清朝的饮食与烹饪

清朝的饮食与烹饪

中国一直是一个重视饮食和饮食的国家，被称为世界著名的“烹饪之王”。但历史证明,精美豪奢的饮食与烹饪,历来是属于那些当权的统治者,即像贾府那样的钟鸣鼎食之家的,而与无权无钱的广大人民是无缘的。民谚说,“三代富贵,方知饮食”,此之谓也。官绅在宴中的吃味到了清代,官场吃喝风更是恶性发展,饮食之豪奢,食品之丰盛,烹饪之讲究,餐具之精美,以及宴会之频繁与宏大,较之明代官场,都是有过之而无不及。《清朝朝野大观》卷12记载,乾隆年间,曾先后任山西布政使、甘肃布政使,后又升任浙江巡抚的王亶望喜欢吃豆腐。但他吃豆腐之法很是奇特。他为求豆腐之鲜美,令在其衙门里养鸭子,其养法和今天饲北京填鸭差不多。鸭子养肥了,而他想吃豆腐了,就杀两只鸭子熬汤,再用这鸭汤煮豆腐。非此法煮的豆腐,他就食之无味。有一次,北京翰林院编修林贻书、商部主事沈瑶庆、候补道陈某等四人举行鱼翅宴会。他们怎么吃呢?先花160两银子买了上等鱼翅,从中挑最好的放蒸笼中蒸烂。再选上好火腿四肘,鸡四只,火腿去爪、骨再滴油,鸡去内脏、爪、翅,煮烂取其汤汁,然后,以鸡鸭火腿各四只,放入此汤汁中煮熟,去掉油,再将蒸烂的鱼翅放进去。这样折腾出来的鱼翅,其味之鲜美是不言而喻的。而这种复杂的加工程序与《红楼梦》中的茄鲞实有异曲同工之妙。北京的官僚吃喝如此讲究,南方的官绅在吃喝上也毫不逊色。他们在衙门里吃,到酒店、妓院中吃,还到风景名胜地吃,如南京的秦淮河、扬州的平山堂、苏州的虎丘山塘、杭州的西湖都是他们狎妓冶游、寻欢作乐的场所,“画船箫鼓,殆无虚日”,酒食争逐是主要内容。李斗《扬州画舫录》卷9记载扬州的情况是:“重城妓馆,每夕燃灯数万,粉黛绮罗甲天下。”灯红酒绿下,是誉满全国的扬州菜肴。更骇人听闻的是清代掌管治理黄河的河道总督衙门的吃喝,不仅格外的豪奢、浪费、而且更加奇特与残忍。《清朝野史大观》卷12记载,河道总督衙门宴会上的食品多豚脯、鹅掌、驼峰、猴脑等珍奇之物,而且做法怪异奇特。如做一道平常的菜“竹笋烤肉”,竟要取十多头小猪的背脊肉,因背脊肉最为鲜嫩。厨师取肉时,先关紧园门,放入一小猪,数人拿竹竿追打其背,猪因切肤之痛,奔走不已,全身精华乃汇集脊背,等这猪支持不住、行将倒地之时,于是厨师操刀上前,直取背肌肉。猪死倒地,余肉食之无味,乃弃之。再如做鹅掌,更令人咋舌。方法是先将群鹅赶入一个铁笼,下设薪炭烧烤。待笼底发红,群鹅哀鸣跌扑,而逃生无处。此时在笼外放置预先调好的葱酱佐料,鹅急欲饮水,慌不择食,纷纷引颈将佐料饮入腹内。同时,鹅全身精脂自动运集双掌。于是,取鹅掌,其余都在摒弃之列。单这一道菜,就需无数笼鹅。其他如做一道驼峰,就要杀数头骆驼;做一道猴脑,要杀几只猴子,如此等等,不一而足。河道总督衙门举行宴会时,不仅食品是如此考究,而且宴会规模大,时间长,总是“历三昼夜之长,而一席之宴不能毕。故河工宴客,往往酒阑人倦,各自引去,从未有终席者。”宴会时,官僚们照例要招戏班唱堂会助兴。河督衙门内,一年三百六十日,“自元旦至除夕,无日不演剧。自黎明至夜分,虽观剧无人,而演者自若也。”鸦片战争后,清王朝已是风雨飘摇,但官场吃喝风却有增无减。张集馨《道咸宦海见闻录》记录一名被罢职的闽浙总督颜伯焘在离福建回乡时,竟带了数千名随从夫役扛抬细软财物,一路上浩浩荡荡,要沿途府县衙门供应吃喝,走到哪吃到哪,犹如蝗虫过境,白吃白喝,骚扰得鸡犬不宁。路经漳州时,每顿“酒食上下,共享四百余桌”,这样吃了五天,“县中供应,实不能支”,只得用贿赂,走了门路,才送走了这尊瘟神。1885年中法战争后,中国再次赔款失地,国家危机四伏,但官场仍照吃不误。以当时清政府中枢———军机处为例,据黄浚《花随人圣庵摭忆》记载,在1889年,担任两广总督的张之洞派亲信知县樊增祥到北京观风,樊向张之洞密报说:“都门近事,江河日下,枢府唯以观剧为乐,酒醴笙篁,月必数数相会。南城士大夫,借一题目,即音尊召客,自枢王(指领班的首席军机大臣礼亲王世铎)以下,相率赴饮。长夜将半,则于宴次入朝。”贪污受贿、违法犯罪官场吃喝奢靡风的盛行与猖獗,必然推动与助长官场请客送礼、贪污受贿、敲诈勒索、敷衍渎职等等腐败黑暗政风恶性发展,使已经腐朽的国家政权与官僚机构向着更为腐朽的方向迅速衰败下去。清代,一个七品知县年俸银仅45两,即使是总督、巡抚这样的封疆大吏,每年俸银也只有150两至180两。这区区之数,还不够这些官僚一餐之费。如自掏腰包吃喝奢靡,他们早就破产了。官僚们靠的自然是搜刮、勒索、贪污、受贿。清代,历朝官吏的贪污大案与贪污特大案,层出不穷,骇人听闻。邓之诚《骨董琐记》卷三以乾隆朝的几个当权的大学士为例,称:“纳亲横,于敏中贪,傅恒奢,和珅兼而有之。”而掌权最久的和珅“性贪黩无厌,征求财货,皇皇如不及。督抚司道,畏其倾陷,不得不辇货权门,结为奥援”(薛福成:《庸庵笔记》卷三)。和珅势焰熏天时,凡入京赴吏部应选的官员,都以能谒见和为荣。山东历城县令某某,前往和府,送了看门人2000两银子,才被允许在和府大门前“长跽”(双腿跪地,上身挺直),等候和回府。数十年间,和珅贪污聚敛的财物富可敌国,以致其晚年被嘉庆皇帝拿问抄家时,民间有“和珅跌倒,嘉庆吃饱”之谚。中央大官僚贪贿如此,地方的官吏因为天高皇帝远,贪污受贿敲诈勒索就更为猖獗。以河道总督为例。这是清代掌管黄河治理与防汛的衙门,分为南河总督与东河总督。然而,这个关系国计民生与千百万人民生命财产的政府机构,却是一个官场人人羡慕的“肥缺”。《清朝野史大观》卷12算过一笔账,国家每年调拨给南河总督的修理黄河提防工程银约五六百万两,“然实用之工程者,十不及一”,百分之九十以上的经费就被这衙门的大小官吏瓜分私吞,尽情挥霍。再如乾隆年间那个喜吃鸭汤熬豆腐的浙江巡抚王亶望,后因其贪污赈灾粮数额巨大被揭发,而被处斩。此案牵连官吏达60多人,杀了22人,连陕甘总督勒尔瑾也被勒令自尽。在清代,官吏的贪污受贿,不仅是公开的或半公开的,还有专门的术语名词。例如向督、抚、藩、臬、府、道官员进献三节两寿礼金,称之为“规礼”、“常例”;向胥吏致送的礼金,称之为“茶仪”;向官吏的仆人送礼,称之为“门包”;地方官向中央官送礼,称之为“土仪”、“部费”、“炭敬”、“冰敬”;而全国官吏士绅商贾向皇帝、皇太后送礼,则称为“报效”,是臣民对“主子”效忠的表现。到了清末同治、光绪、宣统年间,官场贪污受贿之风已达到无以复加的程度。看过《官场现形记》的人可略知一二。据陈夔龙《梦蕉亭杂记》记载,丁宝帧被任命为四川总督,要到北京谒见皇上。他先到天津,见到李鸿章,李鸿章对他说:“到京谒见皇上,应酬大于以往数倍。知道你两袖清风,已代你筹备银子1万两,存在京城某银号。”丁某赴京,正遇上某位执掌重权的大学士生日。这位大学士对赴京的地方官“所望甚奢”。丁某的1万两银子竟不敷应用,又请李鸿章代筹1万两。又据黄浚《花随人圣庵摭忆》记载,光绪年间,湖广总督张之洞派遣部属樊增祥到京城打听行情,樊在向张之洞的报告中称,那个以世铎为首的中枢军机处,是“贿赂公行,不知已极。投金暮夜,亦有等差”。军机大臣们因各自权势的强弱与能力的大小,竟在接受贿赂时标定了不同的身价:那个木讷寡言、无主张、听使唤、被叫作“老妈子”的额勒和布,其门人迹罕至;那个年事已高、日事游宴、不问大事、被叫作“老苍头”的张之万,若有人要“引见”,见他一次须送银100两,张见面再三道谢;那个应对敏捷、如“传话丫头”的许庚身,见他一次须送银200两,许见面道谢;礼亲王世铎虽庸弱无能,被称为“盲叟”、“跟班”,但由于是领班军机大臣,因而见其一面价是银300两,他则道谢而不见面;身价最高的是孙毓汶,他是醇亲王奕譞的心腹,又得慈禧太后的宠信,外号“大圣”,故叩他家门一次就须纳银600两,而他见面居然无须道谢。不仅军机处这样,光绪年间以慈禧太后为首的清宫,有论者说,是中国历史上最大的贿赂场,上自太后、妃、嫔,下到太监李连英之流,无不卖官鬻爵。在这股黑色浊流中,清末贪污之王可首推庆亲王奕劻。他在清王朝的最后数年间先后担任首席军机大臣与内阁总理大臣,位极人臣,大权在握,肆无忌惮地贪污纳贿。他一次就接受了直隶总督袁世凯的礼银10万两。袁世凯的部将段芝贵为谋得黑龙江巡抚职,竟以重金购得天津女艺人杨翠喜作为礼物,送给奕力之子、担任农工商部尚书的载振为妾。一般官员若要求见奕力,则先要纳银72两给奕力王府的门房作为“门包”,方才得以通报,到里面还得各处银两打点。岑春煊《乐斋漫笔》记载,1907年(光绪三十三年)4月,他任邮传部尚书,与奕力为政敌,一次听到慈禧太后要他去谒奕力一谈,故意说:“彼处例索门包,臣无法备此;纵有钱,亦不能作为此用也。”其实,慈禧是何等精明人,对奕力惊人的贪贿岂能不知?不过是明知故纵;岑春煊也何尝干净,否则他哪来的钱享尽荣华富贵,罢官后又哪来的钱当寓公?贪污纳贿与豪吃浪喝,像一对孪生兄弟,成为两股不可阻挡的潮流,统治了官场。各级官僚胥吏们成天钻营贪污聚敛,讲究吃喝玩乐,哪有时间与精力管理政事?更哪有志向、魄力、道德与能力去兴利除害、为民造福呢?得过且过、蝇营狗苟、刁钻圆滑就是他们的做官准则,升官发财、封妻荫子就是他们的最高理想。李岳瑞《春冰室野乘》揭露道光时当权最久的首席军机大臣曹振镛,“晚年恩遇极隆,身名俱泰,门生谋请其术。文正(曹死后所得谥号)曰:‘无他,但多磕头少说话耳。’”这几个字成为官僚们的金科玉律。清代咸丰年间有人描述当时各级官僚的工作作风与处世态度:凡遇会议事件,或托故不到,或推诿不言,或且借端闲谈,置公事于不问,其首先发言之人,或目为擅专,或笑其浮躁;甚至遇有交议,并不会集,一任主稿衙门委之司员书吏……(《清实录·文宗朝》卷八六)李岳瑞《春冰室野乘》记录当时有人写了《一剪梅》,讽刺官场的腐败:仕途钻刺要精工,京信长通,炭敬长丰;莫谈时事逞英雄,一味圆融,一味谦恭。大臣经济在从容,莫显其功,莫说精忠;万般人事在朦胧,议也毋庸,驳也毋庸……不推动个人不健康和贪污腐败对官场吃喝奢靡、贪污受贿风的猖獗与巨大的危害,明、清两朝一些有作为的政治家有所认识,并力图禁止。清朝的皇帝中,如康熙、雍正、乾隆等,更多次下诏罪己责臣,提倡节俭廉洁。据清人金埴《不下带编》一书记载,康熙时代末,曾想整顿官场陈规陋习,订立一纸“公约”,内容是:“同朝僚友,夙夜在公,焉有余闲,应酬往返?自今康熙五十八年己亥岁元旦为始,不贺岁,不祝寿,不拜客,有蒙赐顾者,概不接帖,不登门簿,亦不答拜。至于四方亲友,或谒进,或游学,或觅馆来京枉顾者,亦概不接帖,不登门簿,不敢答拜,统希原谅”。落款为“九卿、六部、詹事、翰林、科道等衙门公启”。九卿是古代中央各行政机关的一种总称,詹事掌管经史文章之事(包括给皇帝讲经书、编纂书籍、主持考试、管理学校等),科道是负责监察、弹劾的官员,包括六科给事中及都察院各道监察御史。这实即是中央各机关的公告,并要每位官员将公约贴在府第大门旁,明文规定:从康熙五十八年元旦起,中央各机关不贺岁,不祝寿,不拜客。有上门贺岁、祝寿、拜访者,概不接待,也不回访。亲友有事赴京,前来造访,概不接待,也不回访等。康熙、雍正、乾隆还对贪官污吏屡屡杀头炒家,严惩不贷。着名的贪官如和珅等,都被抄家、赐死、杀头等,没有好下场。所有这些,虽一度发生些作用,但总是收效甚微,维持时间短,甚至效果适得其反,如晚清思想家薛福成在其《庸庵笔记》卷3中所指出:“诛殛俞众而贪风俞甚。或且惴惴焉惧罹法网,惟益图攘夺刻剥,多行贿赂,隐为自全之地。非其时人性独贪也,盖有在内隐为驱迫,使不得不贪者也。”因为官场吃喝奢靡与贪污腐败之风是由封建专制社会的本质决定的。清朝已是封建专制社会的晚期,官僚队伍急剧腐败。随着商品经济的发展与封建特权的扩大,官僚们的消费欲惊人地膨胀,吃喝奢靡与贪污腐败之风自然就愈演愈烈而无法禁止了。清朝的皇帝更是奢靡惊人,仅是康熙与乾隆的多次“南巡”,用钱就像流水一样。沿途官府为接“圣驾”,修行宫,搭彩棚,办筵席,酒无虚日,城开不夜。皇帝每到一处,要赐酒、赐食;而地方官不仅要进献山珍海味、土产方物,还要从全国各地运来许多食物供皇帝后妃吃喝。甚至皇帝的饮水都是远道专门供应的:在直隶省内,用北京香山静宜园的泉水;到德州,入山东境,用济南珍珠泉水;过红花埠,入江苏境,用镇江金山泉水