野生蓝莓果浆型饮料的研制

野生蓝莓果浆型饮料的研制

野生蓝莓的学名是笃斯越橙色，也被称为经典城市蓝莓和蓝莓科。分布于中国、朝鲜北部、日本、前苏联西伯利亚、北欧、北美等国家和地区。我国主要分布在东北大小兴安岭地区11.1材料和机器1.1.1试验材料蓝莓果:摘自黑龙江省大兴安岭地区野生蓝莓果,果实成熟,蓝黑色。白砂糖:黑龙江省海伦市南华糖业生产。1.1.2灌装机的选择蒸锅、夹层罐、胶体磨、振动筛、饮料泵、喷淋机、手持折光仪、电子称、温度计、灌装机等。以上仪器及设备均来自黑龙江省农业科学院园艺分院果蔬加工中试基地。1.2工艺野生蓝莓果→选果→清洗→蒸果→冷却→破碎研磨→过滤→调配→高温杀菌→灌装→喷淋灭菌→冷却→贴标→成品1.3操作要点1.3.1水果是清洁的选择无腐烂,成熟的野生蓝莓果实为原料,对挑选出来的果实进行清洗,去除果实表面的污物及采收时夹杂的枝叶等。1.3.2水果的蒸发将清洗好的蓝莓果装好托盘放入蒸锅,加热到100℃,在100℃下蒸果40min。1.3.3冷却将蒸过的蓝莓果及蒸出的果汁放入临时储罐中冷却。冷却温度至40℃以下。1.3.4粉碎由于蒸过的蓝莓果较柔软,我们将冷却好的蓝莓果及果汁放入120目胶体磨中进行破碎研磨。1.3.5过滤将研磨好的蓝莓果浆投入80目大小的振动筛中进行过滤,过滤掉果皮、种子等杂质。1.3.6烹饪按照试验设计比例将蓝莓原汁、白砂糖、纯净水在调配罐中进行调配并充分混合。经均质机在25MPa压力下进行均质。1.3.7加热温度和维持时间将均质好的果汁放入夹层罐中进行加热灭菌。加热温度为90℃,维持时间30min。灭菌后在果汁温度不低于80℃的条件下进行热灌装,450mL/瓶。1.3.8喷雾将灌装好的蓝莓果汁饮料放入喷淋机中进行二次灭菌。灭菌条件为80℃下喷淋20min。二次灭菌后将产品冷却、贴标、装箱。1.4分析1.4.1物理和化学指标的测定按照GB/T12143-2008《饮料通用分析方法》执行。卫生指标符合GB19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》。1.4.2评估感觉的方法抽取10人针对蓝莓果浆型饮料的色泽、口感、香气、形态进行品评,品评标准见表1。1.4.3正交试验设计选取蓝莓原汁、白砂糖、纯净水3因素,进行L22.1糖度和果汁用量白砂糖在产品中不仅起到调味的作用,而且还起到增加液相果汁的粘性,使其保持稳定的作用。但如果加糖量过高,反而增加了成本,且不符合当前保健食品的发展方向。此外,因果汁含有一定的酸度,所以果汁含量的多少对产品调配后的风味也有一定的影响。经过感官评定和正交实验分析,最后确定以30%的原果汁含量,8%的加糖量为最佳配方。2.2感官、物理和卫生指标的确定2.2.1决定感觉指标色泽:呈深蓝色,色泽均匀;组织形态:均一混浊,有少量沉淀;滋气味:具有野生蓝莓果的香气,酸甜适口,果香浓郁,口感醇厚。2.2.2物理和化学性质指数的确定可溶性固形物≥9.0%;总酸(以柠檬酸计)≥0.3%;糖度≥8.5%;原汁含量≥30%。2.2.3健康诊断符合GB19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》的规定。3野生蓝莓饮料加工工艺及设备在饮料中的应用,对饮料品质的影响利用以上工艺加工出的野生蓝莓饮料色泽深蓝,具有良好的野生蓝莓香气,果香浓郁,口感醇厚,并保留野生蓝莓优秀的营养品质,是极佳的保健饮品。在野生蓝莓饮料加工工艺中,蒸果的时间,研磨的粗细程度,灭菌的温度及时间以及均质的压力对蓝莓饮料品质具有一定影响,有待进一步研究。利用野生蓝莓生