是我国传统的中秋节，也是我国仅次于春节的第二大传统节日。八月十五恰在秋季的中间，故谓之中秋节。我国古历法把处在秋季中间的八月，称谓“仲秋”，所以中秋节又称为仲秋节。中秋之夜，月色皎洁，古人把贺月视为团圆的象征，因此，又称八月十五为团圆节。第10页，课件共81页，创作于2023年2月古往今来，人们常用月圆月缺来形容悲欢离合。客居他乡的游子，更是以月来寄托深情。海上生明月，天涯共此时。

情人怨遥夜，竞夕起相思。

灭烛怜光满，披衣觉露滋。

不堪盈手赠，还寝梦佳期。

——唐·张九龄《望月怀远》唐代诗人李白的静夜思“床前明月光，疑是地上霜，举头望明月，低头思故乡”；月夜忆舍弟唐·杜甫

戍鼓断人行，边秋一雁声。露从今夜白，月是故乡明。

有弟皆分散，无家问死生。寄书长不达，况乃未休兵。

第11页，课件共81页，创作于2023年2月宋代王安石的《泊船瓜洲》：

京口瓜洲一水间，

钟山只隔数重山。

春风又绿江南岸，

明月何时照我还？

小小的月饼成了中秋节的主角，千百年来它沐浴着月光，表达着人们对团圆和幸福的渴望。

第12页，课件共81页，创作于2023年2月【中秋传说之一】嫦娥奔月相传，远古时候天上有10个太阳同时出现，晒得庄稼枯死，民不聊生，一个名叫后羿的英雄，力大无穷，他同情受苦的百姓，于是登上昆仑山顶，运足神力，拉开神弓，一气射下9个多太阳，并严令最后1个太阳按时起落，为民造福。后羿因此受到百姓的尊敬和爱戴，后羿娶了个美丽善良的妻子，名叫嫦娥。而不少志士慕名前来投师学艺，心术不正的蓬蒙也混了进来。第13页，课件共81页，创作于2023年2月一天，后羿到昆仑山访友求道，巧遇由此经过的王母娘娘，便向王母求得一包不死药。据说，服下此药，能即刻升天成仙。然而，后羿舍不得撇下妻子，只好暂时把不死药交给嫦娥珍藏。嫦娥将药藏进梳妆台的百宝匣里。小人蓬蒙在后羿率众徒外出狩猎后手持宝剑闯入内宅后院，威逼嫦娥交出不死药。嫦娥当机立断，转身打开百宝匣，拿出不死药一口吞了下去。身子立时飘离地面、冲出窗口，向天上飞去。

第14页，课件共81页，创作于2023年2月傍晚，后羿知道此事后悲痛欲绝，仰望着夜空呼唤爱妻的名字，这时他惊奇地发现，今天的月亮格外皎洁明亮，而且有个晃动的身影酷似嫦娥。他拼命朝月亮追去，可是他追3步，月亮退3步，他退3步，月亮进3步，无论怎样也追不到跟前。后羿无可奈何，又思念妻子，只好派人到嫦娥喜爱的后花园里，摆上香案，放上她平时最爱吃的蜜食鲜果，遥祭在月宫里眷恋着自己的嫦娥。百姓们闻知嫦娥奔月成仙的消息后，纷纷在月下摆设香案，向善良的嫦娥祈求吉祥平安。从此，中秋节拜月的风俗在民间传开了。第15页，课件共81页，创作于2023年2月【中秋传说之二】吴刚伐桂关于中秋节还有一个传说：相传月亮上的广寒宫前的桂树生长繁茂，有500多丈高，下边有一个人常在砍伐它，但是每次砍下去之后，被砍的地方又立即合拢了。几千年来，就这样随砍随合，这棵桂树永远也不能被砍光。据说这个砍树的人名叫吴刚，是汉朝西河人，曾跟随仙人修道，到了天界，但是他犯了错误，仙人就把他贬谪到月宫，日日做这种徒劳无功的苦差事，以示惩处。李白诗中有“欲斫月中桂，持为寒者薪”的记载。第16页，课件共81页，创作于2023年2月【中秋传说之三】朱元璋与

月饼起义中秋节吃月饼相传始于元代。当时，中原广大人民不堪忍受元朝统治阶级的残酷统治，纷纷起义抗元。朱元璋联合各路反抗力量准备起义。但朝庭官兵搜查得十分严密，传递消息十分困难。军师刘伯温便想出一计策，命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面，再派人分头传送到各地起义军中，通知他们在八月十五日晚上起义响应。到了起义的那天，各路义军一齐响应，起义军如星火燎原。

第17页，课件共81页，创作于2023年2月朱元璋建朝后为了纪念这一功绩，就将中秋月包饼的习俗流传下来。不论月饼源于何代，以月之圆兆人之团圆，以饼之圆兆人之常生，用月饼寄托思念故乡、思念亲人之情，祈盼丰收、幸福，皆成为天下人的心愿。第18页，课件共81页，创作于2023年2月第19页，课件共81页，创作于2023年2月王来华：收藏月饼模王来华：收藏月饼模第20页，课件共81页，创作于2023年2月岁岁观木模年年尝月饼

第21页，课件共81页，创作于2023年2月收藏月饼模第22页，课件共81页，创作于2023年2月第23页，课件共81页，创作于2023年2月1.广式月饼第24页，课件共81页，创作于2023年2月2.苏式月饼第25页，课件共81页，创作于2023年2月京式月饼第26页，课件共81页，创作于2023年2月冰激凌月饼月饼第27页，课件共81页，创作于2023年2月第28页，课件共81页，创作于2023年2月第29页，课件共81页，创作于2023年2月第二节广式月饼制作工艺

广式月饼是广州一带的传统产品，由于其配料讲究，轻油而偏重于糖，外皮与西点类似，以内馅讲究著名。皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便于携带，易于保藏，因此深受国内外市场的欢迎，它的命名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁，金腿、莲蓉、豆沙、枣泥、椰蓉等。第30页，课件共81页，创作于2023年2月一、原料（一）糖浆的熬制糖浆熬制技术是月饼及其他中西点制作过程中的关键性技术，其质量好直接影响产品的质量。第31页，课件共81页，创作于2023年2月1、糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。由于蔗糖的结晶颗较粗，使产品产生粗糙感，有时需要抑制这种结晶返砂作用。第32页，课件共81页，创作于2023年2月蔗糖（白糖、砂糖）是双糖，糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖，其甜度和吸湿性都高于蔗糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，返砂越低。控制转化反应速度和延长转化时间有利于蔗糖转化，有机酸可催化糖的转化反应，转化时间越长，转化反应越彻底。因素在熬制糖浆时加入柠檬酸，且熬好的糖浆最好应放置15天以上。第33页，课件共81页，创作于2023年2月2、糖浆沸腾过程与特征糖浆在沸腾过程中，水分为断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠。下面介绍用手测法来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度104.5℃，开始沸腾阶段，糖液起泡。107℃，成线阶段，用食指接触糖浆，再与拇指合拢，然后分开，可以拉成一条有伸缩性的细线。110℃，珍珠阶段。方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。113℃，吹动阶段。用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。115℃，羽毛阶段。糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。以下阶段宜取少许糖浆放入冷水中测试。118℃，软球阶段。蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，糖滴形成一个可塑性软球。121℃硬球阶段。方法同上，糖浆形成坚实的硬球。132~138℃，软壳阶段。糖球表面结成一层薄壳，且会轻微破碎。138~154℃硬壳阶段。糖球表面结成一层硬壳，需较大力量才能使其破碎。154~180℃，焦糖阶段。糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。第34页，课件共81页，创作于2023年2月3、糖浆熬制方法①普通糖浆配比：白砂糖100斤，清水50斤，酸沙25g工艺：将水烧开，放入白砂糖，搅拌溶化，大火烧开，去浮沫，将酸沙用少量水化开倒入锅中，停止搅动，迅速将糖浆烧到107℃即可，大约20-30分钟。②营养糖浆配比：白砂糖100斤，水60斤，枸杞子2斤，红枣5斤，乌梅2斤，酸沙25g工艺：将清水放入锅内加入枸杞子、红枣、乌梅，用旺火烧开，然后用微火，熬大约1小时，除去渣料，然后放入白糖，用旺水烧开，除去浮沫，将酸沙用少量水化开，倒入锅中，再用小火熬20-30分钟，取出放入缸中凉后盖好，放置2-3周。第35页，课件共81页，创作于2023年2月（二）碱水的加工1、碱水的作用①破环面筋质。软化面筋，增加面团的延伸性和可塑性。②中和糖浆中的酸沙，改善风味。③有利于上色。2、碱水的加工配比：水10斤，碱粉25斤，小苏打0.17-0.95斤。工艺：碱粉和小苏打用开水溶解冷却后使用。第36页，课件共81页，创作于2023年2月（三）饴糖的加工饴糖，又称麦芽糖是淀粉糖浆的一种。一般以谷物为主要原料，如大料、碎米、玉米和红薯等，用麦芽或大豆中酶来糖化的方法生产，现代工艺则采用酶法生产。第37页，课件共81页，创作于2023年2月1、麦芽汁加工将大麦清洗净，放在箩筐内置于阴暗处盖上稻草，每天喷洒一至两次冷水，温度保持在5-10℃，麦芽长至2厘米时，将麦子翻动一次。经15-20天，麦芽很快连接成麦芽饼。将麦芽饼切碎，放在石磨中磨细，制成麦芽乳浆。第38页，课件共81页，创作于2023年2月2、制饴糖①原料准备，米清洗干净，用水泡胀，玉米甘薯破碎。②蒸熟：米、甘薯用蒸笼蒸熟，充分糊化。③捣浆：甘薯用木棒或打浆机捣成浆。④调浆：原浆加热水3倍，搅匀，用食碱调节pH为6.2左右。⑤糖化：调浆后的浆料在60℃左右（58-62℃），拌入事先准备好的麦芽乳浆或大麦芽粉5-10%入缸发酵糖化，糖化3-10小时。⑥过滤：将充分糖化的浆液用纱布盛浆，用力挤压去渣，用80℃水冲洗滤渣，再过滤，反复数次，直至滤液是透明为止。⑦脱色：需要脱色时加入糖液2-3%的活性炭，混合均匀，加温至80℃，用布袋可板框压滤机过滤。⑧浓缩（熬糖）：将糖液放入开口锅内加热，使水分蒸发，直至所需浓度。第39页，课件共81页，创作于2023年2月（四）制馅1、豆沙馅配比：赤豆10斤，糖15斤，油6-7斤工艺：1斤赤豆加2-2.5斤水煮熟，打浆去砂2.5-2.7斤，下锅用木铲炒稍干后加糖再炒，最后加油炒制。2、豆蓉馅配比：绿豆粉10斤，糖15斤，生油3斤，猪油1斤，麻油2.5斤，五香粉0.25斤，精盐0.1斤，生葱1斤工艺：将油入入油锅内加热，加入生葱，炸黄去渣，再加适量水烧开，放入砂糖、盐、五香粉等溶化后，倒入绿豆粉，不停搅拌，熬制成泥即可。第40页，课件共81页，创作于2023年2月3、枣泥馅配比：红枣或黑枣100斤，糖50-80斤，油50-80斤，糕粉5斤工艺：枣蒸烂，去枣核放入筛中擦除枣皮，滤出枣浆。将糖油同时入锅溶化，浓缩成厚泥，最后加入糕粉拌匀即可。4、莲蓉馅配比：干莲籽100斤，糖150-200斤，油100斤工艺：干莲籽去皮去心，放入铜锅内煮烂，绞成泥，控干水，将糖加水溶化，熬制，待水分基本蒸发后，加入油等，搅拌炒干即可。第41页，课件共81页，创作于2023年2月（五）糕粉（熟面）糕粉即熟面粉成熟糯米粉，其制法有蒸和烤两种。（六）冰肉猪肥膘肉1斤，白糖0.5斤，白酒0.1斤，将肉切条拌入白糖、白酒放入冰箱一星期，用时切下。第42页，课件共81页，创作于2023年2月二、广式月饼制作工艺及配方（一）工艺流程原料称量面团分块包馅印模成型制馅分块涂光馅料烘焙装盒冷却第43页，课件共81页，创作于2023年2月（三）工艺第44页，课件共81页，创作于2023年2月第45页，课件共81页，创作于2023年2月第46页，课件共81页，创作于2023年2月第47页，课件共81页，创作于2023年2月第48页，课件共81页，创作于2023年2月（二）配方1、皮料（按百斤成品计算）①面粉18斤，植物油5斤，饴糖2斤，枧水0.4斤，糖浆11斤②紫米面8斤，江米面8斤，面粉2斤，食油5斤，糖浆11斤，饴糖2斤，枧水0.4斤2、馅料①面果月饼：糕粉12斤，锦白糖10斤，食油6斤，饴糖1斤，金桔饼2斤，青梅5斤，瓜条6斤，山查条5斤，杏脯2斤，什锦果脯8斤，苹果脯2斤，梨脯5斤，白酒0.5两，白开水2斤左右。②蛋黄月饼：咸鸭蛋黄600个，豆沙馅30斤，白莲馅30斤。③珍珠红莲月饼：红莲馅65斤，松仁2斤，瓜红2斤，甜玉米罐头5桶。④紫米冰雪月饼：莲蓉或豆沙馅66斤、冰肉2斤，瓜条2斤，青梅1斤，山渣条1斤。⑤豆沙月饼：豆沙馅料72斤豆蓉月饼：豆蓉馅料72斤枣泥月饼：枣泥馅料72斤第49页，课件共81页，创作于2023年2月（三）工艺1、百果月饼①和制面团将面粉过萝，放置案台上，开窝加入糖浆、花生油、枧水、用手搅拌、待所有原料深为一体后，逐步拌入面粉，制成面团。②馅心：将熟面粉12斤、锦白糖10斤、食油6斤、饴糖1斤、金桔饼2斤，青梅5斤、瓜条6斤、苹果脯5斤、白酒0.5两，白开水2斤左右。根据不同果料切成造当小块，搅拌成软硬合适的馅。③成型：将和好的皮面和馅按比例分剂，剂量大小根据模具而定，用手将剂压薄包入已分好的馅心后，用莫具刻制成型，上盘刷一层蛋浆，烘烤炉温为180-220℃，15至20分钟可熟。第50页，课件共81页，创作于2023年2月2、蛋黄月饼①和制面团同上②馅料：咸鸭蛋黄600个，豆沙馅30斤，白莲馅30斤。将风度蛋入炉烤热，每块成品分别用豆沙馅和白莲馅各包入一个蛋黄，然后再将其包入皮面中，用模具刻制成型，刷一层蛋浆入炉烘烤。3、珍珠红莲月饼①和制面团同上②馅料：成品红莲馅65斤，将松仁2斤，瓜仁2斤，甜玉米罐头5桶，加入莲蓉馅中搅混均匀分剂。剂的大小根据模具定。③成型与烘烤同上。第51页，课件共81页，创作于2023年2月4、紫米冰雪月饼①皮料的和制将紫米面，江米面，富强粉过萝后，充分混合，开窝放入糖浆，饴糖，食油，枧水，充分搅拌，待溶为一体后逐步拌入面粉混合，制成面团。②馅心：成品白莲或白云豆馅66斤，放入冰肉2斤，瓜条2斤，青梅1斤，山楂1斤，搅混均匀成馅，按比例分剂。③成型和烘烤同上。④烤制：同锦果。⑤质量规格：每斤4块，上下火色一致，表面呈棕红色，有均匀地黑点，有光泽，边墙浅紫色，沙米香味浓，馅心锦软第52页，课件共81页，创作于2023年2月三、京式月饼京式月饼是北京地区形成的，具有特别制作体系的月饼。历史上长期受宫庭糕点制作方法的影响而形成了自己的特点。其外形精细美观，表面有纹印富有传统的民族色彩。代表品种有状之饼，自来红，自来白，提浆月饼等。（一）原料配方（按100斤成品计算）1、自来红月饼：标准粉52斤、白砂糖19斤、花生油20斤、饴糖5斤、桂花1斤、青红丝1斤、冰糖2斤、桃仁1斤、青梅1斤、苏打0.2斤、瓜仁0.5斤、水14斤。2、自来白月饼：富强粉52斤，白砂糖20斤、桂花1斤、桃仁0.5斤、青梅1斤、苏打0.2斤、瓜仁1斤、水12斤、大油20斤。第53页，课件共81页，创作于2023年2月（二）工艺流程1、自来红月饼①备料：按配方将原料备齐，桃仁选净，青梅、冰糖要成小块备用，留少许扑面。②制作：本品由皮、馅两部分组成。皮面—开水11斤、饴糖5斤、食油14斤、苏打0.2斤，一起搅拌均匀，将标准面38斤加入拌匀成面团，醒1-2小时。馅—熟面粉12斤、食油6斤、糖19斤、水3斤和全部果料，搅拌即成馅。③成型：将面团做剂，皮面：0.11斤、馅：0.07斤（6：4）,包好后按成扁圆状，上面扎眼放气，盖上圆模章，即成型。④烤制：炉温190-200℃，13-15分钟可熟。⑤质量规格扁圆形，每斤6块，枣红色，图章清晰，不跑糖，不露馅，香甜可口，桂花味浓。第54页，课件共81页，创作于2023年2月2、自来白月饼①备料：按配方将原料备齐，青梅、桃仁选净，切成小块，取面粉13斤烤熟备用。②制作：本品由皮、馅两部分组成。皮面—将大油14斤、苏打0.2斤、冷水11斤、白糖1斤，一起搅拌均匀，将标准面39斤，搅拌均匀成面团，放置醒1-2小时，使面劲松驰。馅—将白糖19斤、冷水1斤、大油6斤一起搅拌溶化，再加入熟面粉13斤和全部果料，搅拌均匀成馅。③成型：将皮面搓条切剂，皮0.11斤、馅0.07斤（6：4）,包好后压成扁圆状，摆盘、上面扎眼放气，即成型。④烤制：炉温190-200℃，15分钟可熟。⑤质量规格扁圆形，每斤6块，乳白色，不跑馅，香甜可口，桂花香味。第55页，课件共81页，创作于2023年2月（三）图章水的配制2钱碱粉，1钱饴糖，水少许，也可加些色素；冰糖、红茶熬制。第56页，课件共81页，创作于2023年2月四、苏式月饼――南味月饼苏式月饼是苏州的传统产品之一，它是苏式糕点中精华，有甜咸、荤素之别。口味浓郁，油糖皆注重，且偏爱于松酥。以酥、皮、馅三部分组成。皮大馅小，不用印模。外皮吃起来层资多且薄，酥软白净、香甜可口。根据馅心可分为：玫瑰月饼、椒盐月饼、百果月饼、豆砂月饼、枣泥月饼、火腿月饼、葱油月饼等。以稻香村生产的清水月饼最为著名，选料讲究、工艺精细、历史悠久、闻名全国。第57页，课件共81页，创作于2023年2月第58页，课件共81页，创作于2023年2月第59页，课件共81页，创作于2023年2月第60页，课件共81页，创作于2023年2月第61页，课件共81页，创作于2023年2月第62页，课件共81页，创作于2023年2月第63页，课件共81页，创作于2023年2月第64页，课件共81页，创作于2023年2月第65页，课件共81页，创作于2023年2月（一）原料配方（按100斤成品计算）1、清水玫瑰富强粉34斤、标准粉13斤、大油20斤、板油8斤、棉白糖22斤、饴糖1.5斤、桃仁2.5斤、瓜仁1斤、桔饼1斤、松子仁1斤、玫瑰2斤。2、椒盐双仁：富强粉34斤、标准粉6斤、大油20斤、板油6斤、棉白糖20斤、饴糖1.5斤、黑芝麻4斤、白芝麻4斤、核桃仁3斤、松子仁2斤、瓜子仁2斤、桔饼1斤、桂花2斤、精盐0.5斤第66页，课件共81页，创作于2023年2月（二）工艺流程1、清水玫瑰①备料：按配方将原料备齐，留面2斤扑面，将桃仁、桔饼切成小块，板油切成小块，用白糖2斤拌好待用，标准粉烤熟。②制作：本品由皮、酥面和馅三部分组成。皮—富强粉17斤、大油5.5斤、饴糖1.5斤，热水6.5斤（冬天用热水）一起合均匀成面皮。酥—富强粉15斤、大油7.5斤，一起合均成酥面。馅—将白糖20斤、大油7斤，拌好的板油，少许水搅拌均匀后，放入全部小料，熟面13斤，即成馅。③成型：用大包酥或小包酥的方法做成皮剂，每个0.09斤、馅0.09斤（5：5）,包好后按成3公分薄厚，在扩口处沾上2公分见方的白纸，码放盘中，表面可盖章。④烤制：炉温200℃，13-14分钟可熟。装箱时有纸的一面为底。⑤质量规格大小均匀，每斤6块，不跑糖，不露馅，香甜，锦软果料玫瑰香味。第67页，课件共81页，创作于2023年2月2、椒盐双仁①备料：按配方将原料备齐，留面2斤扑面，将桃仁、桔饼切成小块，板油切成小块用1.5斤白糖拌好待用，标准粉烤熟，黑白芝麻烤熟，擀轧成麻屑加入食盐拦均匀待用。②制作：本品由皮、酥面和馅三部分组成。皮—富强粉16斤、大油5斤、饴糖1.5斤，开水6-7斤，一起合均匀成面皮。酥—富强粉16斤、大油8斤，一起合均成酥面。馅—将白糖18.5斤、大油7斤，拌好的板油、麻屑和全部小料，搅拌均匀后加入熟面粉，软硬合适即可。③成型：同清水玫瑰。④烤制：同清水玫瑰。⑤质量规格每斤6块，表面金黄，呈扁鼓形，酥层清晰，松酥，咸甜适中，麻香味浓。第68页，课件共81页，创作于2023年2月五、迷你月饼迷你月饼是从广式月饼寅变而来，制作工艺与广式月饼相似。模具小，馅料更讲究。（一）皮料下料标准（按百斤成品讲算）1、面粉19斤、吉士粉0.5斤、奶粉0.5斤、糖浆15斤、蜂密1斤、植物油5斤、枧水4两。2、面粉20斤、糖浆16斤、植物油2.5斤、人造黄油2.5斤、枧水4两第69页，课件共81页，创作于2023年2月（二）各品种制作过程1、菠萝鲜果月饼①和制面皮将面粉过萝，放置案台上，开窝加入糖浆、花生油和软化的黄油、蜂蜜、枧水、用手搅拌，待所有原料溶为一体后，逐步拌入面粉，制成面团。②馅心：炒制好的红莲茸馅（成品红莲茸）68斤左右时令水果5斤，切成碎丁，将其混合分剂，剂的大小根据模具而定。③成型：将和好的皮和馅心按比例分剂，剂量大小根据模具而订，用手将剂压薄包入已分好的馅心后，用模具刻出上盘，入炉烘烤，炉温为200-220℃，时间为6-8分钟，出炉后扫水即可。第70页，课件共81页，创作于2023年2月2、四宝枣泥朋饼皮料和和制方法同上。馅料：炒制好的枣泥（成品）65-68斤，加入瓜仁0.5斤，杏仁1斤，桃仁1斤，麻仁1.5斤，糖桂花1斤，混合在一起，根据模具分好剂。3、上乘椰茸月饼皮料的和制与上同。馅料：椰茸18斤、熟面12斤、白糖16斤、食油3斤、瓜条3斤、葡萄