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文档简介

专题1

传统发酵技术的应用人教版选修1果酒和果醋的制作葡萄酒果醋

人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖一、果酒制作原理

(1)果酒（酵母菌）

酵母菌属于___(单/多)细胞

___(真核/原核)生物；繁殖方式主要为________(有性/无性)生殖，多以出芽方式进行；兼性厌氧型

酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。

其异化作用类型是_____________√√√在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量

(2)酵母菌是兼性厌氧微生物

1.温度18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度。2.pH值4.0~5.8为最适pH值。附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源

（3）发酵所需的适宜条件1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A.玉米粉和有氧 Ｂ.大豆粉和有氧

C.玉米粉和无氧 Ｄ.大豆粉和无氧牛刀小试C2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()A.温度控制B.溶氧控制

C.pH控制D.酶的控制D3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取措施（）

A.降低温度B.隔绝空气

C.加缓冲液D.加新鲜培养基Ba.醋酸菌的形态:

从椭圆到杆状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的特性：新陈代谢类型为异养好氧型。（1）制醋（醋酸菌）

二、果醋制作原理

若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH

2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH

若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

（2）果醋的制作原理1.温度温度控制在30～35℃为适宜。2.氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋

（3）制醋发酵所需的条件冲洗榨汁酒精发酵

醋酸发酵果酒果醋挑选水果

鉴定鉴定三、果酒和果醋制作实验果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口充气口是在醋酸发酵时连接充气泵输入氧气；

排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；

出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

2、实验操作旁栏思考题???

应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

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