第五讲果蔬机械冷藏

果蔬机械冷藏机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。机械冷藏一、定义1、机械冷藏：采用机械的办法控制贮藏环境中温度的一种较先进的贮藏保鲜方法。2、制冷剂：指在制冷循环系统中，能膨胀蒸发吸收热量而产生冷效应的物质。二、优点：不受外界环境的影响，可以创造最适宜的温度条件贮藏果蔬，最大限度的抑制果蔬生理代谢过程，达到比较理想的贮藏保鲜效果。三、要求1、冷库建造总原则：隔热性、防潮性、牢固性2、分类：根据制冷要求不同高温库(0℃左右)低温库(低于-18℃)3、用于贮藏新鲜果蔬产品的多为高温库。四、机械冷藏原理◆利用制冷剂从液态变为气态时吸收热的特性，使之在封闭的制冷机系统中状态变化，使库内水果蔬菜的温度下降，并维持恒定的低温条件，达到延缓果蔬衰老、延长贮藏寿命和保持品质的目的。◆常用的制冷剂：氨、卤代烃（氟利昂）、氯氟化合物◆中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一般采用氨制冷。压缩机冷凝器

蒸发器膨胀阀（减压）制冷循环示意图蒸发器是起降温作用的主要设备，冷库内的降温方式有两种：自然对流式和强制通风式◆制冷系统：压缩机、冷凝器、膨胀阀、蒸发器，是一个封闭循环系统。◆自然对流式是将蒸发器安装在近天棚处，由于冷空气下沉，热空气上升发生自然对流，使库内温度降低。冷热空气交换慢，降温速度慢，库内温度分布不均匀。强制通风式是将蒸发器与鼓风机配合使用，利用鼓风机使空气流动速度加快，但加快了果蔬的水分蒸发，所以在鼓风的同时，应加大库内湿度的调节，保证适宜的温湿度条件。五、冷库耗冷量的计算1、定义：指冷库具备足够冷却贮藏果蔬在规定范围内的制冷能力。2、耗冷量的计算公式Q＝Q1+Q2+Q3+Q4

Q＝库体总耗冷量Q1＝库体传入热（库内外冷热交换所需耗冷量）Q2＝贮藏产品含热（田间热+呼吸热所需的耗冷量）Q3＝通风换气热（库外热空气带进库内热量所需的耗冷量）Q4＝操作管理热量（照明、机械、工作人员所需的耗冷量）

五、冷藏库的管理和使用（一）、库房及包装物消毒及预冷（要对库房和包装物进行消毒）硫磺熏蒸(5～20g/m3,24～48h)；福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；常用方法过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～l0mL/m3，12～24h)；0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。预冷方法：夜间摊晾或在通风串堂处进行，到果蔬品温和库温接近为至。

（二）入库堆码堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。堆距离墙20～30cm,离天花板0.5～0.8m,库房底与堆垛之间应加木垫。“一隙”是指堆与堆之间要留有一定的空隙，1.5～2m的距离，以保证库内空气循环畅通，各部分温度的稳定均匀。果蔬堆码的方法：品字形堆码法，即“一压二”和“一压四”堆码法，以保证堆码稳定性，牢固性，冷空气的循环。（三）温度控制冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。入库后，应立即降到贮藏保鲜所要求的适宜温度，同时保持恒定，避免温度上下波动。各种不同的果蔬冷藏的适宜温度是有区别的，即使同一种类，品种不同，成熟度不同，对贮藏的适宜温度也产生影响。温度的监控可采用自动化系统实施。（四）湿度调节果蔬保鲜过程中，保持一定的湿度，方法有：（相对湿度应控制在90%～95%）1、在冷库地面撒湿锯末。2、交草帘或麻袋用水潮湿后挂在四周库墙上或直接覆盖在果蔬上。3、采用喷雾方式，向库骨直接洒水。4、冷库内湿度较大时，用干石灰、氯化钙等吸湿剂吸收水分。（五）通风换气通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风换气应在库内外温差最小时段进行（夜间或凌晨），每次1小时左右，每间隔数日（初期1-2天，中后期10-15天）进行一次。（六）检查与记录。除了全面检查果蔬品质外，还应进行温度、湿度、气体成分等检查，对于不耐贮藏的新鲜果蔬每间隔3～5天检查一次，耐贮性好的可间隔15天甚至更长时间检查一次。（七）果蔬出库出库时，一般要进行升温处理，防止果蔬直接从低温状态下出库，造成果蔬表面结露，微生物繁殖加快，腐烂率升高，表面色泽发暗。升温应缓慢进行，0.5℃/h,升温结束时果蔬的品温比外界气温低3～5℃为宜。气调贮藏保鲜一、气调贮藏的原理通过减少果蔬贮藏环境中氧气浓度、适当增加二氧化碳浓度，同时增加氮气浓度，以降低果蔬的呼吸强度，抵制乙烯生成，延缓果蔬衰老。（低温、低氧、高氮、高二氧化碳）二、气调贮藏的类型1、人工气调贮藏（CA贮藏）指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成